Đang tải... (xem toàn văn)
MỘT SỐ NHẬN XÉT BAN ĐẦU VỀ THỰC ĐƠN CỦA HỌC SINH BÁN TRÚ TRONG TRƯỜNG TIỂU HỌC TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH NGUYỄN MINH GIANG* TÓM TẮT Bữa ăn của học sinh trong các trường tiểu học có bán trú ở Thành phố[.]
Tạp chí KHOA HỌC ĐHSP Nguyễn Minh MỘT SỐ NHẬN XÉT BAN ĐẦU VỀ THỰC ĐƠN CỦA HỌC SINH BÁN TRÚ TRONG TRƯỜNG TIỂU HỌC TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH NGUYỄN MINH GIANG* TÓM TẮT Bữa ăn học sinh trường tiểu học có bán trú Thành phố Hồ Chí Minh thể thơng qua thực đơn hàng ngày Trong thực tế thực đơn trường tiểu học khơng rõ định lượng Từ dẫn đến nhiều khó khăn việc đánh giá chất lượng bữa ăn học sinh trường tiểu học bán trú Từ khóa: bán trú, thực đơn, trường tiểu học ABSTRACT Some initial comments on menu of pupils at daycare primary schools in Ho Chi Minh City Pupils’ meals at daycare primary schools in Ho Chi Minh City are showed in menu every day In fact, the menu is not specified in qualitative obviously This results in difficulty to evaluate meals of pupils in daycare primary schools qualitatively Keywords: daycare, menu, primary school Đặt vấn đề Học sinh tiểu học đối tượng đặc biệt người làm công tác dinh dưỡng Đây lứa tuổi mà thể tâm lí trẻ bắt đầu chuyển qua giai đoạn quan trọng cho phát triển thể chất tinh thần Tuy thể trẻ phát triển chậm lại mặt chiều cao cân nặng so với năm đầu đời, lại giai đoạn mà trẻ tích lũy dưỡng chất, hoàn thiện cấu trúc chức quan thể, chuẩn bị tiền đề cho giai đoạn phát triển nhanh chóng thứ hai đời, lứa tuổi dậy Vì vậy, việc cung cấp chất dinh dưỡng cho trẻ cần phải ý cho phù hợp với nhu cầu sinh lí thể * ThS, Trường Đại học Sư phạm TPHCM Sáu tuổi, trẻ vào lớp Các chất dinh dưỡng cung cấp ngày cho trẻ qua thức ăn không để trẻ phát triển thể chất, mà cung cấp lượng cho trẻ học tập Vì vậy, ăn uống hợp lí lứa tuổi giúp trẻ khỏe mạnh phòng chống bệnh tật Nhưng lứa tuổi tiểu học, cho trẻ ăn uống mức dẫn đến thừa cân béo phì, tình trạng có xu hướng gia tăng năm gần đây, thành phố lớn Ngược lại, ăn khơng đủ trẻ bị cịi cọc, hay ốm đau, bị thiếu máu, … dẫn đến học chán học [1] Trẻ em Việt Nam giai đoạn đầu đời có tốc độ phát triển vượt trội so với trẻ em nước khác Tuy nhiên, tỉ lệ lại giảm dần đứa trẻ lớn lên, lúc đến tuổi vào trường tiểu học [3] Ý kiến trao đổi Thành phố Hồ Chí Minh có 436 trường tiểu học, có 239 trường có tổ chức bữa ăn bán trú [5] Qua khảo sát thực tế nhu cầu gửi trẻ giai đoạn tiểu học vào học bán trú cao Tuy nhiên, phần lớn trường tiểu học tải số lượng học sinh chương trình đào tạo nên chủ yếu quan tâm đến việc học học sinh, vấn đề dinh dưỡng trường học sinh học bán trú chưa quan tâm nhiều Trong thực tế, trường tiểu học bán trú khơng có cán phụ trách dinh dưỡng đào tạo bản, nắm vững yêu cầu dinh dưỡng cho học sinh tiểu học Kết hợp với điều kiện nhiều trường tiểu học khơng có bếp ăn, bữa ăn học sinh tổ chức theo hình thức cơng nghiệp nên việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm chất lượng dinh dưỡng khó kiểm sốt Hậu việc thiếu chất dinh dưỡng bữa ăn ảnh hưởng tới phát triển tối ưu thể kéo dài ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe, thể lực thành tích học tập học sinh Để tìm