VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Ở VIỆT NAM docx

Nguyên nhân gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm, ngộ độc thực phẩm..  Thực phẩm là những sản phẩm dùng cho việc ăn, uống của con người ở dạng nguyên liệu tươi sống hoặc đã qua sơ chế, c

Trang 3

03/24/14 Hà Quang Việt BQCBNS 3

PHẨM Ở VIỆT NAM

Sinh Viên: Hà Quang Việt

Lớp K39 BQCBNS Khoa Nông Học

“NHỮNG CON SỐ ĐÁNG LO”

Trang 4

I Những hiểu biết cơ bản về thực phẩm và

vệ sinh an toàn thực phẩm

II Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm ở

Việt Nam hiện nay,” Những con số đáng lo ngại”

III Nguyên nhân gây mất an toàn vệ sinh thực

phẩm, ngộ độc thực phẩm.

IV Giải pháp khắc phục tình trạng ngộ độc

thực phẩm.

Trang 5

bằng cách nào?

Trang 6

- Thực phẩm: Là tất cả các chất đã hoặc chưa

chế biến nhằm sử dụng cho con người bao

gồm đồ ăn, uống, nhai, ngậm, hút và các chất được sử dụng để sản xuất, chế biến hoặc xử lý thực phẩm, nhưng không bao gồm mỹ phẩm

và những chất chỉ được dùng như dược phẩm

Trang 8

 Thực phẩm là những sản phẩm dùng cho việc

ăn, uống của con người ở dạng nguyên liệu

tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến và các chất được sử dụng trong sản xuất, chế biến

thực phẩm.

Trang 11

• An toàn vệ sinh thực phẩm là vấn đề rất đáng được quan

tâm, đặc biệt là ở đô thị và các khu công nghiệp vì ngày càng

có nhiều tác nhân độc hại bị phát hiện trong thực phẩm (gần đây nhất là melamine trong sữa, trứng và aldehyde trong

rượu) Mặt khác, môi trường dịch vụ ăn uống, nhất là các quán xá xập xệ, gánh hàng ngay trên vỉa hè cũng chứa đựng nhiều nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm.

Trang 12

- Theo số liệu từ Cục an toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế, trong 5 năm ( 2001 - 2005 ) cả nước xảy ra gần 1.000 vụ với hơn

23.000 người bị ngộ độc thực phẩm, trong đó có hơn 260 người chết Năm 2005 , xảy ra 150 vụ với hơn 4.300 người bị ngộ độc thực phẩm, làm chết hơn 50 người, tỷ lệ tử vong 2005 được xác nhận là tăng 90% so với năm 2004

- 6 tháng đầu năm 2006 , cả nước có 69 vụ với trên 2 300 người

bị ngộ độc thực phẩm, trong đó tử vong 35 người, so với cùng

kỳ năm ngoái giảm 14 vụ nhưng lại tăng trên 500 người bị ngộ độc thực phẩm

Trang 14

hành Quyết định số

41/2005/QĐ-BYT

nhưng đã qua ba năm, dường như tình trạng yếu kém về vệ sinh an toàn thực phẩm vẫn không được cải thiện Thực trạng đó được minh chứng bởi liên tiếp các vụ ngộ độc tập thể, còn số các ca cá nhân bị ngộ độc thực phẩm thì khó đếm xuể

Trang 15

nước xảy ra 248 vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) với

7.329 người mắc, trong đó 55 người tử vong So với năm 2006, tuy số lượng tử vong giảm 3,5% nhưng tổng số người mắc lại tăng 2,7%.

 Trong tháng 3 đã xảy ra 9 vụ ngộ độc thực phẩm,

Trang 17

vụ ngộ độc thực phẩm với trên 4.700 người mắc,

trong đó 43 trường hợp tử vong.

