Untitled 2060(6) 6 2018 Khoa học Tự nhiên Đặt vấn đề Tỏi (Allium sativum L ) có nguồn gốc từ Trung Á và chủ yếu ở vùng Địa Trung Hải cũng như châu Á, châu Âu và châu Phi Tại Việt Nam có nhiều vùng trồ[.]
Khoa học Tự nhiên Sự thay đổi số thành phần hóa học hợp chất có hoạt tính sinh học tép tỏi (Allium sativum L.) trình tồn trữ Nguyễn Ái Thạch* Bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm, Trường Đại học Cần Thơ Ngày nhận 3/10/2017; ngày chuyển phản biện 5/10/2017; ngày nhận phản biện 1/12/2017; ngày chấp nhận đăng 16/4/2018 Tóm tắt: Tỏi (Allium sativum L.) sử dụng phổ biến bữa ăn hàng ngày gia vị thực phẩm với nhiều công dụng trị bệnh hiệu Tồn trữ tép tỏi có ý nghĩa quan trọng thị trường tiêu thụ tỏi tươi chế biến Trong nghiên cứu này, tác giả tiến hành đánh giá ảnh hưởng trình tồn trữ tép tỏi (trồng phường Văn Hải, thành phố Phan Rang - Tháp Chàm, tỉnh Ninh Thuận) đến số thành phần hóa học (pH, độ ẩm đường khử) hàm lượng hợp chất có hoạt tính sinh học (hàm lượng polyphenol, flavonoid tổng số, hàm lượng thiosulfinate khả chống oxy hóa) tỏi Hoạt tính chống oxy hóa đánh giá cách sử dụng phương pháp loại bỏ gốc tự DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) Kết nghiên cứu cho thấy thành phần hóa học hàm lượng hợp chất có hoạt tính sinh học tép tỏi bị ảnh hưởng đáng kể trình tồn trữ (ngoại trừ giá trị pH, hàm lượng flavonoid tổng số khả chống oxy hóa) Hàm lượng đường giảm tuần thứ độ ẩm giảm tuần thứ Bên cạnh đó, hàm lượng polyphenol đạt cao tuần thứ 8, hàm lượng thiosulfinate có xu hướng tăng đến tuần 12 Từ khóa: DPPH, flavonoids, khả chống oxy hóa, polyphenols, tép tỏi, thiosulfinate, tồn trữ Chỉ số phân loại: 1.4 Đặt vấn đề Tỏi (Allium sativum L.) có nguồn gốc từ Trung Á chủ yếu vùng Địa Trung Hải châu Á, châu Âu châu Phi Tại Việt Nam có nhiều vùng trồng tỏi tiếng Lý Sơn, Phan Rang, Vĩnh Phúc, Bắc Giang Cây tỏi phát triển đến chiều cao 30-90 cm Củ tỏi mặt đất thành phần chia thành phần gọi tép tỏi Mùi tỏi xuất phát từ “thành phần chứa lưu huỳnh” xem có tính chất dược liệu tỏi [1] Thành phần hoạt động tỏi alliin [2] Khi nghiền, alliin chuyển hóa thành allicin (như chất kháng sinh) Tỏi chứa hợp chất lưu huỳnh khác ajoene, diallylsulfide, dithiin, S-allylcysteine, polyphenol, vitamin B, proteins, chất khoáng, saponins, flavonoid nhiều sản phẩm phản ứng Maillard (hợp chất không chứa lưu huỳnh) Những hợp chất chứa lưu huỳnh khó bay γ-glutamyl-S-allylL-cysteines S-allyl-L-cysteine sulfoxides (alliin) phong phú tỏi nguyên vẹn Các chất sulfoxide sau chuyển hóa thành thiosulfinate (như allicin) thơng qua phản ứng enzyme [3] Thiosulfinate khác thành phần tan dầu ajoene, vinyldithiin nhiều sulphide diallyl sulphide (DAS), diallyl disulphide (DADS) diallyl trisulphide (DATS), góp phần tạo nên đặc tính mùi tính chất sinh học tỏi Nhiều tài liệu nghiên cứu cho thấy khả tỏi số hợp chất allyl lưu huỳnh làm thay đổi tiến trình tế bào liên quan đến việc phịng chống điều trị ung thư [4] * Các hợp chất có hoạt tính sinh học thơng số chất lượng quan trọng tép tỏi Chúng bị ảnh hưởng nhiều yếu tố: Nhiệt độ thời gian tồn trữ, giống, độ thục… [5] Bloem, et al [5] chứng minh bón phân lưu huỳnh làm tăng đáng kể hàm lượng alliin tép tỏi, nồng độ nitơ cao ảnh hưởng bất lợi Hàm lượng chất lượng alliin cao thu q trình tồn trữ tỏi bón phân lưu huỳnh tối thiểu 30 kg/ha không dùng nitơ Montano, et al [6] vùng trồng, giống kiểu sinh thái riêng biệt tỏi có ảnh hưởng đáng kể đến hàm lượng hợp chất lưu huỳnh hữu Gần đây, Toledano Medina, et al [7] báo cáo rằng, tỏi đen chế biến từ tép tỏi (thay củ tỏi theo phương pháp truyền thống) với chất lượng có khác biệt với củ tỏi đen Nhìn chung, tép tỏi tồn trữ khoảng thời gian dài trước tiêu thụ Do đó, điều quan trọng ngành công nghiệp chế biến người tiêu dùng phải biết thay đổi thành phần hóa học, hợp chất sinh học khả chống oxy hóa suốt q trình tồn trữ Vì vậy, nghiên cứu này, thay đổi vài thành phần hóa học hàm lượng chất có hoạt tính sinh học tép tỏi xác định trình tồn trữ Đối tượng phương pháp Đối tượng Tỏi