XÂY DỰNG THỰC ĐƠN, KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN VÀ QUẢN LÝ THỰC ĐƠN TẠI BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRONG KHÁCH SẠN SHERATON HANOI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI KHOA KHÁCH SẠN – DU LỊCH  ĐỀ TÀI THẢO LUẬN HỌC PHẦN QUẢN TRỊ CHẾ BIẾN MÓN ĂN ĐỀ TÀI XÂY DỰNG THỰC ĐƠN, KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN VÀ QUẢN LÝ THỰC ĐƠN TẠI BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MĨN ĂN TRONG KHÁCH SẠN SHERATON HANOI Nhóm: 04 Lớp học phần: 2234TSMG3112 Người hướng dẫn: Ths Đỗ Công Nguyên Hà Nội, tháng 10 năm 2022 MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN PHẦN MỞ ĐẦU PHẦN NỘI DUNG .5 CHƯƠNG CƠ SỞ LÝ LUẬN 1.1 KHÁI NIỆM VỀ THỰC ĐƠN .6 1.1.1 Khái niệm 1.1.2 Vai trò 1.1.3 Phân loại 1.2 KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN 1.2.1 Khái niệm 1.2.2 Yêu cầu kế hoạch thực đơn 1.3 QUẢN LÍ THỰC ĐƠN 1.3.1 Xây dựng thực đơn 1.3.2.Cải tiến thực đơn 10 CHƯƠNG XÂY DỰNG THỰC ĐƠN, KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN VÀ QUẢN LÝ THỰC ĐƠN TẠI BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRONG KHÁCH SẠN SHERATON HANOI .12 2.1 GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ KHÁCH SẠN 12 2.1.1 Lịch sử hình thành phát triển 12 2.1.2 Lĩnh vực quy mô hoạt động 13 2.1.3 Cơ cấu tổ chức khách sạn 14 2.2 GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG OVEN D’OR VÀ BỘ PHẬN BẾP .15 2.2.1 Giới thiệu nhà hàng Oven D’or 15 2.2.2 Giới thiệu phận bếp 18 2.2.3 Đối tượng thực khách 22 2.3 THỰC TRẠNG VỀ XÂY DỰNG VÀ QUẢN LÝ THỰC ĐƠN TẠI BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN TẠI KHÁCH SẠN SHERATON HANOI .23 2.3.1 Thực đơn nhà hàng Oven D’or 23 2.3.2 Quản lý thực đơn, điều chỉnh thực đơn, ứng dụng thực đơn điện tử nhà hàng Oven D’or 32 2.4 ĐÁNH GIÁ CÔNG TÁC XÂY DỰNG VÀ QUẢN LÝ THỰC ĐƠN TẠI BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRONG NHÀ HÀNG OVEN D’OR 34 2.4.1 Ưu điểm 34 2.4.2 Nhược điểm 34 2.4.3 Giải pháp 34 2.5 ĐỀ XUẤT XÂY DỰNG VÀ QUẢN LÝ THỰC ĐƠN TẠI BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN TRONG NHÀ HÀNG OVEN D’OR .35 2.5.1 Xây dựng thực đơn 35 2.5.2 Quản lý thực đơn 37 KẾT LUẬN 42 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 43 BẢNG ĐÁNH GIÁ THÀNH VIÊN NHÓM TT Họ tên 37 Đỗ Thị Hằng 38 39 40 41 42 43 Điểm 9.3 Hồn thành cơng việc, có xây dựng vào thảo luận Hồn thành tốt cơng việc giao, có ý thức xây dựng vào thảo luận Hồn thành tốt cơng việc giao 8.8 Đánh giá thực trạng xây dựng quản lý thực đơn phận chế biến ăn Hồn thành tốt cơng việc giao, có ý thức xây dựng thảo luận Hồn thành tốt cơng việc 8.9 Giới thiệu tổng quan khách sạn, thực trạng xây dựng quản lý thực đơn phận chế biến ăn Đề xuất xây dựng quản lý thực đơn phận chế biến ăn Khái niệm thực đơn, kế hoạch thực đơn lời mở đầu, kết luận Đề xuất xây dựng quản lý thực đơn phận chế biến ăn Quản lí thực đơn Hồn thành tốt cơng việc giao, có ý thức xây dựng vào thảo luận 8.9 Tổng hợp word, giới thiệu Hồn thành tốt cơng việc giao, có ý thức xây dựng vào thảo luận Hồng Thị Tóm tắt word, thuyết trình Hằng Phạm Thị Đánh giá thực trạng xây Thúy Hằng dựng quản lý thực đơn Nguễn Thị Thanh Hạnh Nguyễn Thị Hiên Nguyễn Minh Hiếu Nguyễn Phương Hoa Nguyễn Thị Huế 45 Vũ Quốc Hùng 46 Ngô Quỳnh Hương Ngơ Thị Thanh Hương Hồng Thị Hường 48 Đánh giá Hồn thành tốt cơng việc giao, có ý thức xây dựng vào thảo luận ăn 44 47 Công việc đảm nhiệm Lên dàn ý thảo luận, thực trạng xây dựng quản lý thực đơn phận chế biến phận chế biến ăn Tóm tắt word, làm powperpoint Tóm tắt word, thuyết trình Nhà hàng Oven D’or 8.9 8.7 8.5 Hồn thành tốt cơng việc 9.0 giao, có ý