LỜI CẢM ƠN LỜI CẢM ƠN Được sự phân công của khoa Khách sạn Du lịch trường Đại học Thương Mại, và sự đồng ý của PGS TS Nguyễn Thị Nguyên Hồng em đã thực hiện đề tài “ Hoàn thiện công tác bố trí và sử d[.]
i LỜI CẢM ƠN Được phân công khoa Khách sạn- Du lịch trường Đại học Thương Mại, đồng ý PGS.TS Nguyễn Thị Nguyên Hồng em thực đề tài “ Hồn thiện cơng tác bố trí sử dụng nhân lực nhà hàng Aquaria, Hà Nội” Để hồn thành khóa luận lời em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến tồn thể thầy trường đại học Thương Mại, đặc biệt thầy cô giáo khoa Khách sạn- du lịch tận tình giảng dạy, truyền đạt cảm hứng kiến thức nghề nghiệp cho em suốt năm học vừa qua Em xin chân thành cảm ơn PGS.TS Nguyễn Thị Nguyên Hồng tận tình giúp đỡ em trình tiếp cận thực tế hồn thành khóa luận Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến Ban lãnh đạo Công ty Cổ phần văn hóa ẩm thực Aquaria, phận Nhà hàng nơi em trực tiếp thực tập vòng hai tháng qua tạo điều kiện để em tiếp cận trực tiếp tác nghiệp nghiệp vụ, chuyên môn học trường Do hạn chế thời gian, phương pháp nghiên cứu nên khóa luận khơng tránh khỏi thiếu sót Em mong nhận quan tâm, góp ý thầy giáo để khóa luận em hồn thiện Em xin chân thành cảm ơn Hà Nội ngày 29 tháng năm 2016 Sinh viên Nguyễn Thị Thanh Luan van ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC BẢNG BIỂU, SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ iv DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT v PHẦN MỞ ĐẦU 1 Tính cấp thiết đề tài 2.Tình hình nghiên cứu đề tài Mục tiêu nhiệm vụ Đối tượng phạm vi nghiên cứu đề tài Phương pháp nghiên cứu đề tài CHƯƠNG 1:MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ CƠNG TÁC BỐ TRÍ VÀ SỬ DỤNG NHÂN LỰC TẠI NHÀ HÀNG 1.1 Một số khái niệm 1.1.1 Nhà hàng kinh doanh nhà hàng 1.1.2 Lao động kinh doanh nhà hàng 1.1.3 Bố trí sử dụng nhân lực nhà hàng 1.2 Nơi dung bố trí nhân lực nhà hàng 10 1.2.1 Định mức lao động nhà hàng 10 1.2.2.Tổ chức lao động công việc nhà hàng 11 1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến bố trí sử dụng nhân lực nhà hàng 12 1.3.1 Yếu tố khách quan 12 1.3.2 Yếu tố chủ quan 13 CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG CÔNG TÁC BỐ TRÍ VÀ SỬ DỤNG NHÂN LỰC TẠI NHÀ HÀNG AQUARIA, HÀ NỘI 15 2.1 Tổng quan tình hình ảnh hưởng nhân tố môi trường đến cơng tác bố trí sử dụng nhân lực nhà hàng Aquaria 15 2.1.1 Tổng quan tình hình nhà hàng Aquaria, Hà Nội 15 2.1.2 Ảnh hưởng yếu tơ mối trường đến cơng tác bố trí sử dụng nhân lực nhà hàng Aquaria 18 2.2 Kết phân tích thực trạng cơng tác bố trí sử dụng nhân lực nhà hàng Aquaria 21 2.2.1 Thực trạng đội ngũ lao động nhà hàng Aquaria 21 2.2.2 Thực trạng định mức lao động nhà hàng Aquaria 23 2.2.3 Thực trạng tổ chức lao đông nhà hàng Aquaria 24 2.3 Đánh giá chung cơng tác bố trí sử dụng nhân lực nhà hàng Aquaria 27 2.3.1 Ưu điểm nguyên nhân 27 Luan van iii 2.3.2 Hạn chế