Đánh giá chất lượng của sản phẩm gừng huế (dầm giấm và lên men lactic) trong quá trình bảo quản
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM HUẾ KHOA CƠ KHÍ VÀ CƠNG NGHỆ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP TÊN ĐỀ TÀI: Đánh giá chất lượng sản phẩm gừng Huế (dầm giấm lên men lactic) trình bảo quản Sinh viên thực hiện: Võ Thị Thảo Sương Lớp: Công Nghệ Sau Thu Hoạch K50 Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Hiền Trang Bộ môn: Quản lý chất lượng thực phẩm Năm 2020 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ KHOA CƠ KHÍ VÀ CƠNG NGHỆ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP TÊN ĐỀ TÀI: Đánh giá chất lượng sản phẩm gừng Huế (dầm giấm lên men lactic) trình bảo quản Sinh viên thực hiện: Võ Thị Thảo Sương Lớp: Công Nghệ Sau Thu Hoạch K50 Thời gian thực hiện: 12/2019 – 06/2020 Địa điểm thực hiện: PTN Khoa Cơ khí Cơng nghệ Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Hiền Trang Bộ môn: Quản lý chất lượng thực phẩm Năm 2020 Để hồn thành khố luận tốt nghiệp này, suốt thời gian thực để tài nổ lực thân, tơi cịn nhận nhiều giúp đỡ, động viên quan tâm cá nhân, tổ chức Đầu tiên, xin chân thành cảm ơn trường Đại học Nông Lâm Huế khoa Cơ khí Cơng nghệ, q thầy giáo tạo điều kiện cho học tập, rèn luyện thực hành nghiên cứu để trau dồi thêm kiến thức, kinh nghiệm quý báu cho thân Tiếp đến, xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tỏ lịng biết ơn đến giáo PGS.TS Nguyễn Hiền Trang tận tình bảo, dẫn dắt, định hướng động viên để tơi hồn thành đề tài nghiên cứu khóa luận Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình bạn bè ln bên tơi, giúp đỡ, động viên, góp ý cho tơi suốt thời gian vừa qua Tuy nhiên, thời gian nghiên cứu kiến thức thân hạn chế nên nội dung đề tài không tránh khỏi sai sót khiếm khuyết, kính mong nhận giúp đỡ, góp ý, bảo tận tình q thầy bạn để đề tài hồn thiện Tôi xin chân thành cảm ơn! Thừa Thiên Huế, tháng 06 năm 2020 Sinh viên Võ Thị Thảo Sương DANH MỤC HÌNH DANH MỤC BẢNG DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ANOVA : Analysis of variance BGBB : Brilliant green bile broths BYT : Bộ Y tế CFU : Colony forming units E coli : Escherichia coli GAE : Gallic acid equivalent LSB : Laudryl sulfate broth MPN : Most propable number OD : Optical density EC : Escherichia Coli TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam TSVKHK : Tổng số vi khuẩn hiếu khí PCA : Plate Count Agar MRS : de Man, Rogosa and Sharpe (Medium for LAB) VK : Vi khuẩn VSV : Vi sinh vật MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU Hiện nay, Việt Nam nói riêng giới nói chung việc sử dụng loại rau, củ, quả, loại gia vị để tạo ăn, dạng sản phẩm phong phú, giàu chất dinh dưỡng quan tâm nhiều Cây gừng (Zingiber officinale Roscoe) gia vị phổ biến, củ gừng cịn có giá trị loại thảo dược [2] Nhu cầu sử dụng gừng nước giới có chiều hướng gia tăng, gừng Việt Nam xuất nhiều nước như: Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc, Mỹ, Nga, Singapor nhiều nước Châu Âu khác Tuy nhiên, sản xuất gừng chưa đáp ứng đủ nhu cầu xuất tiêu dùng nước Ở Việt Nam, gừng xem dược liệu quý Thân, rễ gừng sử dụng hàng ngàn năm qua để điều trị số bệnh cảm lạnh, buồn nôn, viêm khớp, đau nửa đầu tăng huyết áp [2] Ngồi ra, với đặc tính sinh học có giá trị cao, gừng cịn sử dụng để chế biến ăn, thực phẩm chức mỹ phẩm Ngồi thực phẩm thơng dụng mứt gừng, trà gừng hay bánh kẹo sản xuất từ gừng gừng cịn chế biến cách đem dầm giấm lên men lactic, tạo hương vị thơm ngon giữ thời gian bảo quản lâu Mặc khác, nước Anh, Mỹ, từ kỷ 19 gừng biết đến với sản phẩm bia gừng, thức uống giải khác độc đáo, nước Châu Á gừng ưa chuộng với sản phẩm gừng muối chua Ở Nhật Bản tiếng với sản phẩm gừng hồng Nhật Gari, dưa muối Nhật Bản làm từ gừng thường dùng để ăn với sushi, sashimi hay cá hồi, giúp tăng thêm tính nóng, giảm tính hàn hải sản đồ tươi, tăng hương vị cho ăn thêm đậm đà, ngon miệng [3] Các sản phẩm gừng dầm giấm lên men lactic mang lại nhiều lợi ích cho người, khơng tăng thời gian bảo quản đa dạng cho thực phẩm, mà cải thiện giá trị cảm quan thực phẩm, tăng khả tiêu hóa, tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm [29] Vì thực phẩm lên men hay dầm giấm ngày người tiêu dùng tin tưởng lựa chọn sử dụng Tuy vậy, nước ta, sản phẩm gừng dầm giấm hay lên men lactic thường sử dụng phương pháp tự nhiên, cho chất lượng sản phẩm khơng có tỷ lệ hư hỏng lớn, thời gian bảo quản ngắn Nguyên nhân q trình lên men tự nhiên khơng ổn định, chịu ảnh hưởng nhiều yếu tố như: cách xử lý nguyên liệu, nồng độ muối, nhiệt độ lên men, nguồn giống, thời gian lên men, điều kiện môi trường xung quanh hệ vi sinh vật tự nhiên có ngun liệu [48] Vì vậy, việc tìm biện pháp bảo quản nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm gừng điều cần thiết Từ vấn đề với mong muốn tạo sản phẩm gừng có giá trị dinh dưỡng cao, đảm bảo chất lượng cảm quan, kéo dài thời gian bảo quản sử dụng sản phẩm, nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng chọn đề tài “Đánh giá chất lượng sản phẩm gừng Huế (dầm giấm lên men lactic) trình bảo quản” PHẦN II TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Tổng quan gừng 2.1.1 Khái niệm - Gừng có tên khoa học Zingiber officinale Roscoe, thuộc họ gừng (Zingiberacea) Gừng loài thực vật hay dùng làm gia vị, thuốc Trong chế biến ăn, gừng sử dụng loại gia vị quen thuộc, giúp tăng hương vị cho ăn mà cịn giúp thể tiêu hóa hấp thụ thức ăn dễ dàng Ngoài ra, gừng vị thuốc quý y học dân gian, có tác dụng chữa bệnh hiệu [2] Hình 2.1 Cây gừng (Zingiber officinale Roscoe) [4] 2.1.2 Nguồn gốc phân loại 2.1.2.1 Nguồn gốc - Gừng có nguồn gốc từ thân rể thuộc loài Zingiber officionale, xuất lâu phát triển quanh năm Gừng xuất xứ từ vùng Đông Nam Á dùng làm gia vị phổ biến Châu Á [2] + Ở Châu Á, gừng sử dụng làm gia vị nấu ăn 4.000 năm qua Từ xa xưa, loại khơng thể thiếu y học cổ truyền Trung Quốc, có từ 2.000 năm trước Do đó, bắt nguồn từ Trung Quốc Ấn Độ Người ta phát gừng đề cập văn tự Khổng phu từ (551-479 B.C) + Gừng gia vị phương Đông biết châu Âu, đem tới Hy Lạp La Mã từ lái buôn người Ả Rập (người giữ bí mật nguồn gốc xuất phát Ấn độ) Ở Đức Pháp biết đến gừng từ kỉ thứ 9, đến kỉ thứ 10 du nhập sang Anh Người Ả Rập đem rễ sang trồng Đông Phi vào kỉ 13 phát triển rộng nước khác vào kỉ 19 [2] [11] - Hiện nay, nước ta, gừng trồng khắp nơi Hà Giang, Sơn La, Hải Phòng, Lạng Sơn, Cao Bằng, miền Trung (Nghệ An, Huế ), phía Nam (Ninh Thuận, Cà Mau ) trồng với quy mô nhỏ, chủ yếu hộ gia đình, cung cấp cho địa phương thị trường nước chủ yếu [2] [12] 2.1.2.2 Phân loại Trong sản xuất tự nhiên nước ta phổ biến có loại: - Gừng dại (Zingiber casumuar): củ to, nhiều xơ, vị cay, nhiều mùi hăng, thịt củ màu vàng xanh dùng làm