 Từ đầu năm đến hết tháng 9-2008 , cả nước xảy ra 150

vụ ngộ độc thực phẩm với 6.724 người mắc, trong đó

tử vong 49 người

 Riêng trong tháng 10/2008 , có ít nhất 12 vụ ngộ độc thực phẩm trên cả nước với khoảng 300 người mắc, trong đó đáng lưu ý nhất là tình trạng ngộ độc rượu tại TP.HCM (bảy vụ với 12/30 bệnh nhân tử vong)

Trang 19

Trang 23

thực phẩm phải nhập viện tập trung cao nhất ở miền Đông Nam bộ (chiếm 51,91%) Nguyên nhân là do khu vực này đang phát triển nhiều khu công nghiệp

và chế xuất nhưng vệ sinh an toàn thực phẩm

(VSATTP) ở các bếp ăn tập thể chưa được đảm bảo

 Thế nhưng số ca tử vong do ngộ độc lại tập trung

nhiều ở các vùng núi phía Bắc (55,81%) và nguyên nhân thường do người dân vô tình sử dụng nấm độc, bánh ngô chứa độc tố nấm mốc và rượu không đảm bảo vệ sinh an toàn.

Trang 24

ngộ độc thực phẩm?

 Chủ yếu là người bị ngộ độc đã hấp thu phải thực phẩm độc

hại, VD: ăn thức ăn đã bị ôi thiu, thức ăn chế biến không hợp

vệ sinh, không đạt yêu cầu hoặc do bảo quản không tốt Khi

đó, các loại vi sinh vật (vi khuẩn, virus), nấm mốc và ký sinh vật có điều kiện hoành hành

 Ngoài ra, cũng có một số trường hợp bị ngộ độc do chất hóa

học độc hại như thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y, thuốc tăng trưởng, phân bón, các chất tạo màu, tạo mùi, tạo độ kết dính,

độ ngọt, chất bảo quản, chất chống oxy hóa và cuối cùng là các chất độc phát sinh trong quá trình chế biến, nhất là chiên.

Trang 25

khoai tây hoặc chất gây dị ứng trong một số loài hải sản

 Hãn hữu hơn là trường hợp bị nhiễm độc do chất

dioxin, chất phóng xạ, các kim loại nặng như chì,

thủy ngân, asen, cadimi… Gần đây còn có tình trạng

bị nhiễm độc melamine trong sữa và có thể cả trong trứng của Trung Quốc

Trang 27

Ngộ độc Thực Phẩm do

Vi Sinh Vật

Trang 28

- Coliform và coliform phân

- Hình que, Gram (-), khơng tạo bào tử

- Lên men lactose và sinh hơi

- t0 phát triển: (-) 2 – 500C

- pH: 4,4 – 9,0

- Nhiễm nước hoặc thực phẩm

nhiễm phân

- Lồi tiêu biểu: E.coli,

Enterobacter aerogenes, Shigella Coliform phân

Trang 29

03/24/14 Hà Quang Việt BQCBNS

Đảm bảo chất l

29

- Escherichia coli

- Hình que, không tạo bào tử

- Gram (-), catalase (+), oxidase (-),

Trang 30

Escherichia coli

Trang 31

- Sống ở da người, đường hô hấp, tiêu hóa.

- Tạo mụn nhọt, làm đông huyết tương

- Gây bệnh viêm phổi, viêm màng não

viêm cơ tim, viêm thận, tủy xương

- Chất ức chế: hexaclorophen, tím gential

- Chất tiêu diệt: clorit, neomycine, polymycine

Trang 32

 Nguồn gây nhiễm: từ những người bị viêm mũi gây nên viêm xoang, từ các ung nhọt, hoặc các vết thương bị nhiễm

trùng, từ da người tiếp xúc với người bệnh

Staphylococci gây chứng viêm vú bò, làm nhiễm sữa và các

Trang 33

- Nhiễm vào cá, quả, rau, thịt, từ nước hoặc phân người

- Tạo độc tố, gây tiêu chảy, ức chế hấp thu đường và acid amin

ở ruột non, tiêu ra máu có niêm mạc ruột, mất nước, sốt cao có thể gây tử vong (bệnh lị trực khuẩn).

