PhÇn I tæng quan môc lôc Më ®Çu 4 PhÇn I Tæng quan 5 I Thùc phÈm chøc n¨ng 5 1 Thùc phÈm chøc n¨ng vµ c¸c lo¹i thùc phÈm chøc n¨ng 5 1 1 Thùc phÈm víi chÊt dinh dìng ®Æc biÖt 6 1 2 C¸c lo¹i thùc phÈm[.]
mục lục Mở đầu PhÇn I Tỉng quan I Thùc phẩm chức 1.Thực phẩm chức loại thực phẩm chức 1.1.Thực phẩm với chất dinh dỡng đặc biệt .6 1.2.Các loại thực phẩm 1.3.Các loại thực phẩm cã chÊt dinh dìng bỉ sung 1.4.Thùc phÈm chức có giới hạn , có phẩm chất .7 1.5 Những cách phân loại khác .8 Tình hình nghiên cứu thực phẩm chức ë ViƯt Nam vµ thÕ giíi 2.1.Tình hình nghiên cứu thực phẩm chức Việt Nam 2.1.1 Nh÷ng nét bật hoạt động lĩnh vực thực phẩm chức Việt Nam 2.1.2 Hớng phát triển tơng lai thực phẩm chức Việt Nam 11 2.2 Tình hình nghiên cứu thực phẩm chức giới 12 II.Gà ác Dỵc liƯu 14 1.Gà ác .14 1.1.Đặc điểm gà ác 14 1.2.TÝnh chÊt dỵc lý cđa gà ác 15 2.Dợc liệu 17 2.1.Ng¶i cøu 17 2.1.1.Đặc điểm phân bố 17 2.1.2.Thành phần hoá học 17 2.1.3.Tác dụng dợc lý 17 2.2.Đơng quy 18 2.2.1.Đặc điểm phân bố 18 2.2.2.Thành phần hoá học 19 2.2.3.Tác dụng dợc lý 19 2.3.NÊm h¬ng 21 2.3.1.Đặc điểm phân bố 21 2.3.2 Thành phần hoá học 21 2.3.3 Tác dụng dợc lý 21 2.4 H¹t sen .21 2.4.1 Đặc điểm phân bố .21 2.4.2.Thành phần hoá học 22 2.4.3.Tác dụng dợc lý 23 2.5.Thục địa 23 2.5.1.Đặc điểm phân bố 23 2.5.2.Thành phần hoá học 23 2.5.3.Tác dụng dợc lý 24 Đồ án tốt nghiệp 2.6.ý dĩ 25 2.6.1.Đặc điểm phân bố 25 2.6.2.Thành phần hoá học 25 2.6.3.Tác dụng dợc lý 26 2.7.Kû tö 26 2.7.1.Đặc điểm phân bố 26 2.7.2.Thành phần hoá học 27 2.7.3.Tác dụng dợc lý 27 2.8 Táo tàu .27 2.8.1.Đặc điểm phân bố .27 2.8.2.Thành phần hoá học 28 2.8.3 Tác dụng dợc lý 28 PhÇn II Đối tợng phơng pháp nghiên cứu 29 I.Đối tợng nghiên cứu 29 1.Nguyªn liƯu .29 2.Ho¸ chÊt thÝ nghiƯm 29 II.Phơng pháp nghiên cứu 29 1.Phơng pháp xử lý nguyên liệu 29 2.Phơng pháp chế biến hộp gà ác tần thuốc bắc 30 2.1.Vµo hép 30 2.2.Bµi khÝ 30 2.3.GhÐp kÝn 30 2.4.Thanh trïng .30 3.Phơng pháp xác định tiêu vi sinh 30 3.1.Phơng pháp xác định trực khuẩn E.coli 30 3.2.Phơng pháp xác định tổng số vi sinh vật kị khí 31 4.Phơng pháp xác định tiêu hoá sinh 31 4.1.Phơng pháp xác định hàm lợng Protein 31 4.2.Phơng pháp xác định hàm lợng lipit 33 4.3 Phơng pháp xác định hàm lợng khoáng tổng số 34 Phần III Kết thảo luận 35 I.Qui trình công nghệ chế biến gà tần thuốc bắc đóng hộp.35 Sơ đồ qui trình công nghệ (trang bên) .35 Thut minh c«ng nghƯ 35 2.1.Công thức thuốc 35 2.2.Nguyªn liƯu chÝnh 37 2.3.Nguyªn liƯu phơ .37 2.4.Hép 38 2.5.Vµo hép 39 2.6.Bµi khÝ 39 2.7.GhÐp kÝn 40 2.8 Thanh trïng 40 2.9.Bảo ôn 41 2.10.B¶o qu¶n 41 II.X¸c định tiêu vi