thức xây dựng vào thảo luận Hồn thành cơng việc 8.7 giao Hồn thành tốt cơng việc 9.0 giao, có ý thức xây dựng vào thảo luận Hồn thành cơng việc 8.5 giao 9.1 LỜI CẢM ƠN Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Khoa Khách sạn – Du lịch, Trường Đại học Thương Mại tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em học tập hoàn thành đề tài thảo luận Đặc biệt, chúng em xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến thầy Ths Đỗ Cơng Nguyên dày công truyền đạt kiến thức hướng dẫn chúng em trình làm Chúng em cố gắng vận dụng kiến thức học học kỳ qua để hoàn thành đề tài thảo luận Nhưng kiến thức hạn chế nhiều kinh nghiệm thực tiễn nên khó tránh khỏi thiếu sót q trình nghiên cứu trình bày Rất kính mong góp ý thầy để đề tài hoàn thiện hơn.  Một lần nữa, tập thể nhóm xin trân trọng cảm ơn quan tâm giúp đỡ thầy cô giúp đỡ chúng em trình thực thảo luận Xin trân trọng cảm ơn! PHẦN MỞ ĐẦU Ngày du lịch ngày phát triển trở thành nhu cầu thiết yếu người Ngoài mục đích giúp tìm hiểu khám phá nhiều văn hóa du lịch cịn ngành kinh tế mũi nhọn mang lại nguồn thu lớn cho nhiều quốc gia, có Việt Nam Hiểu nhu cầu đó, nhà hàng khách sạn Việt Nam xây dựng vào hoạt động Cùng với hoạt động kinh doanh lưu trú dịch vụ ăn uống hai dịch vụ mang lại nguồn lợi nhuận cho khách sạn Ăn uống không đơn giản cung cấp thức ăn để ni sống thân mà cịn cách thức thư giản, để giải tỏa áp lực, nơi người gặp gỡ, giao lưu với Trên nhu cầu ngày cao khách hàng hàng loạt nhà hàng, khách sạn đời với quy mô khác đa dạng loại hình sản phẩm dịch vụ nhằm mang lại hiệu kinh tế cao cho doanh nghiệp nói chung ngành du lịch nói riêng Để tạo danh tiếng dấu ấn riêng nhằm thu hút nhiều khách hàng yếu tố như: thiết kế, thái độ phục vụ nhân viên thực đơn yếu tố quan trọng Hiểu tầm quan trọng thực đơn sở kinh doanh ăn uống nói chung nhà hàng nói riêng, nhóm chúng em nghiên cứu đề tài: “Xây dựng thực đơn, kế hoạch thực đơn quản lý thực đơn phận chế biến ăn khách sạn Sheraton Hanoi” PHẦN NỘI DUNG CHƯƠNG CƠ SỞ LÝ LUẬN 1.1 Khái niệm thực đơn 1.1.1 Khái niệm Thực đơn hay gọi thực đơn bữa ăn hay gọi tên tiếng anh thông dụng Set Menu Thực đơn hay menu thực chất bảng ghi, liệt kê lại tên ăn, thức uống có bữa ăn Mục đích thực đơn nhằm đảm bảo số lượng ăn chất lượng bữa ăn phù hợp với tính chất bữa ăn sở dự trù, tính tốn trước yêu cầu bữa ăn Thực đơn ghi có bữa ăn, bữa tiệc, banquet, phục vụ, dự định phục vụ ăn có sẵn để thực hành lựa chọn để phục vụ theo yêu cầu đáp ứng yêu cầu cung cấp dinh dưỡng cho thể thực đơn phải cần trao đổi cho phù hợp với vị người ăn Thực đơn thường sử dụng nhiều nhà hàng, quán ăn, quán mà khách hàng order cần dùng Thực đơn trường hợp thường bảng thông báo cho khách hàng lựa chọn để phục vụ Tùy theo nơi sử dụng mà có cách gọi biến tấu khác menu, thực đơn bữa ăn,… Thực đơn thường đưa bữa ăn, bữa tiệc, cỗ, liên hoan,… 1.1.2 Vai trị Ngồi việc bảng liệt kê giúp khách hàng nhận biết ăn, đồ uống có bữa ăn hay có sở thực đơn cịn đóng góp vào hay nhiều vai trò khác hoạt động kinh doanh ăn uống  Công cụ để quảng cáo: Đối với khách lần đầu đến với nhà hàng, thực đơn sở để khách gọi đồng thời giới thiệu quy mơ, ăn thức uống, giá tiền Ngoài ra, thực đơn cịn thơng tin địa chỉ, tên quán, logo, số điện thoại, website… giúp khách có nhận diện ban đầu sở bạn  Hỗ trợ đội ngũ quản lý giám sát: Dựa vào thực đơn, người quản lý kiểm sốt, nắm bắt tình hình trình tự phục vụ ăn Đối với nhà hàng thực đơn A la carte chứng từ giám sát việc chế biến, bán hàng doanh thu  Giúp tính tốn, chuẩn bị ngun liệu, dụng cụ: Căn vào thực đơn, phận liên quan ( phận thu mua, bếp, bar) có nhiệm vụ chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu, dụng cụ để thực tốt cơng việc  Cơ sở để hoạch tốn: Dựa vào thực đơn, người ta tính tốn chi phí cho nguyên, phụ liệu, thuế, chi phí lỗ, lợi nhuận Từ đó, đội ngũ quản lý điều chỉnh giá bán, số lượng,… cho phù hợp 1.1.3 Phân loại a) Thực đơn tự chọn (Buffet menu) Buffet hình thức khách trả tiền trọn gói thoải mái lựa chọn số lượng ăn có menu Vì thế, nhà hàng phải tính tốn phần chi phí thức ăn cho suất ăn người Thơng thường, thực đơn buffet có nhiều phức tạp loại thực đơn khác Xác định giá bán phù hợp cho thực đơn menu nan giải Một số nơi chọn cách xây dựng thực đơn trước, tính tốn chi phí đưa giá Số khác đưa mức giá bán xây dựng thực đơn theo mức chi phí cho phép b) Thực đơn theo ăn (A la carte menu) Đây loại thực đơn xuất hầu hết nhà hàng, quán ăn từ Á đến Âu để khách hàng lựa chọn lẻ theo sở thích, nhu cầu Giá ăn niêm yết menu bao gồm chi phí nguyên vật liệu, thuế… Với thực đơn theo ăn khách phải tự tính tốn, ước tính nhờ tư vấn để order số lượng ăn cho phù hợp c) Thực đơn theo bữa ăn (Set menu) Set menu loại thực đơn với giá tiền cố định cho số lượng ăn lựa chọn sẵn, giới hạn Giá set menu thường thấp gọi lẻ với Chúng thường sử dụng buổi tiệc như: tiệc cưới, liên hoan… Ngồi ra, set menu hình thức hữu hiệu giúp kích cầu kinh doanh ăn uống vào mùa thấp điểm hay vào thời điểm cần thiết ngày (bữa trưa, buổi tối đầu tuần…) d) Các loại thực đơn khác Tuỳ theo tính chất bữa ăn mà người ta phân chia thực đơn thành thực đơn theo buổi ăn (sáng, trưa, chiều); loại ăn (chay, mặn, dinh dưỡng, ăn kiêng…) đối tượng thực khách (trẻ em, phụ nữ…) 1.2 Kế hoạch thực đơn 1.2.1 Khái niệm Kế hoạch thực đơn nội dung lên cách chi tiết liên quan đến vấn đề thực đơn (lên thực đơn theo ngày, thực đơn tổ chức tiệc, giá cho thực đơn,…) nhằm đảm bảo có thực đơn theo mục đích nhà hàng hay khách sạn đề 1.2.2 Yêu cầu kế hoạch thực đơn * Những yêu cầu kế hoạch thực đơn nhà hàng khách sạn:  Phải dựa vào nhu cầu sở thích thị trường khách hàng – mục tiêu đối tượng khách hàng mà nhà hàng nhắm tới  Dựa vào trình độ tay nghề đội ngũ nhân viên bếp  Dựa cơng suất loại thiết bị, máy móc sử dụng nhà bếp  Dựa yêu cầu thương phẩm khác (các loại thực đơn mà nhà hàng sử dụng)  Dựa khả phục vụ tối ưu cho phép khách sạn, yêu cầu chế độ dinh dưỡng cho đối tượng khách  Lên kế hoạch thực đơn dựa vào tình hình đối thủ cạnh tranh thị trường 1.3 Quản lí thực đơn 1.3.1 Xây dựng thực đơn 1.3.1.1.Khái niệm xây dựng thực đơn Xây dựng thực đơn trình nghiên cứu, triển khai nhằm đưa ăn vào thực đơn để cung cấp cho nhu cầu ăn uống khách hàng sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 1.3.1.2.Yêu cầu xây dựng thực đơn * Những yêu cầu việc xây dựng thực đơn:  Phù hợp với thói quen ăn uống vị khách hàng Cần lưu ý đến thực đơn đặc trưng theo: cách thức phục vụ, vùng miền, tơn giáo, lứa tuổi…  Cơ cấu ăn hợp lý, tránh nhàm chán Cho phép khách hàng có nhiều lựa chọn  Giá thành phải hợp lý với mơ hình kinh doanh, phân khúc khách hàng  Đảm bảo yêu cầu chất lượng ăn  Đảm bảo yêu cầu marketing  Phù hợp với yêu cầu sở vật chất, trang thiết bị  Phù hợp với trình độ tay nghề nhân viên, có khả ứng dụng việc sử dụng cơng nghệ thơng tin… 1.3.1.3.Quy trình xây dựng thực đơn *Quy trình xây dựng thực đơn:  Bước Dự báo nhu cầu thị trường  Nghiên cứu xu hướng thị hiếu, nhu cầu khách, đối tượng khách hàng, tâm lý, vị, phong tục tập quán  Nghiên cứu đối thủ có thủ cạnh tranh sản phẩm có thị trường  Tìm hiểu ý kiến chuyên gia  Dựa vào thông tin, liệu mà khách hàng sử dụng dịch vụ ăn uống  Bước Dự kiến thực đơn chế biến thử Dự kiến thực đơn q trình liệt kê sản phẩm (món ăn) với thơng tin ăn (cơng thức, quy