hiểu bữa ăn học trường tiểu học có bán trú tổ chức nào, tiến hành nghiên cứu chế độ dinh dưỡng số trường tiểu học bán trú địa bàn TPHCM Quá trình thu thập số liệu Chế độ dinh dưỡng học sinh tiểu học có bán trú phụ thuộc chủ yếu vào thực đơn hàng ngày trường Thực đơn cụ thể hóa qua bữa ăn học sinh Do đó, chúng tơi tiến hành nghiên cứu số liệu liên quan đến thực đơn Số 34 năm 2012 số trường tiểu học có bán trú địa bàn TPHCM Chúng thu thập số liệu trường tiểu học, có trường tiểu học quốc tế trường tiểu học công Đầu tiên thu thập thực đơn giấy thông báo công khai tin trường Sau chúng tơi thu thập hình ảnh từ bữa ăn thực tế để so sánh bữa ăn thực tế giấy trường tiểu học, trường tiểu học khảo sát Thực đơn trường ghi nhận liên tục tháng Từ kết nhận xét ban đầu này, tiến hành thu thập số liệu số trường tiểu học bán trú khác năm học 2011 – 2012, để đánh giá thực trạng chế độ dinh dưỡng đưa giải pháp ban đầu khắc phục thực trạng Kết thảo luận Các số liệu thực đơn trường giấy lấy liên tục tháng Phần kết minh họa thực đơn trường tuần tháng năm 2011 Ở hai trường tiểu học quốc tế, học sinh cung cấp thực đơn đầu tháng có kèm theo giá tiền tương ứng nhà cung cấp, sau tự chọn ăn đóng tiền tương ứng thực đơn chọn Trường quốc tế lại nghiên cứu thực đơn nhà cung cấp suất ăn công nghiệp xây dựng báo theo tuần theo tháng Đối với trường tiểu học cơng trường bữa ăn tổ chức theo hình thức cơng nghiệp, trường tự nấu cho em Các số liệu thu thập thực đơn trường tiểu học có điểm Nguyễn Minh Tạp chí KHOA HỌC ĐHSP chung: Thực đơn giấy ngày gồm bữa bữa trưa bữa xế Bữa trưa có từ đến là: cơm, canh, mặn tráng miệng Bữa xế thường ăn nhẹ Thực đơn cho tuần bao gồm nhiều ăn bị trùng lặp tháng Số lượng ăn thực đơn thể đa dạng phong phú loại thực phẩm nhiều dưỡng chất Trong khoa học dinh dưỡng, xây dựng thực đơn phải nguyên tắc như: cho ai, độ tuổi nào, mức lao động nào, tình trạng sinh lí, Từ đó, đối chiếu với nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam Bộ Y tế phê duyệt (năm 2007) để lên thực đơn cho phù hợp Theo tiêu chuẩn khuyến nghị lượng chất đạm, lứa tuổi tiểu học cần mức lượng theo bảng sau đây: Bảng Nhu cầu lượng chất đạm lứa tuổi tiểu học Lứa tuổi (năm) 7-9 10 - 12 Năng lượng (Kcal) 1600 1800 2100 - 2200 Chất đạm (g) 36 40 50 Bảng cho thấy nhu cầu lượng chất đạm tỉ lệ thuận với độ tuổi trẻ tiểu học Lứa tuổi tuổi có nhu cầu thấp nhất, sau lứa tuổi 7-9, sau 1012 Những người xây dựng thực đơn cho trẻ cần hiểu rõ tiêu chuẩn để bữa ăn trẻ có đủ dưỡng chất, đủ lượng cho trẻ hoạt động Cụ thể ngày, nhu cầu loại thực phẩm cần đạt mức quy định bảng sau đây: Bảng Nhu cầu thực phẩm ngày cho trẻ lứa tuổi tiểu học Tên thực phẩm Prôtêin Thịt Cá (tôm) Đậu phụ Trứng Chất bột đường Gạo Đường Chất béo Dầu (mỡ) Vitamin khống chất Rau xanh Quả chín Chất dinh dưỡng tổng hợp 10 Sữa Trẻ – tuổi 10 - 12 tuổi 50g 100g 100g 1/2 70g 150g 150g 220 - 250g 10 – 15g 300- 350g 15 – 20 g 20g 25g 250 – 300g 150 – 200g 300 – 500g 200 – 300g 400 – 500ml 400 – 500ml Số 34 năm 2012 Ý kiến trao đổi Nếu khơng có điều kiện chế biến nhiều loại ăn ngày tính lượng đạm trẻ sau: Cứ 100g thịt nạc tương đương với 150g cá tôm, 200g đậu phụ tương đương trứng vịt trứng gà Nếu ăn loại bún, miến, phở, khoai, ngơ, sắn phải giảm bớt lượng gạo Trong thực đơn trường ghi là: bữa trưa (cơm trắng, thịt kho củ quả, canh bí xanh, giá xào, chuối cau) bữa xế (nui thập cẩm) lại không ghi rõ số lượng loại thực phẩm Như vậy, thực đơn dừng lại việc liệt kê ăn cho học sinh bữa, ngày khơng bị trùng lặp Do khơng thể tính xác mức lượng (Kcalo) chất dinh dưỡng khác bữa ăn trẻ Học sinh tiểu học muốn phát triển tốt cần ăn uống đủ chất, tránh tình trạng thiếu thừa dinh dưỡng Vì vậy, thực đơn học sinh cần xây dựng dựa nhu cầu ngày có phân chia phù hợp phần ăn trường nhà Thông thường, lứa tuổi tiểu học, em ăn bữa ngày sáng, trưa, xế tối Như vậy, học sinh bán trú nguồn lượng cung cấp bữa trưa bữa xế chiếm khoảng 50% tổng lượng ngày Do thực đơn không ghi lượng thực phẩm cho suất ăn nên khơng thể tính lượng tương đối cung cấp cho em có đủ hay khơng Để kiểm tra lượng thức ăn thực tế, tiến hành khảo sát bữa ăn thơng qua hình ảnh Qua thực đơn hình ảnh chúng tơi thu thập so sánh với thực đơn giấy Căn vào bảng khuyến nghị dinh dưỡng cho học sinh tiểu học thực đơn thực tế trường tiểu học [5], tổng hợp bảng sau: Bảng Tổng hợp mức độ dinh dưỡng qua khảo sát thực đơn Tiêu chí Trường Trường TH Trường TH Trường TH Trường TH Trường TH Chất đạm Chất béo Chất bột đường + + + + + + + + + + + + + + + Vitamin khoáng chất + + + + + Chất dinh dưỡng tổng hợp + + Ghi chú: Dấu (+): có, dấu (-): khơng Bảng cho thấy hầu hết thực đơn có nhóm chất dinh dưỡng chất đạm, chất béo, chất bột đường, vitamin khống chất Riêng nhóm chất dinh dưỡng tổng hợp bổ sung trường tiểu học quốc tế Nhìn chung ăn bữa ăn thực đơn giấy hình ảnh trường quốc tế giống nhau, thay đổi ăn bữa ăn học sinh gặp nhiều trường tiểu học công Việc thay đổi thực đơn trường tiểu học cơng Tạp chí KHOA HỌC ĐHSP lí giải nguồn cung cấp thực phẩm tuần định Khi xây dựng thực đơn có bổ sung lượng thực phẩm tương ứng với suất ăn việc thay đổi ăn tuần đảm bảo cung cấp đủ số lượng cho học sinh cách dễ dàng Nếu việc thay đổi đảm bảo đa dạng, không trùng lặp ăn, đảm bảo đủ nguồn dinh dưỡng cho học sinh khơng có vấn đề phải bàn tới Nhưng thực tế, thay đổi có trùng lặp Rất nhiều mặn bữa trưa thực đơn báo đầu tuần thay trứng chiên; canh rau ngót canh cải thay cho canh khác Cịn ăn bữa xế thay xơi bánh mì Căn vào bữa ăn thực tế học sinh, cho nguyên nhân dẫn đến tình trạng học sinh trường ăn qua loa cho xong Với bữa ăn đơn điệu vậy, nhiều học sinh bán trú khơng thích ăn khơng ăn hết suất ăn Mặt khác, hình ảnh thực lượng thức ăn học sinh ngày trường tiểu học công đặt suất ăn công nghiệp đáp ứng đủ nhu cầu lượng từ 800 kcal đến 1100 kcal Ở trường tiểu học công tự nấu ăn cho học sinh lượng thức ăn nhiều chút Đây nguyên nhân dẫn đến hậu em bị thiếu lượng hoạt động Khi tiến hành vấn nhanh số phụ huynh có học trường tiểu học cơng có bán trú mức độ yên tâm bữa ăn trường, hầu hết đánh giá em ăn khơng đủ, Nguyễn Minh phụ huynh thường cố gắng bù đắp phần lượng thiếu hụt vào bữa ăn nhà Về thực trạng bữa ăn học sinh bán trú số trường khảo sát, lí giải ban đầu phần lớn định số tiền học sinh đóng góp cho bữa ăn bán trú Ở trường tiểu học quốc tế số tiền dao động khoảng từ 60.000-70.000 đồng/ngày, trường tiểu học công dao động từ 15.000 đến 