sinh 41 Phạm Lê Dũng CNSHB-K43 Lớp Đồ án tốt nghiệp 1.Xác định số E.coli 41 Xác định tổng số vi sinh vật kị khí 43 III.Xác định tiêu hoá sinh 45 1.Xác định hàm lợng Protein .45 2.Xác định hàm lợng lipit 46 Xác định hàm lợng khoáng tổng số 47 IV.Chức sinh học s¶n phÈm 49 Gi¶i thÝch theo y häc cỉ trun 49 1.1.Giải thích theo y học cổ truyền vị 49 1.2.Gi¶i thÝch theo y häc cỉ trun vỊ âm dơng ngũ hành .50 1.2.1.BiĨu lý vµ hµn nhiƯt cđa vị toàn phơng .50 1.2.2 Quân thần t¸ xø .51 1.3 Chøc sinh học sản phẩm 52 Giải thích theo y học đại 52 KÕt luËn 56 Tài liệu tham khảo 57 Ph¹m Lê Dũng CNSHB-K43 Lớp Đồ án tốt nghiệp mở đầu Trong năm gần sức khoẻ cộng đồng bị ảnh hởng nhiều ô nhiễm môi trờng mà kinh tế tạo ra, chất bảo quản, thuốc trừ sâu, phát triển khoa học công nghệ đem lại Đứng trớc nguy đó, vấn đề khai thác sử dụng chức thể sống, vấn đề tạo loại thực phẩm- thuốc loại thực phẩm chức từ nguyên liệu sẵn có thiên nhiên nhiệm vụ đợc u tiên lĩnh vực công nghiệp thực phẩm Nghiên cứu, phát triển ngành thực phẩm đặc biệt thực phẩm chức đem lại hiệu kinh tế mà đem lại cho ng ời sức khoẻ cờng tráng, tăng cêng ti thä, chèng l·o ho¸, chèng ung th nớc ta thực phẩm chức đặc biệt thực phẩm chức có nguồn gốc từ động vật đợc phát triển mạnh nh Chim cút, Gà ácbởi thực phẩm mang lại hiệu nh mà phổ biến Gà ác có tên khoa học Silkie fowl, có tác dụng bổ gan, dỡng khí huyết, dỡng âm, hạ nhiệt, bổ máu, phục hồi thể suy nhợc, tăng cờng sinh lực giới tính Thịt gà ác Phạm Lê Dũng CNSHB-K43 Lớp Đồ án tốt nghiệp ngăn ngừa số bệnh nh đái đờng, tim mạch, bệnh gan thận Gà ác kết hợp với vị thuốc bắc tạo nên ăn đại bổ, tăng sinh lực, đặc biệt tốt cho ngời ốm dậy, phụ nữ sau sinh Với lòng mong muốn đợc đóng góp phần nhỏ vào nghiệp làm sáng tỏ giá trị thuốc dân tộc cổ truyền việt Nam sở hoá học sinh học mạnh dạn chọn đề tàicông nghệ chế biến gà ác tần thuốc bắc đóng hộp theo dõi bảo quản sau tháng Phần I tổng quan I Thực phẩm chức 1.Thực phẩm chức loại thực phẩm chức Thực phẩm chức thực phẩm có chứa đựng thành phần chất có giá trị dinh dỡng có tác dụng chữa bệnh nhng thuốc kháng sinh Thực phẩm chức có vai trò quan trọng ngời Bởi thức ăn đồ uống nhu cầu cần thiết cho sống Nhờ thức ăn ®å ng (gäi chung lµ thùc phÈm), ngêi míi tồn tại, phát triển sinh sản Cùng với lịch sử tiến hoá lâu dài nhân loại, thực phẩm cho ngời từ thô sơ, mang tính tự nhiên đến phức tạp, khoa học ngày đa Phạm Lê Dũng CNSHB-K43 Lớp Đồ án tốt nghiệp dạng nhằm đáp ứng nhu cầu ngời đà phát triển xà hội Trong thập kỷ qua, nớc tiên tiến ngời ta đà ý đến loại thực phẩm chức có nguồn gốc thiên nhiên nhằm mục đích nâng cao thể