Ứng dụng emzyme amylase trong sản xuất mì chính

ĐỀ TÀI : ỨNG DỤNG EMZYME AMYLASE TRONG SẢN XUẤT MÌ CHÍNH NỘI DUNG : I: GIỚI THIỆU CHUNG II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BẰNG CÁCH LÊN MEN III: KẾT LUẬN I:GIỚI THIỆU CHUNG 1> Mì : - Khái niệm : Mononatri glutamat thường gọi bột mì , muối natri axit glutamic, axit amin không thiết yếu phong phú tự nhiên - Cơng thức hóa học: C5H8NO4NaH2O - Vai trị : +> Mì có vị dịu nước , gần giống với vị thịt +> Mì chất điều vị chế biến thực phẩm, làm gia vị cho ăn nhờ sản phẩm hấp dẫn axit glutamic (L-AG) đưa vào thể , làm tăng khả lao động trí óc chân tay người +> Các nghiên cứu khoa học , glutamate đóng vai trị quan trọng thể chuyển hóa chất bổ dưỡng thể người Cơ thể người chứa khoảng 2kilogam glutamate , bắp ,não , thận quan khác 2> Enzyme Amylase - Khái niệm : Enzyme amylase loại emzyme cần thiết cho hệ tiêu hóa , enzyme mà xúc tác thủy phân tinh bột thành đường - Alpha-amylase , dạng chủ yếu enzyme amylase , tìm thấy người động vật có vú khác , giúp thủy phân liên kết alpha polysaccharide tinh bột glycose maltose - Đặc tính enzyme amylase : +> Enzyme thủy phân tinh bột tạo thành dextrin maltose Dextrin có khả hoạt hóa cao đặc trưng cho tính chất enzyme amylase Phân tử có 1-6 nguyên tử cacbon , tham gia vào hình thành cấu trúc bậc enzyme +> Tất amylase hydrolase glycoside hoạt động liên kết α-1,4- glycosid - Các yếu tố ảnh hưởng đến enzyme : +> Nhiệt độ : phát triển 1-45 độ C ; tối ưu từ 30-33 độ C ; >50 độ C enzyme chết +> pH : phát triển từ 2-8; tối ưu 4- ; > phát triển - Phân loại : enzyme amylase có loại : +> Alpha amyase( tên thay 1,4-α- D -glucan glucanohydrolase) Nguồn gốc từ động vật , thực vật vi khuẩn Sản phẩm phản ứng tạo maltose dextrin +>β-amylase ( ten thay 1,4-α- D -glucan maltohydrolase) Nguồn gốc chủ yếu thực vật vi khuẩn Sản phẩm phản ứng tạo maltose +> γ-amylase (tên thay Glucan 1,4-a-glucosidase ) Nguồn gốc chủ yếu động vật vi khuẩn Sản phẩm phản ứng tạo glucose - Ứng dụng enzyme amylase rộng rãi nhiều lĩnh vực : +>Trong công nghiệp sản xuất rượu , bia +> Trong sản xuất tương , mạch nha , mật , đường glucose +> Trong sản xuất bánh mì , làm bánh nở xopps thơm ngon +> Trong nghành dệt may , enzyme amylase dùng đểgiúp vải mềm, dễ tẩy trắng , dễ bắt màu nhuộm +> Trong nghành sản xuất dược phẩm +> Trong nghành chế biến bột II QUY TRÌNH SẢN XUẤT BẰNG CÁCH LÊN MEN - Quy trình : Nguyên liệu -> Thủy phân -> Lên men -> Tẩy màu -> Trao đổi ion -> Cơ đặc kết tinh -> Trung hịa -> Kết tinh -> Li tâm -> Sấy khơ >Đóng gói sản phẩm - Phương pháp lợi dụng số VSV có khả sinh tổng hợp acid amin từ nguồn glucid đạm vô - Chủng VSV thường sử dụng Corynebacterium Glutamicum 2> Thủy phân - Amylase sử dụng giai đoạn thủy phân tinh bột - Tạo điều kiện để thực phản ứng thủy phân tinh bột thành đường lên men chủ yếu đường glucose - Enzyme thường dùng : enzyme α– amylase , γ – amylase ( vừa thủy phân -1,4- vừa thủy phân -1,6- ) - Ưu điểm : Không sử dụng nhiều hóa chất thiết bị ăn mịn Không độc hại cho người thiết bị - Nhược điểm : Đường hóa khơng triệt để tinh