Đang tải... (xem toàn văn)
TĂNG CƯỜNG SẮT, KẼM VÀ CANXI CHO CÀ PHÊ RANG XAY ĐÁNH GIÁ TÁC ĐỘNG CỦA CHẤT LƯỢNG VÀ MỨC ĐỘ RANG ĐỐI VỚI PHẢN ỨNG CẢM GIÁC Thiếu vi chất dinh dưỡng là một vấn đề sức khỏe cộng đồng có liên quan với nh.
TĂNG CƯỜNG SẮT, KẼM VÀ CANXI CHO CÀ PHÊ RANG XAY: ĐÁNH GIÁ TÁC ĐỘNG CỦA CHẤT LƯỢNG VÀ MỨC ĐỘ RANG ĐỐI VỚI PHẢN ỨNG CẢM GIÁC Thiếu vi chất dinh dưỡng vấn đề sức khỏe cộng đồng có liên quan với hậu kinh tế xã hội đáng kể Tăng cường vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm sử dụng rộng rãi chiến lược đơn giản với chi phí thấp để tăng lượng khoáng chất hấp thụ Cho cà phê sản phẩm thực phẩm tiêu thụ nhiều toàn giới, cà phê C arabica C canephora rang vừa đậm cho người sành ăn truyền thốngđược nghiền tăng cường đơn lẻ kết hợp với sắt bisglycinate chelate (21 mg sắt/kg), kẽm lactate (10,5 mg kẽm/kg) muối canxi lactate (1,5 g/kg) Đồ uống pha chế mức 10%, (w/v) cách sử dụng máy nhỏ giọt cà phê điện có lọc nylon khả phục hồi khoáng chất đánh giá phép đo quang phổ phát xạ plasma kết hợp cảm ứng (ICP-OES) Sự chấp nhận đặc điểm cảm quan đồ uống cà phê thực 103 người tiêu dùng cà phê thơng thường, sử dụng thang đo khối lạc điểm câu hỏi Kiểm tra tất áp dụng (CATA) Tác động chất lượng cà phê (sành điệu hay truyền thống), độ rang (vừa đậm) bổ sung khoáng chất (đơn lẻ kết hợp) đồ uống đánh giá Thu hồi khoáng chất 51,1%, 47,6% 51,3% sắt bisglycinate chelate, kẽm lactate canxi lactate Điểm chấp nhận trung bình thay đổi từ 6,0 đến 3,4 Những người tham gia thích hỗn hợp khơng tăng cường hỗn hợp tăng cường với ba loại khoáng chất có liên quan đến thuộc tính tích cực caramel, hương vị đặc trưng sô cô la Mức độ rang chất lượng ảnh hưởng đến kết chấp nhận, đặc biệt hỗn hợp bổ sung khoáng chất Hỗn hợp rang sẫm màu tăng cường chất sắt ưa thích có hương vị kim loại mạnh, rang sẫm màu quan trọng để che tính chất làm se hỗn hợp dành cho người sành ăn tăng cường canxi, loại hỗn hợp chấp nhận tương tự hỗn hợp không tăng cường Đồ uống bổ sung kẽm chấp nhận nhiều dạng hỗn hợp rang vừa, người sành ăn hay truyền thống Do đó, bổ sung vi chất cho cà phê, vấn đề liên quan đến chất lượng hỗn hợp, mức độ rang liên kết với thành phần khác cần xem xét Giới thiệu Tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng phổ biến tỷ người nước phát triển phát triển Đây đại dịch thầm lặng thiếu hụt vitamin khoáng chất ảnh hưởng đến người giới tính lứa tuổi, nhóm nguy định Chúng không gây bệnh cụ thể mà cịn đóng vai trị yếu tố làm trầm trọng thêm bệnh truyền nhiễm mãn tính, ảnh hưởng lớn đến tỷ lệ mắc bệnh, tử vong chất lượng sống.1 Thiếu sắt yếu tố dẫn đến thiếu máu, ảnh hưởng đến 27% dân số (1,97 tỷ người) Người ta ước tính khoảng 38% (32,4 triệu) phụ nữ mang thai 29% (496 triệu) phụ nữ không mang thai bị thiếu máu tồn cầu2 Sắt đóng vai trị khơng thể thiếu loạt chức sinh lý; đó, hậu sức khỏe thiếu sắt thiếu máu phụ nữ lớn có khả nghiêm trọng khơng điều trị Các triệu chứng thường không đặc hiệu bao gồm mệt mỏi, khó chịu, rụng tóc, tập trung, đánh trống ngực chóng mặt Trong trường hợp nghiêm trọng, nhịp tim nhanh, phù mắt cá chân suy tim phát sinh3 Kẽm nguyên tố vi lượng quan trọng thể sống có ba chức sinh học chính: xúc tác, cấu trúc điều tiết Khối lượng thể người chứa 2-3 g kẽm, khoảng 57% 29% tổng lượng kẽm thể tồn xương tương ứng; tim huyết tương biết chứa 0,4% 0,1% kẽm thể Đây kim loại đa chức tương thích với phát triển, sức khỏe hạnh phúc thỏa đáng Nó cần thiết cho cấu trúc hoạt động protein thành phần tế bào khác đóng vai trị quan