Ứng dụng của enzyme protease trong sản xuất tương

Ứng Dụng Của Enzyme Protease Trong Sản Xuất Tương GVHD: TS Đỗ Biên Cương Khái Quát Về Enzyme Protease Nội Dung Ứng Dụng Của Enzyme Protease Trong Sản Xuất Nước Tương 01 Khái Quát Về Enzyme Protease Enzyme Protease ● Protease nhóm enzyme xúc tác cho trình thủy phân liên kết peptid (-CO-NH-) phân tử protein peptid thành acid amin tự do, peptid ngắn, pepton Hình ảnh cấu trúc protease Phân Loại Nguồn Gốc Enzyme Protease Động Vật Thực Vật Vi Sinh Vật CN Thực Phẩm SX Nước Chấm CN Thuộc Da CN Chế Biến Sữa Ứng Dụng SX Thức Ăn Gia Súc SX Bia Rượu 02 Ứng Dụng Của Enzyme Protease Trong Cải Tiến Quy Trình Sản Xuất Nước Tương Giới Thiệu ● Nước tương thực phẩm sử dụng phổ biến nước ta nói riêng, Châu Á nói chung ngày phổ biến giới, nước tương có hương vị thơm ngon, giàu dinh dưỡng chứa nhiều acid amin Quy Trình Sản Xuất Nước Tương Cải Tiến Đề Xuất Tạo Koji ● Quy trình sản xuất nước tương cải tiến gồm Giai Đoạn chính: Tạo Koji, Thủy phân (Bổ sung chế phẩm enzyme với mục đích tăng hiệu suất trình thủy phân), Lên men nước muối (Bổ sung vi khuẩn Pedicocus halophillus nấm men Zygosaccharomyces rouxii ) Bổ Sung Enzyme Thủy Phân Koji Bổ Sung Vi Khuẩn, Nấm Men Lên Men Trong Nước Muối Thanh Trùng Hồn Thiện Sản Phẩm Ngun Liệu Q Trình  Đậu nành tách béo, bột mì, muối ăn  Mốc giống Aspergillus oryzae  Chủng giống vi khuẩn Pediococcus halophillus nấm men Zygosacharomyces rouxii  Chế phẩm enzyme protease Phương Pháp Nghiên Cứu  Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ chủng nấm mốc thời gian ủ kọi đến hoạt tính enzyme protease tạo koji:  Koji hỗn hợp đậu nành bột mì (5%) nấu chín cấy nấm mốc Aspergillus Oryzae  Thí nghiệm bố trí ngẫu nhiên nhân tố: tỉ lệ mốc giống với mức độ (10^4, 10^5, 10^6 bào tử/g chất khô); thời gian ủ koji với mức độ: 42h, 52h, 68h  Chỉ tiêu khảo sát gốm hoạt tính enzyme protease theo phương pháp Anson cải tiến hàm lượng protiein theo phương pháp Bradford  Từ kết bảng => Nghiệm thức với thời gian ủ koji 52h tỉ lệ mốc giống 10^6 (bào tử/g ck) cho hoạt tính đặc hiệu hoạt tính protease koji cao 21.15 5.13 (U/ g mẫu)  Chọn nghiệm thức để tiến hành nghiệm tiếp sau Phương Pháp Nghiên Cứu  Khảo sát ảnh hưởng chế phẩm enzyme protease bổ sung đến khả thủy phân protein:  Sau giai đoạn tạo koji giao đoạn thủy phân koji tiến hành 50 độ C, pH 5.5 có bổ sung chế phẩm enzyme  Thí nghiệm bố trí ngẫu nhiên nhân tố: Hàm lượng enzyme bổ sung (6 mức độ: 0, 1.0, 1.5, 2.0, 2.5, 3.0%) Thời gian thủy phân (4 mức độ: 12h, 24h,36h, 48h)  Chỉ tiêu khảo sát hàm lượng đạm amin theo phương pháp chuẩn độ formol ● Chế phẩm enzyme protease endopeptidase cắt nội phân tử cho nhiều đoạn peptide ngắn Đồng thời có kết hợp với exopeptidase protease koji carboxylpeptidase aminopeptidases tiếp tục phân cắt cho acid amin Từ kết thí nghiệm bảng bên nghiệm thức có bổ sung chế phẩm enzyme protease 2% cho kết đạm amin hiệu suất thủy phân cao Trong nghiệm thức có chênh lệch không khác biệt => Nghiệm thức 14 với mức bổ sung chế phẩm enzyme 2% thời gian thủy phân 24h( thời gian thủy phân ngắn nhất) Phương Pháp Nghiên Cứu  Giai Đoạn Lên Men Nước Muối:  Ngay sau giai đoạn thủy phân, dịch thủy phân chuyển sang giai đoạn lên men nước muối (hàm lương muối 15%) để tạo hương vị đặc trưng phần tiếp tục trình thủy phân đạm  Ở giai đoạn có bổ sung vi khuẩn Pedicoccus halophillus (10^4 tb/g dịch lm) nấm men Zygosacharomyces rouxii (10^2 tb/g dịch lm) chịu mặn để tạo màu sắc, hương vị tự nhiên cho nước tương Kết Luận ● Trong quy trình sản xuất nước tương, việc sử dụng chủng giống kết hợp bổ sung 2% chế phẩm enzyme thương mại vào công đoạn thủy phân koji cho hiệu suất đạm cao (44,53%) rút ngắn thời gian toàn nhiều so với q trình truyền thống ● Tạo sản phẩm có hương vị tự nhiên, chất lượng cao, đạt tiêu chuẩn vệ sinh an tồn thực phẩm đặc biệt khơng có 3MCPD Cám Ơn Thầy Và Các Bạn Đã Lắng Nghe Tài Liệu Tham Khảo ● Sách: Nhóm Tác Giả - Công Nghệ Enzyme – NXB Khoa Học Và Kĩ Thuật [TL1] ● Bài Báo: Nguyễn Văn Thành –Trần Thị Yến Minh - Ứng Dụng Vi Sinh Vật Và Enzyme Protease Để Cải Tiến Chất Lượng Tương Lên Men Truyền Thống - Tạp Chí Khoa Học Trường Đại Học Cần Thơ [TL2] ...0 Khái Quát Về Enzyme Protease Nội Dung Ứng Dụng Của Enzyme Protease Trong Sản Xuất Nước Tương 01 Khái Quát Về Enzyme Protease Enzyme Protease ● Protease nhóm enzyme xúc tác cho q trình... trúc protease Phân Loại Nguồn Gốc Enzyme Protease Động Vật Thực Vật Vi Sinh Vật CN Thực Phẩm SX Nước Chấm CN Thuộc Da CN Chế Biến Sữa Ứng Dụng SX Thức Ăn Gia Súc SX Bia Rượu 02 Ứng Dụng Của Enzyme. .. Dụng Của Enzyme Protease Trong Cải Tiến Quy Trình Sản Xuất Nước Tương Giới Thiệu ● Nước tương thực phẩm sử dụng phổ biến nước ta nói riêng, Châu Á nói chung ngày phổ biến giới, nước tương có hương