Ứng dụng vsv trong sản xuất bánh mì 1

Ứng dụng vi sinh vật sản xuất bánh mì GVHD: TS Phạm Tuấn Anh Người thực hiện: Nguyễn Thị Thoan – 20190575 Nguyễn Phương Thảo - 20190567 Bánh mì Trong suốt lịch sử ghi lại khắp giới, phần quan trọng chế độ ăn uống nhiều văn hóa Nó loại thực phẩm lâu đời người làm ra, có z nghĩa quan trọng từ buổi bình minh nơng nghiệp, đóng vai trị thiết yếu nghi lễ tơn giáo văn hóa tục Nội dung tìm hiểu 01 Nguyên liệu 03 Hư hỏng vi sinh vật 02 Quy trình sản xuất 01 Nguyên liệu Bánh mì sản phẩm chế biến từ bột mì nhào với nước, muối nấm men, để lên men cho nở xốp, sau nướng hay hấp chín V A I T R Ị CÁC NGUN LIỆU TRONG Thành phần SẢN XUẤT BÁNH MÌ Bột mì Ngồi tiêu chất lượng chung vi sinh hóa lz, cần thỏa mãn yêu cầu công nghệ gồm: lực nở tốt khả sinh khí cao Nấm men ( Saccharomyces cerevisae) Chủng loại nấm men dùng để sản xuất bánh mì thuộc họ Saccharomyces cerevisae Nấm men Saccharomyces có hình bầu dục, gần trịn, kích thước khoảng 6-8 μm x 5-6 μm; có hình cầu hay hình trứng, có kích thước nhỏ, từ 5-14 μm Saccharomyces loại nấm men thuộc nhóm thể đơn bào, gồm có nấm men chìm nấm men nổi.​ Chức nấm men sinh khí CO2 làm tăng thể tích khối bột nhào Ngồi ra, sản phẩm q trình lên men tích lũy khối bột tạo nên hương vị đặc trưng cho bánh mì thành phẩm Nấm men giúp chuyển hóa chất có cấu trúc phức tạp bột mì thành chất đơn giản giúp cho hệ tiêu hóa người sử dụng GIAI ĐOẠN ĐẦU Khi E.amilase nấm men chưa kịp phân hủy tinh bột thành đường maltose, nấm men chuyển đường thành cồn CO2 theo phương trình:​ C6H12O6 Chuyển hóa thành 2C2H5OH + CO2​ Do khả sinh đường tạo khí bột định chất lượng bánh Chính CO2 tác nhân làm bột nở CO2 tạo thành bị giữ lại mạng gluten.​ GIAI ĐOẠN SAU Quá trình sinh khí CO2 Khi nấm men tổng hợp E.amilase theo chế cảm ứng, E thủy phân tinh bột thành đường tiếp tục xảy trình chuyển đường thành cồn CO2 E.amilase thủy phân tinh bột giúp bột nhào lên men nhanh tăng chất lượng bánh lượng đường có tinh bột khơng đủ cho q trình lên men Tác dụng tích cực β-amilase phân hủy tinh bột thành maltose α-amilase phân hủy tinh bột thành dextrin mà dextrin liên kết yếu với nước làm cho ruột bánh bị ướt, làm giảm chất lượng bánh.​ Phân loại nấm men sản xuất Phân loại theo dạng Dạng nấm men nhão Dạng nấm men lỏng Là sản phẩm thu sau trình lên men hiếu khí kết thúc, dịch men có chứa sinh khối nấm men phát triển.​ Là khối nấm men thu li tâm nấm men lỏng Dạng nấm men thô Là dạng nấm men sấy nấm men nhão nhiệt độ cao Men lạt Men dùng cho sản xuất bánh mì lạt Những chủng sống phát triển tốt mơi trường có nồng độ đường thấp.