Untitled 1 BỘ XÂY DỰNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ XÂY DỰNG GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN CHẾ BIẾN MÓN ĂN NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ TRUNG CẤP 2 3 LỜI GIỚI THIỆU Quá trình biên soạn Giáo trình này được biên soạn với[.]
BỘ XÂY DỰNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ XÂY DỰNG GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN: CHẾ BIẾN MĨN ĂN NGHỀ: CHẾ BIẾN MĨN ĂN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP LỜI GIỚI THIỆU Quá trình biên soạn: Giáo trình biên soạn với tham gia tích cực có hiệu cùa quan quàn lý cấp bộ, nhà khoa học, chuyên gia đầu ngành, giáng viên, nhà quản lý nhà doanh nghiệp Mối quan hệ tài liệu với chương trình, mơ đun: Căn vào chương trình khung trình độ cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến ăn; vào thực tế hoạt động nghề nghiệp; vào phân tích nghề, tiêu chuẩn kỳ nghề kỳ thuật chế biến ãn tập thê giăng viên Khoa Chế biến ăn nghiên cứu, biên soạn Giáo trình CHÉ BIẾN MĨN ĂN Đây giáo trình sè thống chung cho tồn ngành dùng làm tài liệu giảng dạy học tập thức cho trường có đào tạo nghè Chê biên ăn tồn qc Đơng thời cịn tài liệu tham khảo hữu ích cho độc giả quan tâm Cấu trúc giáo trinh bao gồm bài, chủ yếu đề cập đển vấn đề liên quan tới kiến thức, kỳ bàn, nâng cao nghiệp vụ che biến doanh nghiệp kinh doanh chế biến sản phâm ăn uống như: Tất cá nội dung giáo trình truyền tải cách logic, hệ thống phù hợp với chế quản lý doanh nghiệp hành Những nội dung kỳ thuật nghiệp vụ vừa có tính đại cương, đại đong thời gắn kết với thực tiền hoạt động kinh doanh doanh nghiệp kinh doanh chế biến sản phâm ăn uống điều kiện chế thị trường Mặc dù giáo trình biên soạn sở tham khảo nhiều tài liệu liên quan có giá trị, tham khảo kinh nghiệm thực tiền nghề nghiệp chuyên gia lĩnh vực Che biến ăn, song hẳn q trình biên soạn khơng thê tránh khỏi nhừng thiểu sót định Ban biên soạn mong muổn thực càm ơn ý kiến nhận xét, đánh giá cùa chun gia, thầy đóng góp cho việc chinh sửa đê giáo trình ngày hồn thiện BÀI 1: CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á Mục tiêu bài: - Kiến thức: + Trình bày trình tự thực hiện, biết dạng sai hỏng thường gặp, nguyên nhân biện pháp phòng tránh chế biến Á - Kỹ năng: + Lựa chọn nguyên liệu, gia vị đạt tiêu chất lượng Chế biến ăn trình tự, đạt u cầu cảm quan: Hình thức trạng thái, màu sắc, mùi, vị, độ chín Đảm bảo thời gian chế biến, an tồn vệ sinh thực phẩm - Thái độ: + Chủ động thực chế biến, trình bày trang trí ăn quy trình Tuân thủ quy định vệ sinh an tồn thực phẩm Chế biến ăn Á 2.1 Xúp hải sản chua cay M: muỗng canh - m: muỗng cafe Nghêu tươi: 1/2 kg Tôm sú bóc vỏ: 100g Mực: 100g Nấm rơm búp: 50g Nấm kim châm: 50g Bột năng: 3M Trứng gà: Sả cây: Hành tây bào mỏng, chúc, hành tím bào RAU NÊM: ngị rí Gia vị: dầu ăn, dầu mè Nước tương Gia vị nêm sẵn Lẩu Thái Sơ chế Tơm sú bóc vỏ, cắt hạt lựu 1cm Mực cắt vuông 1cm Ướp tôm mực với 1/2m tiêu Nghêu rửa Trứng gà đâp tô, đánh tan Nấm rơm cắt lát Nấm kim châm cắt khúc 3cm Sả đập dập, cắt khúc Thực Đun nóng 2M dầu ăn, cho sả đập dập vào xào thơm, cho nghêu vào xốc đều, thêm chén nươc nóng, đậy