Đang tải... (xem toàn văn)
TÁC ĐỘNG CỦA CHẤT LÀM NGỌT KHÔNG DINH DƯỠNG ĐỐI VỚI CẤU HÌNH CẢM QUAN VÀ SỰ CHẤP NHẬN ĐỒ UỐNG CHỨC NĂNG TỪ ME Sự ác cảm của người tiêu dùng hiện nay đối với lượng đường sucrose dư thừa và việc sử dụng.
TÁC ĐỘNG CỦA CHẤT LÀM NGỌT KHÔNG DINH DƯỠNG ĐỐI VỚI CẤU HÌNH CẢM QUAN VÀ SỰ CHẤP NHẬN ĐỒ UỐNG CHỨC NĂNG TỪ ME Sự ác cảm người tiêu dùng lượng đường sucrose dư thừa việc sử dụng thành phần nhân tạo khuyến khích sản xuất đồ uống giữ độ nguyên vẹn trái tổng hợp giá trị dinh dưỡng, chẳng hạn sẵn có chất xơ Do đó, mục đích nghiên cứu đánh giá tác động chất tạo không dinh dưỡng cảm quan chấp nhận đồ uống chức từ me Các thử nghiệm áp dụng cabin riêng lẻ, với 30 mL mẫu, phục vụ cốc nhựa có mã hóa chữ số ngẫu nhiên, trình bày khối hoàn chỉnh cân đơn điệu Độ lý tưởng, độ cân bằng, phân tích mơ tả định lượng (QDA) thử nghiệm cảm tính người tiêu dùng thực kết phân tích thơng qua Phân tích phương sai (ANOVA) thử nghiệm trung bình Tukey (p < 0,05) Độ lý tưởng mẫu tham chiếu 10,70% sucrose Đối với phân tích mơ tả định lượng, 17 thuật ngữ mô tả cho nhận thức quan sát sản phẩm sử dụng Hầu hết chất làm sử dụng, ngoại trừ stevia, cho thấy khơng có khác biệt đáng kể cảm nhận hương thơm hương vị me Mẫu neohesperidin cho thấy cường độ cảm giác sảng khoái cao hơn, mẫu sucrose sucralose cho thấy cảm nhận vị đắng thấp Mẫu stevia ưa chuộng cảm nhận rõ vị đắng, hậu vị đắng Các mẫu Stevia neohesperidin người tiêu dùng chấp nhận thấp ấn tượng tổng thể, sucralose có độ chấp nhận tốt Ngoài ra, nhận thức độ se sản phẩm can thiệp tiêu cực vào việc chấp nhận mẫu 17 thuật ngữ mô tả cho nhận thức quan sát sản phẩm sử dụng Hầu hết chất làm sử dụng, ngoại trừ stevia, cho thấy khơng có khác biệt đáng kể cảm nhận hương thơm hương vị me Mẫu neohesperidin cho thấy cường độ cảm giác sảng khoái cao hơn, mẫu sucrose sucralose cho thấy cảm nhận vị đắng thấp Mẫu stevia ưa chuộng cảm nhận rõ vị đắng, hậu vị đắng Các mẫu Stevia neohesperidin người tiêu dùng chấp nhận thấp ấn tượng tổng thể, sucralose có độ chấp nhận tốt Giới thiệu Kịch gia tăng tỷ lệ mắc bệnh mạn tính khơng lây giới theo quan sát Tổ chức Y tế Thế giới1 khiến người tiêu dùng tìm kiếm chất lượng sống tốt hơn, điều thường liên quan đến thay đổi chế độ ăn uống Điều chứng minh nghiên cứu Triển vọng phát triển sản phẩm ngành cơng nghiệp nước giải khát, người tiêu dùng coi "chất lượng tự nhiên" thuộc tính quan trọng sản phẩm2 Mối lo ngại tác động đến thị trường nước giải khát, vốn có xu hướng đáp ứng nhu cầu thông qua sản phẩm với tuyên bố khác lợi ích sức khỏe Ví dụ, Hoa Kỳ, thị trường đồ uống truyền thống giảm người tiêu dùng khơng thích sử dụng nhiều sucrose thành phần nhân tạo, đồng thời gia tăng yêu cầu người tiêu dùng sản phẩm có chất lượng cải thiện Euromonitor cho thấy sinh tố, nước dừa nước ép trái lạ đạt sức mạnh nhờ định vị cao cấp hơn3 ,4 Trong bối cảnh này, thị trường đồ uống không cồn đầu tư vào sản phẩm bảo quản trái loại rau củ khác nguyên vẹn, lựa chọn thay thiết thực dễ dàng cho việc ăn uống lành mạnh Nước ép trái rau củ dẫn đầu xu hướng thị trường toàn cầu nay, doanh thu dự kiến 198 tỷ USD năm 20195 Phát triển đồ uống trái kỳ lạ với thuộc tính cảm quan, dinh dưỡng chức lợi ích tốt cho nhu cầu người tiêu dùng Theo kịch này, loại nước giải khát chức với me ( Tamarindus indica L ), bên cạnh hương vị bật, cịn có số đường huyết thấp6 Quả chứa hợp chất phenolic