trọng sinh lý người từ việc tham gia vào chức thích hợp hệ thống miễn dịch đến tầm quan trọng phát triển tế bào, tăng sinh tế bào trình chết theo chương trình tế bào, hoạt động nhiều protein liên kết với kẽm.3 Canxi thường liên quan đến hình thành chuyển hóa xương Hơn 99% tổng lượng canxi thể tìm thấy dạng canxi hydroxyapatite xương răng, nơi cung cấp sức mạnh cho mơ cứng Canxi hệ thống tuần hồn, dịch ngoại bào, mô khác quan trọng để điều hòa co giãn mạch máu, chức cơ, dẫn truyền thần kinh, truyền tín hiệu nội bào tiết nội tiết tố4 Ví dụ, nước phát triển Nam Phi Nigeria, thiếu canxi coi yếu tố quan trọng ngun bệnh cịi xương.5 Ngồi ra, tồn giới, lượng canxi khơng đủ có liên quan đến việc gia tăng tỷ lệ mắc bệnh loãng xương, tăng huyết áp động mạch hệ thống (SAH) ung thư ruột kết, tầng lớp xã hội.3 ,6 Tăng cường vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm ngành công nghiệp thực phẩm sử dụng rộng rãi nước có thu nhập cao, trung bình thấp nguồn lực đơn giản với chi phí thấp để tăng lượng khống chất hấp thụ ngăn ngừa và/hoặc khắc phục tình trạng thiếu hụt dinh dưỡng7 ,8 Theo Khảo sát Thực phẩm & Sức khỏe năm 2018 Tổ chức Hội đồng Thông tin Thực phẩm Quốc tế (IFIC)Vào ngày , khoảng 35% người tiêu dùng Hoa Kỳ công nhận thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe Điều có liên quan sức khỏe yếu tố thúc đẩy mua hàng thứ ba, sau hương vị (thứ nhất) giá (thứ hai) Nhờ tồn cầu hóa, xu hướng tượng toàn giới Khi lựa chọn hỗn hợp để bổ sung vi chất, thói quen ăn uống người tiêu dùng phải xem xét ma trận phải chấp nhận tốt Thực phẩm quen thuộc với người tiêu dùng việc chấp nhận ma trận tăng cường vi chất dinh dưỡng dễ dàng10 Cà phê đáp ứng tiêu chí Đây sản phẩm đồ uống thực phẩm tiêu thụ nhiều giới, sau nước Theo Tổ chức Cà phê Quốc tế, tiêu thụ cà phê giới niên vụ 2017/2018 đạt khoảng 700 triệu tấn11 Khối lượng thể tốc độ tăng trưởng trung bình hàng năm 2,1% kể từ năm 2016/201711 Trong thập kỷ gần đây, khoa học đưa cách nhìn hồn tồn công dụng cà phê mà ngày nhiều người coi loại thực phẩm chức năng12 Một số lợi ích liên quan đến caffein việc uống cà phê, chẳng hạn tăng cường hoạt động tinh thần, bao gồm tỉnh táo, trí nhớ, tâm trạng, chức nhận thức hoạt động thể chất, biết rõ.12 Hơn nữa, nghiên cứu chứng minh khả polyphenol cà phê, caffein hợp chất cà phê khác để thúc đẩy tác dụng chống oxy hóa chống viêm, bảo vệ thể chống lại bệnh thối hóa mãn tính tiểu đường loại bệnh Alzheimer, ung thư bệnh gan, loại bệnh khác13 Các đặc tính có lợi cho sức khỏe cà phê, với mức tiêu thụ cao chi phí tương đối thấp, khả tiếp cận cao người dân chấp nhận cao, làm cho trở thành lựa chọn tuyệt vời phương tiện tăng cường vi chất dinh dưỡng Trong nghiên cứu trước chúng tôi14 , cà phê chứng minh phương tiện thích hợp để tăng cường sắt kẽm, sắt (dưới dạng sắt fumarate) kẽm (dưới dạng kẽm gluconate) thêm vào cà phê có khả dụng sinh học hợp lý, tương ứng 58% 78% sắt kẽm, so với nước phương tiện vận chuyển khoáng chất này, diện lượng đáng kể polyphenol ma trận cà phê làm giảm khả dụng sinh học khoáng chất Các giá trị sinh khả dụng so sánh với giá trị quan sát loại thực phẩm khác bổ sung loại khoáng chất15 ,16 Cà phê rang xay tiêu thụ chủ yếu toàn giới, tương đương khoảng 10 triệu so với khoảng 807 nghìn cà phê hòa tan 17 ,18 Tại Brazil, quốc gia sản xuất xuất cà phê lớn giới 11 , khoảng 88% dân số tiêu thụ cà phê rang xay Trong số phương pháp pha chế, cà phê phin cà phê espresso (mới phát triển gần hơn) hai phương pháp sử dụng nhiều toàn giới phân