XÂY DỰNG THỰC ĐƠN, KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN VÀ ĐƠN QUẢN LÝ THỰC ĐƠN TẠI BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN CỦA KHÁCH SẠN INTERCONTINENTAL TẠI HÀ NỘI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI KHOA KHÁCH SẠN-DU LỊCH  BÀI THẢO LUẬN HỌC PHẦN: QUẢN TRỊ CHẾ BIẾN MÓN ĂN ĐỀ TÀI: “XÂY DỰNG THỰC ĐƠN, KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN VÀ ĐƠN QUẢN LÝ THỰC ĐƠN TẠI BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN CỦA KHÁCH SẠN INTERCONTINENTAL TẠI HÀ NỘI” Giảng viên hướng dẫn: Đỗ Công Nguyên Lớp học phần: 2234TSMG3112 Nhóm thực hiện: Nhóm 10 Hà Nội, 2022 LỜI CẢM ƠN “Ẩm thực hay nói đơn giản ăn uống vốn chuyện ngày, gần gũi đời thường Nhưng thời đại khác ăn uống lại quan tâm với mức độ khác Ngay từ xa xưa, ông bà ta coi trọng việc ăn uống, nên tục ngữ có câu: “có thực vực đạo”, “ăn coi nồi,ngồi coi hướng”, “học ăn, học nói, học gói, học mở” Ngày nay, sống ngày phát triển, nhu cầu người ngày cao hơn, ẩm thực nhờ vào mà trở nên hồn thiện Vượt khỏi giới hạn “ăn no mặc ấm” để đạt đến “ăn ngon mặc đẹp” Ẩm thực khơng cịn đơn giá trị vật chất, mà xa yếu tố văn hóa, mảng văn hóa đậm đà, duyên dáng cốt cách Nhóm chúng em nhận đề tài: “xây dựng thực đơn, kế hoạch thực đơn quản lý thực đơn phận chế biến ăn khách sạn”từ Thầy học phần quản trị chế biến ăn.Chúng em thấy đề tài hay ý nghĩa , chúng em xây dựng thực đơn ăn phong phú ẩm thực đa dạng đất nước Việt Nam với đầy tự hào.Áp dụng thực đơn vào khách sạn chúng em tìm hiểu sâu quản lí vận hành hoạt động phận.Qua hiểu học phần Nhóm 10 chúng em xin chân thành cảm ơn hướng dẫn thầy giáo Đỗ Công Nguyễn giúp chúng em hoàn thành thảo luận DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Tổng quan xây dựng quản lý thực đơn khách sạn Bảng 2: Thực đơn khai vị tiệc Buffet Bảng 3: Thực đơn soup tiệc Buffet Bảng 4: Thực đơn nóng tiệc Buffet Bảng 5: Thực đơn tráng miệng tiệc Buffet Bảng 6: Thực đơn salad tiệc cưới Bảng 7: Thực đơn tiệc cưới Bảng 8: Thực đơn tráng miệng tiệc cưới Bảng 9: Thực đơn khai vị tiệc giáng sinh Bảng 10: Thực đơn tiệc giáng sinh Bảng 11: Thực đơn tráng miệng tiệc giáng sinh MỤC LỤC CHƯƠNG I: LỜI MỞ ĐẦU Lời đầu tiên, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Trường Đại học Thương Mại đưa môn học Quản trị thực phẩm đồ uống vào chương trình giảng dạy Đặc biệt, chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giảng viên môn – Thầy Đỗ Công Nguyên dạy dỗ, truyền đạt kiến thức quý báu cho chúng em suốt thời gian học tập vừa qua Trong thời gian tham gia lớp học thầy, chúng em có thêm cho nhiều kiến thức bổ ích, tinh thần học tập hiệu quả, nghiêm túc Đây chắn kiến thức quý báu, hành trang