nguyên nhân 28 CHƯƠNG 3: ĐỀ XUẤT MỘT SỐ GIẢI PHÁP KIẾN NGHỊ NHẰM HỒN THIỆN BỐ TRÍ VÀ SỬ DỤNG NHÂN LỰC TẠI NHÀ HÀNG AQUARIA, 30 HÀ NỘI 30 3.1 Dự báo triển vọng quan điểm giải việc hồn thiện cơng tác việc hồn thiện cơng tác bố trí sử dụng nhân lực nhà hàng Aquaria, Hà Nội 30 3.1.1 Mục tiêu phương hướng kinh doanh Nhà hàng Aquaria, Hà Nội năm 2016 30 3.1.2 Phương hướng quan điểm hồn thiện cơng tác bố trí sử dụng nhân lực nhà hàng Aquaria 32 3.2 Giải pháp nhằm hồn thiện cơng tác bố trí sử dụng nhân lực nhà hàng Aquaria 33 3.2.1 Xác định định mức lao động hợp lý 33 3.2.2 Hoàn thiện phân công lao động 34 3.2.3 Chú trọng áp dụng quy chế làm việc thích hợp 36 3.2.4.Sắp xếp, tổ chức hợp lý chỗ làm việc cho nhân viên 37 3.2.5.Hoàn thiện số công tác khác 37 3.3.Kiến nghi 38 KẾT LUẬN 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO 41 PHỤ LỤC 42 Luan van iv DANH MỤC BẢNG BIỂU, SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ STT Tên bảng, hình Trang Hình 2.1 Bộ máy tổ chức quản lý nhà hàng Aquaria 16 Bảng 2.1 Kết hoạt động kinh doanh nhà hàng năm 2014-2015 17 Bảng 2.2 Tình hình lao động nhà hàng năm 20142015 21 Bảng 2.3 Cơ cấu lao động nhà hàng theo độ tuổi, giới tính trình độ năm 2015 22 23 Bảng 2.4 Định mức lao động hai phận nhà hàng bếp Bảng 2.5 Phân công lao động nhà hàng 24 26 Bảng 2.6 Quy định Nhà hàng thời gian làm việc nghỉ ngơi phận nhà hàng Bảng 3.1 Mục tiêu kinh doanh nhà hàng Aquaria năm 2016 30 Luan van v DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT Từ viết tắt Nguyên nghĩa BHXH Bảo hiểm xã hội BP Bộ phận CĐ Cao đẳng ĐH Đại học GTGT Giá trị gia tăng LĐPT Lao động phổ thông LNST Lợi nhuận sau thuế LNTT Lợi nhuận trước thuế NH Nhà hàng NLHH Nguyên liệu hàng hóa NV Nhân viên TC Trung cấp Tr.đ Triệu đồng Luan van PHẦN MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài “Mọi quản trị suy cho quản trị người” Nhận định quan trọng kiểm chứng lý luận thực tiễn Đối với doanh nghiệpthì nhân lực yếu tố quan trọng định hiệu sử dụng yếu tố nguồn lực khác doanh nghiệp Vì người chủ thể tiến hành hoạt động kinh doanh nhằm thực mục tiêu chung doanh nghiệp Quản trị nhân lực góp phần phát huy lực làm việc người lao động ở mức độ triệt để Trong điều kiện bình thường nỗ lực người phát huy mức độ bình thường bố trí sử dụng đúng, con người phát huy lực làm việc mức độ cao nhất, chí tạo sáng kiến thành mà bình thường họ khơng nghĩ tới. Một doanh nghiệp có được đội ngũ lao động giỏi mà khơng biết bố trí sử dụng hợp lý khơng mang lại hiệu mà gây lãng phí lớn Một doanh nghiệp việc tuyển dụng đủ số lượng người lao động với trình độ kỹ phù hợp cịn cần phải bố trí lực lượng lao động doanh nghiệp vào cơng việc thời điểm Cơng tác bố trí sử dụng nhân lực liên quan đến đội ngũ nhân tuyển dụng đội ngũ nhân đảm nhận cơng việc. Giữa bố trí sử dụng có mối quan hệ chặt chẽ, quy định, bổ sung lẫn Bố trí nhân tạo điều kiện phát huy tốt