ỨNG DỤNG của ENZYME TRONG sản XUẤT BÁNH mì và BÁNH kẹo

CÔNG NGHÊ ENZYME ỨNG DỤNG CỦA ENZYME TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ VÀ BÁNH KẸO NHĨM GV: VŨ THỊ CƯƠNG TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat BẢNG PHÂN CƠNG CƠNG VIỆC Nội dung cơng việc Tìm nội dung Làm Powerpoint Thuyết trình TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat NỘI DUNG TÌM HIỂU I ỨNG DỤNG CỦA ENZYME TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ II ỨNG DỰNG CỦA ENZYME TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat ENZYME LÀ GÌ? Enzyme chất xúc tác sinh học, có khả xúc tác phản ứng sinh hóa diễn nhanh nhiệt độ thấp giúp cho trình bẻ gãy liên kết, phân tử lớn thành phần thực phẩm     Giúp giảm độ cứng Tăng độ xốp Chuyển hóa chất Tạo mùi thơm TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat I ENZYME TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Tăng nhanh thể tích bánh rút ngắn thời gian nhào TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ, ENZYME CĨ MỘT SỐ TÍNH CHẤT CƠ BẢN SAU: Làm tăng mùi thơm cho bánh Làm giảm dính bơt nhào Tăng đô đàn hồi bôt TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat CÁC ENZYME TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ 01 Amylase 04 Lipase 02 Xylanase 05 Protease 03 Oxidoreductase 06 Hemicellulase Transglutaminase TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat 1.AMYLASE  Enzyme β-amylase, α-amylase: thủy phân tinh bột tạo đường  Mỗi loại amylase sử dụng có tác động khác Các amylase có hoạt tính vừa phải giúp tăng thể tích bánh Các amylase phân cắt bên mạch có tác dụng làm mạng lưới gel hạt amylose trở nên yếu ớt, nhờ vỏ bánh bị cứng sau nướng thời gian bảo quản TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat TIEU LUAN MOI 1.2 ENZYME AMYLASE 1.2.1 TỔNG QUAN VỀ ENZYME AMYLASE  GIỚI THIỆU CHUNG Amylase môt hệ enzyme phổ biến giới sinh vật Các enzyme thc nhóm enzyme thủy phân, xúc tác phân giải liên kết nôi phân tử nhóm polysaccharide với tham gia nước: RR’ + H-OH RH + R’OH TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Amylase Endoamylase Exoamylase TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat 1.2.2 ENZYME α-AMYLASE  α-amylase có khả phân cắt liên kết 1,4- glucoside chất môt cách ngẫu nhiên enzyme nơi bào  α-amylase khơng có khả phân hủy hồ tinh bơt mà cịn có khả phân hủy hạt tinh bôt nguyên vẹn TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat 1.2.3 ENZYME β-AMYLASE  β-Amylase mơt Enzyme ngoại bào Tiến trình phân giải từ đầu khơng khử nhánh ngồi chất  β-Amylase có khả phân cắt liên kết α- 1,4 glucoside Phần polysaccharide lại dextrin phân tử lớn có chứa nhiều liên kết α-1,6 glucoside gọi β-dextrin TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat 1.2.4 ENZYME γ-AMYLASE (GLUCOAMYLASE)  Gluco amylase có khả thủy phân liên kết -1,4 lẫn -1,6-glucoside, ngồi cịn có khả thủy phân liên kết -1,2 -1,3-glucoside  Gluco amylase có khả thủy phân hồn tồn tinh bơt, glucogen, amylopectin, dextrin,… thành glucose mà khơng cần có tham gia loại enzyme amylase khác TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat 1.2.2 NGUỒN THU NHẬN ENZYME AMYLASE  Nguồn động vật: Enzyme amylase có tụy tạng đơng vật  Nguồn thực vật: Được lấy từ nhiều nguồn như:  Đại mạch (hodeum sativum): + Giống hàng: sản xuất malt làm bia + Giống nhiều hàng (4,6 hàng): làm thức ăn cho gia súc  Lúa (oryza sativa l.): Chủ yếu vùng đông nam Á  Ngô (zea mays): có nhiều loại ngơ: ngơ đá, ngơ bơt, ngô ngựa TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat   Nguồn vi sinh vật: Vi sinh vật tạo enzyme amylase dùng nấm sợi, nấm men vi khuẩn, cịn xạ khuẩn • Các giống nấm sợi thường dùng :Aspergillus, rhizopus • Nấm men thuôc giống :Candida, Saccharomyces, Endomycopsy, Endomyces tạo amylase • Nhiều vi khuẩn có khả tạo lượng lớn amylase như: Bac.polymyxa, Phytomonas destructans, Cassavanum… TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat 2.ỨNG DỤNG ENZYME TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO TRONG SẢN XUẤT BÁNH QUY SẢN XUẤT ĐƯỜNG MẠCH NHA TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat 2.1 TRONG SẢN XUẤT BÁNH QUY  Mục đích việc sử dụng Enzyme vào sản xuất loại bánh quy làm tăng mùi vị bánh • Enzyme Amylase thủy phân tinh bôt giúp cho bôt nhào lên men nhanh tăng chất lượng bánh • Khơng nên thêm enzyme protease Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, gluten bị vụn nát làm giảm chất lượng bôt nhào TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat 2.3 SẢN XUẤT ĐƯỜNG MẠCH NHA  Đường mạch nha sản phẩm trình thủy phân tinh bôt enzyme α – amylase β – amylase  Được sử dụng làm chất chống kết tinh sản xuất kẹo  Biến tính tinh bôt Enzyme α-amylase β-amylase tạo hỗn hợp maltose, glucose, dextrin mạch ngắn.Hỗn hợp cô đặc tạo thành đường mạch nha dùng rông rãi sản xuất bánh kẹo  Ngồi mạch nha cịn có tác dụng làm cho kẹo tăng dai, nhiều tơ,không bị lại đường, không bị chảy nhão hút ẩm TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat CƠ CHẾ HOẠT ĐỘNG CỦA LOẠI ENZYME α -amylase Tinh bột Thủy phân α-1,4 amylos Tinh bột maltose +β-dextrin β-amylase TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat KẾT LUẬN  Tóm lại, nói rằng, việc nghiên cứu ứng dụng chế phẩm enzyme ngày trọng lĩnh vực khác  Trong sản xuất bánh kẹo người ta thường dùng maltose sản phẩm thủy phân tinh bôt amylase glucose glucoamylase  Enzyme amylase nghiên cứu ứng dụng rông rải sản xuất đường bôt,maltodextrin, nha glucose, siro, glucose – fructose quy mô công nghiệp TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat THANKS YOU EVERYONE FOR LISTENING! TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat ... DUNG TÌM HIỂU I ỨNG DỤNG CỦA ENZYME TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ II ỨNG DỰNG CỦA ENZYME TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat ENZYME LÀ GÌ? Enzyme chất xúc... skknchat123@gmail.com moi nhat 2 .ỨNG DỤNG ENZYME TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO TRONG SẢN XUẤT BÁNH QUY SẢN XUẤT ĐƯỜNG MẠCH NHA TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat 2.1 TRONG SẢN XUẤT BÁNH QUY  Mục... skknchat123@gmail.com moi nhat I ENZYME TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Tăng nhanh thể tích bánh rút ngắn thời gian nhào TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ, ENZYME CĨ MỘT SỐ