Khảo sát hệ nấm mốc trong một số loại bánh men rượu truyền thống

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT HỆ NẤM MỐC TRONG MỘT SỐ LOẠI BÁNH MEN RƯỢU TRUYỀN THỐNG Bộ môn : QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG & AN TOÀN THỰC PHẨM Giáo viên hướng dẫn : ThS LÊ MINH NGUYỆT NỘI DUNG I ĐẶT VẤN ĐỀ Tính cấp thiết vấn đề Rượu Hiện trạng Lâu đời, quan trọng thực phẩm Không rõ nguồn gốc, không đảm bảo vệ sinh Nguyên liệu làm rượu: Đa dạng Hệ vi sinh vật: Khó kiểm sốt Cần nghiên cứu, tuyển chọn để nâng cao chất lượng Hệ vi sinh vật: Phong phú, vai trị chuyển hóa chất, tạo nên chất lượng rượu Khảo sát hệ nấm mốc số loại bánh men rượu truyền thống I ĐẶT VẤN ĐỀ Mục đích Yêu cầu Mụ Yêu cầu: c đích: - Khảo sát hệ nấm mốc - Khảo sát thành phần, mật độ số loại số loại bánh men rượu; nấm mốc loại bánh men; - Phân lập số chủng nấm mốc - Phân lập số loại nấm mốc thường gặp; để đánh giá sơ khả sinh - Sơ xác định đặc điểm hình thái, enzyme chúng khuẩn lạc chủng nấm mốc phân lập; - Đánh giá khả sinh enzyme (amylase, protease) chủng nấm mốc phân lập II ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Đối tượng Hệ nấm mốc loại bánh men rượu Hồng Sơn (Thái Bình) Cẩm Tú (Gia Lai) Bắc Hà (Cao Bằng) Thùy Trang (Thái Nguyên) Hương Thơm (Hà Tĩnh) Địa điểm Bộ môn Quản lý chất lượng An tồn thực phẩm – Học viện Nơng Nghiệp Việt Nam Thời gian 03/2020 – 08/2020 II ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU II ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Phân lập nấm mốc mẫu: Cấy môi trường sabouraud Phương pháp xác định mật độ nấm mốc Xác định đặc điểm khuẩn lạc cấu trúc hiển vi Xác định khả sinh enzyme amylase, protease nấm mốc Mucor Hình 1:Kính hiển vi điện tử Phương pháp xử lý số liệu phần mềm Microsoft excel 16 Minitab 16 III KẾT QUẢ - THẢO LUẬN Kết phân lập chủng nấm mốc bánh men rượu truyền thống Bảng 1: Kết phân lập chủng nấm mốc bánh men rượu Loại men rượu Giống nấm mốc Ký hiệu Mức độ xuất Hồng Sơn (Thái Bình) Cẩm Tú (Gia Lai) Bắc Hà (Cao Bằng) Thùy Trang (Thái Nguyên) Hương Thơm (Hà Tĩnh) Mucor Rhizopus Aspergillus oryzea Mucor Rhizopus Mucor Aspergillus Niger Mucor Rhizopus Mucor Rhizopus Mc1 Rh1 Asp1 Mc2 Rh2 Mc3 Asp2 Mc4 Rh3 Mc5 Rh4 +++ ++ +/++ ++++ +++ +/++ +++ +++ + Ghi chú: +++: gặp nhiều, ++: thường gặp, +: gặp ít, +/-: gặp III KẾT QUẢ - THẢO LUẬN Kết phân lập chủng nấm mốc bánh men rượu truyền thống Mucor Mc4 Mucor Mc1 Mucor Mc2 A oryzea Asp1 Rhizopus Rh1 Hình 1: Một số hình ảnh chủng nấm mốc phân lập III KẾT QUẢ - THẢO LUẬN Đặc điểm khuẩn lạc cấu trúc hiển vi chủng nấm mốc phân lập Bảng 2: Đặc điểm khuẩn lạc chủng nấm mốc phân lập STT Tên Đặc điểm khuẩn lạc Nguồn 