Công Nghệ Chế Biến Sữa Tiệt Trùng Không Đường.docx

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA Đề tài: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA TIỆT TRÙNG KHÔNG ĐƯỜNG SVTH: Nhóm GVHD: Lê Thị Hồng Ánh Trần Thị Diễm Trinh MSSV: 2005191324 Lớp: 10DHTP5 Lê Ngọc Minh Thảo MSSV: 2005190595 Lớp: 10DHTP5 Nguyễn Hoàng Hiếu MSSV: 2005191089 Lớp: 10DHTP5 Đậu Anh Kiên MSSV: 2005191122 Lớp: 10DHTP5 Chu Thị Nga MSSV: 2005191172 Lớp: 10DHTP6 TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG NĂM 2021 BỘ CƠNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA Đề tài: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA TIỆT TRÙNG KHƠNG ĐƯỜNG SVTH: Nhóm GVHD: Lê Thị Hồng Ánh Trần Thị Diễm Trinh MSSV: 2005191324 Lớp: 10DHTP5 Lê Ngọc Minh Thảo MSSV: 2005190595 Lớp: 10DHTP5 Nguyễn Hoàng Hiếu MSSV: 2005191089 Lớp: 10DHTP5 Đậu Anh Kiên MSSV: 2005191122 Lớp: 10DHTP5 Chu Thị Nga MSSV: 2005191172 Lớp: 10DHTP6 TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG NĂM 2021 MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU NỘI DUNG Tổng quan sữa tươi tiệt trùng không đường 1.1 Giới thiệu sản phẩm sữa tươi tiệt trùng không đường 1.2 Giá trị dinh dưỡng sữa tươi tiệt trùng không đường .4 1.3 Các tiêu chất lượng sản phẩm 1.4 Thị trường sữa tươi .6 1.4.1 Thị trường chung toàn cầu 1.4.2 Thị trường sữa Việt Nam Các nguyên, phụ liệu 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Sữa tươi nguyên liệu .9 2.1.1.1 Thành phần sữa tươi nguyên liệu 2.1.1.2 Các tiêu chất lượng sữa tươi nguyên liệu 11 2.1.2 Chất béo từ sữa 13 2.2 Phụ liệu 14 2.2.1 Chất nhũ hóa .14 2.2.2 Chất ổn định .17 2.2.3 Hỗn hợp vitamin khoáng chất 18 2.2.3.1 Vitamin A 18 i 2.2.3.2 Vitamin D 19 2.2.3.3 Vitamin nhóm B 19 2.2.3.4 Chất khoáng 19 Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng không đường .21 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 21 3.2 Thuyết minh quy trình sản xuất 22 3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 22 3.2.1.1 Vận chuyển, thu nhận bảo quản sữa tươi trạm trung chuyển 22 3.2.1.2 Vận chuyển, thu nhận bảo quản sữa tươi nhà máy 24 3.2.2 Lọc ly tâm 25 3.2.3 Bảo quản lạnh .27 3.2.4 Chuẩn hóa 28 3.2.4.1 Ly tâm tách béo 28 3.2.4.2 Phối trộn – Tiêu chuẩn hóa 30 3.2.5 Thanh trùng 31 3.2.6 Làm lạnh .33 3.2.7 Gia nhiệt .33 3.2.8 Đồng hóa 34 3.2.9 Tiệt trùng 36 3.2.10 Rót, bao gói 37 3.2.11 Hoàn thiện sản phẩm 38 Phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu sản phẩm 39 ii 4.1 Phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu 39 4.1.1 Kiểm tra tiêu cảm quan 39 4.1.2 Các phương pháp thử 39 4.2 Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm .40 4.2.1 Kiểm tra tiêu cảm quan 40 4.2.2 Các phương pháp thử 41 4.2.3 Phương pháp kiểm tra qui cách hộp/túi sữa UHT trực quan .42 4.2.3.1 Dụng cụ hóa chất 42 4.2.3.2 Tiến hành kiểm tra .42 4.2.3.3 Cách kiểm tra bao bì Tetrapak – bao bì giấy .42 TÀI LIỆU THAM KHẢO .46 iii DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình Sơ đồ quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng khơng đường Hình Sơ đồ thu mua kiểm tra sữa trạm trung chuyển Hình 3 Thiết bị ly tâm Tetra Pak Separators C50 Encapt Hình Bể chứa lạnh vô trùng Tetra Pak Aseptic Tank 50000 Hình Thiết bị ly tâm chất béo Tetra Pak Clarifiers D60 Hình Thiết bị phối trộn Tetra Pak High Shear Mixer R370-1000D Hình Thiết bị trao đổi nhiệt dạng khung Tetra Pak Hình Thiết bị đồng hóa áp lực cao Tetra Pak Homogenizer 30G Hình Thiết bị chiết rót bao gói tự động Tetra Pak E3/Compactflex iv DANH MỤC BẢNG Bảng 1 Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm sữa tươi tiệt trùng theo TCVN 7028:2009 Bảng Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm sữa tươi tiệt trùng theo TCVN 7028:2009 Bảng Giới hạn kim loại nặng sản phẩm sữa tươi tiệt trùng theo TCVN 7028:2009 Bảng Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm sữa tươi tiệt trùng theo TCVN 7028:2009 Bảng Thành phần sữa tươi nguyên liệu Bảng 2 Chỉ tiêu cảm quan sữa tươi nguyên liệu theo TCVN 7405:2018 Bảng Chỉ tiêu hóa lý sữa tươi nguyên liệu theo TCVN 7405:2018 Bảng Các chỉ tiêu an toàn (TCVN 