Khảo sát hệ nấm men trong một số loại bánh men rượu truyền thống

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT HỆ NẤM MEN TRONG MỘT SỐ LOẠI BÁNH MEN RƯỢU TRUYỀN THỐNG GVHD : Th.S Lê Minh Nguyệt Bộ môn : Quản lý chất lượng An tồn thực phẩm BỐ CỤC TRÌNH BÀY MỞ ĐẦU VẬT LIỆU – NỘI DUNG – PHƯƠNG PHÁP KẾT QUẢ - THẢO LUẬN KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ MỞ ĐẦU ĐẶT VẤN ĐỀ -Trong sản xuất rượu, hệ nấm men đóng vai trị quan trọng, chúng góp phần chuyển hóa chất từ nguyên liệu thành đường từ đường thành rượu nhờ q trình đường hóa lên men Chất lượng men rượu ảnh hưởng lớn đến suất chất lượng sản phẩm độ an toàn sản phẩm -Tuy nhiên, thị trường có nhiều loại bánh men rượu không rõ nguồn gốc, khơng kiểm sốt hệ vi sinh vật khơng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm “Khảo sát hệ nấm men số loại bánh men rượu truyền thống” MỤC TIÊU Từ mẫu bánh men rượu truyền thống phân lập chủng nấm men chủng Khảo sát số đặc tính khả chuyển hóa đường thành rượu chủng nấm men phân lập VẬT LIỆU – NỘI DUNG – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VẬT LIỆU NỘI DUNG NGHIÊN CỨU - Xác định mật độ nấm men loại bánh men rượu truyền thống thu thập từ địa phương khác -Phân lập hệ nấm men loại bánh men rượu truyền thống thu thập từ địa phương khác - Đánh giá đặc điểm hình thái chủng nấm men phân lập - Đánh giá khả chuyển hóa đường thành rượu BÁNH MEN RƯỢU TRUYỀN THỐNG chủng nấm men phân lập VẬT LIỆU – NỘI DUNG – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU  Phương pháp pha loãng (Lê Thị Vu Lan, 2008)  Phương pháp phân lập tuyển chọn nấm men (Đặng Văn Minh, 2008)  Phương pháp xác định mật độ nấm men ( Lê Thanh Mai, 2005)  Phương pháp xác định nồng độ đường dung dịch acid dinitrosalycilic (DNS)  Phương pháp xác định nồng độ cồn thông qua điểm sơi dung dịch TỦ CẤY VI SINH KÍNH HIỂN VI QUANG HỌC TỦ NUÔI VI SINH MÁY ĐO QUANG PHỔ TỬ NGOẠI KHẢ KIẾN UV-VIS KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN MẬT ĐỘ NẤM MEN TRONG BÁNH MEN RƯỢU TRUYỀN THỐNG Bảng Mật độ nấm men bánh men rượu truyền thống STT Tên men rượu Mật độ nấm men (CFU/g) Gia Lai 7,36×107 Thùy Trang 9,18×107 Hồng Sơn 9,77×107 Cao Bằng 7,45×107 Bắc Hà 8,59× 107 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN KẾT QUẢ PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN TRONG BÁNH MEN RƯỢU KẾT QUẢ PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN TRONG BÁNH MEN RƯỢU KẾT QUẢ PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN TRONG BÁNH MEN RƯỢU Bảng Đặc điểm khuẩn lạc hình dạng tế bào chủng nấm men phân lập Chủng nấm Nguồn phân lập Đặc điểm khuẩn lạc men Men Hoàng Sơn HS1 Đốm trịn, màu trắng sữa, bề mặt nhẵn mịn, Hình trứng kích thước từ 1.5 – 2mm Men Hồng Sơn HS2 Đốm trịn li ti, màu trắng sữa, bìa cưa, Hơi dài, kích thước kích thước từ 0.8 – 1mm Men Hồng Sơn HS3 nhỏ Đốm trịn, màu trắng ngà, bề mặt nhẵn mịn, Hình trịn kích thước từ – 2.5mm Men Bắc Hà BH1 Đốm tròn, màu trắng sữa, bề mặt nhẵn mịn, Hình trứng kích thước 1.5 – 2mm Men Bắc Hà BH2 Hình dạng tế bào Đốm trịn li ti, màu trắng sữa, bìa cưa, Hơi dài, kích thước kích thước từ 0.8 – 1mm nhỏ KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN KẾT QUẢ PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN TRONG BÁNH MEN RƯỢU Bảng Đặc điểm khuẩn lạc hình dạng tế bào chủng nấm men phân lập (2) Men Thùy