bột , mà dạng trung gian dextrin , làm cho vi khuẩn lên men mì khơng có khả sử dụng Thời gian đường hóa tương đối dài Lượng đường sau đường hóa thấp , phải sử dụng thiết bị to cồng kềnh 3> Lên men - Đây khâu quan trọng toàn dây chuyền sản xuất - Mục đích : Chuyển đường glucose số hợp chất vô hữu khác thành axit glutamic - Thời gian lên men ngắn tốt trình lên men phải : nhiệt độ 30- 32 độ C , P= 1kg/cm^2 , cánh khuấy 180 v/phút -Gồm giai đoạn : +> Gđ 1: từ 8-12h , giai đoạn tăng sinh khối, ph =6.5 lên 7.5 -8 Lượng đường tiêu hao giảm ,hàm lượng axit glutamit chưa có +> Gđ 2: Từ h 10,12,24,26 , tế bào không tăng thêm PH môi trường giảm , nhiệt độ tăng nhanh , axit glutamic tăng +> Gđ 3: Khi hàm lượng đường nhỏ % lên men kết thúc Để đạt hiệu cao , nhiệt độ 32 độ C , áp suất 1kg/cm^2, pH giảm đến bổ sung ure tới lên 4> Tẩy màu - Muốn thu sản phẩm màu trắng dùng than hoạt tính để tẩy màu - Dung dịch tẩy màu xong cho qua ép lọc tách than dung dịch mì màu trắng 5> Trao đổi ion - Mục đích : tạo pH đẳng điện để axit glutamic kết tinh tách - Ưu điểm : +> Đơn giản hóa dây chuyền sản xuất +> Cần số thiết bị chống ăn mịn +> Cải thiện điều kiện lao động +> Tiêu hao nguyên vật liệu so với phương pháp thủy phân 6> Cô đăc kết tinh - Cho dịch trung hịa có nồng độ 20-21 độ Be vào nồi đặc - Nhiệt độ 70 độ C áp suất nhỏ kg/cm^2 - Khi dịch đạt đến nồng độ 31,5-32 độ Be cho cánh khuấy nồi cô đặc hoạt động dùng áp lực chân không hút mầm tinh thể vào 7> Trung hòa - Chuyển axit glutamic thành muối mono glutamat natri dạng dung dịch nồng độ 36% loại bỏ thành phần sắt có dung dịch 8> Kết tinh - Khi dung dịch glutamat natri cô đặc xong đạt yêu cầu cho thiết bị kết tinh - Để q trình thực tơt phải giam nhiệt độ từ từ,thời gian đầu 1h giảm 0.5 độ C tăng dần 1h giảm độ C 9>Li tâm - Các tinh thể glutamat natri kết tinh xong đem li tâm , loại bớt nước chất không kết tinh khỏi tinh thể glutamat - Khi li tâm glutamat khô dùng nước khoảng 5% glutamat để phun rửa - Sau li tâm có độ ẩm 10% , màu trắng nhạt , độ lớn 1mm 10> Sấy khơ - Đem mì khay nhơm đưa vào tủ sấy Nâng nhiệt độ tủ sấy lớn 80 độ C , 30 phút trộn lần - Đến dộ ẩm nhỏ % kết thúc sấy , khoảng - Sau sấy mì đóng thành tảng , hạt tinh thể không đồng yêu cầu phải nghiền sàng lọc lại 11>Đống gói sản phẩm - Mì thành phần có tính thấm dễ hút ẩm , dễ chảy rữa , cần bao gói cẩn thẩn tránh tiếp xúc trực tiếp với khơng khis nước - Đóng gói xong thành phẩm bảo quan kho cao ráo, giữ kho khoảng tháng ...ĐỀ TÀI : ỨNG DỤNG EMZYME AMYLASE TRONG SẢN XUẤT MÌ CHÍNH NỘI DUNG : I: GIỚI THIỆU CHUNG II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BẰNG CÁCH LÊN MEN III: KẾT LUẬN I:GIỚI THIỆU CHUNG 1> Mì : - Khái niệm... + >Trong công nghiệp sản xuất rượu , bia +> Trong sản xuất tương , mạch nha , mật , đường glucose +> Trong sản xuất bánh mì , làm bánh nở xopps thơm ngon +> Trong nghành dệt may , enzyme amylase. .. vật vi khuẩn Sản phẩm phản ứng tạo maltose +> γ -amylase (tên thay Glucan 1,4-a-glucosidase ) Nguồn gốc chủ yếu động vật vi khuẩn Sản phẩm phản ứng tạo glucose - Ứng dụng enzyme amylase rộng