Enzyme lipase trong sản xuất phomat thụy sĩ

Enzyme lipase sản xuất phomat Thụy Sĩ GVHD: TS Đỗ Biên Cương Tổng quan lipase Tổng quan mát Thụy Sĩ Tăng tốc độ chín mát Thụy Sĩ lipase kết thảo luận Tổng quan lipase Tổng quan lipase 1.1 Lipase - Lipase cịn có tên khác Triacylglycerol lipase, cắt đặc hiệu liên kết este cacboxylic, thuộc nhóm enzyme hydrolase - Là enzyme tan nước, xúc tác thủy phân triglyceride thàn glycerol acid béo tương ứng Lipase có mặt khắp nơi sản xuất nhiều nguồn khác thực vật, động vật vi khuẩn - - Lipase vi sinh vật rẻ hơn, dễ sản xuất hàm lượng enzyme chúng dễ dự đoán kiểm soát 1 Tổng quan lipase 1.2 ảnh hưởng lipase đến mát - Trong công nghiệp thực phẩm, este cacboxylat, phân tử ưa béo giải phóng tác dụng lipase, sử dụng làm nguyên liệu tạo hương vị - Trong sản phẩm mát, lipase thường sử dụng để tạo hương vị mong muốn Mùi vị hương vị phụ thuộc vào loại chuỗi axit béo giải phóng q trình hoạt động lipase - Các sinh vật sản xuất lipase bao gồm nấm men, lactobacilli vi khuẩn góp phần vào q trình phân giải lipid q trình chín mát Tổng quan lipase 1.3 Cơ chế tác động lipase đến mát - Các enzym hệ vi sinh - ngoại sinh nội sinh góp phần vào q trình phân giải protein phân giải lipid trình chế biến làm chín mát - Đường phân, phân giải protein phân giải mỡ phản ứng sinh hóa q trình phát triển hương vị mát chín - Các đường để hình thành hợp chất hương vị mát chuyển hóa lactose lactate Và số tạo hợp chất có nguồn gốc từ chất béo hình thành phản ứng phân giải lipid oxy hóa lipid nhờ enzyme 2 Tổng quan mát Thụy Sĩ Tổng quan mát Thụy Sĩ 1.ngưyne • Xuất từ 6.000 năm TCN, mát xem loại thực phẩm xa xưa nhân loại Pho mát làm từ sữa bò, cừu, dê số loài động vật khác Để làm mát, người ta tách sữa đông khỏi chất béo nước sữa Sau đó, số sữa cịn lại phải lên men ủ khoảng thời gian định • Để có lốc phơ-mai thơm ngon tuyệt hảo địi hỏi nghệ nhân phải trải qua trình phức tạp, từ khâu chọn lựa nguyên liệu, chế biến, đến thời gian chờ đợi (6 tháng) 3 Tăng tốc độ chín mát Thụy Sĩ lipase Tăng tốc độ chín mát Thụy Sĩ lipase 3.1 làm phomat - Sữa tươi trùng 62,8 ° C 30 phút - Lipase bổ sung mức độ khác khác (T0: Không bổ sung lipase, T1 : 200U, T2: 800U) - Sau đông tụ, khối sữa rút khỏi tủ đơng cách cắt thành miếng nhỏ chuyển chúng vào túi bơng hình chữ nhật - Các tinh thể natri clorua rải bề mặt khối sữa đông trộn - Để nước hiệu quả, túi bơng nén sau với khối lượng kg 24 - Các khối sau giữ tháng nhiệt độ trung bình 4–7 °C Tăng tốc độ chín mát Thụy Sĩ lipase Hình 1: bảng kế hoạch thử nghiệm sản xuất phomat Thụy Sĩ 4.kết thảo luận 4.kết thảo luận 4.1 Các thơng số hóa lý 4.1.1 Độ ẩm • Độ ẩm mát Thụy Sĩ với mức độ lipase khác giảm tháng q trình chín • Sau tháng, khơng có khác biệt đáng kể quan sát thấy ba trường hợp Điều cân hấp phụ nước nhóm amin tạo phân giải protein 4.kết thảo luận 4.1.2 Độ axit pH • Độ axit mẫu từ trường hợp