tươi cổ mềm, giống địa phương thu hoạch vào Email: nguyenaithach2001@gmail.com 60(6) 6.2018 20 Khoa học Tự nhiên Changes of some chemical constituents and bioactive compounds of garlic (Allium sativum L.) clove during storage Ai Thach Nguyen* Department of Food Technology, Can Tho University Received October 2017; accepted 16 April 2018 Abstract: Garlic (Allium sativum L.) has been considered to be a food with exceptional therapeutic qualities in many cultures Garlic cloves storage is an important factor for fresh and processed products In this study, we investigated the variations of some chemical constituents (pH, moisture and reducing sugars) and contents of bioactive compounds (total polyphenols, total flavonoids and thiosulfinate content and antioxidant capacity) during the storage time of garlic cloves after harvest at Van Hai Ward, Phan Rang - Thap Cham City, Ninh Thuan Province) The antioxidant activity was evaluated using DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) radical scavenging activity Some chemical compositions and contents of bioactive compounds in garlic cloves were significantly affected during storage (except for the pH value, total flavonoids content and antioxidant capacity) The reducing sugar and moisture content decreased at and weeks, respectively The total polyphenols content reached maximum at weeks, while thiosulfinates content tended to increase at 12 weeks Keywords: Antioxidant capacity, clove garlic, DPPH, flavonoids, polyphenols, storage, thiosulfinate Classification number: 1.4 tháng 1/2017 chọn lựa độ tuổi 130-135 ngày (sau gieo) phường Văn Hải, thành phố Phan Rang - Tháp Chàm, tỉnh Ninh Thuận Tỏi thu hoạch vào buổi sáng sớm, thời tiết nắng vận chuyển đến phịng thí nghiệm ngày Củ tỏi xử lý tách thành tép tỏi với lớp vỏ lụa bên ngồi cịn ngun vẹn Tép tỏi tồn trữ tủ mát nhiệt độ 20±2oC với độ ẩm tương đối 42-47% trước đem phân tích Phương pháp nghiên cứu Độ ẩm (%): Được xác định phương pháp sấy 60(6) 6.2018 105oC đến khối lượng không đổi Định lượng đường tổng phương pháp Lane-Eynon [8] Giá trị pH đo pH kế cầm tay (HI98107 Hanna, Ý) Hàm lượng polyphenol tổng số (TPC) [mg acid gallic tương đương (GAE)/g chất khô]: Hàm lượng polyphenol tổng số xác định phương pháp Folin-Ciocalteu [9] Phenol phản ứng với acid phosphomolybdic thuốc thử Folin-Ciocalteau, xuất phức chất có màu xanh mơi trường kiềm Đo độ hấp thụ mẫu 765 nm máy đo quang phổ Căn vào cường độ màu đo máy quang phổ dựa vào đường chuẩn acid gallic để xác định hàm lượng polyphenol tổng số có mẫu Hàm lượng polyphenol tổng mẫu thể qua mg đương lượng acid gallic g chất khô (mg GAE/g) Hàm lượng flavonoid tổng số (TFC): Hàm lượng tổng flavonoid xác định thông qua phương pháp tạo màu với AlCl3 môi trường kiềm - trắc quang [10] Độ hấp thụ dung dịch phản ứng đo bước sóng 415 nm Dựa vào đường chuẩn quercetin để xác định hàm lượng flavonoid tổng có mẫu Các kết thể qua mg đương lượng quercetin (QE) g chất khô mẫu phân tích (mg QE/g) Hàm lượng thiosulfinate tổng số (µmol/g): Đo độ hấp thu bước sóng 412 nm 2-nitro-5-thiobenzoate tạo cách kết hợp phương pháp Kinalski Noreña [11] Hoạt động chống oxy hóa (%): Hoạt động loại bỏ gốc tự phân tích thơng qua thử nghiệm 1,1-diphenyl2-picryl-hydrazil (DPPH) Khả khử gốc tự DPPH xác định theo phương pháp Blois [12] Các chất có khả oxy hóa trung hịa gốc DPPH cách cho hydrogen, làm giảm độ hấp thu bước sóng cực đại màu dung dịch phản ứng nhạt dần, chuyển từ tím sang vàng nhạt Phân tích thống kê số liệu Các kết thực nghiệm phân tích phần mềm Statgraphics Centurion XVI Đồ thị vẽ phần mềm Microsoft Excel với độ lệch chuẩn (STD) Mỗi khảo nghiệm thực ba lần Phương pháp phân tích phương sai (ANOVA) sử dụng để xác định khác biệt ý nghĩa (p0,05) thời gian tồn trữ dao động khoảng 0,43-0,46 mg QE/g Block, et al [15] xác định hợp chất thiosulfinate khác từ loại thực vật họ Allium bao gồm tỏi, hành tây báo cáo chúng nhạy cảm, dễ bị phân hủy Tuy nhiên, kết nghiên cứu cho thấy hàm lượng thiosulfinate khơng có khác biệt tuần sau tăng (p