Đang tải... (xem toàn văn)
B 1. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM 3 C 2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 4 D 3. CÁC ENZYME CÓ TRONG SẢN XUẤT PHÔ MAI 5 E 4. TÍNH CHẤT CỦA PROTEIN TRONG SỮA NGUYÊN LIỆU 7 F 7 G 5. CÁC BIẾN ĐỔI SINH HÓA CỦA PROTEIN TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI 7 5.1 Xử lý nhiệt 7 5.2 Chuẩn hóa 8 5.3 Lên men sơ 8 5.4 Thanh trùng 8 5.5 Cấy giống và lên men 9 5.6 Đông tụ 9 5.7 Tách sơ bộ huyết thanh sữa 9 5.8 Tách khuôn 9 5.9 Ướp muối 9 5.10 Cấy giống bào tử nấm 9 5.11 Ủ chín 10 H 6. TÀI LIỆU THAM KHẢO 11
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MƠN: HĨA SINH HỌC THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: BIẾN ĐỔI HÓA SINH CỦA PROTEIN TRONG SẢN XUẤT PHOMAI GVHD: Trần Thị Minh Hà SVTH: Lê Thị Thanh Huyền 2022150216 Nguyễn Thị Ngọc Bích 2022150086 Hồ Triều Kim 2022150147 Tạ Thị Tường Vy 2009150213 Huỳnh Thị Thúy Ái 2022150147 TP.HCM, ngày 31 tháng 10 năm 2017 KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM A MỤC LỤC B TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM .3 C TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU D CÁC ENZYME CĨ TRONG SẢN XUẤT PHƠ MAI E TÍNH CHẤT CỦA PROTEIN TRONG SỮA NGUYÊN LIỆU F G CÁC BIẾN ĐỔI SINH HĨA CỦA PROTEIN TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT PHƠ MAI H 5.1 Xử lý nhiệt 5.2 Chuẩn hóa 5.3 Lên men sơ 5.4 Thanh trùng .8 5.5 Cấy giống lên men 5.6 Đông tụ 5.7 Tách sơ huyết sữa 5.8 Tách khuôn 5.9 Ướp muối 5.10 Cấy giống bào tử nấm .9 5.11 Ủ chín 10 TÀI LIỆU THAM KHẢO 11 GVHD: TRẦN THỊ MINH HÀ Page KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM B TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM -Phomai dạng thức ăn giàu dinh dưỡng chế biến từ sữa phương pháp để bảo quản sữa -Phomai sản phẩm đặc hay bán lỏng dạng tươi hay chín làm từ việc đơng tụ sữa remet hay chất gây đông tụ khác làm nước -Có thể đơng tụ lại sau axit hóa mó trước tiên dùng cấy vi khuẩn thêm vào enzim remet (hay enzym thay thế) để đông tụ sữa lại thàng cục đông nước lỏng Loại vi khuẩn cách xử lí cục đơng có vai trị việc thay đổi độ vị phần nhiều loại phomat Một số mát có mốc, vỏ hay tất mát *Phân loại -Dựa vào độ cứng phomai: +Loại cứng (độ ẩm 41%) +Loại cứng (49-56%) +Loại bán cứng (54-63%) +Loại bán mềm (61-69%) +Loại mềm (>67%) -Dựa vào lượng béo sản phẩm +Béo cao (độ béo >60%) +Đầy béo (45-60%) +Béo vừa (25-45%) +Béo thấp (10-25%) +Loại không béo (