lực làm việc nhân sở đánh giá khả sử dụng nhân nhà quản trị Sử dụng tích cực năng lực làm việc nhân giúp cho cơng tác bố trí nhân tiến hành cách hợp lý, tránh tình trạng dư thừa lao động Vì thấy tầm quan trọng cơng tác bố trí sử dụng nhân lực doanh nghiệp nói chung kinh doanh nhà hàng nói riêng quan trọng Nhà hàng Aquaria nhà hàng Hà Nội Đi vào hoạt động năm nhà hàng Aquaria có thành cơng to lớn hoạt động kinh doanh mình, khách hàng đến với nhà hàng tăng dần qua năm Hiện nhà hàng có lượng khách hàng lớn lượng khách hàng trung thành với nhà hàng Với diện tích mặt lớn vị trí địa lý thuận lợi đối diện với sân vận động Mỹ Đình nên vào hoạt động nhà hàng thu hút lượng khách lớn đến với Nhà hàng trọng đầu tư vào sở vật chất kỹ thuật hạ tầng, cách bày trí bố cục hợp lý với không gian lãng mạn mang đến cho khách hàng cảm giác mẻ, sang trọng, gần gũi thiên nhiên thưởng thức ăn, thức uống nhà hàng Tuy nhiên với quy mô đa dạng lĩnh vực kinh doanh làm cho việc bố trí sử dụng nhân lực gặp khơng khó khăn Và thực tế xảy là việc Luan van định mức cơng việc cho phận cịn chồng chéo, quy chế làm việc và nghỉ ngơi chưa hợp lý, việc hợp tác giữa phận chưa mang lại hiệu cao Trong trình thực tập nhà hàng Aquaria nhận thấy cơng tác bố trí sử dụng nhân lực vấn đề gặp nhiều bất cập em định chọn đề tài “ Hoàn thiện cơng tác bố trí sử dụng nhân lực Nhà hàng Aquaria, Hà Nội” làm đề tài luận văn cho 2.Tình hình nghiên cứu đề tài Vấn đề cơng tác bố trí sử dụng nhân lực nhà hàng nghiên cứu chiều sâu lẫn chiều rộng, điển hình phải kể đến số cơng trình nghiên cứu sau: Hồng Văn Hải- Vũ Thùy Dương (2010), Giáo trình Quản trị nhân lực , Nhà xuất Thống kê, Hà Nội Nguyễn Dỗn Thị Liễu (2011),Giáo trình Quản trị tác nghiệp khách sạn- du lịch, Nhà xuất thống kê, Hà Nội Nguyễn Phú Dương (2015), “Hồn thiện bố trí sử dụng nhân viên phận bàn nhà hàng Sochu, Hà Nội” Luận văn tốt nghiệp Đại học Thương mại Về đề tài tác giả chia thành chương rõ ràng, có nêu ra những lý luận nhà hàng, lao động nhà hàng cơng tác bố trí trong nhà hàng Về thực trạng cơng tác bố trí sử dụng nhân lực nhà hàng Sochu tác giả bắt tay vào việc thu thâp, phân tích liệu sơ cấp thứ cấp để đánh giá tình hình bố trí sử dụng nhân lực nhà hàng nhân tố ảnh hưởng tới cơng tác bố trí sử dụng nhân lực phận bàn nhà hàng Sochu Qua q trình đánh giá thực trạng cơng tác bố trí sử dụng nhân lực phận bàn nhà hàng Sochu tác giả đưa số kết luận ưu điểm hạn chế cơng tác bố trí và sử dụng nhân lực nhà hàng Tại tác giả có dự báo triển vọng cơng tác bố trí sử dụng nhân lực nhà hàng nói chung phận bàn nói riêng năm tới đưa ra một số giải pháp kiến nghị nhằm hồn thiện cơng tác bố trí sử dụng nhân lực tại phận bàn nhà hàng Sochu Nguyễn Thanh Vân (2015) “Hoàn thiện bố trí sử dụng nhân lực bệnh viện Nam Thăng Long, Hà Nội” Luận văn tốt nghiệp Đại học Thương mại Đề tài tác giả chia thành chương rõ ràng Bố cục cấu nội dung hoàn