Ứng dụng của vsv trong sản xuất bia và đồ hộp nguyễn nhật mai, nguyễn thị chi

BỘ MÔN VI SINH VẬT HỌC THỰC PHẨM ỨNG DỤNG CỦA VSV TRONG CNTP Thuyết trình bởi: Nguyễn Nhật Mai 20190513 Nguyễn Thị Chi 20190418 Giảng viên hướng dẫn: TS Phạm Tuấn Anh Nội Dung Thuyết Trình Hơm Nay PHẦN 1: ỨNG DỤNG CỦA VI NẤM TRONG SẢN XUẤT BIA 1.ỨNG DỤNG CHUNG CỦA VI NẤM 2.ỨNG DUNG CỦA NẤM MEN TRONG SẢN XUẤT BIA PHẦN 2: MỘT SỐ TÁC HẠI CỦA VSV TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP ỨNG DỤNG CỦA VI NẤM SẢN XUẤT CÁC THỰC PHẨM LÊN MEN SẢN XUẤT CÁC AXÍT BÉO SẢN XUẤT CÁC AXÍT HỮU CƠ SẢN XUẤT ENZYM CƠNG NGHIỆP SẢN XUẤT CÁC THỰC PHẨM LÊN MEN TƯƠNG PHOMAI CAMEMBERT Vi nấm sử dụng sản xuất tương loài Aspergillus oryzae Sử dụng vi nấm Penicillium camembert PROTEIN THỰC PHẨM lấy DNA số protein đưa vào thành tế bào xử lý nấm men nấm mốc Sản xuất axít béo Để sản xuất axít béo không no từ vi nấm, người ta sử dụng Mucor javanicus Mucor rouxii để tạo axít trans-linoleic nguồn đạm carbon rẻ tiền bã nho, tinh bột, mật rỉ đường Sản phẩm tạo có hàm lượng lipid đạt 7-11% sinh khối khơ axít trans-linoleic chiếm 17-37% trọn g lượng lipid Sản xuất axít hữu Hai nhóm: axít hữu tạo thơng qua lộ trình axít carboxylic tạo trực tiếp từ đường glucose Thứ nhất, axít citric axít hữu quan trọng tạo lên men Thứ hai, axít gluconic (sản lượng 50.000 tấn/năm) sản xuất chủ yếu vi khuẩn Sản xuất enzym công nghiệp Trong số enzym sản xuất vi nấm, chiếm đa số enzym protease nhóm enzym amylase Enzym protease thu từ vi nấm Aspergillus oryzae, Aspergillus niger, Penicillium roquefortii Mucor spp ứng dụng sản xuất chất tẩy rửa chế biến thực phẩm làm nhanh chín phomat, l làm mềm thịt ỨNG DỤNG CỦA NẤM MEN TRONG SẢN XUẤT BIA Nấm men gì? Nấm men lồi nấm đơn bào, Kích thước đường kính tế bào men vào khoảng 1/100 mm Chúng phân bố rộng rãi thiên nhiên, đặc biệt chúng có nhiều vùng đất trồng nho nơi trồng hoa Nấm men sinh sôi nhanh, tế bào lại chứa nhiều vitamin, acid amin không thay thế, hàm lượng protein chiếm tới 50% trọng lượng khô tế bào, nên nhiều loại sử dụng để sản xuất protein SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ TRONG SẢN XUẤT BIA Men bia MEN BIA LÀ TÊN GỌI CHUNG CÁC VI SINH VẬT CÓ TÁC DỤNG LÊN MEN ĐƯỜNG THUỘC GIỐNG SACCHAROMYCES CÁC GIỐNG MEN BIA CỤ THỂ ĐƯỢC LỰA CHỌN ĐỂ SẢN XUẤT CÁC LOẠI BIA KHÁC NHAU, NHƯNG CĨ HAI GIỐNG CHÍNH LÀ MEN CHÌM VÀ MEN NỔI, VỚI NHIỀU GIỐNG KHÁC NỮA TÙY THEO LOẠI BIA NÀO ĐƯỢC SẢN XUẤT Nấm men lên men Nấm men lên men chìm Là Sacchromyces cerevisiae dùng sản xuất bia ale Là Sacchromyces carlsbergensis, lên men nhiệt độ thấp dùng sản xuất bia lager Nhiệt độ lên men từ 10 – 25oC Nhiệt độ lên men từ – 10oC Khi trình lên men kết thúc, tế bào kết chùm, thành chuỗi tạo lớp dày lên bề mặt với bọt bia làm cho khả tự bia chậm Khi lên men xong, tế bào kết chùm, chuỗi kết lắng xuống đáy thùng lên men nhanh, nhờ bia nhanh tự lên men Khả lên men đường tan (raffinase) (chỉ đạt 33%) Có khả lên men hồn tồn (vì lên men đường raffinase hoàn toàn) Chỉ tiêu lựa chọn giống men bia + Khả tốc độ lên men điều kiện nhiệt độ thấp với dịch đường malt + Khả kết lắng lồi lên men chìm + Hàm lượng sản phẩm bậc hai tạo thành lên men + Tính ổn định sản xuất + Tạo hương vị chất lượng sản phẩm đặc trưng Quy trình sản xuất giống men bia Ni cấy phịng thí nghiệm -> Ni cấy men giống nhà máy -> Ly tâm men giống -> Nuôi cấy men thương mại -> Ly tâm men thương mại -> Lọc men -> Đóng gói sản phẩm men tươi sấy khơ để có sản phẩm men khơ Vai trị nấm men Nấm men đóng vai trị quan trọng công nghiệp sản xuất bia Nhờ đặc tính sinh dưỡng q trình chuyển hóa dịch đường thành rượu (C2H5OH) sinh khí CO2 thành phần bia, tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, tùy vào loại nấm mà tạo mùi vị khác Các loại nấm lên men bia thuộc loại yếm khí tùy tiện Khi oxy chúng tăng sinh khối nhờ hơ hấp tế bào, khơng có oxy chúng lên men tạo thành ethanol CO2 theo phương trình: Đường + Nitơ amine tự + Nấm men + Oxy → Ethanol + CO2 + Nấm men Một số tác hại VSV CNTP Trong sản xuất thực phẩm đóng hộp Các trình sản xuất đồ hộp thực phẩm Nguyên nhân phát sinh hệ vi sinh vật gây hư hỏng đồ hộp - Thanh trùng chưa đủ - Hộp bị hở mí - Nhiễm bẩn mức trước trùng VỚI THỰC PHẨM CÓ ĐỘ ACID THẤP PH > Vi khuẩn chịu nhiệt Nhóm vi khuẩn gây thối Nhóm vi khuẩn khơng sinh H2S Nhóm vi khuẩn sinh H2S Vi khuẩn chịu nhiệt VỚI THỰC PHẨM CÓ ĐỘ ACID CAO PH < Nhóm vi khuẩn hình thành bào tử Nhóm vi khuẩn gây thối khơng hình thành bào tử Các loại nấm men nấm mốc CẢM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE! ... PHẦN 1: ỨNG DỤNG CỦA VI NẤM TRONG SẢN XUẤT BIA 1 .ỨNG DỤNG CHUNG CỦA VI NẤM 2 .ỨNG DUNG CỦA NẤM MEN TRONG SẢN XUẤT BIA PHẦN 2: MỘT SỐ TÁC HẠI CỦA VSV TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP ỨNG DỤNG CỦA... VI NẤM SẢN XUẤT CÁC THỰC PHẨM LÊN MEN SẢN XUẤT CÁC AXÍT BÉO SẢN XUẤT CÁC AXÍT HỮU CƠ SẢN XUẤT ENZYM CÔNG NGHIỆP SẢN XUẤT CÁC THỰC PHẨM LÊN MEN TƯƠNG PHOMAI CAMEMBERT Vi nấm sử dụng sản xuất tương... Penicillium roquefortii Mucor spp ứng dụng sản xuất chất tẩy rửa chế biến thực phẩm làm nhanh chín phomat, l làm mềm thịt ỨNG DỤNG CỦA NẤM MEN TRONG SẢN XUẤT BIA Nấm men gì? Nấm men lồi nấm đơn