Đồ an bánh bông lan

Lời mở đầu Bánh kẹo thực phẩm phổ biến người từ xưa đến Bánh lan (Swiss roll) sản phẩm điển hình gắn liền với kinh tế nét văn hóa truyền thống nhiều dân tộc giới Bánh lan cuộn xuất lần vào khoảng kỷ 19, xuất xứ bánh lan cuộn khơng rõ ràng, tên - Swiss Roll – gợi ý nguồn gốc ban đầu miền Trung Âu Tuy nhiên, hình dáng vơ đặc biệt cuả trở thành nguồn cảm hứng nét đặc trưng nhiều văn hóa ẩm thực tồn giới Nói đến bánh lan cuộn, người ta thường nghĩ bánh lại thành hình ống, trang trí cầu kỳ kem trái cây, hoa đậm chất Tây phương, nói, nơi xuất nguồn sản phẩm châu Âu, nơi có nhiều quốc gia coi nơi nên ẩm thực khắp giới Các sản phẩm nước nhiều, đa số cung cấp cửa hàng vừa nhỏ lẻ nước ngồi Bánh bơng lan ăn ngon bổ dưỡng phù hợp với nhiều lứa tuổi Bánh lan thường sản xuất quy mơ gia đình, nhiên sống đại việc sản xuất bánh lan quy mô cơng nghiệp trở nên thiết yếu tính tiện dụng cao sản phẩm công nghiệp Ở nước ta dịng sản phẩm bánh bơng lan cơng nghiệp bắt đầu xuất dần đa dạng ví dụ sản phẩm bánh bơng lan Solite Công ty cổ phần Kinh Đô, bánh lan Hura Công ty cổ phần bánh kẹo Biên Hòa…và đa số người tiêu dùng chấp nhận Tuy nhiên, sản phẩm bánh xa lạ phần lớn người tiêu dùng, đa phần để phục vụ cho kiện đặc biệt bữa tiệc, giá thành cao để sử dụng bữa ăn hàng ngày – đặc biệt giới người lao động nước ta Tuy nhiên, để tạo sản phẩm bánh lạ thị trường Việt Nam khó việc để sản phẩm đứng vững phát triển thị trường khó Trước tình hình này, u cầu cấp thiết đặt phải thành lập nhà máy, xí nghiệp sản xuất bánh có chất lượng cao, số lượng lớn Sản phẩm bánh lan làm phải đáp ứng thị trường với chất lượng, sản lượng giá thành phù hợp để cạnh tranh với sản phẩm doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngồi có nước MỤC LỤC CHƯƠNG I: I I I I I LUẬN KINH TẾ CHỨNG - KỸ THUẬT LUẬN CHỨNG KINH TẾ LUẬN CHỨNG KỸ THUẬT THIẾT KẾ SẢN PHẨM THIẾT KẾ NĂNG SUẤT LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU 11 II TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 11 II 1 Bột mì 11 Vai trò 11 Chỉ tiêu chất lượng bột mì 12 Nguồn nguyên liệu: 13 a) b) c) II II II II II Đường Saccharose .14 Nước .15 Bơ 16 Dầu đậu nành 17 Trứng 18 Vai trò 18 Nguồn cung cấp chất lượng trứng 18 a b II II II Muối .19 Sữa bột 19 Phụ gia 20 II 9a II 9b II 9c II 9d II 9e Chất nhũ hóa Lecithin 20 Hương Vanilla 21 BHT Error! Bookmark not defined Chất tạo xốp – bột nở 22 Natri ascorbat 23 II CÔNG THỨC – TỶ LỆ THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU 24 II Hỗn hợp bột nhào 24 II 2 Hỗn hợp kem trộn 24 CHƯƠNG III: III III III III III III III III III III THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ 25 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ THEO SƠ ĐỒ KHỐI 25 THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 26 Rây 26 Phối trộn 26 Nhào trộn & thổi khí .27 Cán 28 Nướng 29 Làm nguội cắt