toàn giống với đề tài “Hoàn thiện bố trí sử dụng nhân viên phận bàn nhà hàng Sochu, Hà Nội” Nhưng phần sở lý luận có khác biệt hai luận văn bệnh viện doanh nghiệp khách sạn có nhiều khác biệt đặc điểm kinh doanh đặc điểm lao động có khác biệt rất lớn Về cơng trình nghiên cứu hệ thống số vấn đề lý luận bố trí sử dụng nhân lực doanh nghiệp nói chung nhà hàng nói Luan van riêng Tuy nhiên, chưa có cơng trình nghiên cứu cơng tác bố trí sử dụng lao động nhà hàng chuyên Buffet Do vậy, đề tài khóa luận em có tính mới, khơng trùng lặp, cần thiết nghiên cứu Mục tiêu nhiệm vụ Đề xuất giải pháp bố trí sử dụng nhân lực mang tính đồng khả thi giúp nhà hàng tháo gỡ khó khăn cơng tác bố trí sử dụng nhân lực Từ nâng cao suất lao động góp phần mang lại hiệu kinh doanh nhà hàng Để đạt mục tiêu trên, khóa luận xác định nhiệm vụ sau: - Làm rõ lỹ luận về lao động, quản trị nhân lực cơng tác bố trí sử dụng nhân lực nhà hàng - Từ lý luận ta sâu vào việc phân tích thực trang cơng tác bố trí sử dụng nhân lực nhà hàng Aquaria thông qua phương pháp nghiên cứu để làm rõ ưu điểm, hạn chế công tác bố trí sử dụng nhân lực nhà hàng - Đề xuất giải pháp nhằm hồn thiện cơng tác bố trí sử dụng nhân lực nhà hàng Aquaria Đối tượng phạm vi nghiên cứu đề tài Đối tượng nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu đề tài vấn đề lý luận thực tiễn cơng tác bố trí sư dụng nhân lực nhà hàng Phạm vi nghiên cứu - Phạm vi nội dung: Đề tài tìm hiểu định mức tổ chức lao động, công việc nhà hàng Aquaria - Phạm vi mặt không gian: Tất phận nhà hàng Aquaria - Phạm vi mặt thời gian: Nghiên cứu thực trạng giai đoạn 2014-2015 đề xuất giải pháp cho nhà hàng đến năm 2020 Phương pháp nghiên cứu đề tài Phương pháp thu thập liệu Để hồn thiện luận văn em sử dụng liệu thứ cấp cho trình nghiên cứu Các liệu thứ cấp thu thập từ nguồn sau: - Tập hợp tài liệu nhà hàng cung cấp đăng tải webside nhà hàng Các tài liệu bao gồm: Giới thiệu nhà hàng, bảng kết hoạt động kinh doanh, bảng tiền lương, bảng cấu lao động nhà hàng hai năm 2014 2015 - Tham khảo sách, báo, webside đề cập đến cơng tác bố trí sử dụng nhà hàng năm gần Phương pháp phân tích liệu Luan van Với liệu thu thập luận văn sử dụng phương pháp tổng hợp, so sánh phân tích để xử lý liệu thu thập - Phương pháp tổng hợp: Tổng hợp liệu thu thập được, từ dung phương pháp quy nạp diễn dịch để đưa đánh giá, kết luận cụ thể - Phương pháp so sánh: Sử dụng để so sánh số liệu thu thập qua hai năm 2014 2015, từ thấy biến đổi số liệu đánh giá xem số liệu ảnh hưởng đến kết hoạt động kinh doanh,tình hình lao động nhà hàng - Phương pháp phân tích: Sử dụng để phân tích kết tổng hợp để thấy tăng giảm tiêu tìm hiểu nguyên nhân lại có tăng giảm lợi nhuận, doanh thu, chi phí tăng giảm ảnh hưởng đến hoạt động kinh doanh nhà hàng Nội dung khóa luận bao gồm chương: Chương 1: Một số vấn đề lý luận cơng tác bố trí sử dụng nhân lực Nhà hàng Chương 2: Thực