trình chế biến, giá thành, yêu cầu cảm quan, ) điều kiện để thực ăn, thực đơn *Dự kiến thực đơn bao gồm:  Dự kiến danh sách ăn  Dự kiến kết cấu thực đơn  Dự kiến cơng thức ăn/tỷ lệ nguyên liệu  Dự kiến nhà cung cấp khả cung ứng nguyên liệu  Điều kiện sở vật chất, trang thiết bị  Điều kiện nhân lực/tay nghề nhân viên  Tính chi phí nguyên vật liệu  Dự kiến giá thành, tỷ suất lợi nhuận 10 2.3.1.2 A La Carte Menu 30 31 Ngoài menu buffet nhà hàng cịn có menu gọi với ăn đa dạng Từ Âu như: cá vược khoai tây chiên giòn, sườn bò Úc hầm ăn kèm khoai tây nghiền nấm cà rốt, thăn gà nướng, thăn cá hồi bỏ lò, đến ăn đậm chất văn hóa dân tộc Việt Nam như: bánh mì Việt Nam, bị xào sốt rượu nếp cẩm, tơm chiên sốt quất, ăn dành cho trẻ em: gà tẩm bột rán, Mỳ Ý sốt cà chua, Ngồi cịn có Á: cà ri Ấn Độ, phở xào Singapore, loại pizza, pasta đến ăn kèm, salad tráng miệng: thạch sen dừa, chè nếp cẩm sữa dừa, Nhìn chung, menu buffet hay menu chọn nhà hàng Oven D’or khách sạn Sheraton đa dạng, khách hàng có nhiều lựa chọn khác để tận hưởng ăn ngon từ nhà hàng Với chi phí hợp lý so với nhà hàng 32 khách sạn sao, thực khách trải nghiệm đa dạng ăn khắp giới, hội đáng để trải nghiệm nơi 2.3.2 Quản lý thực đơn, điều chỉnh thực đơn, ứng dụng thực đơn điện tử nhà hàng Oven D’or 2.3.2.1 Quản lý thực đơn Cách thức quản lý chất lượng ăn nhà hàng Oven D’or:  Hướng dẫn, đào tạo nhân viên chất lượng thực phẩm: Nhân viên thực nghiêm túc quy định vệ sinh an tồn thực phẩm Đưa sách hướng dẫn cho nhân viên quy trình kiểm tra chất lượng thực phẩm Nhân viên biết thực phẩm hỏng, không đạt chất lượng, cách bảo quản, sơ chế, kiểm tra nhiệt độ thực phẩm… Những người làm việc bếp mang đồ bảo hộ mũ, trang, bao tay,… thường xuyên rửa tay, giữ gìn trang phục Ngoài ra, nhân viên chuyên phụ trách nhận thực phẩm kiểm tra chất lượng sản phẩm từ nhà cung cấp  Dự trù doanh số bán hàng: Có thời điểm khách hàng đơng có thời điểm lại vắng khách Điều ảnh hưởng trực tiếp đến trình quản lý nguyên vật liệu nhà hàng Để tồn nguyên liệu nhiều dẫn đến tình trạng lưu trữ lâu ngày không sử dụng hết, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng thực phẩm Quản lý phận nhà hàng Oven D’or có nhìn tổng quan tình hình doanh thu hàng tháng, báo cáo doanh thu để lên kế hoạch cụ thể việc kiểm soát nguyên liệu tồn kho  Kiểm tra chéo: Nhân viên chuyên quản lý thực phẩm sau nhận nguyên liệu từ nhà cung cấp nhờ xác nhận từ đầu bếp, q trình giám sát cần có theo dõi chéo để thắt chặt chu trình  Quy trình quản lý kho thực phẩm chặt chẽ: Người quản lý kiểm tra lơ hàng Sau ngun liệu kiểm tra chất lượng, thông qua, nguyên liệu lưu trữ để đảm bảo chất lượng cao tối đa hóa tuổi thọ  Nhà cung cấp thực phẩm uy tín: Tìm hiểu rõ nguồn gốc nguyên liệu, nhà cung cấp đưa giấy chứng nhận thực phẩm cẩn thiết Giữa nhà cung cấp nhà hàng có hợp đồng rõ ràng ngày giao nhận sản phẩm chặt chẽ khâu an toàn thực phẩm  Đầy đủ giấy tờ chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm 2.3.2.2 Điều chỉnh thực đơn a) Điều chỉnh giá 33 Nhà hàng Oven D’or nhà hàng nằm khách sạn Sheraton Hà Nội nên việc giá ăn nhỉnh so với nhà hàng bình thường điều hiển nhiên Nhưng Oven D’or có bữa tiệc buffet để đáp ứng nhu cầu mong muốn thưởng thức nhiều ăn nhà hàng:  Buffet miễn phí cho người  Buffet 199.000 cho người thứ  Giảm giá 50% bữa trưa (thứ đến thứ 7), 30% bữa tối (thứ đến Chủ Nhật) bữa trưa Chủ Nhật cho thành viên Club Marriott b) Thay đổi menu buffet theo chủ đề Nhà hàng ln có buffet theo lễ hội diễn năm theo ẩm thực vùng miền giới:  Buffet Ẩm thực Liên minh Thái Bình Dương  Buffet Ẩm thực Châu Á  Buffet “Trải nghiệm ẩm thực Mỹ”  Buffet mừng ngày lễ 30/4  Buffet