thuốc, gia vị, thường mọc hoang dại tự nhiên [2] Hình 2.2 Gừng dại [4] - Gừng gió (Zingiber zerumbet) gây trồng củ dùng làm dược liệu [2] Hình 2.3 Gừng gió [4] - Loại gừng trồng phổ biến (Zingiber officnale) sản xuất có hai giống khác nhau: Gừng trâu, củ to, xơ, cay, thích hợp cho xuất Gừng dé dùng để gây trồng phổ biến, cho củ nhỏ hơn, vị cay nhiều xơ hơn, bán nhiều thị trường nước [2] Hình 2.4 Cây gừng (Zingiber officinale Roscoe)[4] - Họ gừng (danh pháp khoa học: Zingiberaceae) họ thảo mộc sống lâu năm Với thân rễ bò ngang hay tạo thành củ, bao gồm 47 chi khoảng 1000 loài Nhiều loài loại cảnh, gia vị, hay thuốc quan trọng Các thành viên quan trọng họ bao gồm: gừng, riềng, nghệ, đậu khấu, sa nhân [5] - Theo hệ thống phân loại APG III (2009) lồi Zingiber officinale Roscoe có vị trí phân loại sau: [6] + Tên gọi khác: Can khương (vị thuốc), sinh khương (vị thuốc) + Tên tiếng anh: Ginger, Ginger root, zingiber + Tên khoa học: Zingiber officinale Roscoe 1807 + Giới: Thực vật (Plantae) + Nghành: Thực vật có hoa (Angiosperms) + Lớp: mầm (monocots) + Phân lớp: Thài lài (Commelinids) + Bộ: Zingiberales + Họ: Zingiberaceae + Chi: Zingiber + Loài: Zingiber officinale 2.1.3 Đặc điểm gừng - Gừng loại nhỏ, sống lâu năm, cao 0,6 – m Thân, rễ, mầm lên thành củ lâu dần thành xơ, tế bào chứa dầu nhựa, có sợi thưa, mùi thơm, vị cay nóng Lá mọc so le, khơng cuống, có bẹ, hình mác dài 15 – 20 cm, rộng chừng cm, mặt bóng nhẵn, gân trắng nhạt, vỏ có mùi thơm [2] - Cây gừng trồng hoa Trục hoa xuất phát từ gốc, dài tới 20 cm, cụm hoa thành mọc sít nhau, hoa dài cm, rộng – cm, bắc hình trứng, dài 2,5 cm, mép lưng màu vàng, đài hoa dài chừng 1cm, có ngắn, cành hoa dài chừng cm, màu vàng xanh, mép cánh hoa màu tím, nhị tím - Cây gừng trồng phổ biến vùng khí hậu nhiệt đới ẩm, nhiệt độ trung bình hàng năm 21-270C Cây gừng trồng thích hợp vùng có mùa khơ ngắn, có nhiệt độ khơng khí tương đối cao thời kỳ củ gừng thành thục Vì vậy, khí hậu nhiều địa phương miền Nam nước ta thích hợp cho trồng gừng [2] - Để gừng sinh trưởng phát triển tốt, việc lựa chọn đất để trồng quan trọng Đất trồng gừng có PH =4 -5.5 thích hợp 5.5-7 2.1.4 Thành phần hóa học - Thành phần hóa học gừng theo phân tích Bộ Nơng nghiệp Mỹ trình bày bảng 2.1 Bảng 2.1 Thành phần hóa học gừng Thành phần Trong 100 g củ gừng tươi Trong 100 g củ gừngkhô Năng lượng 333,00 kJ (80 kcal) 1404,00 kJ (336 kcal) Carbohydrat 17,77 g 71,62 g Đường 1,70 g 3,39 g Chất xơ 2,00 g 14,10 g Chất béo 0,75 g 4,24 g Protein 1,82 g 8,98 g Vitamin A 0,00 IU 30,00 IU Vitamin C 5,00 mg (6%) 0,70 mg (1%) Photpho 34,00 mg (5%) 168,00 mg (24%) Kali 415,00 mg (9%) 1320,00 mg (28%) Nguồn: USDA Cơ sở liệu dinh dưỡng [8] 10 ...TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM HUẾ KHOA CƠ KHÍ VÀ CƠNG NGHỆ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP TÊN ĐỀ TÀI: Đánh giá chất lượng sản phẩm gừng Huế (dầm giấm lên men lactic) trình bảo quản Sinh viên thực hiện: Võ... biến bảo quản rau dầm giấm hay lên men lactic không đạt yêu cầu chất lượng sản phẩm dễ bị hư hỏng xâm nhập vi sinh vật gây hư hỏng Trong trình chế biến bảo quản sản phẩm rau dầm giấm hay lên men. .. tạo sản phẩm gừng có giá trị dinh dưỡng cao, đảm bảo chất lượng cảm quan, kéo dài thời gian bảo quản sử dụng sản phẩm, nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng chọn đề tài ? ?Đánh giá chất lượng sản phẩm