nắp lại, nấu cho nghêu mở vỏ tắt lửa Tách lấy thịt nghêu Phần nước luộc nghêu lắng bỏ cặn, lấy nước nấu súp Đun nóng 2M dầu ăn, cho phần sả đập dập cịn lại, hành tím bào chúc vào phi thơm, thêm 1,2 lít nước gồm nước luộc nghêu nước lọc, nấu sơi, nêm 1/2 gói Gia vị nêm sẵn Aji-Quick® Lẩu Thái, cho nấm, mực, tơm vào nấu chín Vớt sả chúc Thêm 3M bột hòa với nước cho vào súp Tiếp tục thêm trứng gà vào từ từ, khuấy theo chiều cho trứng tạo sợi Nước súp sơi lại thêm thịt nghêu, hành tây bào vào tắt lửa Thêm 1m dầu mè 2.2 Tôm xốt tứ xuyên Nguyên liệu: - Tôm to: 300g - Thịt nạc vai: 100g - Nấm, cà tím - Trứng gà - Nước dùng - Hành khô, hành hoa, sả, ớt - Bột mỳ, bột đao, dầu ăn, tiêu, hạt nêm Cách làm: Bước 1: Sả, ớt, sơ chế sạch, để ráo, băm nhỏ Nấm hương ngâm nước, cắt cuống rửa lại, sau băm nhỏ Hành hoa rửa sạch, thái nhỏ 0,5cm, cà tím thái vát mỏng, ướp tiêu, hạt nêm, tẩm trứng lăn qua bột mì Bước 2: Tơm rửa sạch, bóc vỏ để đi, bỏ phần đen lưng tơm, sau ướp tiêu, muối, hạt nêm, sả, ớt để ngấm, thịt nạc vai băm nhỏ Bước 3: Cho dầu vào chảo đun nóng già, cho cà tím vào chiên vàng bày đĩa làm nền, sau cho tơm vào chảo dầu chiên vàng Bước 4: Phi thơm hành khô, cho thịt vào xào, cho nấm hương, sả, ớt, nước dùng vào om, thêm bột đao cho hỗn hợp sánh, rắc hành hoa rau mùi Sau đó, bạn bày cà tím chiên vàng lót đĩa, cho tơm lên , dội sốt thịt nấm hương 2.3 Chả cá Bắc kinh - Mơ tả quy trình chế biến chả cá Bắc Kinh - Lựa chọn cá tươi, ngon, không bị ươn rau tươi mới, gia vị kèm hạn sử dụng, đảm bảo chất lượng - Thực bước quy trình chế biến chả cá Bẳc Kinh, đàm bào an toàn vệ sinh thực phâm - Rèn luyện tác phong làm việc cân thận, nhanh nhẹn, tiết kiệm nguyên liệu an toàn lao động Tổ chức nơi chế biến gọn gàng, khoa học a) Quy trình chế biến Bước 1: Chuẩn bị: + Chuẩn bị trang thiết bị nhà bếp: bếp ga, xoong 10 lít, dao, thớt, rổ, rá Cá phi lê Dãm Thăn gà Bánh phồng tơm Tương xí muội Gạch cua giả Mờ chài Trứng gà Xà lách Dầu vừng Hẹ Tiêu Muối Mỳ 0,3 kg 0,3 kg 0,2 kg 12 0,02 kg 0,03 kg 0,2 kg 0,01 lít 0,02 kg + Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất: Bước 2: Sơ chế nguyên liệu: * Làm gạch cua giả - Đập trứng gà, vào bát sâu lòng đánh nổi, nêm gia vị, thêm đến giọt nước phẩm mầu đỏ (hoa hiên) thành mầu gạch Sau bơ vào xoong nước sôi đun cách thuỷ 10 phút Bắc gạch cua băm nhỏ - Cá rửa thấm khô, cat trịn mỏng (đường kính - 4cm ) thịt gà, dăm bông, thái miếng cá Trộn cá, dam bơng, thăn gà, với tiêu, muối, mỳ chính, dầu vừng, lòng trắng trứng gạch cua giả - Mờ chài rửa cắt vng 10x10 cm, trài đìa đặt miếng cá , dam bông, thăn gà Sau gap lại cho kín, lay dây hẹ chần buộc chặt Bước 3: Chế biến nhiệt: - Bắc chảo dầu lên bếp đun nóng, cho phồng tơm vào rán phồng trắng, lấy để tiếp tục thả cá vào rán chín vàng Bước 4: Trình bày sản phẩm: - Bày xà lách vào đĩa tròn trắng, xếp lần lượt, miếng cá bánh phồng tơm thành hình nan quạt, giừa bày hoa hồng tia bàng cà chua , ăn kèm tương xí muội Bước 5: Yêu cầu thành phẩm: - Màu sắc: Cá màu vàng đẹp, mầu hồng cùa gạch cua giả - Mùi: Dậy mùi thơm cá, dăm bông, thịt gà - VỊ: Vừa ăn, cùa cá , - Trạng thái: Cá gỏi miếng, không vờ , trình bày đẹp - Cách ăn: Àn đầu bừa * Các dạng sai hỏng cách phòng ngừa STT Hiện tưựng Nguyên nhân Cách phịng ngừa - Cá cháy khơ xác - Rán cá nhiệt độ dầu - Điểu chinh nhiệt độ cao thời gian lâu dầu hợp lý, rán cá ngồi vàng chín b) Thực hành chi biển - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể sở giảng dạy - Hướng dần thực ?