tăng dần lên đến 45 ngày, sau giảm dần • Độ axit tối đa quan sát mẫu T1, liên quan đến gia tăng chủng Lactobacillus so sánh với mẫu T0 T2 • Trong nghiên cứu này, khơng có khác biệt đáng kể mức độ pH với thay đổi mức lipase theo thời gian chín Mặc dù có thay đổi nhỏ quan sát thấy sau 45 ngày cho cần thiết để trì chất lượng tốt mát 4.kết thảo luận 4.1.3 hàm lượng muối hàm lượng tro • Hàm lượng muối tăng lên đến 30 ngày ủ mẫu mà khơng có thay đổi đáng kể thêm enzyme lipase • Hàm lượng tro mẫu phô mai với tăng lên theo thời gian ủ với mức bổ sung enzyme lipase khác • Mức độ khống chất mong muốn đạt vịng 60 ngày kể từ ngày chín mát có 200U (T1), cịn với mẫu khơng bổ sung enzyme lipase phải 90 ngày 4.kết thảo luận 4.1.4 Hàm lượng chất béo • Tổng hàm lượng chất béo mát Thụy Sĩ tăng lên đến 30 ngày tất mức độ bổ sung lipase • Hơn nữa, giảm hàm lượng chất béo quan sát thấy sau 30 ngày mẫu xử lý lipase (T1 T2 ) Q trình phân giải lipid nguyên nhân dẫn đến việc tạo axit béo chuỗi ngắn tính dễ bay chúng Do đó, q trình phân giải mỡ lipase đóng vai trị quan trọng việc giảm tổng hàm lượng chất béo mát Thụy Sĩ thời kỳ chín 4.kết thảo luận Việc bổ sung lipase ngoại không ảnh hưởng đến độ pH hàm lượng muối mát Thụy Sĩ nghiên cứu , có độ ẩm, độ axit, tro hàm lượng chất béo mát Thụy Sĩ bị thay đổi bổ sung lipase Các tính chất vật lý mẫu 90 ngày, thời kỳ chín thực tế mát Thụy Sĩ tương tự với mát xử lý với 200U lipase 60 ngày 4.kết thảo luận Các kết đặc tính hóa lý mẫu mát Thụy Sĩ suốt thời gian chín tóm tắt Bảng 4.kết thảo luận 4.2 Phân tích kết cấu • Những thay đổi cấu trúc (độ cứng) mát Thụy Sĩ với mức độ khác enzym lipase thể sơ đồ • Độ cứng mát tăng lên thời gian chín trường hợp ba điều kiện thí nghiệm • Độ cứng tối đa tìm thấy mẫu xử lý lipase • Pho mát Thụy Sĩ đạt độ cứng cần thiết cách xử lý lipase 60 ngày thay 90 ngày mà khơng bổ sung lipase 4.kết thảo luận 4.3 Phân tích cảm quan • Trong trình bảo quản, độ chua mát tạo từ mẫu xử lý lipase (T2 ) xếp loại nhạy cảm Kết cho thấy cần có nồng độ lipase thích hợp để có hương vị mong muốn không gây mùi vị ôi thiu phân giải lipid q mức • Trong mát tươi, đánh giá tổng thể tìm thấy cao mát từ T1 (với 200U lipase) Mẫu phô mai lấy 60 ngày chín từ T1 cho điểm tối đa thống xếp loại mong muốn ba trường hợp thí nghiệm  ...1 Tổng quan lipase Tổng quan mát Thụy Sĩ Tăng tốc độ chín mát Thụy Sĩ lipase kết thảo luận Tổng quan lipase Tổng quan lipase 1.1 Lipase - Lipase cịn có tên khác Triacylglycerol lipase, cắt đặc... độ chín mát Thụy Sĩ lipase Hình 1: bảng kế hoạch thử nghiệm sản xuất phomat Thụy Sĩ 4.kết thảo luận 4.kết thảo luận 4.1 Các thơng số hóa lý 4.1.1 Độ ẩm • Độ ẩm mát Thụy Sĩ với mức độ lipase khác... Tăng tốc độ chín mát Thụy Sĩ lipase Tăng tốc độ chín mát Thụy Sĩ lipase 3.1 làm phomat - Sữa tươi trùng 62,8 ° C 30 phút - Lipase bổ sung mức độ khác khác (T0: Không bổ sung lipase, T1 : 200U,