Đang tải... (xem toàn văn)
QUY TRÌNH THIẾT LẬP KẾ HOẠCH HACCP THỦ TỤC THIẾT LẬP KẾ HOẠCH HACCP Mã số QT 11 Ngày ban hành 01/11/2022 Lần ban hành 01 Lần sửa đổi 00 NƠI NHẬN Ban Lãnh đạo Phòng Sản xuất Phòng R&D Phòng Hành chính[.]
QUY TRÌNH THIẾT LẬP KẾ HOẠCH HACCP THỦ TỤC THIẾT LẬP KẾ HOẠCH HACCP Mã số QT-11 Ngày ban hành 01/11/2022 Lần ban hành 01 Lần sửa đổi 00 NƠI NHẬN Ban Lãnh đạo Phòng Sản xuất Phòng R&D Phòng Hành nhân Phịng Đảm bảo chất lượng Phịng Kinh doanh Phịng Kế hoạch Phịng Kế tốn THEO DÕI NỘI DUNG SỬA ĐỔI Lần sửa đổi Ngày sửa đổi Nội dung hạng mục sửa đổi THỦ TỤC THIẾT LẬP KẾ HOẠCH HACCP Mã số QT-11 Ngày ban hành 01/11/2022 Lần ban hành 01 Lần sửa đổi 00 MỤC ĐÍCH Thiết lập trì cách tiếp cận thống việc thiết lập kế hoạch HACCP PHẠM VI ÁP DỤNG Thủ tục áp dụng cho tất hoạt động liên quan đến nguyên vật liệu, sản xuất theo công đoạn sản xuất công ty ĐỊNH NGHĨA, VIẾT TẮT Quản lý sản xuất : QLSX Hệ thống phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn : HACCP TRÁCH NHIỆM QUYỀN HẠN Ban ISO chịu trách nhiệm đảm bảo tuân thủ thủ tục Nội dung 5.1 Chuẩn bị nội dung HACCP: a) Mỗi bước xác định lưu đồ trình (Process Flow Charts) chuyển tới bảng nhận biết phân tích mối nguy b) Đối với bước xác định: • Nguy hiểm có ý nghĩa • Các biện pháp kiểm sốt • CCPs (nếu có) • Giới hạn tới hạn (trong trường hợp có CCP) • Phương pháp / thủ tục giám sát (trong trường hợp có CCP) • Hành động khắc phục (trong trường hợp có CCPs) • Hồ sơ (trong trường hợp có CCPs) • Kiểm tra xác nhận (trong trường hợp có CCPs) • Điểm cần ý chương trình cần thiết (POA / PRP) 5.1.1 Xác định mối nguy có ý nghĩa Nguy hiểm xác định q trình xác định nguy phân tích theo mức độ nghiêm trọng xuất để xác định tác động an tồn vệ sinh Để xác định mối nguy lớn an tồn vệ sinh, phân tích rủi ro - mức độ nghiêm trọng tiến hành THỦ TỤC THIẾT LẬP KẾ HOẠCH HACCP Mã số QT-11 Ngày ban hành 01/11/2022 Lần ban hành 01 Lần sửa đổi 00 Xác xuất xảy ra: Mỗi mối nguy xác định trình đánh giá xác suất xảy Sự xuất đánh giá từ đến tùy thuộc vào xác suất xảy theo cách sau Khả xảy Mức cho điểm Rất cao (khả xảy hàng ngày môi trường, nhiệt độ nào) Cao (Xảy hàng ngày bảo quản không đúng, sau tuần bảo quản đúng) Trung bình (Xảy bảo quản không tuần, sau tháng bảo quản đúng) Thấp (xảy hạn thực phẩm) Gần ko xảy (khơng có khả xảy ra) Mức nghiêm trọng: Mỗi mối nguy hiểm xác định đánh giá có khả gây vấn đề an toàn thực phẩm ảnh hưởng sức khoẻ người Mỗi Hazard cho yếu tố Mức độ nghiêm trọng từ đến tùy thuộc vào mức độ nghiêm trọng gây cho sức khoẻ người tiêu thụ sản phẩm theo cách thức quy định Yếu tố Mức độ nghiêm trọng xác định theo cách sau Tác động đến sức khỏe Mức cho điểm Cực nghiêm trọng (gây tử vong) Nghiêm trọng (điều trị kéo dài) Có ảnh hưởng (điều trị thời gian ngắn) Ít tác động (cảm thấy khác thường) Gần khơng có ảnh hưởng Hệ số rủi ro xác định sau: Yếu tố rủi ro = khả xảy X mức độ nghiêm trọng Tất mối nguy có Hệ số rủi ro từ 10 trở lên coi mối nguy đáng kể sau đưa vào định để xác định CCPs – điểm kiểm soát tới hạn 5.1.2 Biện pháp kiểm soát Đối với mối nguy hiểm xác định biện pháp kiểm soát xác định 5.1.3 Xác định điểm kiểm soát tới hạn THỦ TỤC THIẾT LẬP KẾ HOẠCH HACCP Mã số QT-11 Ngày ban hành 01/11/2022 Lần ban hành 01 Lần sửa đổi 00 a) Một