ước theo quy trình STT Tên cơng việc Thiết bị dụng cụ Tiêu chuân thực - Chuẩn bị nguyên -Xoong, nồi, thớt, dao - Đúng chủng loại , đăm bào đù liệu, thiết bị dụng cụ thái, bát, đìa, đùa thìa số lượng sè không han ri - Rồ, chậu rửa, dao - Đâm báo vệ sinh, tinh khiết - Sơ chể nguyên liệu thớt, khay, - Cắt thái đều, cắt tia đểu đẹp - Chế biến nhiệt - Xoong, nồi, bếp ga, - Đảm bào độ chín thích hợp mi, đùa - đìa sứ trảng - Đẹp, hấp dần, hài hồ , - Trình bày sân phẩm loại hoa trang trí sâc nét - Yêu cầu thành - Bát đìa đùa, giấy ăn, - Đánh giá theo chi tiêu phẩm nước lọc cảm quan : Mầu sắc mùi vị, trạng thái 2.4 Gà Quế lâm Gà Quế Lâm * Mục tiêu - Mơ tả quy trình chế biến gà Que Lâm - Lựa chọn gà ngon, rau tươi mới, gia vị kèm hạn sừ dụng, đảm bào chất lượng - Thực bước quy trinh chế biến cá gà Quế Lâm, đàm bào an toàn vệ sinh thực phẩm - Rèn luyện tác phong làm việc cân thận, nhanh nhẹn, tiết kiệm nguyên liệu an toàn lao động Tổ chức nơi che biến gọn gàng, khoa học a) Quy trình chế biến Bước ỉ: Chuẩn bị: + Chuẩn bị ưang thiết bị nhà bếp: bếp ga, xoong 10 lít, dao, thớt, rổ, rá + Định lượng nguyện liệu dùng cho 10 xuất: Gà mái sơ chể Nấm hương kg 0,030 kg Dầu vừng Bột đao 0,020 lít 0,050 kg Dầu ăn Rau mùi Tiêu Muổi Mỳ Hành khơ 0,10 kg Ngũ vị hương Cà chua hộp 0,10 kg Xi dầu 0,01 lít Dầu hào 020 lít Đường kính 0,050 kg Bước 2: Sơ chế nguyên liệu: 0,10 lít mớ - Hành khơ bóc vỏ rừa băm nhỏ - Thịt gà chặt miếnệĩ to bàng bao diêm, ướp hành khô, ngù vị hương, dầu hào, dẩu vừng, tiêu, muối, mỳ chính, đê ngẩm 10 phút - Nấm hương, ngâm nước, ngắt cuống rửa sạch, để thái đôi, thái ba Bước 3: Chế biến nhiệt: - Đặt chão dầu phi thơm hành cho gà đảo săn cạnh - Đổ gà vào nồi, cho cà chua hộp vào đào xì dầu, đường, thêm nước dùng xăm xăp đun chín nhừ, gân được, cho nâm hương, xuống bột đao cho sánh nêm vừa gia vị Bước 4: Trình bày sân phấm: - Múc gà đĩa sâu lịng, trình bày đẹp, ăn với rau mùi Bước 5: Yêu cầu thành phẩm: - Màu sác: Gà màu vàng, xốt màu vàng nâu - Mùi: Nổi mùi thơm cùa thịt gà ngũ vị hương - VỊ: Vừa an - Trạng thái : Gà chín mềm nhừ, xốt vừa sánh - Cách ăn : Àn bữa *Các dạng sai hóng^à cách phong ngừa STT Hiện tượng Thịt gà nhừ, nát miếng Nguyên nhân Cách phòng ngừa Do thời gian nau dài Phân loại gà ta, gà tây đế định thời gian nau cho hợp lý b) Thực hành che biến - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể sở giảng dạy - Hướng dẫn thực bước theo quy trình STT Tên công việc Thiết bị dụng cụ Tiêu chuấn thực - Chuẩn bị nguyên liệu, thiết bị dụng cụ - Sơ chế nguyên liệu - Chế biến nhiệt -Xoong, nồi, thớt, dao - Đúng chủng loại , đâm bảo thái, bát, đìa, đùa, đù số lượng sè khơng thìa han ri - Rổ, chậu rửa, dao - Đảm bảo vệ sinh, tinh khiết thớt, khay, - Cắt thái dcu, cắt tia đcu đẹp - Xoong, nồi, bếp ga, - Đàm báo độ chín thích hợp mi, đùa - Trình bày sản - đìa sứ trẳng - Đẹp, hấp