trạng công tác bố trí sử dụng nhân lực Nhà hàng Aquaria Chương 3: Đề xuất số giải pháp kiến nghị hồn thiện cơng tác bố trí sử dụng nhân lực Nhà hàng Aquaria Luan van CHƯƠNG 1:MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ CƠNG TÁC BỐ TRÍ VÀ SỬ DỤNG NHÂN LỰC TẠI NHÀ HÀNG 1.1 Một số khái niệm 1.1.1 Nhà hàng kinh doanh nhà hàng a, Khái niệm nhà hàng Nhà hàng phận quan trọng ngành dịch vụ, lĩnh vực kinh doanh thu hút nhà đầu tư Sự đời tồn nhà hàng góp phần khẳng định phát triển ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống Theo thông tin liên số 27/LC-TCDL ngày 10/01/1996 Tổng cục Du lịch Bộ thương mại: Nhà hàng nơi kinh doanh ăn đồ uống có mức chất lượng sở kinh doanh có mức vốn pháp đinh theo quy định loại hình nhà hàng b, Khái niệm kinh doanh nhà hàng Kinh doanh nhà hàng việc thự một, số tất công đoạn trình đầu tư, từ sản xuất, cung ứng dịch vụ đến tiêu thụ dịch vụ ăn uống dịch vụ bổ sung khác thị trường nhằm mục đích sinh lời Lĩnh vực kinh doanh nhà hàng kinh doanh dịch vụ ăn uống Hoạt động kinh doanh cần có phối hợp nhịp nhàng phận nhằm cung ứng tốt nhu cầu ăn uống khách hàng c, Đặc điểm kinh doanh nhà hàng - Đặc điểm sản phẩm: Sản phẩm kinh doanh nhà hàng chủ yếu sản phẩm ăn uống bao gồm hai nhóm ăn, đồ uống nhà hàng tự chế Sản phẩm kinh doanh nhà hàng sản phẩm dịch vụ nên có đặc điểm sản phẩm dịch vụ tính vơ hình, tính đồng thời sản xuất tiêu thụ dịch vụ, tham gia khách hàng trình tạo dịch vụ, tính khơng đồng tính khơng thể lưu kho - Đặc điểm khách hàng: Khách hàng nhà hàng đa dạng tuổi tác, vị, phong tục tập q, sở thích, thói quen ăn uống Khách hàng yếu tố quan trọng cấu thành hệ thống cung ứng dịch vụ nhà hàng Khách hàng đến với nhà hàng khơng có nhu cầu vật chất mà cịn có nhu cầu tinh thần Khách hàng mong muốn thưởng thức ăn ngon với chất lượng phục vụ tốt - Đặc điểm lao động : Chủ yếu lao động sống trực tiếp phục vụ khách hàng, u cầu phải có sức khỏe tốt có trình độ chuyên môn phù hợp với công việc, đáp ứng nhu cầu ngày đa dạng phong phú khách hàng Nhân viên phục vụ phải thường xuyên nâng cao kiến thức hiểu biết, nâng cao kỹ giao tiếp nắm bắt nhanh, nhạy cảm khách hàng - Đặc điểm sở vật chất- kỹ thuật: Đa dạng loại trang thiết bị dụng cụ Cơ sở vật chất phải tạo tiện lợi trình sản xuất phục vụ nhằm đảm Luan van ... lượng sản phẩm tốt Bên cạnh để tạo sản phẩm tốt cịn phụ thuộc vào tâm sinh lý khách hàng chất lượng sản phẩm tỷ lệ thuận với tâm lý khách hàng Nếu tâm lý khách hàng mà tốt chất lượng sản phẩm. .. ứng tốt nhu cầu ăn uống khách hàng c, Đặc điểm kinh doanh nhà hàng - Đặc điểm sản phẩm: Sản phẩm kinh doanh nhà hàng chủ yếu sản phẩm ăn uống bao gồm hai nhóm ăn, đồ uống nhà hàng tự chế Sản phẩm. .. chất lượng sản phẩm dịch vụ quan trọng, người lao động nhân tố tạo nên chất lượng sản phẩm dịch vụ nhà hàng có đội ngũ lao động tốt có chuyên mơn gắn liền với chất lượng sản phẩm dịch vụ tốt Để có