lễ Phục Sinh  Buffet lễ hội Halloween Những ăn theo giỏ quà: Khách sạn Sheraton Hà Nội mắt sưu tập bánh trung thu 2022 – Phi Minh Tựu Nguyệt Sáu vị bánh độc đáo chế biến thủ công đầu bếp tài khách sạn Thực đơn không dành cho người lớn hay người sành ăn, thực đơn dành cho trẻ em từ 12 tuổi: Có đủ bé u thích từ mì ống, gà viên với khoai tây chiên 2.3.2.3 Ứng dụng thực đơn điện tử nhà hàng Oven D’or Tại nhà hàng Oven D’or, thực đơn chọn (A la carte menu) khách hàng nhân viên phục vụ cung cấp Ipad, sau tiến hành chọn ứng dụng mà nhân viên mở sẵn Lợi ích nhà hàng Oven D’or dùng thực đơn điện tử:  Tuổi thọ cao: Chất liệu giấy menu bị phai màu, góc bị cong, bị rách ướt,… Đồng thời có thay đổi giá thêm ăn nhà hàng khơng bị khoản chi phí làm menu 34  Dễ dàng thêm, xóa, sửa thơng tin: Thay đổi giá, thêm ăn trở nên dễ dàng khơng nhiều chi phí Chỉ cần vài thao tác chỉnh sửa nhanh chóng Vừa không thẩm mỹ chỉnh sửa bảng menu thường vừa tiết kiệm chi phí in ấn  Trình bày tốt hơn: Có thể đặt hình ảnh giới thiệu ăn, giúp khách hình dung rõ thu hút họ để gọi thêm ăn  Tiết kiệm thời gian phục vụ: Sử dụng E-menu, liệu đồng với thiết bị khác Sự sai sót nhầm lẫn order gọi giảm thiểu tối đa 2.4 Đánh giá công tác xây dựng quản lý thực đơn phận chế biến ăn nhà hàng Oven D’or 2.4.1 Ưu điểm  Nhà hàng áp dụng khoa học công nghệ, sử dụng thực đơn điện tử với đồ họa trang trí đẹp mắt, phù hợp với ẩm thực, phong cách nhà hàng  Thực đơn có đề mục rõ ràng, xếp hợp lý, vừa có ngơn ngữ tiếng Việt, vừa có ngơn ngữ tiếng Anh, chữ viết, giá niêm yết ghi thực đơn rõ ràng, thuận tiện cho người xem  Vừa có thực đơn buffet vừa có thực đơn chọn món, thực đơn phong phú đa dạng từ ăn Việt Nam Á Âu khác, từ chay mặn, có thực đơn riêng cho trẻ em đáp ứng thực khách lứa tuổi đáp ứng vị riêng khách hàng nước khách hàng nước  Việc xây dựng thực đơn đảm bảo phù hợp với sở vật chất, trang thiết bị trình độ tay nghề nhân viên 2.4.2 Nhược điểm  Việc thường xuyên thay đổi thực đơn khiến số khách hàng quen với ăn ưa thích nhà hàng họ khơng đến nhà hàng  Việc phân loại thực đơn menu chưa rõ ràng khiến khách hàng băn khoăn việc gọi  Giá thành cho suất buffet trưa tối cao so với số khách sạn khác, dù chất lượng cao nhiều khách hàng băn khoăn với mức  Nhiều thực đơn rơi vào trạng thái bị động ngun liệu khơng có sẵn  Tốn nhiều chi phí để mua trang thiết bị áp dụng công nghệ, thực đơn điện tử 35 2.4.3 Giải pháp  Thường xuyên có điều chỉnh mang tính linh hoạt cho thực đơn nhà hàng Oven D’or Chủ động cập nhật xu hướng nguyên liệu, giá thị trường để hoàn thiện cho thực đơn tổ chức khảo sát, đánh giá từ khách hàng để có thêm liệu cho việc cải tiến thực đơn  Đầu tư phát triển thêm phận nghiên cứu phát triển thực đơn cho nhà hàng Oven D’or  Phải lập bảng tỷ lệ so sánh số lượng ăn khách hàng chọn, thống kê thành nhóm theo mức độ tiêu thụ để tránh dư thừa nhiều đồ ăn, tiết kiệm chi phí cho nhà hàng  Đánh giá định kỳ hiệu thực đơn để có điều chỉnh phù hợp, đáp ứng mục tiêu kinh doanh nhà hàng, khách sạn  Thường xuyên kiểm tra, đào tạo nâng cao trình độ tay nghề, hướng dẫn áp dụng ứng dụng khoa học công nghệ cho nhân viên 2.5 Đề xuất xây dựng quản lý thực đơn phận chế biến nhà hàng Oven D’or 2.5.1 Xây dựng thực đơn Nhìn chung, để đưa thực đơn nhà hàng sử dụng cơng trình nghiên cứu kỹ lưỡng công phu đầu bếp bên phía khách sạn nên ăn phù hợp với hầu hết đối tượng khách hàng Tuy nhiên, nhóm chúng tơi có đề xuất thêm súp Borshch hay súp củ cải đỏ Nga phần thực đơn A la carte lí sau: Thứ nhất, củ cải đỏ chứa nhiều dinh dưỡng có khả chữa bệnh phịng bệnh hiệu như: củ cải chứa nhiều vitamin A, C, E, nhóm B vitamin K Ngồi cịn chứa nhiều