khuôn 31 Phủ dầu lật bánh 31 Bơm kem 32 III 8a Đánh mịn 32 III 8b III III III III Bơm kem vào bánh 32 Cuộn bánh .33 10 Cắt 33 11 Đóng gói 34 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ THEO THIẾT BỊ (BẢN VẼ) 34 CHƯƠNG IV: CÂN BẰNG VẬT CHẤT 35 IV CÂN BẰNG VẬT CHẤT CHO 100KG BỘT MÌ 35 IV CÔNG SUẤT CHO TỪNG CÔNG ĐOẠN 37 IV Các công đoạn vận hành theo mẻ 37 IV 1a IV 1b Chuẩn bị bột nhào 37 Chuẩn bị & đánh mịn kem 38 Các công đoạn vận hành liên tục 38 Bảng nguyên liệu tiêu hao sản phẩm tạo thành theo thời kỳ 39 IV 2 IV CHƯƠNG V: CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG 40 V GIẢN ĐỒ GANTT CHO MỘT CA LAO ĐỘNG (8 TIẾNG) 40 V TÍNH TỐN NHIỆT DUNG RIÊNG 41 V 1 Nhiệt dung riêng nguyên liệu .41 V Nhiệt dung riêng trình 42 V CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG 42 V Năng lượng cho kho bảo quản nguyên liệu .42 V 1a Tính tốn nhiệt độ bảo quản ngun liệu 42 V 1b Năng lượng cho trình bảo quản 43 ❖ Tính tốn kho lạnh có lắp panel chắn nhiệt 43 ❖ Tính tốn tổn thất nhiệt kho 45 V 2 Năng lượng trình sản xuất 50 V 2a V 2b CHƯƠNG VI: Quá trình nướng bánh 50 Q trình làm nguội cắt khn 51 TÍNH TỐN VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ 52 VI THIẾT BỊ CHÍNH 52 VI 1 Thiết bị rây bột .52 VI Thiết bị phối trộn tích hợp 52 VI Máy cán 53 VI Thiết bị nướng đường hầm .54 VI Quạt làm nguội bánh: .55 VI Thiết bị đánh trộn kem 55 VI Băng tải cuộn bánh 56 VI Máy cắt bánh 57 VI Máy đóng gói 58 VI THIẾT BỊ PHỤ 60 VI Các giai đoạn chuẩn bị khối bột nhào 60 VI 1a VI 1b VI 1c VI 1d VI 2 VI 2a VI 2b Máy nén lạnh 60 Bơm bột nhào dịch trứng 60 Máy đập trứng 61 Thùng trung gian 62 Chuẩn bị kem 63 Máy bơm kem 63 Thùng chứa kem 63 VI 2c VI VI 3a VI 3b VI 3c VI Hệ thống vòi phun 64 Các công đoạn liên tục 65 Hệ thống dao cắt khuôn 65 Hệ thống bơm dầu 65 Hệ thống băng tải 67 BẢNG TRA DANH MỤC THIẾT BỊ 68 CHƯƠNG VII: THIẾT KẾ NHÀ XƯỞNG 69 CHƯƠNG VIII: TÍNH TỐN ĐIỆN – NƯỚC 70 VIII VIII NƯỚC 70 ĐIỆN 70 CHƯƠNG IX: AN TOÀN TRONG SẢN XUẤT TRONG PHÂN XƯỞNG 72 IX AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHỐNG CHÁY NỔ 72 IX 1 An toàn lao động .72 IX 1 IX 1 IX IX IX 2 Quy định chung 72 Quy định cụ thể 72 Phòng cháy chữa cháy 73 Quy định chung 73 Quy định cụ thể 73 IX VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 73 IX Vệ sinh cá nhân: 73 IX 2 Vệ sinh máy móc thiết bị: 74 IX Yêu cầu xử lý phế liệu 74 IX Thơng gió hút bụi: .74 IX Chiếu sáng tự nhiên: 74 IX Cung cấp nước: 74 IX TÁC ĐỘNG TỚI MÔI TRƯỜNG 74 BIBLIOGRAPHY 75 DANH MỤC HÌNH Hình Tình hình xuất nhập bánh kẹo sản phẩm từ ngũ cốc Việt Nam qua năm Hình Dự báo Sản lượng doanh thu ngành bánh kẹo qua năm Hình Sản phẩm bánh lan công nghiệp có mặt thị trường Hình Đồ thị thể sản lượng doanh thu ngành bánh kẹo giai đoạn 2011-2019 Hình Cơ cấu sản phẩm ngành bánh kẹo năm 2014 Hình Bột mì trắng Hình Thiết bị rây Hình Thiết bị phối trộn tích hợp Hình Thiết bị nướng đường hầm Hình 10 Quạt làm nguội bánh Hình 11 Thiết bị đánh trộn kem Hình 12 Hệ thống băng tải cuộn bánh Hình 13 Máy cắt bánh cơng nghiệp Hình 14 Máy đóng gói cơng nghiệp 11 52 53 54 55 56 57 58 59 Hình 15 Máy nén lạnh Hình 16 Bơm bánh cho bột nhào Hình 17 Máy đập trứng ly tâm Hình 18 Thùng chứa trung gian Hình 19 Máy bơm kem trộn Hình 20 Hệ thống vịi phun kem Hình 21 Trục dao cắt khn Hình 22 Máy bơm dầu Hình 23 Hệ thống vòi phun dầu 60 61 61 62 63 64 65 65 66 DANH MỤC BẢNG Bảng Chỉ tiêu bánh lan công nghiệp (21g) Bảng Chỉ tiêu chất lượng bột mì (TCVN 4359: 1996) 12 Bảng Chỉ tiêu chất lượng đường dùng sản xuất (TCVN 6959:2001) 14 Bảng Chỉ tiêu vi sinh nước 15 Bảng Chỉ tiêu hóa lý nước .15 Bảng Chỉ tiêu chất lượng bơ dùng sản xuất (TCVN 7400:2004) .16 Bảng Chỉ tiêu chất lượng dầu đậu nành dùng sản xuất (TCVN 7597:2013) 17 Bảng Chỉ tiêu chất lượng trứng gà tươi (TCVN 1858:1986) .18 Bảng Chỉ tiêu chất lượng muối ăn sản xuất .19 Bảng 10 Chỉ tiêu chất lượng sữa bột (TCVN 5538:2002) 20 Bảng 11 Chỉ tiêu chất lượng Lecithin (TCVN 11175:2005) 21 Bảng 12 Tiêu chuẩn vanillin (QCVN 19-1:2015/BYT) 21 Bảng 13 Tiêu chuẩn cho chất chống oxy hóa BHT ( TCVN 6350:1998) 22 Bảng 14 Tiêu chuẩn chất tạo xốp NaHCO3 (TCVN 4-3 : 2010) 23 Bảng 15 Tiêu chuẩn Natri ascorbat (TCVN11171 : 2015) 23 Bảng 16 Thành phần hóa học nhiệt dung riêng nguyên liệu .41 Bảng 17 Nhiệt dung riêng bán thành phẩm giai đoạn 42 Bảng 18 Tiêu chuẩn chất tải loại thực phẩm .44 Bảng 19 Bảng tra hệ số sử dụng diện tích 45 Bảng 20 Bảng tra dòng nhiệt riêng mở cửa 48 CHƯƠNG I: LUẬN KINH TẾ CHỨNG - KỸ THUẬT I LUẬN CHỨNG KINH TẾ Việt Nam quốc gia phát triển có dân số trẻ, điều đồng nghĩa với lượng cầu không nhỏ sản phẩm thiết yếu sống, đặc biệt thực phẩm Đời sống ngày cải thiện nên người khơng cịn u cầu ăn đủ no, đáp ứng nhu cầu mặt dinh dưỡng mà ăn để tận hưởng, để đáp ứng nhu cầu mặt tinh thần bánh sinh nhật, tiệc tùng,… Hay đơn giản để ăn vặt → Các sản phẩm bánh bơng lan có tiềm lớn để vươn cánh thị trường Việt Nam với giá thành cao, xét góc độ dinh dưỡng Viêt Nam lại quốc gia phát triển, có lực lượng lao động hùng hậu với giá rẻ so với giới, điều đồng nghĩa với việc nhu cầu không nhỏ vấn đề giải việc làm cho người lao động Để giải điều xu hướng nước khuyến khích phát triển khu cơng nghiệp để giải vấn đề việc làm để phát triển Hình Tình hình xuất nhập bánh kẹo sản phẩm từ ngũ cốc Việt Nam qua năm Dân cư nước ta khoảng 86 triệu dân với cấu dân số trẻ thị trường rộng lớn đầy tiềm cho ngành bánh kẹo Ưu giá cả, chất lượng, minh bạch thơng tin nguồn gốc yếu tố giúp bánh kẹo nội chiếm ưu việc nắm giữ thị phần thị trường nước Các doanh nghiệp bánh kẹo Việt Nam cung cấp khoảng 80% cho nhu cầu thị trường nội địa, 20% lại bánh kẹo nhập [1] Tuy nhiên, sản phẩm nước chưa thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng, thị trường