Đang tải... (xem toàn văn)
LỜI CẢM ƠN Trong quá trình thực tập và thực hiện chuyên đề em đã nhận được sự giúp đỡ rất nhiệt tình từ phía nhà trường cũng như từ phía Nhà hàng Paris Deli, Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội – đơn vị[.]
LỜI CẢM ƠN Trong trình thực tập thực chuyên đề em nhận giúp đỡ nhiệt tình từ phía nhà trường từ phía Nhà hàng Paris Deli, Cơng ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội – đơn vị nơi em thực tập Em xin tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến giáo hướng dẫn ThS Trần Thị Kim Anh tận tình hướng dẫn, giúp đỡ bảo em suốt trình làm chuyên đề Em xin chân thành cảm ơn thầy cô khoa Khách sạn – Du lịch tạo điều kiện cho em hoàn thành chuyên đề Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến ban giám đốc, phịng nhân sự, anh chị Nhà hàng Paris Deli, Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội tạo điều kiện bảo em tận tình suốt thời gian em thực tập nhà hàng để em học hỏi kinh nghiệm, cung cấp cho em số liệu để em hồn thành chun đề Em xin chân thành cảm ơn! Hà Nội ngày tháng năm 2014 Sinh viên Trần Thị Xuân Luan van MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG BIỂU DANH MỤC SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ MỞ ĐẦU 1 Tính cấp thiết nghiên cứu đề tài Mục tiêu nhiệm vụ nghiên cứu đề tài Phạm vi nghiên cứu đề tài Kết cấu chuyên đề CHƯƠNG MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ NÂNG CAO HIỆU QUẢ SỬ DỤNG LAO ĐỘNG TRONG KINH DOANH NHÀ HÀNG 1.1 Khái luận lao động sử dụng lao động kinh doanh nhà hàng 1.1.1 Nhà hàng kinh doanh nhà hàng 1.1.2 Đặc điểm lao động kinh doanh nhà hàng 1.1.3 Nội dung bố trí sử dụng lao động kinh doanh nhà hàng 1.2 Lý thuyết hiệu sử dụng lao động kinh doanh nhà hàng .8 1.2.1 Quan niệm hiệu sử dụng lao động 1.2.2 Các tiêu đánh giá hiệu sử dụng lao động 1.2.2.1 Chỉ tiêu suất lao động(W) 1.2.2.2 Chỉ tiêu lợi nhuận bình quân kỳ người lao động 10 1.2.2.3 Chỉ tiêu hiệu sử dụng chi phí tiền lương 10 1.2.3 Sự cần thiết phải nâng cao hiệu sử dụng lao động 10 1.3 Các nhân tố môi trường ảnh hưởng đến hiệu sử dụng lao động kinh doanh nhà hàng .11 1.3.1 Các nhân tố chủ quan .11 1.3.2 Các nhân tố khách quan 12 CHƯƠNG THỰC TRẠNG NÂNG CAO HIỆU QUẢ SỬ DỤNG LAO ĐỘNG TẠI BỘ PHẬN BÀN CỦA NHÀ HÀNG PARIS DELI 15 2.1 Phương pháp nghiên cứu đề tài 15 2.1.1 Phương pháp thu thập liệu 15 2.1.2 Phương pháp phân tích liệu 15 2.2 Tổng quan tình hình ảnh hưởng nhân tố mơi trường đến nâng cao hiệu sử dụng lao động phận bàn Nhà hàng Paris Deli Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội 15 Luan van 2.2.1 Tổng quan tình hình kinh doanh Nhà hàng Paris Deli Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội .15 2.2.1.1 Sơ lược trình hình thành phát triển nhà hàng .15 2.2.1.2 Bộ máy tổ chức, quản lý nhà hàng Paris Deli Paris Deli, Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội 16 2.2.1.3 Lĩnh vực hoạt động kinh doanh nhà hàng Paris Deli, Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội: 17 2.2.1.4 Đặc điểm kinh doanh nhà hàngParis Deli, Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội 17 2.2.1.5 Kết hoạt động kinh doanh nhà hàng Paris Deli, Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội 18 2.2.2 Ảnh hưởng nhân tố môi trường đến nâng cao hiệu sử dụng lao động phận bàn Nhà hàng Paris Deli, Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội 20 2.2.2.1 Các nhân tố chủ quan 20 2.2.2.2 Các nhân tố khách quan .21 2.3 Kết phân tích thực trạng nâng cao hiệu sử dụng lao động phận bàn Nhà hàng Paris Deli, Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội 22 2.3.1 Đặc điểm lao động phận bàn Nhà hàng Paris Deli , Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội .22 2.3.2 Tình hình bố trí sử dụng lao động phận bàn Nhà hàng Paris Deli, Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội 23 2.3.3 Các tiêu đánh giá hiệu sử dụng lao động Nhà hàng Paris Deli, Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội .26 2.4 Đánh giá chung thực trạng nâng cao hiệu sử dụng lao động phận bàn Nhà hàng Paris Deli, Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội 27 2.4.1 Ưu điểm nguyên nhân 27 2.4.1.1 Ưu điểm 27 2.4.1.2 Nguyên nhân 28 2.4.2 Nhược điểm nguyên nhân 28 2.4.2.1 Nhược điểm 28 2.4.2.2.Nguyên nhân 29 CHƯƠNG ĐỀ XUẤT MỘT SỐ GIẢI PHÁP VÀ KIẾN NGHỊ NHẰM NÂNG CAO HIỆU QUẢ SỬ DỤNG LAO ĐỘNG TẠI BỘ PHẬN BÀN CỦA NHÀ HÀNG PARIS DELI, CÔNG TY THIÊN NGÂN GALAXY, HÀ NỘI .31 Luan van 3.1 Dự báo triển vọng quan điểm giải vấn đề nâng cao hiệu sử dụng lao động phận bàn nhà hàng Paris Deli, Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội 31 3.1.1 Mục tiêu phương hướng hoạt động kinh doanh nhà hàng Paris Deli, Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội .31 3.1.2 Phươnghướng sử dụng lao động phận bàn Nhà hàng Paris Deli, Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội .32 3.1.3 Quan điểm giải vấn đề nâng cao hiệu sử dụng lao động phận bàn nhà hàng Paris Deli, Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội 33 3.2 Một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu sử dụng lao động phận bàn nhà hàng Paris Deli, Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội 34 3.2.1 Xác định định mức lao động phù hợp 34 3.2.2 Phân công lao động hợp lý .34 3.2.3 Hoàn thiện quy chế làm việc phận bàn nhà hàng 35 3.2.4 Tạo môi trường làm việc thuận lợi cho nhân viên 36 3.2.5 Tiết kiệm chi phí sử dụng lao động 37 3.2.6 Các giải pháp khác 38 3.3 Một số kiến nghị 39 3.3.1 Kiến nghị với Nhà nước 39 3.3.2 Kiến nghị với Tổng cục Du lịch 39 KẾT LUẬN 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC Luan van DANH MỤC BẢNG BIỂU Số bảng Tên bảng Trang 2.1 Báo cáo kết hoạt động kinh doanh nhà hàng Paris Deli, Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội 18 2.2 Cơ cấu nhân lực bàn nhà hàng Paris Deli, Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội năm 2013 22 2.3 Định mức lao động cho nhân viên phận bàn nhà hàng Paris Deli, Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội 23 2.4 Hiệu sử dụng lao động phận bàn nhà hàng Paris Deli, Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội năm 2012-2013 26 3.1 Kế hoạch kinh doanh nhà hàng Paris Deli, Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội năm 2014 31 DANH MỤC SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ Số sơ đồ Tên sơ đồ Trang 2.1 Sơ đồ cấu tổ chức nhà hàng Paris Deli Phụ lục