Trang 34

- Salmonella

- Trực khuẩn gram (-), khơng tạo bào tử

- Cĩ tiên mao (trừ S gallinarum)

- Gây tiêu chảy, ói mửa, buồn nôn,

chủng Sal typhy, Sal paratyphi gây

sốt thương hàn

Trang 35

• Nhiễm vào thực phẩm: thịt, cá, sữa, phomát

• Khi mới nhiễm: nôn mửa, tiêu chảy;

để lâu: đông máu, nổi hạch, hạ huyết áp,

người trở nên lừ đừ, suy thận, suy tim

Yersina pestis

Trang 36

• Hiếu khí tùy tiện

• Thường cĩ mặt ở hải sản, các sản phẩm hải sản

• Cĩ khả năng gây bệnh dịch tả, nhiễm trùng máu

Vibrio cholerae

trên môi trườngTCBS

Vibrio cholerae Vibrio

parahemolyticus

Trang 37

- Bacillus

•Trực khuẩn G(+), sinh bào tử, kỵ khí tùy ý

•tăng trưởng trong khoảng nhiệt độ từ 5-50oC,

tối ưu ở 35-400C

•Xâm nhập vào sữa, thịt, rau quả, hỗn hợp gia

vị, sản phẩm khô

•Tiết hai loại độc tố chính: diarrhoeal toxin

gây tiêu chảy và emetic toxin gây nôn mửa

Bacillus cereus

Trang 39

- Clostridium perfringens: nhiễm vào thịt gia cầm Gây

đau thắt bụng, tiêu chảy.

- Clostridium botulinum: nhiễm vào đồ hộp, rau quả, thịt,

cá, các sản phẩm thuỷ sản Tiết độc tố botulin gây hội chứng

botulism (ngộ độc thịt): ói mửa, buồn nôn, rối loạn

thần kinh, thị giác, tê liệt, có thể dẫn đến tử vong

Trang 40

CÁC THỰC PHẨM

DỄ BỊ LÂY NHIỄM

VI SINH VẬT

Trang 41

Các dạng hư hỏng của thịt:

Hóa nhầy : giai đoạn đầu của quá trình hư hỏng thịt

Các vi khuẩn thường thấy ở lớp nhầy:

• Micrococcus albus, M liquefaciens, M aureus,

M candidus

• Streptococcus liquefaciens; E coli

• Bact alcaligenes, Bac mycoides, Bac

Trang 42

Hóa nhầy thịt gia cầm do Pseudomonas

VÀ BẢO QUẢN THỊT

Trang 43

 Lên men chua

Các vi khuẩn thường thấy:

Trang 44

 Sự thối rữa

Các vi khuẩn thường thấy:

• Vi khuẩn hiếu khí: Proteus vulgaris,

Bacillus subtilis, Bacillus

mesentericus, Bacillus megatherium,

• Vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Clost putrificum,

Clost sporogens,

Trang 46

 Sự phát sáng: xuất hiện khi thịt bảo quản chung với cá

Các vi khuẩn thường thấy :

• Photobacterium

Trang 47

 Sự ôi: khi thịt chứa mỡ

• Pseudomonas

• Achromobacter Pseudomonas

Trang 49

• Bacterium prodigiosum hoặc Serratia

marcerans: vết đỏ

• Pseudomonas pyocyanes: vết xanh

• Pseudomonas fluorescens: vết xanh lục

• Chromobacterium: xám nhạt, nâu đen

• Micrococcus: vết vàng

 Sự hình thành vết màu: phụ thuộc vào lọai vi khuẩn hiếu khí

Trang 50

 Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ thịt:

 Thịt muối: phụ thuộc vào lọai vi khuẩn hiếu khí

Các vi khuẩn thường thấy : vi khuẩn chịu mặn

Trang 51

 Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ thịt:

 Thịt bảo quản lạnh: ướp lạnh và lạnh đông

Trang 55

• Micrococcus aurantiacus, M flavus, M.roseus

• Bac subtilis, Bac Mesentericus

• Pseudomonas

• E.coli

• Aspergillus, Penicillium, Mucor

Trang 56

VÀ BẢO QUẢN CÁ

 Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ cá:

 Cá muối : phụ thuộc vào hàm lượng muối

Các vi sinh vật thường thấy :

• Serracia salinaria

• Torula wemeri

• Micrococcus rocus

Trang 57

VÀ BẢO QUẢN CÁ

 Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ cá:

 Cá khô : phụ thuộc vào độ ẩm

• Vi khuẩn : độ ẩm ≥ 30%

• Nấm mốc: độ ẩm ≥ 15%

Trang 60

VẬT NHUYỄN THỂ

 Vi sinh vật trên tôm:

 Sự biến đỏ của tôm

Do astaxanthin bị tách ra và bị oxy hóa Xảy ra khi tôm để ở

8 – 12h sau khi đánh bắt tại nhiệt độ 30 – 40oC

• Pseudomonas

• Lactobacillus

• Coryneformes

Trang 61

 Vi sinh vật trên tôm:

 Sự biến đen của tôm :

Có thể do 1 trong các nguyên nhân sau

• Do vi khuẩn lây nhiễm

• Do tyrozin bị oxy hóa

• Do phenylalanin bị oxy hóa

Trang 62

 Vi sinh vật trên mực:

 Sự hình thành vết màu :

• Màu vàng: Do Pseudomonas putida

• Màu đỏ: Do Serratiaa marcescens

Trang 63

 Vi sinh vật trên động vật nhuyễn thể:

 Sự thối rữa: Salmonella, Vibrio

 Sự hình thành vết màu

• Màu hồng: Do Rhodotorula

• Màu vàng: Do oxy hóa

Trang 66

Vi khuẩn gây thối

• Hiếu khí: Bacterium fluorescen, Proteus vulgaris, Bacillus

subtilis, Bacilus mesentericus

• Kỵ khí: Bacillus putrificus, Bacillus botulinus

Trang 67

VÀ SẢN PHẨM TỪ SỮA

 Vi khuẩn gây hư hỏng sữa:

Vi khuẩn họai sinh

Trang 68

 Vi sinh vật trong syrup:

Trang 69

Aspergillus alaucus • Nấm men:

Saccharomyces Torula

Monillia

Trang 70

 Vi sinh vật trong đường cát trắng:

Trang 71

 Vi sinh vật trong glucose:

• Trong nguyên liệu:

Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium,

Vi khuẩn butiric

Trang 73

Rhodotorula

• Nấm mốc:

Penicillium islandicum tạo luteoskirin

Aspergillus niger tạo alfatoxin

Aspergillus

Trang 74

 Vi sinh vật gây hư hỏng bánh mì:

• Vi khuẩn: Bacillus mesentericus

• Nấm mốc:

Penicillium olivaceum Aspergillus niger

Rhizopus nigricans

Penicillium

Trang 75

 Vi sinh vật từ nguyên liệu

 Vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm:

• Kẹo: ít tồn tại

• Mứt: thường gặp nấm men, nấm mốc (Rhizopus, Mucor)

• Bánh kem:

E.coli Bacillus coli Bacillus subtilis Bacillus mycoides

Micrococcus,…

Trang 76

 Các dạng hư hỏng

Hư hỏng do nấm mốc

• Aspergillus niger : gây thối đen rau quả tươi, mốc

đen hành

• Penicillium : gây thối xanh rau quả tươi, thối

mốc cà chua, thối nhũn quả tươi

• Fusarium: gây thối mốc cà rốt, thối khô khoai tây

• Mucor: gây mốc thối cần tây

• Rhizopus: gây nhũn đen rau tươi

Trang 77

 Các dạng hư hỏng

Hư hỏng do vi khuẩn

• Pseudomonas như P fluorescens: gây thối nhũn rau tươi;

P cepacia gây thối hành

• Corynebacterium : gây thối khoai tây theo vòng

• Clostridium: gây phồng đồ hộp, sinh độc tố

• Bacillus : làm nhũn, đen, nhớt rau ngâm dấm

• Lactobacillus, Acetobacter: làm chua nước ép rau, nước

ép trái cây

Trang 79

QUÁ TRÌNH NUÔI TRỒNG

BẢO QUẢN CHẾ BIẾN

Trang 89

Trang 91

Mối hiểm họa rình rập

Trang 96

nhưng lại không an toàn

Trang 97

Trang 99

CHỨA CHẤT ĐỘC

Trang 101

Trang 103

Trang 109

Trang 111

MẦM XANH

Trang 113

Trang 116

loại hóa chất độc hại khác

Trang 120

sống, lợi ích và hạnh phúc của nhân dân

 Theo khuyến cáo của Tổ chức Y tế thế giới muốn

đảm bảo vấn đề an toàn thực phẩm tại gia đình không thể không quản lý và tăng cường giám sát thanh tra

An toàn chất lượng thực phẩm gia đình và dịch vụ

thức ăn đường phố, bao gồm tất cả thức ăn đồ uống làm sẵn hoặc chế biến tại chỗ có thể ăn ngay hoặc là bán thành phẩm, để bảo quản tiếp và chế biến tại gia đình.