để chúng em vững bước sau Đây môn học thú vị, vô bổ ích có tính thực tế cao Đảm bảo cung cấp đủ kiến thức, gắn liền với nhu cầu thực tiễn sinh viên Tuy nhiên, chưa có nhiều kinh nghiệm làm đề tài hạn chế kiến thức, chắn không tránh khỏi thiếu sót Rất mong nhận nhận xét, ý kiến đóng góp, phê bình từ phía thầy để tiểu luận hoàn thiện CHƯƠNG II: CƠ SỞ LÝ LUẬN 2.1 Các khái niệm - Thực đơn: Là danh mục ăn đồ uống xếp theo trình tự định, thường có bữa ăn, có bán số sở kinh doanh dịch vụ ăn uống - Hệ thống thực đơn: Là danh sách thực đơn (Menu) có sở kinh doanh ăn uống, xây dựng cố định tuỳ theo lựa chọn khách hàng - Kế hoạch thực đơn: Là trình vạch cách có hệ thống việc cần làm tương lai để thực thực đơn với mục tiêu, cách thức, trình tự thời gian cụ thể, nhằm phối hợp tốt nguồn lực đem lại lợi ích cao cho sở kinh doanh ăn uống - Xây dựng thực đơn: Là trình nghiên cứu, triển khai nhằm đưa ăn vào thực đơn để cung cấp cho nhu cầu ăn uống khách hàng sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 2.2 Phân loại thực đơn Thực đơn đa dạng phong phú, có nhiều để phân loại thực đơn, điển hình là: - Căn theo thời gian - Theo đặc điểm kinh doanh - Theo tính chất bữa ăn - Theo tham gia khách hàng  Căn theo thời gian - Thực đơn theo thời điểm: bữa sáng, bữa trưa, bữa tối, bữa đêm bữa ăn phụ - Theo mùa: mùa hè, mùa đông mùa du lịch - Theo ngày, tuần, tháng, năm - Theo kiện, ngày lễ, Tết,  Căn theo đặc điểm kinh doanh - Thực đơn theo kiểu Âu - Thực đơn theo kiểu Á - Thực đơn theo quốc gia: Việt Nam, Thái Lan, Trung Quốc,… - Thực đơn theo đặc sản rừng, biển, hải sản,…  Căn theo tính chất bữa ăn - Thực đơn thường: bao gồm ăn cho bữa ăn hàng ngày bữa sáng, bữa trưa, bữa tối bữa đêm - Thực đơn tiệc: bao gồm ăn phục vụ cho tiệc - Thực đơn ăn chay: bao gồm ăn chế biến nguyên liệu thực vật  Căn theo tham gia khách hàng - Thực đơn chủ động: có tham gia khách hàng, khách hàng với khách sạn thoả thuận thực đơn sở nhu cầu, mong muốn, sở thích khả chi trả khách hàng - Thực đơn bị động: khách sạn lập ra, khơng có tham gia khách hàng, dựa việc nghiên cứu nhu cầu khách Thông thường thực đơn khách sạn chia thành loại chính, cụ thể là: + Thực đơn tự chọn (Buffet Menu): Là hình thức phục vụ nhà hàng theo kiểu tự chọn, nghĩa khách hàng tự lại, đứng ngồi lựa chọn ăn có mà u thích Buffet hình thức trả tiền trọn gói, ăn theo suất nhà hàng tính phí đầu người tham dự Thông thường, thực đơn Buffet có nhiều phúc tạp loại thực đơn khác Vì vậy, có số nhân tố cần xem xét chuẩn bị cho thực đơn buffet, chi phí cho tổng phần; số lượng thức ăn khả thi; số lần thêm thức ăn; trì chất lượng ăn, + Thực đơn theo ăn (A la carte Menu): Là danh mục (list) ăn có kèm giá (hình ảnh), giá bữa ăn tùy vào số mà khách hàng chọn Đây loại thực đơn để khách hàng chọn lẻ theo sở thích Thực đơn A La Carte thường áp dụng cho Âu Tuy nhiên, ăn Á sử dụng loại thực đơn Đó Á như: Việt, Hàn, Nhật, Đây hình thức thực đơn phổ biến nhà hàng, khách sạn + Thực đơn theo bữa ăn (Set Menu): Là hình thức phục vụ nhà hàng theo thực đơn liệt kê bữa theo trình tự có giá cố định, với số lượng ăn giới hạn (Set Menu món, món, món, ) Set Menu thường áp dụng phục vụ cho bữa tiệc cưới, hội nghị, khách hàng, tiệc gala dinner, tiệc gia đình, mà thực khách hưởng chung tiêu chuẩn phục vụ thường có giá rẻ so với gọi Set Menu xây dựng bị động chủ động  Thực đơn điện tử (E-menu) E-Menu dạng thực đơn ứng dụng công nghệ đại, thao tác website thiết bị điện tử thông minh EMenu phương thức thể menu đổi tiện lợi so với menu thông thường, với nhiều ưu điểm tính tiện lợi so với menu truyền thống Ưu điểm E-Menu: - Tuổi thọ cao - Dễ dàng thêm, bớt, xố - Trình bày tốt - Tiết kiệm thời gian phục vụ - Tăng doanh thu dễ dàng 2.3 Vai trò thực đơn  Là xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh (nguyên liệu, sở vật chất, dụng cụ,…) Nhờ có thực đơn mà nhà hàng chuẩn bị tốt kế hoạch lên thực đơn, vào thực đơn mà phận liên quan thu mua sản phẩm, phận bếp có nhiệm vụ lên kế hoạch chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu đầu vào cho nhà hàng, dụng cụ cần thiết, thời gian chế biến ăn, giúp chủ nhà hàng tính tốn chi phí đầu vào dễ dàng  Là công cụ để quảng cáo, giới thiệu sản phẩm, dịch vụ Thực đơn phương tiện truyền thơng, coi mặt nhà hàng, giúp tăng độc đáo, ấn tượng thương hiệu nhà hàng lịng khách hàng qua cách thiết kế thơng tin kèm thực đơn tên quán, địa chỉ, số điện thoại,  Là sở để hoạch tốn chi phí, giá thành Dựa vào thực đơn mà phận quản lý nhà hàng tính tốn chi phí cho nguyên liệu, gia vị, thuế, chi phí phát sinh Điều nhà hàng quan trọng giúp chủ nhà hàng có điều chỉnh bán gì, bán với giá số lượng hợp lý  Là phân công, xếp nhân sự, lịch làm việc, Dựa vào thực đơn, trưởng phận chế biến ăn xếp nhân lịch làm việc cho nhân viên bếp bếp Âu, bếp Á, bếp Việt, bếp Trung,…hay phận chuẩn bị nguyên liệu, sơ chế, chế biến,  Là bảng danh sách ăn giới thiệu cho khách hàng Thực đơn bảng liệt kê giúp khách hàng biết danh mục ăn nhà hàng tác động đến định chi tiêu khách hàng vào ăn thức uống nhà hàng 2.4 Yếu tố xây dựng thực đơn Để xây dựng thực đơn cần vào yếu tố:  Mục đích ni dưỡng - Thực đơn theo lứa tuổi - Thực đơn theo đặc điểm, tính chất lao động - Thực đơn đặc biệt  Thực đơn theo thời gian - Thực đơn theo ngày, tuần, tháng, - Thực đơn theo mùa  Thực đơn theo đặc điểm kinh doanh - Thực đơn thông dụng - Thực đơn đặc sản  Thực đơn theo