điểm CCP định nghĩa điểm nào; bước quy trình kiểm sốt mà áp dụng mối nguy an tồn thực phẩm ngăn ngừa, loại bỏ giảm đến mức chấp nhận b) Việc xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) dựa đánh giá mức độ nghiêm trọng khả xảy mối nguy làm để loại bỏ, ngăn chặn giảm thiểu mối nguy bước tiến trình c) Việc lựa chọn CCP thực sở: • Xác định mối nguy khả xảy liên quan đến gây nhiễm khơng thể chấp nhận; • Các hoạt động mà sản phẩm phải chịu q trình sản xuất; • Mục đích sử dụng sản phẩm d) Các biện pháp kiểm soát mối nguy hiểm đáng kể xác định Kế hoạch HACCP CCP e) Cây định CCP Phụ lục-1 sử dụng để xác định CCP 5.1.4 Điểm tới hạn (CLs – nguyên tắc 3) a Đối với điểm kiểm soát tới hạn quan trọng thiết lập Đối với CCP, thiết lập giới hạn tính nghiêm trọng, nghĩa tiêu chí phải đáp ứng cho biện pháp phịng ngừa liên quan đến CCP Để thiết lập CL, tham khảo hướng dẫn tiêu chuẩn quy định, tài liệu, khảo sát nghiên cứu thực nghiệm chuyên gia (nếu cần) b Các giới hạn trọng yếu định nghĩa giá trị tách biệt khả chấp nhận từ không chấp nhận Các thông số, trì giới hạn cho phép, xác nhận an toàn sản phẩm c Khi có thể, cung cấp mức độ chấp nhận thích hợp, cho CLs Trong thiết lập CLs, đảm bảo điểm giới hạn đo tương đối dễ dàng nhanh chóng Càng nhiều tốt tránh giới hạn ví dụ thời gian, khơng phù hợp/ đặc tính thử nghiệm d Một nhiều giới hạn quan trọng thiết lập để kiểm soát mối nguy hiểm xác định Giới hạn tới hạn thiết lập cho yếu tố như: • Nhiệt độ • Thời gian … 5.1.5 Giám sát/ theo dõi CCPs (nguyên tắc 4) Giám sát giới hạn quan trọng quan sát / kiểm tra xác định xem bước tiến trình Đối với giới hạn tới hạn xác định: • Điều gì-xác định mục tiêu biện pháp kiểm sốt • Làm - xác định phương pháp sử dụng để giám sát giới hạn quan trọng • Nơi - xác định vị trí để tiến hành hoạt động • Khi - xác định thời gian tần suất hoạt động • Ai - xác định trách nhiệm thực giám sát THỦ TỤC THIẾT LẬP KẾ HOẠCH HACCP Mã số QT-11 Ngày ban hành 01/11/2022 Lần ban hành 01 Lần sửa đổi 00 5.1.6 Hành động phòng ngừa (nguyên tắc số 5) a) Trường hợp chức giám sát phát không phù hợp vượt giới hạn trọng lượng, biện pháp khắc phục thực b) Hành động khắc phục cần phải giải quyết: Xử lý lại sản phẩm / Xử lý sản phẩm • Xử lý sản phẩm bị ảnh hưởng • Sửa chữa trình c) Hành động khắc phục yêu cầu ghi Kế hoạch HACCP d) Chi tiết không phù hợp hành động thực ghi lại vào báo cáo không phù hợp đ) Nếu hành động khắc phục quy định kiểm tra không làm sai lệch, người có liên quan nhà máy phân tích vấn đề có biện pháp khắc phục Điều ghi lại báo cáo hành động khắc phục f) sản phẩm bị thu hồi: 1) Nếu sản phẩm sau gửi hàng phát khơng an tồn cho người tiêu dùng, lơ hàng xác định thu hồi từ thị trường 2) Để thu hồi lô hàng xác định, khách hàng thông báo số lô hàng yêu cầu gửi lại tài liệu cho Công ty 3) Nếu sản phẩm xử lý lại an tồn thực phẩm loại bỏ / giảm xuống mức chấp nhận được, sản phẩm làm lại dựa ý nghĩa tài sản phẩm 4) Nếu khơng thể loại bỏ / giảm mức độ nguy hiểm an toàn thực phẩm xuống mức chấp nhận được, sản phẩm bị tiêu hủy cách an toàn sau đồng ý Bộ Y tế 5.1.7 Duy trì hồ sơ thiết lập (Nguyên tắc số 6) Đối với CCP xác định hồ sơ phải trì, xem xét chế giám sát, nêu chi tiết thành phần phải tuân thủ ghi nhận trách nhiệm giám sát lưu giữ cập nhật CCP cho phù hợp Đào tạo / thông báo cho nhân viên có liên quan để theo dõi lưu giữ hồ sơ để đảm bảo hiệu hệ thống HACCP 5.1.8 Kiểm tra xác nhận (Nguyên tắc số 7) Mục đích việc xác minh đảm bảo hệ thống HACCP hoạt động kiểm soát hiệu an toàn thực phẩm thiết lập thực lần năm Việc xác minh thực thành viên Ban ISO kiểm toán viên nội xác định Hệ thống HACCP kiểm tra q trình kiểm tốn nội kiểm tra xác minh đặc biệt a) Rà soát hệ thống HACCP hồ sơ HACCP b) Xem xét sai lệch cách xử lý sản phẩm Đảm bảo phương pháp xác minh khác với thủ tục giám sát chứng xác minh có sẵn thơng qua hồ sơ thích hợp c) Sự phù hợp mà CCPs kiểm soát THỦ TỤC THIẾT LẬP KẾ HOẠCH HACCP Mã số QT-11 Ngày ban hành 01/11/2022 Lần ban hành 01 Lần sửa đổi 00 d) Sau xác nhận kế hoạch HACCP ký ghi ngày e) Phân tích việc thu hồi (nếu có) quy định sản phẩm n) Đánh giá tất biện pháp kiểm soát, sai lệch cụ thể hành động khắc phục để tìm kiếm xác nhận thực kiểm soát hiệu CCP CCP f) Đánh giá tất biện pháp kiểm sốt chung để tìm kiếm xác nhận thực để chứng minh kiểm soát hiệu mối nguy liên quan g) Sự tuân thủ sơ đồ sơ đồ dịng chảy thực tế với tình hình ghi nhận Điều xem xét lại lần năm h) Tuân thủ tài liệu PRP với tình hình hoạt động i) Đánh giá phù hợp với pháp luật hành quy định (cũng phù hợp với thay đổi luật pháp quy định) xác định thay đổi luật quy định liên quan đến an toàn thực phẩm j) Rà soát khoảng cách mức độ kiến thức mong muốn, nhận thức đào tạo nhân viên vệ sinh an toàn thực phẩm, kết khố đào tạo có hiệu (tại chỗ) k) Sự quán tài liệu l) Hồ sơ thử nghiệm sản phẩm xác minh phân tích cho phương pháp lấy mẫu theo sau m) Phân tích khiếu nại khách hàng người tiêu dùng liên quan đến vệ sinh an tồn thực phẩm Hồ sơ xác minh trì với điều phối viên HACCP 5.1.9 Đánh giá a) Xem xét hệ thống HACCP hồ sơ HACCP b) Xem xét sai lệch cách xử lý sản phẩm c) Sự phù hợp mà CCPs kiểm soát d) Dữ liệu khoa học thông tin khác thể biện pháp kiểm soát đặc biệt nhằm giải mối nguy cụ thể 5.1.10 Tài liệu & Hồ sơ: Hồ sơ theo định dạng quy định giữ cho C.C.P để xác minh thực hành động khắc phục trường hợp lệch 6.Tài liệu kèm theo - QT-02 Thủ tục kiểm soát hồ sơ - Sơ đồ nhà xưởng/ lưu đồ sản xuất/ kế hoạch HACCP - Các chương trình tiên quyết/ kế hoạch HACCP - Các quy định vật liệu THỦ TỤC THIẾT LẬP KẾ HOẠCH HACCP Mã số QT-11 Ngày ban hành 01/11/2022 Lần ban hành 01 Lần sửa đổi 00 Lưu hồ sơ STT Ký hiệu Bộ phận Thời gian lưu Bảng nhận biết phân tích mối nguy QF-11-01 Ban ATTP Khi có thay đổi Kế hoạch HACCP QF-11-03 Ban ATTP Khi có thay đổi Bảng phân tích QF-11-05 Ban ATTP Khi có thay đổi Bảng mơ tả sản QF-11-07 Ban ATTP Khi có thay đổi Tên hồ sơ OPRP phẩm ... xưởng/ lưu đồ sản xuất/ kế hoạch HACCP - Các chương trình tiên quy? ??t/ kế hoạch HACCP - Các quy định vật liệu THỦ TỤC THIẾT LẬP KẾ HOẠCH HACCP Mã số QT-11 Ngày ban hành 01/11/2022 Lần ban hành 01 Lần... soát THỦ TỤC THIẾT LẬP KẾ HOẠCH HACCP Mã số QT-11 Ngày ban hành 01/11/2022 Lần ban hành 01 Lần sửa đổi 00 d) Sau xác nhận kế hoạch HACCP ký ghi ngày e) Phân tích việc thu hồi (nếu có) quy định sản... lượng Phòng Kinh doanh Phòng Kế hoạch Phòng Kế toán THEO DÕI NỘI DUNG SỬA ĐỔI Lần sửa đổi Ngày sửa đổi Nội dung hạng mục sửa đổi THỦ TỤC THIẾT LẬP KẾ HOẠCH HACCP Mã số QT-11 Ngày ban hành 01/11/2022