Trang 121

đảm bảo ATTP

 1 Chọn cách chế biến thức ăn cho an toàn:

Nhiều loại lương thực, thực phẩm (LTTP) như rau, quả chỉ có giá trị cao khi ăn ở trạng thái tươi, còn những loại khác đều

phải được chế biến mới đảm bảo an toàn và kéo dài thêm được thời gian sử dụng Thí dụ: chỉ mua sữa và thực phẩm ăn liền

đã được bao gói kín và ghi rõ còn thời hạn sử dụng mới mua.

 2 Nấu thức ăn chín kỹ:

Nhiều thực phẩm sống như cá, thịt gia cầm, kể cả sữa tươi

chưa đóng chai, khi chưa nấu chín, thường có nhiều vi sinh vật

và có thể gây bệnh Nấu nướng đảm bảo chín, sẽ huỷ diệt

những mầm gây bệnh và cần lưu ý nhiệt độ không được dưới 100oC và phải đều khắp cả phần bên trong của thực phẩm,

nhất là chỗ gần xương Thịt, cá, gia cầm đông lạnh, phải được làm tan giá, trước khi sơ chế và nấu nướng.

Trang 122

khuẩn bắt đầu phát triển Để càng lâu càng nguy hiểm Do đó phải ăn ngay, sau khi thức ăn vừa nấu xong.

 4 Bảo quản cẩn thận thức ăn đã nấu chín:

Thức ăn sau khi nấu chín, chỉ có thể giữ được không quá 3-4h

ở nhiệt độ 60oC nếu thức ăn cần ăn nóng, và 10oC nếu cần ăn nguội Với trẻ em, không nên nấu trước thức ăn mà nấu xong phải ăn ngay Trong tủ lạnh, trong chạn không để lẫn thức ăn

đã nấu chín với thức ăn chưa nấu Thức ăn đã nấu chín để ở ngăn trên trong các dụng cụ sạch

Trang 123

đun sôi lại ngay Trước khi ăn phải đun lại một lần nữa cho

thật sôi đều, không ít hơn 5-10 phút mới ăn.

 6 Tránh không để lẫn lộn thức ăn chín và sống:

Thức ăn đã nấu chín cũng rất dễ bị nhiễm vi khuẩn dù chỉ

chạm nhẹ vào thức ăn sống Sự nhiễm bẩn có thể là trực tiếp, như để lẫn thịt chưa nấu với thức ăn đã nấu chín Cũng có thể khó thấy như dùng dao thớt thái thịt sống để thái thịt chín

Làm như vậy sẽ giúp cho vi khuẩn phát triển nhanh trên thức

ăn đã nấu chín.

Trang 124

việc, đặc biệt là khi thay quần áo, hoặc sau khi đi vệ sinh Sau khi thái hoặc rửa thức ăn sống như thịt cá, gia cầm…phải rửa tay trước khi làm thức ăn khác Nếu tay bị mụm nhọt, phải

băng lại trước khi tiếp xúc với thực phẩm và nấu nướng Cần chú ý là những vật nuôi trong nhà như chó, mèo, chim, gà,

vịt , đặc biệt là cả rùa, ốc, ba ba thường là nơi chứa mầm

bệnh, có thể lây truyền từ động vật qua bàn tay vào thức ăn.

 8 Giữ bếp thật sạch sẽ:

Thực phẩm và thức ăn đều là nơi ẩn náu của vi trùng gây bệnh Mặt khác thức ăn rất dễ bị nhiễm bẩn Do đó cần giữ thật sạch

sẽ nền nhà, trần tường, cửa trong và ngoài nhà bếp, các dụng

cụ nấu nướng, chế biến Phái có quần áo dùng riêng khi nấu

ăn Cần giặt, luộc, phơi sấy quần áo thường xuyên Khi lau

nhà, cũng cần dùng quần áo riêng và được giặt giũ, phơi khô ngay

Định dạng
Số trang	133
Dung lượng	15,48 MB