mức độ chi phí - Thực đơn bữa ăn thường - Thực đơn tiệc 2.5 Nguyên tắc xây dựng thực đơn  Thực đơn cần xây dựng dựa nguyên tắc đây, đảm bảo cho nhà hàng phục vụ khách hàng cách hài lòng yếu tố quan trọng để giữ chân vị thượng đế + Phù hợp với thói quen ăn uống vị khách hàng + Cho phép khách hàng có nhiều lựa chọn + Cơ cấu ăn hợp lý, tránh nhàm chán + Giá thành phải hợp lý với mơ hình kinh doanh, khách hàng + Đảm bảo yêu cầu chất lượng ăn + Đảm bảo yêu cầu marketing + Phù hợp với yêu cầu sở vật chất, trang thiết bị + Cần lưu ý đến thực đơn đặc trưng theo: cách thức phục vụ, vùng miền, tôn giáo, lứa tuổi + Phù hợp với trình độ tay nghề nhân viên, + Có khả ứng dụng việc sử dụng công nghệ thông tin 10 Nguyên liệu Số lượng Giá vốn Phô mai bị Comte Grande Garde 50gram 114.000đ Phơ mai Brie deMeaux AOP 50gram 100.000đ Phô Mai Dê SainteMaure 50gram 116.000đ Cheese 50gram 100.000đ Sốt Mango Chutney 15gram 10.000đ Bánh mì nguyên cám 250gram 45.000đ Tổng giá vốn 485.000đ Ước tính giá thành 1.210.000đ Súp Bí Đỏ Kem Tươi 51 Nguyên liệu Số lượng Giá vốn Bí đỏ 400gram 6.000đ Khoai tây 120gram 7.000đ Hành tây củ 3.000đ Heavy cream 50ml 9.000đ Rau mùi, nước dùng gà, muối 2.000đ Tổng giá vốn 27.000đ Ước tính giá thành 77.000đ Bảng Thực đơn tiệc giáng sinh Cá Bơn Nướng kèm Sốt Rượu Vang 52 Nguyên liệu Số lượng Giá vốn Cá bơn Alaska 250 gram 425.000đ Rượu vang đỏ Pháp cao cấp 100ml 200.000đ Khoai tây 400 gram 24.000đ Phomai Parmigiano Reggiano 150 gram 165.000đ Măng tây 300 gram 35.000đ Nấm rừng 200 gram 40.000đ Dầu ô liu, hành tím, bơ, muối tiêu gia vị khác 3.000đ Tổng giá vốn 892.000đ Ước tính giá thành 2,230.000đ Tôm Hùm Thermidor 53 Nguyên liệu Số lượng Giá vốn Tôm hùm Alaska 1.150.000đ Rượu vang trắng 150ml 130.000đ Phomai Cheddar Parmesan Fromagio 100gram 30.000đ Nước sốt dash Tabasco, mù tạt Dijon, mùi tây, ngải giấm, bơ nguyên liệu khác 10.000đ Tổng giá vốn 1.320.000đ Ước tính giá thành 3,300.000đ Thịt Bị Cuộn Bỏ Lò Wellington 54 Nguyên liệu Số lượng Giá vốn Thịt Australian MB3+ Wagyu Beef Tenderloin 600gram 435.000đ Nấm cremini nấm mỡ 400g 40.000đ Pate gan ngỗng 100g 114.000đ Vỏ bánh Pastry Puff 500gram 50.000đ Dầu ăn, mù tạt Dijon, hành tây, bơ nhạt, rượu cognac, trứng gà nguyên liệu khác 15.000đ Tổng giá vốn 654.000đ Ước tính giá thành 1.635.000đ Gà Tây Giáng Sinh nướng ăn kèm 55 Nguyên liệu Số lượng Giá vốn Gà tây nguyên 312.000đ Khoai tây 500gram 30.000đ Cà rốt 500gram 14.000đ Gừng, chanh vàng, tiêu, đường, mật ong, dầu Oliu, rượu vang, xì dầu, sốt cà chua 5.000đ Món ăn kèm: Sốt nam việt quất, mầm cải Brussels, khoai tây áp chảo, hạt dẻ nướng 100.000đ Tổng giá vốn 461.000đ Ước tính giá thành 1.317.000đ Sườn Lợn Ireland hữu 56 Nguyên liệu Số lượng Giá vốn Sườn heo Ireland 1kg 395.000đ Khoai tây 350gram 21.000đ Dầu ăn, nước tương, bột gà, muối, tỏi, ớt, hành lá, bột quế nguyên liệu khác Măng tây 5.000đ 300gram 35.000đ Tổng giá vốn 456.000đ Ước tính giá thành 1.200.000đ 57 Bảng 10 Thực đơn tráng miệng tiệc giáng sinh Mince Pie - Bánh Nhân Mứt Trái Cây Nguyên liệu Số lượng Giá vốn Bột mì 250gram 5.000đ Bột nở 7,5gram 1.000đ Trứng gà 3.500đ Sốt đào, sốt táo không đường, 600gram 50.000đ Đường, cream, bột quế 2.000đ Tổng giá vốn 61.500đ Ước tính giá thành 154.000đ 58 Bánh Gato Socola Nguyên liệu Số lượng Giá vốn Bột làm bánh 110gram 6.000đ Bột cacao 2tsp 5.000đ Trứng gà 7.000đ Đường 200gram 1.000đ Sữa tươi 125gram 5.500đ Bơ tan chảy 60gram 10.000đ Tổng giá vốn 34.500đ Ước tính giá thành 98.000đ Traditional Christmas Pudding - Bánh Pudding Giáng Sinh 59 Nguyên liệu Số lượng Giá vốn Bột hạnh nhân 100gram 30.000đ Bột mì Maida 50gram 5.000đ Bơ lạt 100gram 16.000đ Nho khô vàng 150gram 35.000đ Nho khô đen 75gram 15.000đ Mận sấy khô 125gram 40.000đ Trứng gà 10.500đ Rượu Dark Rum, cherry ngâm đường, bột quế, bột nhục đậu khấu, bột gia vị hỗn hợp 5.000đ Các nguyên liệu khác 2.000đ Tổng giá vốn 158.500đ Ước tính giá thành 453.000đ 60 Q Bar’s Cocktail - Rhubarb Negroni Nguyên liệu Số lượng Giá vốn Rượu Bombay Sapphire Gin 30ml 15.000đ Rượu Sweet Vermouth 30ml 13.000đ Rượu mùi Campari 30ml 15.000đ Hương thảo 2.000đ Vỏ cam vàng Tổng giá vốn 45.000đ Ước tính giá thành 150.000đ - Dark Cherry Manhattan 61 Nguyên liệu Số lượng Giá vốn Rượu Evan William Whiskey 60ml 30.000đ Rượu Sweet Vermouth 30ml 13.000đ Rượu mùi Angostura giọt Bitters 4.000đ Tổng giá vốn 45.000đ Ước tính giá thành 150.000đ - Chocolate Boulevardier 62 Nguyên liệu Số lượng Giá vốn Rượu Evan William Whiskey 40ml 30.000đ Rượu Campari tẩm với Cacao Nibs 30ml 15.000đ Rượu Martini Sweet Vermouth 30ml 13.000đ Chocolate đắng 1gram 2.000đ Tổng giá vốn 60.000đ Ước tính giá thành 200.000đ 63 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN Việc xây dựng thực đơn đa dạng, phong phú ăn có chất lượng góp phần lớn việc nâng cao chất lượng dịch vụ nhà hàng, khách sạn Một thực đơn đa dạng, khác biệt, ăn chất lượng, trình bày đẹp mắt, đảm bảo sức khỏe khiến khách hàng cảm thấy hài lòng muốn quay trở lại dịp sau Qua đề tài “xây dựng thực đơn, kế hoạch thực đơn quản lý thực đơn phận chế biến ăn khách sạn” hướng dẫn thảo luận từ thầy Đỗ Công Nguyên Mỗi thành viên nhóm hiểu rõ mơn học, cách lên ý tưởng thực đơn cho khách, quản lí khâu, phân chia công việc Bài thảo luận giúp nhóm 10 chúng em có hội làm việc, học hiểu thực hành Bài thảo luận nhiều sơ sót mong thầy bạn góp ý để chúng em hoàn thiện TÀI LIỆU THAM KHẢO 64 PHỤ LỤC 65