khúc dân cư khác nhau18 Gần đây, sau tìm kiếm tài liệu lựa chọn sơ bộ, chúng tơi thử nghiệm độ hịa tan khả chiết xuất hai muối sắt, kẽm canxi pha chế cà phê từ cà phê rang xay.3 Các loại muối có tỷ lệ thu hồi sắt, kẽm canxi tốt là: sắt bisglycinate chelate, kẽm lactate canxi lactate Những muối cho thấy khả dụng sinh học tốt chất thực phẩm khác 15 ,16 ,19 ,20 ,21 ,22 ,23 Tuy nhiên, phát triển sản phẩm, khía cạnh chấp nhận cảm quan người tiêu dùng phải xem xét Khác với thuốc, thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng cần người tiêu dùng mục tiêu đón nhận Các thành phần chất tăng cường tương tác che lấp tăng cường thuộc tính cảm quan định so với sản phẩm không tăng cường Do đó, hương vị tương tác yếu tố tăng cường cần tính đến Cơng việc nhằm mục đích đánh giá chấp nhận người tiêu dùng loại cà phê pha chế từ cà phê rang xay bổ sung sắt bisglycinate chelate, kẽm lactate canxi lactate Ngoài ra, chúng tơi nhằm mục đích đánh giá tác động mức độ rang, chất lượng cà phê (sành hay truyền thống) bổ sung khoáng chất (riêng lẻ kết hợp) đặc tính cảm quan sản phẩm chấp nhận người tiêu dùng Vật liệu phương pháp 2.1 Mẫu Hai mươi mẫu rang không tăng cường không tăng cường đánh giá nghiên cứu ( Hình ) Hai hỗn hợp có chất lượng khác sử dụng BLEND pha trộn dành cho người sành ăn bao gồm 80% Coffea arabica cv đặc biệt Mundo Novo, phân loại nước giải khát theo phân loại thức Brazil (COB) (COOXUPE, Minas Gerais - Brazil) 20% Coffea canephora chất lượng tốtcv Conilon (COOABRIEL, Espírito Santo, Brazil), tương tự bán thị trường cà phê vối; BLEND pha trộn truyền thống phổ biến bao gồm 50% cà phê arabica phân loại đồ uống cứng, 20% hỗn hợp hạt arabica bị lỗi không bị lỗi (PVA) (COOXUPE) 30% cà phê conilon chất lượng tốt (COABRIEL) đậu rang để đạt hai độ màu: trung bình (Agtrom - SCA #55; 210ºC 15 phút) tối (#35; 210ºC 18 phút) máy rang trống quy mơ phịng thí nghiệm điện (CAEL LTDA, Brazil) nghiền máy nghiền đĩa (Gourmet M-50, LEOGAP, Curitiba, PR, Brazil), để đạt kích thước hạt trung bình sàng 20 lưới 2.2 Muối khống Một số muối sắt, kẽm canxi ban đầu lựa chọn thử nghiệm, có tính đến khả hịa tan, khả dụng sinh học khía cạnh cảm quan báo cáo nghiên cứu tăng cường trước đó, sử dụng chất thực phẩm khác nhau14 ,15 ,16 ,19 ,20 ,21 ,22 ,23 ,24 ,25 Sau nghiên cứu sơ dựa khả chiết xuất từ cà phê rang xay đến pha chế khía cạnh cảm quan , ba loại muối khoáng cuối chọn: chelate bisglycinate sắt (Infiniti, São Paulo, Brazil), kẽm lactate (Purac, Rio de Janeiro, Brazil) canxi lactate (Purac, Rio de Janeiro, Brazil) Các muối phân tích Quang phổ phát xạ quang plasma kết hợp cảm ứng (ICP-OES) để xác minh tuân thủ muối với thông tin nhãn chúng lượng nguyên tố mục tiêu 2.3 cơng Dựa cấu trúc hóa học muối kết sơ từ phân tích ICP-OES, sắt bisglycinate quelate, kẽm lactate canxi lactate cân để thu nồng độ khoáng chất, tương ứng với 15% chế độ ăn uống Cơ quan Giám sát Y tế Brazil (ANVISA) Lượng tiêu thụ tham chiếu (DRI) cho người lớn (2,1 mg sắt, 1,05 mg kẽm 150,0 mg canxi 100 g cà phê rang xay, DRI cho người lớn 14 mg sắt, mg kẽm 1000 mg canxi)26 Xem xét Cơ sở liệu dinh dưỡng USDA để tham khảo tiêu chuẩn, lượng muối thêm vào 100g cà phê rang xay tương ứng với 11,7% 26,2% RDI sắt cho phụ nữ nam giới, tương ứng 13,1% 9,5% kẽm 15% RDI canxi cho nam nữ Việc tăng cường cà phê rang xay thực cách pha lỗng hình học để đồng hóa muối bột cà phê27 Sáu phần loại cà phê tăng cường vi chất dinh dưỡng thu thập ngẫu nhiên vào thời điểm khác để phân tích quang phổ SD trung bình cuối