24h ni cấy chủng phân lập Mc1 48h ni cấy Hồng Sơn Trắng, mịn Sợi nấm ngắn, chồng lên nhau, Trắng, mịn, sợi nấm phát tiển cao, lan rộng kín đĩa thạch (Thái Bình) Rh1 Asp1 Mc2 Rh2 Hoàng Sơn màu trắng xốp, sợi nấm phát triển cao lan Xốp, sợi nấm phát triển gần kín bề mặt thạch, sợi nấm (Thái Bình) xung quanh dài, lan rộng kín đĩa thạch.hy Hồng Sơn Chưa xuất Vàng xanh, hệ sợi nấm tâm vàng đậm, mép rìa (Thái Bình) khuẩn lạc hệ sợi nấm có màu vàng xanh bơng xốp Cẩm Tú Nhỏ có màu trắng, sợi nấm mịn ngắn, Trắng, mịn Sợi nấm phát triển cao hơn, lan rộng ra, (Gia Lai) D=1cm Cẩm Tú Trịn, trắng, bơng xốp giữa, chưa có bào tử, Sợi nấm phát triển cao, lan rộng ra, có bào tử đen, phân (Gia Lai) D=4cm mọc chồng lên kín đĩa thạch bố 10 III KẾT QUẢ - THẢO LUẬN Đặc điểm khuẩn lạc cấu trúc hiển vi chủng nấm mốc phân lập Bảng 2: Đặc điểm khuẩn lạc chủng nấm mốc phân lập (tiếp) ST Tên Nguồn phân T chủng lập Mc3 Bắc Hà Đặc điểm khuẩn lạc 24h nuôi cấy 48h nuôi cấy Tròn mịn, mọc chồng lên Tròn mịn, sợi nấm phát triển cao ½ đĩa Trắng, bơng mịn Sợi nấm ngắn Trắng, phát triển rộng Sợi nấm cao ½ đĩa (Cao Bằng) Mc4 Thùy Trang (Thái Nguyên) Rh4 Thùy Trang Trắng xốp, sợi nấm vồng cao Viền mép Trịn, bơng xốp, trắng Nhiều bào tử đen Sợi phát triển (Thái Nguyên) không rõ ràng, chưa xuất bào tử Mc5 Hương Thơm (Hà Tĩnh) 10 Rh5 Hương Thơm (Hà Tĩnh) cao gần chạm nắp đĩa, phát triển rộng kín mặt thạch Màu trắng, bơng mịn, mọc chồng lên Sợi Màu trắng, trịn Sợi nấm cao gần chạm đĩa nấm dài Tròn, trắng, bơng xốp Sợi cao Trịn, màu trắng, xốp Sợi nấm phát triển gần Bắt đầu xuất bào tử đen tập trung 11 chạm đĩa, lan xung quanh Nhiều bào tử đen III KẾT QUẢ - THẢO LUẬN Đặc điểm khuẩn lạc cấu trúc hiển vi chủng nấm mốc phân lập Bảng 3: Cấu trúc hiển vi chủng nấm mốc phân lập STT Tên Nguồn chủng phân lập Mc1 Hoàng Sơn Cấu trúc hiển vi Nang lớn, màu nâu, tròn Trụ nang nâu nhạt, không vách ngăn Bào tử nhỏ, (Thái Bình) suốt, trịn Sợi dài, khơng phân nhánh Rh1 Hoàng Sơn Sợi nấm nâu nhạt, phân nhánh Trụ nang hình trịn, nâu nhạt Cuống bào tử có (Thái Bình) nhánh mọc từ rễ giả Asp1 Hồng Sơn Bơng lớn, bọng hình cầu, vàng nhạt Chuỗi bào tử mọc xung quanh bọng, cuống (Thái Bình) Sợi nấm vàng nhạt Mc2 Rh2 Cẩm Tú Nang trịn, nhỏ, nâu đậm Trụ nang nhỏ, nâu nhạt, khơng vách ngăn Bào tử, tròn, (Gia Lai) nhỏ, suốt Sợi dài, không phân nhánh Cẩm Tú Sợi nấm dài, trắng Cuống bào tử gồm nhánh mọc từ trụ rễ giả (Gia Lai) 12 III KẾT QUẢ - THẢO LUẬN Đặc điểm khuẩn lạc cấu trúc hiển vi chủng nấm mốc phân lập Bảng 3: Cấu trúc hiển vi chủng nấm mốc phân lập (tiếp) STT Tên Nguồn phân chủng lập Mc3 Bắc Hà Mc4 Rh4 phân nhánh Thùy Trang Nang tròn, nâu đậm Trụ nang nhỏ, khơng vách