khoáng chất quan trọng cần thiết cho thể kali, sắt, mangan, magie, cung cấp lượng dưỡng chất có lợi, bảo vệ sức khỏe tim mạch, kiểm soát huyết áp thể, cải thiện hệ miễn dịch với nguồn vitamin C dồi dào, giúp gan khỏe mạnh, cải thiện tâm trạng, hỗ trợ điều trị bệnh ung thư nhờ chứa nhiều chất oxy hóa mạnh, điều trị chứng táo bón, bên cạnh khả thải độc cho thể giúp làm đẹp tốt cho da Thứ hai, thực đơn có nhiều chế biến từ cà chua salad cà chua tươi Đà Lạt với mát, đậu phụ sốt cà chua, bánh mì kẹp rau nướng, nên có món rau khác làm phong phú, đa dạng cho khách hàng chọn tronng thực đơn 36 Thứ ba, súp củ cải đỏ dễ ăn, ngon miệng, ăn hấp dẫn đáng để thử Màu sắc ăn bắt mắt với màu đỏ hồng rượu vang Hơn nữa, củ cải đỏ giống ưa ẩm mát, có thể trồng quanh năm nguồn ngun liệu dồi Cách chế biến Borshch hay biết đến súp củ cải đỏ Nga a) Nguyên liệu - 300 gr thịt thăn bò - 1-2 tép tỏi - củ khoai tây - 2-4 nguyệt quế - 200 gr củ cải đỏ (củ dền) - Muối, tiêu, dầu ăn, rau mùi - củ hành tây - Sữa chua không đường - cà chua - lít nước - 5ml dấm b) Sơ chế nguyên liệu - Bắp cải thái thành sợi vừa; - Cà rối gọt vỏ, thái sợi to không dài; - Gọt vỏ hành tây xắt nhỏ; - Khoai tây gọt vỏ, thái hạt lựu có kích thước lớn; - Củ dền làm tương tự khoai tây - Ngâm cà chua thật sau cắt nhỏ để làm sốt c) Chế biến: - Hầm thịt bò thời gian từ tiếng đến tiếng 30 phút Sau hầm xong lấy cắt thành khối vuông vừa ăn Phần nước giữ lại để nấu súp - Hành phi lên chảo nóng, cho cà chua, cà rốt, bắp cải, củ dền khoai tây vào chảo xào chín - Đổ rau củ vào nồi nước hầm thịt trên, đun khoảng 15-20 phút chín mềm - Cho thêm nguyệt quế để tạo hương vị - Sau rau củ chín mềm, múc bát cho thêm sữa chua lên  Từ đó, ta tính chi phí nguyên liệu cho suất súp Borshch: Thành Định Số Giá phần lượng lượng trường vị 300.000 gram 60.000 40.000 gram 5.000 Thịt thăn 200 thị Đơn Giá vốn Giá bán Cost bò Khoai tây 120 37 Củ cải đỏ 200 20.000 gram 4.000 Hành tây 100 25.000 gram 2.500 Cà chua 100 25.000 gram 2.500 Dấm 30 20.000 ml Tỏi 2-3 35.000 Tép Lá nguyệt 1-2 240.000 Lá 6.000 quế Sữa chua 50 ½ hộp 6.000 ml 3.000 khơng đường Gia vị: 3.000 3.000 Muối, tiêu, dầu ăn, 86.000 185.000 46,5% 2.5.2 Quản lý thực đơn a) Điều chỉnh giá Trong hoạt động kinh doanh nhà hàng, nhiều lý khác (tiền thuê mặt tăng cao, giá nguyên vật liệu tăng, nâng cấp không gian, quy mơ nhà hàng, ) thì việc tăng giá menu điều không tránh khỏi Tuy nhiên vấn đề quan trọng để tăng giá thực đơn cách hợp lý mà khơng khách hàng Nhà hàng áp dụng khuyến để thỏa mãn khách hàng vào dịp đặc biệt Halloween, Tết, Đối với ăn mới, cụ thể súp củ dền Nga mà nhóm đề xuất phía đưa vào menu khách sạn áp dụng giá khuyến mãi, hay tặng kèm để kích cầu Đây mẹo mà nhiều nhà hàng lựa chọn đánh vào tâm lý thích ăn khuyến khách hàng Đối với ăn bạn điều chỉnh tăng giá thêm - 10% ghi mức giá kèm dòng chữ khuyến mãi, điều khiến khách suy nghĩ trả tiền cho ăn khuyến khơng biết tăng giá Đồng thời 38 sau hết đợt khuyến khách hàng quen với mức giá niêm yết không cịn thấy lạ lẫm Cụ thể súp củ cải đỏ muốn tăng 10% (hay 20.000 VNĐ) ghi giá khuyến giảm 10% với 185.000, sau hết đợt giảm giá mức giá thức 200.000 VNĐ b) Điều chỉnh hình thức trình bày Hình thức thực đơn yếu tố quan trọng tạo nên giá trị cho ăn, bên cạnh ưu điểm mà nhà hàng Oven D’or làm vài đề xuất để giúp cho hình thức thực đơn nhà hàng ấn tượng hơn: - Nhà hàng nên có menu tổng hợp buffet đặt bàn tiệc giúp khách hàng dễ nắm bắt tổng quát tất ăn, bổ sung hình ảnh minh họa thực đơn thu hút thị hiếu khách hàng Với menu buffet nên xếp theo trình tự từ khai vị đến tráng miệng số lượng ăn nhà hàng nhiều nên xếp theo trình tự giúp cho khách