​ Phân loại theo vị Men Men dùng cho sản xuất bánh mì Những chủng sống phát triển tốt môi trường có nồng độ đường cao Phụ gia bánh mì Phụ gia bánh mì hỗn hợp chứa nhiều chất hoạt tính (enzyme, Emulsifiers, oxy hóa, ) nhằm phản ứng tạo nối với mạng protein bột để tạo nên khung protein vững chứa khí q trình lên men Ngồi phụ gia cịn chứa số chất hỗ trợ q trình lên men, cung cấp thức ăn cho men chuyển hóa tinh bột thành đơn phân tử hay thành carbonhydrat ngắn mạch để thể người dễ hấp thu q trình tiêu hóa thức ăn Thêm vào cịn tạo màu sắc, hương vị cho bánh Do tính cải tạo chất lượng cao mà giới gọi phụ gia bánh “Bread improver Cakes improver” 02 Quy trình sản xuất Giai đoạn tạo bột bạt Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị khối bột nhào cho trình tiếp theo, tạo điều kiện cho protein bột mì kết hợp với nước tạo mạng gluten ướt Các biến đổi nguyên liệu: - Hóa lý: xảy chuyển pha, từ rắn (bột mì) - lỏng (nguyên liệu dạng dung dịch) chuyển thành pha nhão - bột nhào dạng paste Trong khối bột có pha rắn, lỏng, khí phân bố với - Sinh học: Trong thời gian đầu trình lên men tạo bột bạt, lượng O2 lẫn khối bột nhiều, nấm men chủ yếu hơ hấp hiếu khí tăng sinh khối, đồng thời sinh CO2 nước Khi O2 giảm, nấm men tham gia hơ hấp yếm khí sinh CO2, rượu ethanol sản phẩm phụ Phương pháp nhào Nhào có bột đầu Nhào không bột đầu Ưu điểm: bánh chất lượng cao, nở xốp đều, lỗ xốp nhỏ, mùi vị đặc trưng bánh mì truyền thống, tốn nấm men Nhược điểm: Chu kỳ sản xuất dài, quy trình sản xuất phức tạp, tốn nhiều thiết bị lượng sản phẩm làm Ưu điểm: thời gian lên men ngắn, quy trình sản xuất đơn giản, tốn thiết bị tổn thất chất khơ Nhược điểm: tốn nhiều nấm men so với bột đầu khơng dùng cho bột mì chất lượng không sử dụng thêm phụ gia Nhào liên tục Ưu điểm: rút ngắn chu kỳ, giảm diện tích mặt sản xuất Nhược điểm: khơng có giai đoạn lên men đầu nên khơng chứa sản phẩm q trình lên men, hương thơm đặc trưng phương pháp Nhào cường độ mạnh Ưu điểm: rút ngắn chu kỳ, giảm diện tích mặt sản xuất Nhược điểm: cấu tạo thiết bị phức tạp Lên men đầu Mục đích: - Tạo khí CO2 làm nở bột, tạo độ xốp cho bánh - Tạo mùi vị thơm ngon cho bánh mì - Tăng độ tiêu hóa bánh mì thể Những biến đổi xảy trình lên men: - Quá trình lên men etylic chủ yếu thường có kèm theo lên men lactic - Trương nở: chất keo bột nhào trương nở manh, hợp chất protid trương nở Giai đoạn tạo hình bán thành phẩm Mục đích: Nhằm chuẩn bị hoàn thiện, khối bột chia viên có khối lượng xác định, định hình nhằm tăng giá trị cảm quan chuẩn bị cho trình nướng Phương pháp thực hiện: - Chia thành phần với khối lượng xác định Mạng gluten viên bị đứt gãy phần CO2 thoát - Vê tròn, lăn dài viên bột để củng cố lại mạng gluten đứt, làm cấu trúc bột nhào tốt ruột bánh xốp - Thời gian ổn định cấu trúc để ổn định số liên kết viên bột, thời gian không dài từ 5-8 phút - Tạo hình nhằm tăng giá trị cảm quan Mục