ngăn Bào tử trịn, trong, nhỏ Thùy Trang (Thái Nguyên) Mc5 Hương Thơm (Hà Tĩnh) 10 Rh5 Nang trịn, nâu đậm Trụ nang dài, khơng vách ngăn Bào tử tròn, nhỏ Sợi dài, (Cao Bằng) (Thái Nguyên) Cấu trúc hiển vi Hương Thơm (Hà Tĩnh) Sợi không phân nhánh, dài Sợi nấm dài, nhạt, cuống bào tử có nhánh mọc từ trụ rễ giả, rễ giả gồm nhánh Trụ nang hình cầu Nang suốt, lớn Trụ nang dài, trong, không vách ngăn Bào tử tròn, Sợi dài, phân nhánh Sợi nấm dài, màu nâu nhạt Cuống bào tử gồm nhánh mọc từ trụ rễ giả có nhánh Trụ nang hình elip 13 III KẾT QUẢ - THẢO LUẬN Đặc điểm khuẩn lạc cấu trúc hiển vi chủng nấm mốc phân lập Hình 2: Một số hình ảnh chủng nấm mốc soi kính hiển vi vật kính 40x 14 III KẾT QUẢ - THẢO LUẬN Khả sinh enzyme amylase chủng nấm mốc Mucor phân lập Bảng 4: Khả sinh enzyme amylase chủng Mucor phân lập Tên chủng Nguồn phân lập D – d (mm) Mc1 BMR Hồng Sơn (Thái Bình) 20,16a±0,76 Mc2 BMR Cẩm Tú (Gia Lai) 14,70b±0,26 Mc3 BMR Bắc Hà (Cao Bằng) 18,73a±0,46 Mc4 BMR Thùy Trang (Thái Nguyên) 10,76c±0,68 Mc5 BMR Hương Thơm (Hà Tĩnh) 18,73a±0,64 15 III KẾT QUẢ - THẢO LUẬN Khả sinh enzyme protease chủng nấm mốc Mucor phân lập Bảng 5: Khả sinh enzyme protease chủng Mucor phân lập Tên chủng Nguồn phân lập D – d (mm) Mc1 BMR Hồng Sơn (Thái Bình) 21,50a±0,05 Mc2 BMR Cẩm Tú (Gia Lai) 13,83c±0,76 Mc3 BMR Bắc Hà (Cao Bằng) 16,16b±0,76 Mc4 BMR Thùy Trang (Thái Nguyên) 11,83d±0,28 Mc5 BMR Hương Thơm (Hà Tĩnh) 16,73b±0,64 16 IV KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ KẾT LUẬN Mật độ nấm mốc cao, khoảng 3,3×106 (CFU/g) Phân lập 10 chủng nấm mốc khác Sơ đánh giá khả sinh enzyme Mucor: Amylase từ 10,76–20,16mm Trong chủng Mc1 có khả sinh mạnh Protease từ 11,83–21,50mm Trong chủng Mc1 có khả sinh mạnh 17 IV KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ KIẾN NGHỊ Tiếp tục phân lập tuyển chọn chủng nấm mốc từ loại men rượu truyền thống khác Tiếp tục nghiên cứu thêm yếu tố ảnh hưởng đến khả sinh enzyme amylase enzyme protease chủng nấm mốc phân lập 18 XIN CẢM ƠN THẦY CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE! ... cầu: c đích: - Khảo sát hệ nấm mốc - Khảo sát thành phần, mật độ số loại số loại bánh men rượu; nấm mốc loại bánh men; - Phân lập số chủng nấm mốc - Phân lập số loại nấm mốc thường gặp; để đánh... lượng Hệ vi sinh vật: Phong phú, vai trị chuyển hóa chất, tạo nên chất lượng rượu Khảo sát hệ nấm mốc số loại bánh men rượu truyền thống I ĐẶT VẤN ĐỀ Mục đích Yêu cầu Mụ Yêu cầu: c đích: - Khảo sát. .. xử lý số liệu phần mềm Microsoft excel 16 Minitab 16 III KẾT QUẢ - THẢO LUẬN Kết phân lập chủng nấm mốc bánh men rượu truyền thống Bảng 1: Kết phân lập chủng nấm mốc bánh men rượu Loại men rượu