16.000 đồng/ngày So sánh trường quốc tế trường tiểu học công số tiền có chênh lệch q lớn Trong thực tế, giá thực phẩm thị trường tăng liên tục, bữa ăn học sinh bán trú trường tiểu học công bị giảm số lượng chất lượng Đối với trường tiểu học đặt suất ăn công nghiệp cho học sinh, bữa ăn thực tế so với thực đơn điều chỉnh nhiều phụ thuộc vào nhà cung cấp Còn trường tự nấu cho học sinh từ khâu xây dựng thực đơn, chuẩn bị thực phẩm, chế biến ăn,… phải tự tiến hành Đối chiếu hình thức tổ chức bữa ăn bán trú học sinh từ thực đơn giấy với thực đơn thực tế thấy có khác Ở trường tiểu học quốc tế, thực đơn giấy thực tế không khác nhau, cịn trường tiểu học cơng có điều chỉnh thực đơn thực tế so với với thực đơn giấy Tuy nhiên, điều chỉnh trường đặt suất ăn công nghiệp nhiều Sự điều chỉnh theo hướng giảm chất lượng số lượng thức ăn Ý kiến trao đổi Kết luận kiến nghị Nhận định ban đầu thực đơn bữa ăn bán trú học sinh tiểu học khơng tn theo tiêu chí xây dựng thực đơn chuẩn, đánh giá xác chất lượng bữa ăn học sinh Trong trường tiểu học công thực đơn giấy thực tế bữa ăn học sinh có thay đổi trường tiểu học quốc tế tuân theo cách nghiêm ngặt Điều tạm thời lí giải số tiền đóng cho bữa ăn chênh lệch nhiều Bữa ăn thực tế trường tiểu học bán trú công lập đặt suất ăn công nghiệp thường bị trùng lặp ăn đơn điệu, nên học sinh Số 34 năm 2012 không hứng thú với bữa ăn bán trú Trong thực tế, bữa ăn học sinh bán trú dường bị thả theo giá thị trường, phụ thuộc vào mức độ quan tâm lãnh đạo nhà trường cách tổ chức bếp ăn bán trú Nếu bữa ăn học sinh không đủ dinh dưỡng em khó phát triển tồn diện học tập tốt Giải pháp trước mắt cần kiểm tra nghiêm ngặt việc thực chế độ dinh dưỡng bữa ăn học sinh Đồng thời, cần có quy định rõ ràng trách nhiệm lãnh đạo nhà trường cam kết thực với phụ huynh vấn đề dinh dưỡng dành cho học sinh bán trú TÀI LIỆU THAM KHẢO Trần Thị Minh Hạnh, Nguyễn Thị Kim Hưng, Trần Thị Hồng Loan (2006), “Diễn biến tình trạng thể lực trẻ em thiếu niên TPHCM qua năm 19992005”, Tạp chí Dinh dưỡng Thực phẩm, (1) Tạ Thúy Lan, Trần Thị Loan (2003), Sinh lí học trẻ em , Nxb Đại học Sư phạm TPHCM Nguyễn Xuân Ninh (2006), “Tình trạng vi chất dinh dưỡng tăng trưởng trẻ em Việt Nam”, Tạp chí Dinh dưỡng Thực phẩm, (2) Viện thông tin Y học Trung ương (2001), Dinh dưỡng an toàn thực phẩm, VDC media 2001 Thực đơn trường tiểu học: Nguyễn Thanh Tuyền (Quận 3), Tân Phú (Quận 9), Phước Long (Quận 9), Quốc tế Ngôi Sao Nhỏ (quận Tân Phú), Quốc tế AIS (Quận 5) http://www.chamsocbe.com http://tieuhoc.info (Ngày Tòa soạn nhận bài: 20-6-2011; ngày chấp nhận đăng: 17-02-2012) ... 2012 số trường tiểu học có bán trú địa bàn TPHCM Chúng thu thập số liệu trường tiểu học, có trường tiểu học quốc tế trường tiểu học công Đầu tiên thu thập thực đơn giấy thông báo cơng khai tin trường. .. ăn thực tế để so sánh bữa ăn thực tế giấy trường tiểu học, trường tiểu học khảo sát Thực đơn trường ghi nhận liên tục tháng Từ kết nhận xét ban đầu này, tiến hành thu thập số liệu số trường tiểu. .. trường tiểu học tải số lượng học sinh chương trình đào tạo nên chủ yếu quan tâm đến việc học học sinh, vấn đề dinh dưỡng trường học sinh học bán trú chưa quan tâm nhiều Trong thực tế, trường tiểu học