hàng tiết kiệm thời gian chọn muốn - Thực đơn nhà hàng nên thể hai dạng thực đơn vật lý thực đơn điện tử Vì nhà hàng chủ yếu buffet tự lấy nên thực đơn điện tử không thiết phải đặt tất bàn nên có quầy đồ, nơi khách hàng tiện xem trình lấy đồ - Thực đơn nhà hàng nên trang trí theo chủ đề, theo ngày lễ, mang thông điệp mà nhà hàng muốn gửi tới khách hàng Cụ thể vào dịp lễ giáng sinh nên trang trí menu với tông màu đỏ xanh họa tiết giáng sinh; hay vào dịp Tết Nguyên Đán, Trung Thu, menu nên có lời chúc, thơng điệp mang nét đẹp truyền thống Việt Nam, Việc giúp tăng hài lòng khách hàng trải nghiệm nhà hàng, giúp nhà hàng trở thành lựa chọn hàng đầu vào dịp lễ, kì nghỉ - Ngồi ra, nhà hàng ứng dụng số ứng dụng công nghệ việc phục vụ buffet, sử dụng robot mang đồ bàn theo yêu cầu khách hàng, yêu cầu phục vụ buffet bàn, c) Đề xuất điều chỉnh cấu ăn Thực đơn nhà hàng Oven D’or dạng, đầy đủ Á - Âu, hải sản, thịt, Tuy nhiên dựa theo đánh giá khách hàng ăn 39 Oven D’or nhà hàng điều chỉnh chút cấu ăn: - Đa dạng ăn từ khai vị, đến tráng miệng Nhà hàng nên bổ sung số khai vị gỏi, nộm theo mùa, tráng miệng nên bổ sung thêm số yaour, chè, - Các ăn cần điều chỉnh thường xuyên theo tiêu chí mùa thức đảm bảo độ tươi ngon, đa dạng - Ngoài ra, theo xu hướng Eatclean, Healthy; nhà hàng nên bổ sung quầy chay lẫn khai vị rau củ chiên giịn, nấm xào, rau củ xào, ăn calories hấp dẫn, ngon miệng Bên cạnh đó, nhà hàng nên thường xuyên theo dõi ăn thực đơn để kịp thời bỏ ăn bổ sung ăn giúp cải thiện chất lượng nhà hàng d) Ứng dụng phần mềm quản lý bán hàng Để điều chỉnh giá cách hợp lý, khách sạn cần tìm hiểu thị hiếu, thị trường để thuận tiện cho việc định giá xác theo dõi sát tình hình kinh doanh lợi nhuận thu Khách sạn cần có giải pháp tối ưu áp dụng quản lý giá ăn, đồ uống phần mềm bỏ qua Hiện nay, phần mềm quản lý nhà hàng Việt Nam đa dạng, đáp ứng cho nhiều phân khúc, mơ hình khác Trong đó, phần mềm quản lý bán hàng iPOS nhận nhiều tin tưởng lựa chọn chủ cửa hàng kinh doanh ăn uống yếu tố sau:  - Đơn vị cung cấp uy tín: Phần mềm quản lý nhà hàng iPOS phát triển iPOS.vn – đơn vị chuyên cung cấp giải pháp công nghệ chuyên biệt cho ngành F&B iPOS.vn có kinh nghiệm 10 năm hỗ trợ vận hành cho 30.000 nhà hàng, quán cafe Thế Giới Hải Sản, Pizza 4P’s, vị Quảng, The Coffee House, ToCo ToCo,… iPOS.vn cho đời nhiều sản phẩm công nghệ đáp ứng nhu cầu quản lý từ cửa hàng cafe nhỏ, vỉa hè chuỗi lớn nhiều chi nhánh Sứ mệnh iPOS.vn giúp khách hàng tối đa hóa lực kinh doanh mình, vươn xa hơn, vượt qua rào cản phương thức kinh doanh truyền thống, ứng dụng thành cơng cơng nghệ đại mơ hình New Retail để sẵn sàng đón nhận hội kinh doanh tương lai - Giải pháp tối ưu cho ngành F&B: 40 Phần lớn phần mềm quản lý bán hàng khác thị trường sử dụng với đa dạng ngành nghề khác Những sản phẩm thường phù hợp với cửa hàng kinh doanh bán lẻ thời trang, mỹ phẩm, tạp hóa, thực phẩm, sách vở, điện máy,… Ngành kinh doanh ăn uống F&B sở hữu nhiều nghiệp vụ đặc thù khác biệt, yêu cầu phần mềm phải tối ưu để giải vấn đề đó.  Phần mềm quản lý bán hàng iPOS là giải pháp công nghệ tập trung chuyên sâu vào ngành F&B để xử lý tất vấn đề khâu vận hành, quản lý nhà hàng, quán cafe nay. Từ thấu hiểu khó khăn ngành F&B, iPOS.vn liên tục tối ưu sản phẩm, cập nhật công nghệ để góp phần song hành thương hiệu kinh doanh ngày vươn xa.  - Đa dạng lựa chọn: Hiện nay, iPOS.vn cung cấp hai loại hình phần mềm quản lý nhà hàng POS PC (dạng On-premises, trả phí lần cài đặt sử dụng vĩnh viễn hệ điều hành Windows) và FABi (dạng Cloud, sử dụng tảng Android trả phí thuê bao theo tháng) phục vụ cho nhu cầu sử dụng đa dạng khách hàng Cả hai loại phần mềm có giao diện thân thiện, trực quan, dễ sử dụng, có tính ổn định tốt để nhà hàng phục vụ khách hàng trơn tru kể vào cao điểm.  