Đang tải... (xem toàn văn)
Slide 1 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Hà Nội 2020 KHẢO SÁT NHÓM VI KHUẨN HIẾU KHÍ TRONG MỘT SỐ BÁNH MEN RƯỢU TRUYỀN THỐNG GVHD ThS LÊ MINH NGUYỆT Bộ môn Q[.]
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT NHÓM VI KHUẨN HIẾU KHÍ TRONG MỘT SỐ BÁNH MEN RƯỢU TRUYỀN THỐNG GVHD :ThS LÊ MINH NGUYỆT Bộ mơn : Quản lí chất lượng ATTP Hà Nội 2020 NỘI DUNG I MỞ ĐẦU II ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PP NGHIÊN CỨU III KẾT QUẢ - THẢO LUẬN IV KẾT LUẬN - KIẾN NGHỊ I – MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Rượu loại đồ uống có cồn phổ biến, mang đậm tính truyền thống khơng thể thiếu đời sống tinh thần, văn hóa dân tộc Việt Nam Quá trình sản xuất rượu mang tính chất thủ cơng, suất chất lượng rượu thấp chưa ổn định làm ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe người tiêu dùng Khảo sát nhóm vi khuẩn hiếu khí số bánh men rượu truyền thống I – MỞ ĐẦU Mục đích yêu cầu Mục đích Yêu cầu II – Đối tượng, nội dung phương pháp nghiên cứu Đối tượng, địa điểm thời gian nghiên cứu - Đối tượng nghiên cứu: Bắc Hà (Cao Bằng) Cẩm Tú (Gia Lai) Hồng Sơn (Thái Bình) Thùy Trang (Thái Ngun) Hương Thơm (Hà Tĩnh) - Địa điểm nghiên cứu: Bộ môn Quản lý chất lượng an toàn thực phẩm - Học viện Nông nghiệp Việt Nam - Thời gian nghiên cứu: 05/2020 – 09/2020 II – Đối tượng, nội dung phương pháp nghiên cứu Nội dung nghiên cứu Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí loại men rượu truyền thống thu thập từ địa phương khác Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí loại men rượu truyền thống thu thập từ địa phương khác Sơ đánh giá đặc điểm hình thái, sinh lý, sinh hố số chủng vi khuẩn lactic phân lập II – Đối tượng, nội dung phương pháp nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu Xác định đặc điểm Xác định tổng số vi khuẩn Phương pháp Phương pháp hiếu khí xác định mật xác định số phương pháp độ vi khuẩn đặc điểm vi đếm khuẩn lactic khuẩn lactic lạc 3.5 Phương pháp xử lý số liệu Số liệu thơ trình bày tính tốn Excel 2013 hình thái Phương pháp nhuộm Gram Xác định khả sinh axit T ổ n g s ố v i k h u ẩ n h iế u k h í ( lo g c f u / g ) Phần IV – Kết thảo luận Tổng số vi khuẩn hiếu khí men rượu truyền thống 2.5 2.8 2.5 2.6 2.3 2.1 1.5 0.5 Hoàng Sơn Cẩm Tú Hương Thơm Địa phương Bắc Hà Thùy Trang M ậ t đ ộ v i k h u ẩ n la c tic (lo g c fu /g ) Mật độ vi khuẩn lactic men rượu truyền thống 2.5 2.2 1.9 1.7 1.5 1.6 1.4 0.5 Hoàng Sơn Cẩm Tú Hương Thơm Địa phương Bắc Hà Thùy Trang Đặc điểm hình thái, sinh lý, sinh hóa số chủng vi khuẩn lactic phân lập 3.1 Đặc điểm khuẩn lạc chủng vi khuẩn lactic phân lập Kí hiệu Nguồn phân lập Đặc điểm khuẩn lạc Hình dạng CT1 Men rượu Cẩm Tú CT2 HS1 HS2 Men rượu Hoàng Sơn Màu sắc Kích thước Trịn bóng, mép nhẵn, lồi Màu trắng 0,8 mm Trịn bóng, mép nhẵn, lồi Màu trắng Trịn bóng, mép nhẵn, lồi Màu trắng ngà 0,9 mm Trịn bóng, mép nhẵn, lồi Màu trắng sữa 0,6 mm sữa