lực, trí lực, tăng cờng tuổi thọ, chống lÃo hoá, chống ô xi hoá, chống dị ứng, chống ung th Các loại thực phẩm nói chung thực phẩm chức nói riêng đà trở thành nhu cầu cần thiết hàng ngày cho sống cộng đồng Ngày đà phát triển mạnh mẽ kinh tế kéo theo hàng loạt hạn chế nh ô nhiễm môi trờng, hoá chất bảo quản thực phẩm, loại thuốc bảo vệ thực vật có ảnh h ởng xấu đến sức khoẻ ngời Với nguy ngành sinh học bớc nghiên cứu, chế biến loại thực phẩm- thuốc nhằm phòng chống bệnh tật bảo vệ sức khoẻ, tăng cờng tuổi thọ cho ngời tiêu đánh giá phát triển quốc gia Sức khoẻ ngời tài sản vô có ng ời nghiên cứu, phát minh khác Nh vậy, để bảo vệ sức khoẻ, tăng cờng sức khoẻ cách khác ngời phải có chế độ ăn uống hợp lý, với việc sử dụng cách khoa học loại thực phẩm thuốc thực phẩm chức Phạm Lê Dũng CNSHB-K43 Lớp Đồ án tốt nghiệp Con ngời sống lành mạnh hơn, vui vẻ, khoẻ khoắn, sống lâu hơn, tình trạng khoẻ khoắn thông minh sáng suốt tình trạng ốm yếu bệnh tật phần lớn nhờ vào thực phẩm thuốc thực phẩm chức Với vai trò to lớn thực phẩm chức cã ý nghÜa h¬n cuéc sèng ngêi Thùc phẩm chức ngày đa dạng phát triển, theo phân loại nhà Khoa học thực phẩm Trung Quốc: thực phẩm chức đợc phân thành loại sau: thực phẩm với chất dinh dỡng đặc biệt, thùc phÈm míi, thùc phÈm cã chÊt dinh dìng bỉ sung, thực phẩm chức có giới hạn & phẩm chất 1.1 Thực phẩm với chất dinh dỡng đặc biệt Thực phẩm với chất dinh dỡng đặc biệt loại thực phẩm chứa đựng nhiều loại chất dinh dỡng khác đáp ứng nhu cầu khác ng ời tiêu dùng khác Nh thực phẩm cho trẻ em sản phẩm tăng giá trị dinh dỡng, không làm tăng lợng đờng (nh loại sản phẩm không đờng ) dùng cho ngời ăn kiêng, bệnh huyết áp hay tiểu đờng 1.2 Các loại thực phẩm Thực phẩm loại thực phẩm bao gồm loại sản phẩm phát triển Một số thực phẩm Phạm Lê Dũng CNSHB-K43 Lớp Đồ án tốt nghiệp đợc tiêu thụ số khu vực n ớc Tính đến năm 1997, có khoảng 285 loại thực phẩm đà đ ợc phát triển Trung Quốc Nếu hoạt tính sinh học đ ợc chấp nhận tất loại sản phẩm đợc ghi nhận nh thực phẩm chức hay đợc coi nh thực phẩm chức 1.3 Các loại thực phẩm có chất dinh dỡng bổ sung C¸c chÊt dinh dìng bỉ sung bao gåm c¸c loại thực phẩm đợc tổng hợp từ hay nhiều chất dinh dỡng hay đợc lấy từ nguồn gốc tự nhiên Đến năm 2001, Trung Quốc có khoảng 326 sản phẩm đợc ghi nhận sản phẩm có chất dinh dìng bỉ sung S¶n phÈm cã chÊt dinh dìng bổ sung đợc xem nh chất dinh dỡng vận chuyển, nhiên số trờng hợp thực phẩm Mặc dù dán nhÃn chức sinh học song loại sản phẩm đợc sản xuất bán dới quản lý Nhà nớc 1.4 Thực phẩm chức có giới hạn, có phẩm chất Thực phẩm chức có giới hạn, có phẩm chất loại