7405:2018) Bảng Chỉ tiêu vi sinh sữa tươi nguyên liệu theo TCVN 7405:2018 Bảng Các tiêu sản phẩm chất béo từ sữa theo QCVN 5-4:2010/BYT v LỜI NÓI ĐẦU Nhu cầu sống tăng cao, yếu tố dinh dưỡng ngày trọng giúp thúc đẩy tăng trưởng của sản phẩm dinh dưỡng, đặc biệt sản phẩm sữa Thị trường sữa nước mở rộng - khách hàng từ trẻ em (thúc đẩy phát triển thân thể, trí thơng minh ) đến người già (bổ sung dinh dưỡng chán ăn, loãng xương, bệnh tật ) hay chí sữa cho người ăn kiêng Hiện hoạt động sản xuất, kinh doanh sản phẩm sữa nước sôi động, từ nhà cung cấp nước nước với nhiều mặt hàng đa dạng, phong phú Để đạt thành tựu ngày ngành sữa Việt Nam, yếu tố lý giải phải kể tới chất lượng sống người dân không ngừng tăng lên, xu hướng tiêu dùng thay đổi, nhận thức giá trị dinh dưỡng sữa với sức khỏe, trẻ em, người già quan tâm Vì thế, mức sử dụng sữa sản phẩm từ sữa tăng trưởng, doanh thu doanh nghiệp chế biến, phân phối sữa tăng lên ngày Mặt khác, sách, mục tiêu tầm vĩ mơ nhà nước ngành chăn ni bị sữa, chế biến, kinh doanh sữa sản phẩm yếu tố thúc đẩy mạnh mẽ phát triển đơn vị chế biến Các doanh nghiệp chế biến sữa đời tăng lên nhanh quy mô số lượng Tuy nhiên nay, chưa đáp ứng cách đầy đủ nhu cầu Sữa thực phẩm giàu chất dinh dưỡng nên môi trường thuận lợi cho phát triển vi sinh vật Chính vậy, việc bảo quản sữa tươi khó khăn, thời gian phá huỷ ngắn, sữa dễ bị hư hỏng điều kiện mơi trường bên ngồi Để khắc phục nhược điểm này, ta phải chế biến sữa thành sản phẩm khác như: sữa trùng, sữa chua, sữa tiệt trùng nhằm kéo dài thời gian bảo quản, tăng thêm giá trị dinh dưỡng, cảm quan cho sữa đáp ứng nhu cầu, thị hiếu người công nghệ tiên tiến nước phát triển giới Italia, Thuỵ Điển, Đan Mạch, Hà Lan Xuất phát từ nhu cầu mà ta cần chế biến loại sản phẩm có thời gian sử dụng dài dễ dàng bảo quản nhiệt độ thường sản phẩm sữa tươi tiệt trùng không đường với thời gian sử dụng dài có thành phần tính chất giữ gần nguyên vẹn với trước chế biến Trong trình tìm hiểu xây dựng tiểu luận khơng tránh khỏi thiếu sót, mong thơng cảm góp ý giảng viên để làm hồn thiện Nhóm xin cảm ơn NỘI DUNG Tổng quan sữa tươi tiệt trùng không đường 1.1 Giới thiệu sản phẩm sữa tươi tiệt trùng khơng đường Có thể nói từ xưa đến nay, sau sữa mẹ, sữa bò thực phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng đầy đủ cân đối Sữa đáp ứng nhu cầu thể acid amin khơng thay thế, acid béo khơng no, khống (đặc biệt canxi photpho) vitamin Trong số thức ăn tự nhiên người, khơng có sản phẩm mà chất cần thiết cho thể lại phối hợp cách hiệu sữa Các thành phần phân bố hài hồ làm cho thể dễ hấp thụ Các sản phẩm từ sữa bò đa dạng phong phú Từ nguyên liệu sữa bò tươi, người ta chế biến nhiều sản phẩm có cấu trúc, trạng thái hương vị khác Các sản phẩm từ sữa tươi phong phú, đa dạng dạng rắn mát; dạng hạt loại sữa bột; dạng đặc mịn đơi có thêm hương vị hoa (dâu, cam ) loại sữa chua; dạng lỏng loại sữa tiệt trùng, sản phẩm chủ yếu chất béo (cream) loại bơ, dạng đặc sữa cô đặc có đường… Sữa tươi tiệt trùng khơng đường chế biến hồn tồn từ ngun liệu sữa tươi, có loại nguyên liệu khác loại nước quả, cacao để tạo hương vị cho sản phẩm, có khơng bổ sung phụ gia thực phẩm, qua xử lý nhiệt độ cao không bổ sung đường Sữa tươi tiệt trùng gắn liền với công nghệ tiệt trùng, tiến khoa học quan trọng kỷ 20, giúp sản phẩm bảo quản mà khơng cần tới hệ thống tồn trữ lạnh So với sữa trùng, sữa tiệt trùng có lợi điểm khơng cần tủ lạnh để tồn trữ sản phẩm Thêm vào đó, sữa tươi tiệt trùng tồn trữ đến 12 tháng mà không cần sử dụng chất bảo quản, lượng vi chất sữa tiệt trùng giữ lại nhiều chất dinh dưỡng sữa tươi ban đầu ...BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA Đề tài: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA TIỆT TRÙNG KHÔNG ĐƯỜNG... Tổng quan sữa tươi tiệt trùng không đường 1.1 Giới thiệu sản phẩm sữa tươi tiệt trùng không đường 1.2 Giá trị dinh dưỡng sữa tươi tiệt trùng không đường .4 1.3 Các... sung đường Sữa tươi tiệt trùng gắn liền với công nghệ tiệt trùng, tiến khoa học quan trọng kỷ 20, giúp sản phẩm bảo quản mà khơng cần tới hệ thống tồn trữ lạnh So với sữa trùng, sữa tiệt trùng có