catenin, procyanidin, epicatechin, axit tartaric, triterpenoid chất khác có đặc tính dinh dưỡng quan trọng sản phẩm yêu cầu chức năng7 ,8 Ngồi lợi ích hợp chất phenolic9 , việc bổ sung chất xơ hòa tan chế độ ăn uống, bao gồm fructooligosacarit (FOS), có liên quan đến lợi ích sức khỏe Bổ sung FOS có tác dụng tích cực việc kiểm sốt đường huyết, có liên quan đến việc tăng độ nhớt tạo gel chất ruột, giảm khuếch tán glucose qua lớp nước ruột tăng độ nhạy cảm với insulin10 Do đó, dựa yếu tố nguy liên quan đến bệnh tiểu đường dân số, đồng thời xem xét ác cảm nhu cầu sucrose người tiêu dùng sản phẩm tự nhiên tốt cho sức khỏe, mục đích nghiên cứu đánh giá tác động chất tạo không dinh dưỡng hồ sơ cảm quan chấp nhận loại nước giải khát me chức 2 Vật liệu phương pháp 2.1 Mẫu nước giải khát me Các mẫu đồ uống tạo bột me đơng lạnh thương mại (Ricaeli®, Cabrva, Brazil) có bổ sung fructooligosacarit (FOS) từ SweetMix® (Sorocaba, Brazil) Bảy mẫu khác thực hiện, mẫu tiêu chuẩn có thêm sucrose sáu mẫu có chất làm khác União® sucrose (São Paulo, Brazil) sử dụng để tạo công thức cho mẫu tham chiếu Chất làm không calo sử dụng cho mẫu stevia với 97% rebaudioside A (Clariant®, São Paulo, Brazil), sucralose, acesulfame-K, saccharin, neohesperidin neotame (Nutramax®, São Paulo, Brazil) Bột giấy mua bảo quản -20°C theo khuyến cáo nhà sản xuất Tỷ lệ pha loãng 100 g bột giấy 200 ml nước Lượng FOS 1,5 g 100 ml, theo khuyến nghị luật pháp Brazil thực phẩm lỏng11 2.2 Thành phần quan trọng Thành phần gần công thức sở mẫu thực bốn lần, theo phương pháp Hiệp hội nhà hóa học phân tích thức (AOAC) độ ẩm, protein, carbohydrate tro12 Xác định lipid thực phương pháp chiết lạnh13 Các giá trị biểu thị giá trị trung bình độ lệch chuẩn 2.3 Phân tích cảm quan Đối với nghiên cứu này, độ lý tưởng, độ cân bằng, phân tích mơ tả định lượng thử nghiệm cảm xúc người tiêu dùng thực Tất thử nghiệm thực Phịng thí nghiệm Phân tích Cảm quan Nghiên cứu Người tiêu dùng Khoa Thực phẩm Dinh dưỡng, Trường Kỹ thuật Thực phẩm, Đại học Campinas Nghiên cứu phê duyệt Ủy ban Đạo đức Nghiên cứu Đại học Campinas (CAAE #84575518.0.0000.5404) Những người tham gia nghiên cứu mời thông qua e-mail áp phích tổ chức, có sẵn tòa nhà khác Đại học Campinas Trước bắt đầu thử nghiệm, cá nhân thông báo tiêu chí để tham gia vào nghiên cứu Các thử nghiệm áp dụng cabin riêng lẻ, nhiệt độ ổn định 22 ºC Mỗi mẫu bao gồm 30 ml, phục vụ cốc nhựa 50 ml mã hóa chữ số ngẫu nhiên, trình bày khối hồn chỉnh cân đơn điệu, ln có sẵn nước Việc thu thập liệu thực Fizz Sensory Software model 2.47b14 2.4 Xác định độ lý tưởng độ cân Ban đầu, 122 người tiêu dùng thực thử nghiệm sucrose lý tưởng15 để xác định độ lý tưởng mẫu thang Just about Right (JAR) Năm mẫu nước giải khát me chức (bột giấy + FOS) với nồng độ sucrose khác xây dựng: 5,0g, 7,5g, 10,0g, 12,5g 15,0g / 100ml Các kết phân tích thơng qua biểu đồ phân phối phản ứng cảm giác hàm nồng độ sucrose phân tích hồi quy tuyến tính đơn giản giá trị khối lạc nồng độ sucrose Để xác định độ tương đương phương pháp ước tính độ lớn, người nếm thử chọn trước thơng qua phân tích WALD15 , sử dụng kiểm tra khác biệt tam giác để chọn ứng cử viên có khả phân biệt mẫu Đối với thử nghiệm tam giác khác biệt, ba mẫu nước giải khát chức từ me (3,5%, 3,5% 5%/100mL) chuẩn bị Độ tương đối chất làm xác định 12 người nếm chọn thơng qua Ước tính cường độ16 kiểm tra Năm mẫu đồ uống có me với nồng độ khác