thực phẩm bao gồm sản phẩm hệ thứ hai thứ ba sản phẩm thực phẩm chức Chúng khác với loại thực phẩm thông th ờng chúng đợc dán nhÃn chức sinh học Trong Phạm Lê Dũng CNSHB-K43 Lớp Đồ án tốt nghiệp số trờng hợp bắt gặp số thị tr ờng địa phơng, thực phẩm chức đợc nhận biết dễ dàng nh thực phẩm chức không bao gồm phần tử cấu thành nh chất độc hay phản ứng từ thuốc 1.5 Những cách phân loại khác Ngoài cách phân loại thực phẩm chức phân loại theo thành phần sản phẩm hay chủng loại thực phẩm Nếu phân loại theo cách thực phẩm chức có loại sau: - Ngũ cốc sản phẩm từ ngũ cốc - Trứng sản phẩm từ trứng - Chất béo dầu thực vật - Các sản phẩm từ hoa - Các sản phẩm từ đậu tơng - Sữa sản phẩm từ sữa - Các đồ uống khác : sâm , nớc sữa - Các sản phẩm khác nh sản phẩm từ hải sản :cá ngựa, da biển Tình hình nghiên cứu thực phẩm chức Việt Nam giới 2.1 Tình hình nghiên cứu thực phẩm chức Việt Nam Việt Nam từ ngàn năm dân tộc đà biết sử dụng nhiều loại thực phẩm vừa có giá trị dinh d ỡng Phạm Lê Dũng Lớp CNSHB-K43 Đồ án tốt nghiệp lại vừa có tác dụng nh thuốc Kinh nghiệm quý báu đà đợc bổ sung từ hệ qua hệ khác thông qua trình lao động sản xuất qua thực tế thiên nhiên đất nớc Ngoài kiến thức kinh nghiệm việc sử dụng thực phẩm thông thờng, nhân dân Việt nam xa xa đà biết chế biến, sản xuất số loại thực phẩm có giá trị dinh dỡng cao mà điển hình việc sử dụng giá đậu xanh để làm thức ăn, sử dụng gạo nếp để làm rợu nếp, sản xuất nớc mắm, mắm tôm, mắm cá từ nguyên liệu phong phú khai thác đợc từ ao, hồ, sông, biển Có thể nói dân tộc Việt Nam nh ng dân tộc sớm biết ăn loại côn trùng có giá trị dinh d ỡng có tác dụng chữa bệnh cao nh ăn nhộng tằm, ăn thức ăn đợc chế biÕn tõ t»m Mét sè lo¹i thùc phÈm cã giá trị y học cao độc đáo Việt Nam nh thịt cóc, thịt rắn Hiện nhà khoa học đà nghiên cứu nhiều loại thực phẩm gia vị vừa có tác dụng kích thích ngon miƯng võa cã t¸c dơng sinh häc, víi t c¸ch nh loại thuốc để phòng chữa bệnh nh hành, tỏi, gừng 2.1.1 Những nét bật hoạt động lĩnh vực thực phẩm chức Việt Nam Phạm Lê Dũng CNSHB-K43 Lớp ... 2.Phơng pháp chế biến hộp gà ác tần thuốc bắc 30 2.1.Vào hộp 30 2.2.Bµi khÝ 30 2 .3. GhÐp kÝn 30 2.4.Thanh trïng .30 3. Ph¬ng pháp xác định tiêu vi sinh 30 3. 1.Phơng... 33 4 .3 Phơng pháp xác định hàm lợng khoáng tổng số 34 Phần III Kết thảo luận 35 I.Qui trình công nghệ chế biến gà tần thuốc bắc đóng hộp. 35 Sơ đồ qui trình công nghệ (trang bên) .35 ... CNSHB-K 43 Lớp Đồ án tốt nghiệp ợc lý nh: bồi bổ thể, bổ thận, cờng kiện gân cốt, tăng cờng sức đề kháng Do viết xin trình bày gà ác d ợc liệu áp dụng cho công nghệ gà ác tần thuốc bắc đóng hộp Gà ác