Luan van MỞ ĐẦU Tính cấp thiết nghiên cứu đề tài Ngày phát triển dịch vụ xu hướng chủ yếu toàn giới Để cạnh tranh thắng lợi q trình tồn cầu hóa kinh tế, hầu hết quốc gia doanh nghiệp đặt ưu tiên hàng đầu vào việc cung cấp dịch vụ chất lượng cao nhằm thảo mãn nhu cầu ngày tăng khách hàng thực coi chất lượng dịch vụ lợi cạnh tranh Khách sạn & du lịch nghành dịch vụ đặc biệt ln chiếm vị trí quan trọng kinh tế quốc dân không tránh khỏi xu Đối với Việt Nam năm gần đây, ngành kinh doanh nhà hàng có thay đổi rõ rệt, hệ thống nhà hàng phát triển với tốc độ nhanh, nhiều nhà hàng xây dựng hoạt động khiến cạnh tranh thị trường ngày gay gắt diễn cấp độ cao hơn, áp lực cạnh tranh mặt Do để tồn phát triển nhà hàng phải tạo cho khác biệt Sự khác biệt không dựa vào hệ thống sở vật chất kĩ thuật trang bị nhà hàng mà khác biệt chất lượng phục vụ Đặc biệt chất lượng đội ngũ nhân lực khách sạn Để đáp ứng nhu cầu ăn uống khách hàng nâng cao chất lượng dịch vụ nhà hàng nhà hàng phải ln nâng cao hiệu sử dụng yếu tố nguồn lực vốn, sở vật chất kỹ thuật, lao động… Do đặc thù kinh doanh nhà hàng, lao động sử dụng chủ yếu lao động sống, thay nên lao động yếu tố quan trọng, chủ chốt định đến thành công hay thất bại kinh doanh nhà hàng Vì vậy, vấn đề nâng cao hiệu sử dụng lao động doanh nghiệp quan tâm thích đáng việc sử dụng có hiệu nguồn lao động giúp doanh nghiệp tiết kiệm chi phí, thời gian, tiền bạc; sở để nâng cao lợi nhuận, tăng uy tín, vị doanh nghiệp tâm trí khách hàng Paris Deli chuỗi nhà hàng – cà phê – bánh có mặt Hà Nội Tp.Hồ Chí Minh Nằm gần Nhà Hát Lớn – biểu tượng lớn Hà Nội khách sạn Hilton Opera, Paris Deli Phan Chu Trinh địa ăn uống xuất Hà Nội đầu năm 2000 hoạt động phát triển đem lại doanh thu lợi nhuận cao cho nhà hàng Paris Deli phục vụ ăn Âu Á với chất lượng tuyệt vời Vị trí địa lý thuận lợi nơi có mật độ dân cư đông, đặc biệt nơi tập trung nhiều người nước sinh sống làm việc điểm lý tưởng để thu hút khách Để đảm bảo cho phát triển tương lai gia tăng sức cạnh tranh vấn đề đặt lúc với nhà hàng Paris Deli phải nâng cao chất lượng phục vụ cách tốt Do việc mà nhà hàng cần làm phải nâng cao hiệu sử dụng lao Luan van động tất phận, số phận phận bàn nhà hàng Bộ phận bàn nhà hàng trực tiếp cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách hàng nên nhân viên phận phận mặt nhà hàng nên việc nâng cao hiệu sử dụng lao động phận bàn nhà hàng việc cần thiết Tuy nhiên, trình độ nhân viên cịn có số mặt hạn chế làm giảm hiệu sử dụng lao động nhà hàng nhân viên tuyển dụng vào nhà hàng có trình độ thấp, khơng đủ tiêu chuẩn, lao động khơng làm ngành nghề, cịn xảy tình trạng người lao động chưa chấp hành nội quy làm việc làm việc riêng, không tập trung vào công việc, không chấp hành đầy đủ quy định trang phục, tác phong làm việc gây ảnh hưởng đến chất lượng dịch vụ Với lý em định chọn đề tài: “Nâng cao hiệu sử dụng lao động phận bàn nhà hàng Paris Deli, Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội” làm chuyên đề tốt nghiệp Mục tiêu nhiệm vụ nghiên cứu đề tài Mục tiêu đề tài nghiên cứu, đề xuất giải pháp kiến nghị nhằm nâng cao hiệu sử dụng lao động phận bàn nhà hàng Paris Deli, Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội Từ nâng cao hiệu kinh doanh nhà hàng Để đạt mục tiêu nói trên, nhiệm vụ nghiên cứu đề tài là: Hệ thống hóa số vấn đề lý luận hiệu sử dụng lao động phận bàn nhà hàng Khảo sát, phân tích thực trạng hiệu sử dụng lao động phận bàn nhà hàng Paris Deli Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội: đánh giá ưu điểm, hạn chế, nguyên nhân hạn chế hiệu sử dụng lao động phận bàn nhà hàng Paris Deli Đề xuất số giải pháp kiến nghị nhằm nâng cao hiệu sử dụng lao động phận bàn nhà hàng Paris Deli Phạm vi nghiên cứu đề tài - Về nội dung: Đề tài nghiên cứu vấn đề lý luận thực tiễn liên quan đến nâng cao hiệu sử dụng lao động kinh doanh nhà hàng - Về thời gian: Đề tài sử dụng số liệu hai năm 2012 – 2013, giải pháp năm 2014 năm - Về không gian: Đề tài giới hạn phạm vi nghiên cứu phận bàn nhà hàng Paris Deli, Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội Kết cấu chuyên đề Nội dung chuyên đề chia làm phần chính: Chương 1: Một số vấn đề lý luận nâng cao hiệu sử dụng lao động Chương 2: Thực trạng nâng cao hiệu sử dụng lao đông phận bàn nhà hàng Paris Deli Luan van Chương 3: Đề xuất số giải pháp kiến nghị nhằm nâng cao hiệu sử dụng lao động phận bàn nhà hàng Paris Deli Luan van CHƯƠNG MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ NÂNG CAO HIỆU QUẢ SỬ DỤNG LAO ĐỘNG TRONG KINH DOANH NHÀ HÀNG 1.1 Khái luận lao động sử dụng lao động kinh doanh nhà hàng 1.1.1 Nhà hàng kinh doanh nhà hàng a, Nhà hàng Nhà hàng khâu quan trọng kinh doanh du lịch trình khai thác tài nguyên du lịch quốc gia Mặt khác nhà hàng loại hình sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, giải trí ngành du lịch với chức sản xuất, lưu thông bán sản phẩm, tổ chức phục vụ khách hàng ăn uống Theo nghĩa thơng thường hiểu đơn giản nhà hàng nơi phục vụ khách hàng ăn, đồ uống dịch vụ bổ sung khách nhằm thu lợi nhuận Theo nghĩa chung nhà hàng hiểu sau: Nhà hàng tổ chức kinh tế có tên riêng, có tài sản, có trụ sở giao dịch ổn định, đăng ký kinh doanh theo quy định pháp luật thực hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống dịch vụ bổ sung khác nhằm mục đích sinh lợi b, Kinh doanh nhà hàng Kinh doanh nhà hàng việc thực một, số tất công đoạn trình đầu tư, từ sản xuất, cung ứng đến tiêu thụ dịch vụ ăn uống dịch vụ bổ sung khác thị trường nhằm mục đích sinh lợi Từ góc độ khái quát nhất, định nghĩa kinh doanh nhà hàng hiểu sau: Kinh doanh nhà hàng hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống dịch vụ bổ sung cho khách hàng nhằm mục đích thu lợi nhuận Hoạt động kinh doanh nhà hàng gồm hai nội dung chính: - Kinh doanh ăn uống: Gồm hoạt động chế biến, bán phục vụ nhu cầu ăn uống khách hàng khách vãn lai phận dân cư dân địa phương - Kinh doanh dịch vụ bổ sung: Nhằm thỏa mãn tối đa nhu cầu khách hàng tạo niềm tin, uy tín chất lượng, nhà hàng cịn kinh doanh loại dịch vụ bổ sung tổ chức hội nghị, hội thảo, tiệc cưới 1.1.2 Đặc điểm lao động kinh doanh nhà hàng Lao động phận bàn phận lao động xã hội cần thiết phân công phục vụ bàn cho khách hàng nhằm đáp ứng nhu cầu ăn uống khách hàng * Đặc điểm lao động phận bàn nhà hàng gồm đặc điểm sau: - Lao động phận bàn lao động có tính chất dịch vụ, tính chất cơng việc mà hoạt động lao