Phần mềm POS PC có ưu điểm có tính ổn định cao, bảo mật tốt, tồn quyền kiểm sốt thơng tin hệ thống quản lý nhà hàng nên phù hợp với mơ hình nhà hàng lớn dạng chuỗi Tuy nhiên, chi phí khởi tạo trì POS PC tốn kém, yêu cầu nhà hàng phải có tiềm lực tài lớn Ngược lại, phần mềm FABi sử dụng nhiều thiết bị, chi phí hoạt động thấp khơng có tính ổn định cao POS PC cần có kết nối mạng Tuy nhiên, FABi lựa chọn vô phù hợp với nhà hàng có quy mơ từ nhỏ đến lớn.  - Dịch vụ hỗ trợ chất lượng: Khi sử dụng phần mềm quản lý nhà hàng iPOS, bạn cung cấp đầy đủ tài liệu hướng dẫn sử dụng phần mềm, hỗ trợ cài đặt hướng dẫn trực tiếp điểm bán Bên cạnh đó, cơng ty iPOS.vn có đội ngũ kỹ thuật sẵn sàng hỗ trợ 24/7 giúp xử lý kịp thời vấn đề liên quan đến phần cứng phần mềm suốt trình khách hàng sử dụng sản phẩm.  41 Bạn khơng phải trả thêm chi phí để nhận tất dịch vụ hỗ trợ kỹ thuật Nếu bạn muốn tìm hiểu phần mềm đặc thù cho mơ hình kinh doanh nhà hàng, muốn xây dựng quy trình quản lý bán hàng chuẩn chỉnh từ đầu iPOS chọn lựa hợp lý chất lượng sản phẩm dịch vụ hỗ trợ kèm - Chi phí hợp lý: So với tất sản phẩm khác thị trường nay, phần mềm quản lý bán hàng iPOS có mức giá vô hợp lý tương xứng với giá trị mà sản phẩm đem lại cho nhà hàng Để tìm sản phẩm thay với chất lượng tương xứng, chắn bạn phải bỏ ngân sách lớn nhiều.  Khi mua phần mềm quản lý, tuyệt đối không nên ham rẻ mà chọn sản phẩm khơng có uy tín thị trường Khi đưa vào hoạt động, gặp phải hạn chế tính ổn định làm ảnh hưởng đến tốc độ hoạt động kinh doanh, liệu thông tin đơn hàng doanh thu,… Và đến phải thay sản phẩm khác, bạn tốn thêm nhiều chi phí khơng đáng có 42 KẾT LUẬN Trên thảo luận nhóm với đề tài “Xây dựng thực đơn, kế hoạch thực đơn quản lý thực đơn phận chế biến ăn phận chế biến ăn khách sạn Sheraton Hanoi” Thơng qua việc nghiên cứu tìm hiểu đề tài giúp hiểu thực đơn, kế hoạch thực đơn, yêu cầu quản lý thực đơn để từ biết cách xây dựng kế hoạch thực đơn quản lý thực đơn cho hiệu Nhóm tìm hiểu kế hoạch thực đơn quản lý thực đơn nhà hàng Oven D’or khách sạn Sheraton Hanoi tìm ưu nhược điểm đưa đề xuất, giải pháp cho khách sạn dựa theo kiến thức học lớp Qua đề tài thảo luận này, thấy tầm quan trọng thực đơn không riêng nhà hàng, khách sạn nói chung mà cịn ngành dịch vụ chế biến ăn nói riêng Trong thời điểm tại, khơng cịn ảnh hưởng tác động đại dịch COVID 19, ngành du lịch dần ổn định trở lại hứa hẹn có bước phát triển nhanh chóng, trở thành ngành kinh tế mũi nhọn Việt Nam Hy vọng kiến thức nhỏ bé góp phần nhỏ để doanh nghiệp hồn thiện cơng tác xây dựng, điều chỉnh quản lý thực đơn sở Từ đó, ngành dịch vụ lưu trú với dịch vụ chế biến ăn đồng hành tiếp tục phát triển để giúp du lịch Việt Nam đạt mục tiêu quan trọng đưa Việt Nam trở thành địa điểm du lịch đáng trải nghiệm 43 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt [1] Lê Thanh Xuân Nguyễn Đắc Cường, Lê Văn Thụ (1998), Giáo trình cơng nghệ chế biến sản phẩm ăn uống, Nhà xuất Đại học Quốc gia [2] Nguyễn Văn Mạnh, Hoàng Thị Lan Hương (2008), Giáo trình quản trị kinh doanh khách sạn, Nhà xuất Đại học Kinh tế Quốc dân [3] Bộ Văn hóa, thể thao Du lịch, Tổng cục Du lịch (2015), Tiêu chuẩn nghề du lịch Việt Nam – Chế biến ăn Tiếng Anh [4] John Cousin, David Lilicrap Suzanne Weekes (2014), Food and Beverage Service – th editon, Hodder Education UR Websites [5] https://www.hoteljob.vn/ [6] www.sheratonhanoi.com/ovendor [7] https://myclubmarriott.com/hotel/restaurantdetail/vi/oven-d-or-restaurant [8] https://www.tripadvisor.com.vn/ 44