dần, hài hoà , phẩm loại hoa trang trí sắc nét - Yêu cẩu thành - Bát đĩa đũa, giấy ãn, - Đánh giá dủng theo chi phẩm nước lọc tiêu câm quan về: Màu sắc mùi, vị, trạng thái 2.5 Vịt quay Bắc kinh - Mô tà quy trinh chê biên Vịt quay nước dừa - Lựa chọn vịt cịn sổng, khơng bị bệnh gia vị kèm hạn sử dụng, đâm báo chất lượng - Thực bước quy trình chế biến Vịt quay nước dừa, đám bảo an tồn vệ sinh thực phẩm - Rèn luyện tác phong làm việc cân thận, nhanh nhẹn, tiết kiệm nguyên liệu an toàn lao động Tổ chức nơi chế biến gọn gàng, khoa học a) Quy trình chế biến Bước 1: Chuẩn bị: + Chuẩn bị trang thiết bị nhà bep: bếp ga, chảo, dao, thớt, rổ, rá + Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuât: Vịt Mạch nha Hành, tịi khơ Gừng 0.03 kg Rượu trăng chén Tiêu, muối, mỳ 1.6 kg 0.02 kg 0.03 kg Xì dầu 0.02 lít Dừa xiêm Hành hoa 0.05 kg Rau mùi 0.05 kg Trứng gà _ quà _ Bước 2: Sơ chế nguyên liệu: Nam hương Dau Ngũ vị hương Bột đao - Nấm hương ngâm nở, loại bỏ chân, cắt làm hai ba 0.03 kg 0.3 lít gói 0.03kg - Hành, tịi bóc vỏ, rữa băm nhơ - Gừng gọt vò, rửa sạch, bảm nhuyễn ngâm rượu - Mạch nha hịa nước nóng theo tỳ lệ nha: nước Dừa chặt lấy nước - - Trứng đập bát, chi lấy lòng trắng đanh tan bột đao -Vịt cat tiet, làm lông, mổ bõ nội tạng, rữa sạch, để ráo, xát rượu gừng chừng 15 phút đế khừ mùi hôi - Hành tỏi băm nhỏ phi thơm Cách 1: Hịa nước xì dầu, muối tiêu, đường, nam hương, hành tỏi phi ướp tiếp 20 phút nừa, cho ướp vào bụng vịt khâu kín lạiXoa mạch nha đà pha khắp vịt Cho vịt nước dừa hấp cách thúy khoảng Ih Vớt để Xát hỏn hợp lòng trắng trứng, bột đao lên khắp vịt đến lần Cách 2: Pha mạch nha với nước dừa đun nóng cho vịt vào nụ chín vớt cho Sau cho hổn hợp hành tỏi phi, xì dầu, đường, muối, tiêu vào bụng vịt khâu kín lại - Hành hoa, rau mùi loại bó rễ, rửa thái khúc 3cm Bước 3: Chế biến nhiệt: - Cho vịt vào chào dầu rán Chú ỷ quay sừ dụng phương pháp dội mờ lên khắp vịt cho da vàng đều, sau vớt đê Bước 4:Trình bày sản phẩm: - Chặt vịt thành miếng vừa ãn, bày vào đìa xung quanh bày xà lách, cà chua, dưa chuột Ăn kèm xì dầu ớt, cơm trẳng bánh bao chay Bước 5: Yêu cầu thành phẩm: - Màu sắc : có màu vàng cánh rán - Mùi: mùi therm cùa nước dừa, gia vị - Vị: vừa ăn - Trạng thái: Da vịt giòn, thịt mem - Cách ăn : Là ăn nóng, ăn bừa * Các dạng sai hóng cách phịng ngừa STT Hiện tưựng Nguyên nhân Cách phòng ngừa Vịt khô xác Do chao vịt kỳ -Chú ý nhiệt độ hấp thích hợp Vịt bị sống Do hấp chưa đũ thời gian -Chú ý trình hấp b) Thực hành chế biến 10 ... nghề, tiêu chuẩn kỳ nghề kỳ thuật chế biến ãn tập thê giăng viên Khoa Chế biến ăn nghiên cứu, biên soạn Giáo trình CHÉ BIẾN MĨN ĂN Đây giáo trình sè thống chung cho toàn ngành dùng làm tài liệu... giáo trình ngày hồn thiện BÀI 1: CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á Mục tiêu bài: - Kiến thức: + Trình bày trình tự thực hiện, biết dạng sai hỏng thường gặp, nguyên nhân biện pháp phòng tránh chế biến Á - Kỹ năng:... với chương trình, mơ đun: Căn vào chương trình khung trình độ cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến ăn; vào thực tế hoạt động nghề nghiệp; vào phân tích nghề, tiêu chuẩn kỳ nghề kỳ thuật chế biến ãn tập