động phận bàn nhằm cung cấp cho khách thức ăn đồ uống tất tiện nghi liên quan trực tiếp đến bữa ăn nhằm đem lại thoải mái cho khách trình tiêu dùng sản phẩm ăn uống Luan van - Lao động phận bàn chủ yếu lao động sống có tính thời vụ tính đặc thù ngành du lịch, đa số lao động ngành lao động sống nhằm phục vụ tốt cho nhu cầu khách tính mùa vụ thời gian du lịch - Lao động phận bàn có tính chất phức tạp, lao động với cường độ cao nên đòi hỏi sức chịu đựng tâm lý lớn môi trường lao động phức tạp Sự phức tạp đối tượng khách, ăn đồ uống, dụng cụ, phương thức phục vụ đòi hỏi nhân viên cần thường xuyên trau dồi nghiệp vụ chuyên môn kinh nghiệm giao tiếp phục vụ có chất lượng Trong phục vụ khách ăn uống, toàn thao tác kỹ thuật mang tính nghệ thuật thái độ phục vụ nhân viên khách cảm nhận đánh giá Nhân viên phục vụ cần thấy rõ, chất lượng phục vụ ăn uống có liên quan đến tiện nghi phục vụ, chất lượng ăn đồ uống, kỹ phục vụ (kỹ thuật kinh nghiệm) Phong cách phục vụ (kỹ giao tiếp, thái độ, phục vụ) vệ sinh (món ăn, dụng cụ, nhân viên, mơi trường) - Lao động bàn nhà hàng có chức đón tiếp phục vụ khách ăn, đồ uống Các nhân viên bố trí làm theo ca có nhiệm vụ vận chuyển, phân phối ăn, đồ uống cho khách nhằm đáp ứng nhu cầu thiết yếu ăn uống cho khách Thông qua phục vụ mà tuyên truyền giới thiệu tính cách, phong tục tập quán địa phương, truyền thống mếm khách dân tộc, phát huy tiềm du lịch văn hóa ẩm thực - Lao động bàn có tính ln chuyển kém, q trình làm việc khó khăn cho nhân viên nhân viên luân chuyển sang phận khác họ có khả thích nghi với cơng việc - Lao động bàn có tính thời điểm, thời vụ Công việc lao động bàn tập trung vào bữa ăn ngày thời điểm công việc nhiều so với thời gian khác ngồi bữa ăn Bên cạnh công việc lao đông bàn không đều, phụ thuộc vào thời vụ, ví dụ mùa cưới… - Lao động bàn chủ yếu nam giới Do đặc thù công việc phận bàn vất vả công việc chủ yếu bưng bê ăn ,dọn bàn cho khách với tần suất lớn nam giới phù hợp với công việc * Phân loại lao động phận bàn nhà hàng - Lao động quản trị bao gồm: người quản lý nhà hàng giám sát nhà hàng + Người quản lý nhà hàng hay trưởng phận tác nghiệp chịu trách nhiệm điều khiển toàn hoạt động phục vụ ăn uống nhà hàng Họ có nhiệm vụ xây dựng kế hoạch hoạt động phục vụ cho nhà hàng phù hợp với mục tiêu kinh doanh; tổ chức điều hành; đặt tiêu chuẩn phục vụ, thiết kế trình tự phục vụ đánh giá việc thực nhân viên; kiểm soát khoản chi phí; phối hợp với phịng nhân để lập kế hoạch nhân sự, tuyển chọn, đào tạo phù hợp với yêu cầu phục vụ khách hàng Thông Luan van ... CƠ BẢN VỀ NÂNG CAO HIỆU QUẢ SỬ DỤNG LAO ĐỘNG TRONG KINH DOANH NHÀ HÀNG 1.1 Khái luận lao động sử dụng lao động kinh doanh nhà hàng 1.1.1 Nhà hàng kinh doanh nhà hàng a, Nhà hàng Nhà hàng khâu... sử dụng lao động phận bàn Nhà hàng Paris Deli, Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội .32 3.1.3 Quan điểm giải vấn đề nâng cao hiệu sử dụng lao động phận bàn nhà hàng Paris Deli, Công ty Thiên. .. trí sử dụng lao động phận bàn Nhà hàng Paris Deli, Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội 23 2.3.3 Các tiêu đánh giá hiệu sử dụng lao động Nhà hàng Paris Deli, Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội