Ứng dụng enzyme bromelain trong sản xuất nước mắm

Ứng dụng enzyme Bromelain sản xuất nước mắm Enzym Bromelain Nguồn gốc - Có nhiều thân dứa, phần nhiều chồi - Nhóm endoprotease có khả phân cắt liên kết peptid nội phân tử protein để chuyển phân tử protein thành đoạn nhỏ gọi peptide - Thành phần chủ yếu Bromelain có chứa nhóm sulfurhydryl thủy giải protein Hoạt tính Các yếu tố ảnh hưởng • Ảnh hưởng nhiệt độ • Ảnh hưởng pH • Ảnh hưởng ion kim loại • Ảnh hưởng chất Sản xuất thu nhận enzyme • Phương pháp siêu lọc • Phương pháp kết tủa • Phương pháp hấp phụ • Phương pháp sắc kí • Hệ thống phân chia hai nước Ứng dụng enzyme Bromelain • Trong cơng nghệ thực phẩm - Thủy phân protein cá - Làm mềm thịt - Sử dụng đơng tụ sữa • Trong y học - Sản xuất sản phẩm chức có tác dụng tăng cường miễn dich đề kháng thể, tăng khả phòng số bệnh Ứng dụng bromelain sản xuất nước mắm ngắn ngày Khảo sát hoạt lực enzyme bromelain Sử dụng phương pháp Anson tiến Xây dựng đường chuẩn Tyrosin Trong môi trường có nồng độ muối thay đổi •Khi tăng nồng độ muối từ 10% lên 25% hoạt động enzyme bromelain giảm 46% => Ứng dụng sản xuất nước mắm Quy trình sản xuất nước mắm có bổ sung enzyme thô từ chồi dứa Khảo sát ảnh hưởng enzyme tới nước mắm Ảnh hưởng tới tiêu đạm - Chỉ tiêu nito tổng số Chỉ tiêu nito amoniac Chỉ tiêu axit amin Ảnh hưởng đến khối lượng dịch thủy phân pH nồng độ chất khô - Khối lượng dung dịch thủy phân Khối lượng dịch thủy phân tăng dần theo thời gian chượp Mẫu có bổ sung chồi dứa cho lượng dịch cao ÞEnzyme làm tăng lượng nước mắm thu sau tháng chượp - pH dịch thủy phân pH giảm theo thời gian Mẫu bổ sung chồi dứa có pH cao mẫu không bổ sung từ giai đoạn đầu ÞEnzym phân giải protein cá mạnh mẽ từ đầu - Nồng độ chất khô mẫu bổ sung chồi dứa thấp mẫu không bổ sung Ảnh hưởng enzyme tới cảm quan sản phẩm - Màu sắc : có màu nâu vàng sáng đặc trưng - Độ trong: tốt - Màu sắc : có mùi thơm rõ rệt nước mắm, khơng có mùi lạ, thơm mẫu khác - Vị: mẫu cho vị đậm hơn, hậu vị rõ Tài liệu tham khảo ... 10% lên 25% hoạt động enzyme bromelain giảm 46% => Ứng dụng sản xuất nước mắm Quy trình sản xuất nước mắm có bổ sung enzyme thô từ chồi dứa Khảo sát ảnh hưởng enzyme tới nước mắm Ảnh hưởng tới tiêu... phân chia hai nước Ứng dụng enzyme Bromelain • Trong cơng nghệ thực phẩm - Thủy phân protein cá - Làm mềm thịt - Sử dụng đơng tụ sữa • Trong y học - Sản xuất sản phẩm chức có tác dụng tăng cường... thể, tăng khả phòng số bệnh Ứng dụng bromelain sản xuất nước mắm ngắn ngày Khảo sát hoạt lực enzyme bromelain Sử dụng phương pháp Anson tiến Xây dựng đường chuẩn Tyrosin Trong môi trường có nồng