đích: Hồn thiện Trong q trình trước phần lớn khí CO2 Lên men cuối nhằm tích thêm lượng CO2, lượng khí làm cho bánh sống nở lên, tạo hình cần thiết Thiết bị thông số công nghệ: Nhiệt độ độ ẩm tương đối thông số ảnh hưởng lớn Điều kiện thích hợp nhất: nhiệt độ 35-40oC, độ ẩm tương đối 75-85% Thời gian lên men 20-120 phút Giai đoạn lên men kết thúc Giai đoạn nướng bánh Mục đích: chế biến bảo quản Nướng q trình làm chín sản phẩm, tạo hương vị, màu sắc cho sản phẩm Nhiệt độ nướng cao cịn có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật, ức chế hệ enzyme có bột nhào Thiết bị thông số công nghệ: Khi nướng bánh, thông số ảnh hưởng nhiều đến thời gian nướng nhiệt độ lò, độ ẩm tương đối khơng khí tốc độ tác nhân truyền nhiệt Thông thường bánh đạt chất lượng cao, chế độ nướng bánh không cố định mà biến đổi theo giai đoạn Sau nướng, làm nguội bánh đóng gói bảo quản 03 Hư hỏng vi sinh vật Khi nướng bánh nhiệt độ bên ngồi tới 180÷200oC, vi sinh vật vỏ bánh chết hết ruột bánh nóng dần lên khơng q 95÷98oC tế bào sinh dưỡng vi sinh vật bị chết bào tử chúng sống Khi gặp điều kiện thuận lợi bào tử trực khuẩn khoai tây trực khuẩn cỏ khô phát triển làm hỏng bánh mì Bệnh nhớt bánh mì vi khuẩn Bacillus Trong bột mì có chất lượng có nhiễm bào tử hai loại trực khuẩn Khi chúng phát triển tiết enzyme protease thuỷ phân protein làm ruột bánh mì bị dính nhớt, thẫm màu có mùi khó chịu Để hạn chế bệnh cần tăng độ axit bột nhào, làm pH giảm xuống khoảng 4,5÷5 kiềm hãm trực khuẩn Bacillus mesentericus Bacillus subtilis phát triển Mốc bánh mì Bánh mì thường bị mốc bên tạp nhiễm bào tử nấm mốc bảo quản điều kiện nóng ẩm ẩm độ bánh mì cao xếp q chặt Bệnh say bánh mì (Liên Xơ – 1930) Bệnh nấm Fusarium sporotrichioides có lẫn bột mì từ hạt lúa mì có nấm kz sinh đồng ruộng Nấm chiụ nhiệt cao không bị chết nướng bánh Khi chúng phát triển bánh mì khơng thấy dấu hiệu hư rõ rệt chúng tiết độc tố ăn phải người bị ngộ độc thấy ngây ngất say rượu Nguồn tham khảo • Cơng nghệ chung chế biến thực phẩm – ĐHBKTPHCM • Ảnh hưởng vi sinh vật sản xuất bánh mì – ĐHNLTPHCM • Sản xuất bánh mì biến đổi quy trình - ĐHBKHN THANK YOU FOR LISTENING ... subtilis phát triển Mốc bánh mì Bánh mì thường bị mốc bên ngồi tạp nhiễm bào tử nấm mốc bảo quản điều kiện nóng ẩm ẩm độ bánh mì cao xếp chặt Bệnh say bánh mì (Liên Xơ – 19 30) Bệnh nấm Fusarium... độ cao Men lạt Men dùng cho sản xuất bánh mì lạt Những chủng sống phát triển tốt môi trường có nồng độ đường thấp.​ Phân loại theo vị Men Men dùng cho sản xuất bánh mì Những chủng sống phát triển... hỏng bánh mì Bệnh nhớt bánh mì vi khuẩn Bacillus Trong bột mì có chất lượng có nhiễm bào tử hai loại trực khuẩn Khi chúng phát triển tiết enzyme protease thuỷ phân protein làm ruột bánh mì bị