chất làm xây dựng dựa giá trị sucrose lý tưởng, sử dụng hệ số nhân 1,617 ,18 Những người nếm thử chọn đào tạo nhận mẫu tham khảo 50 ml, với giá trị tùy ý 100 cho cường độ ngọt, số mẫu (30 ml mẫu) cốc ngẫu nhiên, mã hóa, ln có nước để làm vịm miệng Mỗi chất làm đánh giá vào ngày khác người nếm ước tính cường độ mẫu mã hóa so với tham chiếu, ví dụ: mẫu thể độ gấp đôi so với tham chiếu nhận giá trị 200, mẫu thể nửa độ nhận giá trị 50, v.v.19 Các giá trị thu từ thang độ lớn chuyển đổi thành giá trị logarit biểu thị phương tiện hình học Mối quan hệ đường cong nồng độ phản ứng cảm giác chất tạo tương ứng với hàm hiệu lực20 2.5 Phân tích mơ tả định lượng (QĐA®) Tổng cộng có 17 sinh viên đại học, sau đại học nhân viên từ Đại học Campinas chọn làm thành viên tham gia hội thảo thơng qua phân tích WALD Các thành viên tham gia hội thảo, tất từ 20 đến 40 tuổi, nam nữ, sau mời đánh giá bảy mẫu nước giải khát từ me, mẫu mẫu tham chiếu với sucrose sáu mẫu (với stevia với 97% rebaudioside A, sucralose, acesulfame-K, saccharin, neohesperidin neotame) Trong giai đoạn thứ hai, lưới tiết mục19 thử nghiệm áp dụng để xác định thuật ngữ mô tả mẫu Những người tham gia hội thảo nhận kết hợp theo cặp đồ uống mô tả riêng điểm tương đồng khác biệt chúng hình thức, mùi thơm, hương vị kết cấu Sau đó, họ thảo luận thuật ngữ chọn cá nhân với giám sát trưởng nhóm, họ xác định mơ tả mơ tả đầy đủ thuộc tính đánh giá số mẫu, lưu ý định nghĩa chúng đề xuất tài liệu tham khảo cho mục đích đào tạo21 Bảng cho thấy mười bảy mô tả cảm giác tạo cách đồng thuận, định nghĩa văn chúng tài liệu tham khảo gợi ý Trong giai đoạn thứ ba, bàn tròn tiến hành, thuộc tính mẫu cho “ít”, “nhiều”, “yếu”, “mạnh” “không” hiển thị tuần, thay liên tục để trì nhiệt độ chất lượng cho đào tạo Các thành viên tham gia hội thảo thực khóa đào tạo bốn lần để họ ghi nhớ cách nhận biết đặc điểm đánh giá sản phẩm Bảng Định nghĩa thuật ngữ mô tả tiêu chuẩn tham chiếu nhóm QDA lựa chọn Trong giai đoạn thứ tư, thành viên tham gia hội thảo thực kiểm tra xác định cường độ cho thuật ngữ mô tả Trong gian hàng riêng lẻ, thang đo cường độ tuyến tính cm (khơng có cấu trúc), với trình bày đơn nguyên bảy mẫu, đánh giá theo bốn lần sử dụng22 Kết phân tích Hệ thống phân tích thống kê (SAS)23 , biểu thị Phân tích phương sai (ANOVA) với hai nguồn biến thiên mẫu tham chiếu, cho thuộc tính thành viên tham gia hội thảo, giá trị p thử nghiệm F thu cho mẫu lặp lại Với phân tích này, thành viên tham gia hội thảo lựa chọn theo khả phân biệt họ (giá trị p ≤ 0,30), khả chép (giá trị p > 0,05) đồng tình với người cịn lại hội đồng Sau thử nghiệm trước đó, 12 thành viên tham gia hội thảo chọn để thực đánh giá bảy mẫu, phiên, sử dụng thang điểm cho thuật ngữ mô tả thuộc tính Kết QDA thu cách phân tích thuộc tính từ hồ sơ cảm quan thơng qua Phân tích phương sai (ANOVA), kiểm tra phương tiện Tukey Phân tích thành phần (PCA) 2.6 Nghiên cứu người tiêu dùng Đối với nghiên cứu này, 113 người tiêu dùng chưa qua đào tạo từ 18 đến 60 tuổi có thói quen tiêu thụ trái nhiệt đới đánh giá bảy mẫu nước giải khát chức từ me, phân tích hình thức, hương thơm, mùi vị, kết cấu ấn tượng tổng thể mẫu Thử nghiệm áp dụng cách sử dụng thang đo hedonic tuyến tính khơng có cấu trúc cm neo với “cực kỳ khơng thích” bên trái “cực kỳ thích” bên phải16 Kết chấp nhận phân tích ANOVA, sử dụng hai yếu tố (người tiêu dùng mẫu) phép thử trung bình Tukey (p