Trang kích thước từ 0.8 – 1mm TT1 Men Thùy Trang Đốm tròn, màu trắng sữa, bề mặt nhẵn mịn, Hình trứng kích thước từ 1.5 – 2mm TT2 Men Thùy Trang Đốm tròn, màu trắng ngà, bề mặt nhẵn mịn, Hình trịn kích thước từ – 2.5mm TT3 Men Gia Lai Đốm tròn, màu trắng ngà, bề mặt nhẵn mịn, Hình trịn kích thước từ – 2.5mm GL1 Men Gia Lai GL2 Đốm tròn li ti, màu vàng, bìa cưa, Hình cầu Đốm trịn, màu trắng sữa, bề mặt nhẵn mịn, Hình trứng kích thước 1.5 – 2mm KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN KẾT QUẢ PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN TRONG BÁNH MEN RƯỢU Bảng Đặc điểm khuẩn lạc hình dạng tế bào chủng nấm men phân lập (3) Men Cao Bằng cưa, kích thước từ 0.8 – 1mm CB1 Men Cao Bằng dài, thước nhỏ Đốm trịn li ti, màu vàng, bìa cưa, kích Hình cầu thước từ 0.8 – 1mm CB2 Men Cao Bằng Đốm trịn, màu trắng sữa, bề mặt nhẵn mịn, Hình trứng kích thước 1.5 – 2mm CB3 Men Cao Bằng CB4 Đốm trịn li ti, màu trắng sữa, bìa Hơi Đốm tròn, màu trắng ngà, bề mặt nhẵn mịn, Hình trịn kích thước từ – 2.5mm kích KẾT QUẢ PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN TRONG BÁNH MEN RƯỢU Từ mẫu bánh men rượu ban đầu, phân lập 12 chủng nấm men hệ thống phân loại nấm men Kudryavxeva (1954) đến kết luận chủng nấm men phân lập thuộc giống Sacharomyses KHẢO SÁT KHẢ NĂNG LÊN MEN ĐƯỜNG THÀNH RƯỢU CỦA NẤM MEN Hàm lượng đường sau 72 lên men 4000.000 3500.000 3000.000 g/ml 2500.000 2000.000 1500.000 1000.000 500.000 000 HS HS HS HS HS TT TT TT TT GL GL GL CB CB CB CB CB CB BH BH BH Hình 2: Hàm lượng đường glucose dung dịch sau 72 lên men KHẢO SÁT KHẢ NĂNG LÊN MEN ĐƯỜNG THÀNH RƯỢU CỦA NẤM MEN Nồng độ cồn sau lên men 72h 3.5 2.5 % 1.5 0.5 HS1 HS2 HS3 TT1 TT2 TT3 GL1 GL2 CB1 CB2 CB3 Axis Title Hình 3:Hàm lượng cồn dung dịch sau 72 lên men CB4 KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ Kết luận - Phân lập 12 chủng nấm men khác từ mẫu men rượu ban đầu Trong đó: + Từ mẫu men Hồng Sơn phân lập chủng nấm men (HS1, HS2, HS3) + Từ mẫu men Bắc Hà phân lập chủng nấm men (BH1, BH2) + Từ mẫu nấm men Thùy Trang phân lập chủng nấm men (TT1, TT2, TT3) + Từ mẫu nấm men Gia Lai phân lập chủng nấm men (GL1, GL2) + Từ mẫu nấm men Cao Bằng phân lập chủng nấm men (CB1, CB2, CB3, CB4) - Từ thực nghiệm đánh giá khả lên men đường thành rượu chủng nấm men phân lập Trong chủng CB4 có hoạt tính mạnh KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ Kiến nghị Tiếp tục phân lập tuyển chọn chủng nấm men có ý nghĩa từ loại men rượu truyền thống khác - Tiếp tục nghiên cứu thêm yếu tố ảnh hưởng đến khả lên men đường thành rượu chủng nấm men phân lập Cảm ơn thầy cô lắng nghe ... loại bánh men rượu khơng rõ nguồn gốc, khơng kiểm sốt hệ vi sinh vật khơng đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm ? ?Khảo sát hệ nấm men số loại bánh men rượu truyền thống? ?? MỤC TIÊU Từ mẫu bánh men rượu. .. CHỦNG NẤM MEN TRONG BÁNH MEN RƯỢU KẾT QUẢ PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN TRONG BÁNH MEN RƯỢU KẾT QUẢ PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN TRONG BÁNH MEN RƯỢU Bảng Đặc điểm khuẩn lạc hình dạng tế bào chủng nấm men. .. KIẾN UV-VIS KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN MẬT ĐỘ NẤM MEN TRONG BÁNH MEN RƯỢU TRUYỀN THỐNG Bảng Mật độ nấm men bánh men rượu truyền thống STT Tên men rượu Mật độ nấm men (CFU/g) Gia Lai 7,36×107 Thùy Trang