mm sữa Đặc điểm hình thái, sinh lý, sinh hóa số chủng vi khuẩn lactic phân lập 3.1 Đặc điểm khuẩn lạc chủng vi khuẩn lactic phân lập (tiếp) Kí hiệu TT1 Nguồn phân lập Men Rượu Thùy Trang BH1 Men rượu Bắc Hà BH2 HT1 Men rượu Hương Thơm Đặc điểm khuẩn lạc Hình dạng Màu sắc Kích thước Trịn bóng, mép nhẵn, lồi Màu trắng sữa 0,8 mm Trịn bóng, mép nhẵn, lồi Màu trắng sữa mm Trịn bóng, mép nhẵn, lồi Màu trắng ngà 0,7 mm Trịn bóng, mép nhẵn, lồi Màu trắng ngà 1,1mm Đặc điểm hình thái, sinh lý, sinh hóa số chủng vi khuẩn lactic phân lập 3.2 Hình thái tế bào chủng vi khuẩn lactic phân lập Kí hiệu Nguồn phân lập Hình dạng tế bào Cách xếp CT1 Men rượu Cẩm Tú Hình que Chuỗi Hình que Đơn, đơi, đám Hình que Chuỗi Hình que Đơn, đơi, đám CT2 HS1 Men rượu Hồng Sơn HS2 HT Men rượu Thùy Trang Hình que Đơn, đơi, đám BH1 Men rượu Bắc Hà Hình que Chuỗi Hình que Đơn, đơi, đám Hình que Chuỗi BH2 TT Men rượu Hương Thơm Đặc điểm hình thái, sinh lý, sinh hóa số chủng vi khuẩn lactic phân lập 3.3 Đặc tính sinh lý, sinh hóa chủng vi khuẩn lactic phân lập Kí hiệu chủng Nguồn phân lập Loại Gram CT1 Men rượu Cẩm Tú + CT2 HS1 + Men rượu Hoàng Sơn + + HS2 TT1 Men rượu Thùy Trang + BH1 Men rượu Bắc Hà + BH2 + Đặc điểm hình thái, sinh lý, sinh hóa số chủng vi khuẩn lactic phân lập 3.3 Đặc tính sinh lý, sinh hóa chủng vi khuẩn lactic phân lập Kí hiệu chủng Nguồn phân lập Khả sinh axit (oT) CT1 Men rượu Cẩm Tú CT2 13,5 13 HS2 Men rượu Hoàng Sơn 16,4 TT1 Men rượu Thùy Trang 14 BH1 Men rượu Bắc Hà 12 Kết luận PHẦN V – KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ - Tổng số vi khuẩn hiếu khí mẫu men rượu truyền thống nằm khoảng 2,1-2,8x107 cfu/g - Các mẫu men rượu thu thập từ địa phương chứa vi khuẩn lactic Mật độ vi khuẩn lactic nằm khoảng 1,4-2,2x10 cfu/g - Các chủng vi khuẩn lactic có đặc điểm hình dạng khuẩn lạc trịn bóng, mép nhẵn, lồi, hình dạng tế bào có đặc điểm hình que, cách xếp đơn, đơi, đám chuỗi Tất chủng phân lập vi khuẩn Gram + - Khả sinh axit chủng vi khuẩn lactic HS1 mạnh 2 Kiến nghị - Tiếp tục nghiên cứu đặc điểm sinh lý, sinh hóa chủng vi khuẩn lactic phân lập - Tiến hành nghiên cứu thêm hoạt tính amylase, catalase - Nghiên cứu sâu thêm khả ứng dụng lồi tìm cơng nghiệp thực phẩm ngành công nghiệp sản xuất axit lactic Cảm ơn thầy cô bạn lắng nghe ... CT1 Men rượu Cẩm Tú CT2 13,5 13 HS2 Men rượu Hoàng Sơn 16,4 TT1 Men rượu Thùy Trang 14 BH1 Men rượu Bắc Hà 12 Kết luận PHẦN V – KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ - Tổng số vi khuẩn hiếu khí mẫu men rượu truyền. .. truyền thống thu thập từ địa phương khác Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí loại men rượu truyền thống thu thập từ địa phương khác Sơ đánh giá đặc điểm hình thái, sinh lý, sinh hoá số chủng vi khuẩn. .. định tổng số vi khuẩn Phương pháp Phương pháp hiếu khí xác định mật xác định số phương pháp độ vi khuẩn đặc điểm vi đếm khuẩn lactic khuẩn lactic lạc 3.5 Phương pháp xử lý số liệu Số liệu thơ