tồn nhiều sản phẩm bánh kẹo ngoại nhập Đồng thời số lượng nhà máy bánh kẹo nước ít, suất thấp chưa đáp ứng nhu cầu ngày tăng cao Phần lớn nhà máy lớn nằm thành phố lớn miền bắc miền nam cụ thể Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh vùng lân cận Vì vậy, việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh kẹo phù hợp cới tình hình thực tế Đặc biệt giai đoạn nước ta vừa gia nhập WTO, hội để sản phẩm hàng hóa nước ta gia nhập thị trường quốc tế [1] Hình Dự báo Sản lượng doanh thu ngành bánh kẹo qua năm Ngành bánh kẹo Việt Nam có tộc độ tăng trưởng cao (10-12% so với trung bình khu vực 3% giới 1-1,5%) ổn định [1] Giá bánh khác mà thường giữ cố định thời gian từ 3-6 tháng, có xu hướng tăng lên giảm xuống Nhìn vào hình I ta thấy sản lượng bánh kẹo ngày kẹo Việt Nam biến động thường xuyên sản phẩm tăng nên cần thiết thiết kế phân xưởng sản xuất Ngành bánh kẹo tiếp tục giữ tỷ trọng lớn (40.43%) với vai trò dẫn dắt phát triển chung ngành kỹ nghệ thực phẩm Theo đó, ngành nhận kế hoạch đầu tư cụ thể mang tính chiến lược theo định quy hoạch phát triển ngành kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam Bộ Công Thương Mục tiêu tốc độ tăng trưởng bình quân giá trị sản xuất công nghiệp giai đoạn 2011-2015 13.21%, giai đoạn 2016-2020 14.87% giai đoạn 2021-2025 12.44% [2] Bánh lan chiếm tỷ trọng doanh thu thị phần cao cơng ty lớn: Bibica có sản phẩm bánh lan kem hura chiếm 20% doanh thu 30% thị phần bánh bơng lan tồn quốc, Bibica chiếm 8% thị phần tồn ngành bánh kẹo [1]→ Bánh lan chiếm tỷ trọng khoảng 6.77% tồn ngành bánh kẹo Năm 2009 bánh bơng lan Kinh Đô chiếm 21% doanh thu cho thấy mặt hàng bánh bơng lan có giá trị, quan tâm tiêu dùng nhiều [3] → Các điều kiện thuận lợi để xây dựng & phát triển nhà máy sản xuất bánh bơng lan có quy mơ lớn để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng nước xuất I LUẬN CHỨNG KỸ THUẬT ❖ Tính khả thi dự án: - Việt Nam thị trường bánh kẹo động châu Á [1] Hiện nay, kênh phân phối bánh lan không tập trung số tỉnh lớn Hà Nội TP HCM, mà trải dài khắp Việt Nam Kinh tế phát triển, mức sống nhu cầu người Việt nói chung ngày nâng cao việc tiêu thụ bánh lan trở nên phổ biến - Nhìn chung, nhu cầu tiêu thụ bánh bơng lan thị trường Việt Nam năm gần có xu hướng tăng lên Mặt khác, thời đại kinh tế thị trường bánh bơng lan trở thành sản phẩm thương mại sản xuất kinh doanh đem lại lợi nhuận lớn Vì vậy, dự án thiết kế nhà máy sản xuất bánh bơng lan có tính khả thi + Cơng nghệ: o Nguyên liệu nguồn nguyên liệu cho bánh bột mì trứng, để chủ động vấn đề nhà máy đặt nơi gần nguồn cung lớn + Quy trình cơng nghệ: - Hiện đại hóa chất lượng, vệ sinh an tồn thực phẩm, môi trường theo quy định Việt Nam quốc tế công nghệ, ứng dụng công nghệ đại giới để đảm bảo tiêu chuẩn để sản phẩm có khả cạnh tranh ngày cao thị trường nước - Hầu hết nhà máy sản xuất bánh lan xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất đại, cơng phu, điển hình theo nhà máy sản xuất có nước tiên tiến châu Âu Việc thực quy trình cơng nghệ tạo nên dịng sản phẩm đặc biệt góp phần trì lợi cạnh tranh với sản phẩm nước + Thiết bị: - Nhiều nhà máy sử dụng thiết bị theo công nghệ đại chịu ảnh hưởng từ cơng nghệ nước ngồi Ngành bánh kẹo có bước tiến đáng kể, sản lượng lớn để phục vụ nhu cầu xã hội Cộng thêm việc dây chuyển sản xuất ngành bánh kẹo có nhiều cải tiến đáng kể đạt nhiều thành tựu đáng kể củng cố thêm khẳng định tính khả thi việc xây dựng nhà máy bánh kẹo Việt Nam theo cơng nghệ nước ngồi + Khả cung cấp nguyên liệu: ❖ Địa điểm xây dựng nhà máy sản xuất bánh bơng lan cuộn bố trí nằm gần khu vực có nhà máy sản xuất lúa mì nguồn nguyên liệu khác, có hệ thống đường giao thông thuận lợi, điều kiện sở hạ tầng đầy đủ để đảm bảo đủ nguyên liệu cho nhà máy hoạt động ổn định tiết kiệm chi phí vận chuyển ❖ Trứng gà thành phần chủ chốt nhà máy nên cần đảm bảo xây nhà máy nơi có nguồn cung cấp trứng ổn định, nên xây dựng nhà máy khu công nghiệp ven thành phố, q trình sản xuất nhiều gây ô nhiễm môi trường Đồng thời, việc chọn xây nhà máy khu công nghiệp ven thành phố có lợi ích chủ động kiếm nguồn cung nguyên liệu tươi với giá rẻ, cụ thể trang trại + Vốn đầu tư: - Ngoài nước: Do hấp dẫn dự án có nhiều nhà đầu tư đầu tư vào nhà đầu tư nước đường mở cửa kinh tế - hội nhập với giới Sản phẩm bánh lan thực phẩm Tây phương lạ thị trường Việt Nam nhiên lại phổ biến thương trường quốc tế nên dễ dàng thu hút ý doanh nghiệp nước ngồi, đặc biệt bối cảnh cơng nghiệp thực phẩm phát triển mạnh giai đoạn - Trong nước: tập trung vào nhà máy có cơng suất thiết kế lớn , phát huy tối đa lực sở sản xuất có thiết bị cơng nghệ tiên tiến, đồng thời tiến hành đầu tư mở rộng lực sản xuất số nhà máy có, đặc biệt cơng ty lớn có uy tín thị trường Bidica, Kinh Đô,… Đa dạng hóa hình thức đầu tư, phương thức huy động vốn thành phần kinh tế nước Đa phần thị phần kinh tế nằm tay doanh nghiệp nhà nước doanh nghiệp lớn, điều gây khó khăn sức ép lớn cho doanh nghiệp vừa nhỏ phải cạnh tranh với đối thủ lớn mạnh Để khắc phục trạng này, nhà nước cho nhiều sách phát triển hỗ trợ doanh nghiệp vừa nhỏ chia thị phần góp vốn vào để phát triển Hiện nay, doanh nghiệp lớn doanh nghiệp nhà nước có xu hướng chung đẩy mạnh cổ phần hóa để huy động triệt để nguồn vốn tiềm tàng từ nhà đầu tư khác nước chia sẻ thị phần với doanh nghiệp, tố chức, cá nhân nhỏ lẻ để hợp tác phát triển I TÍNH CHẤT CẢM QUAN HÓA HỌC SINH HỌC THIẾT KẾ SẢN PHẨM TIÊU CHUẨN YÊU CẦU Màu vàng tươi mặt Mùi mùi nướng đặc trưng Trạng thái xốp mềm Vị có vị hậu Tạp chất khơng có Ẩm độ < 25% Chất béo tổng 5g Peroxyde ≤5 mqe/kg Chất béo bão hòa 2g Cholesterol 11mg Glucid tổng 11g Đường 5g Protein tổng 1g Hàm lượng tro không < 0.1% tan HCl 10% Calcium 14mg Sắt 0.2mg Xơ 0.4g Tổng vi khuẩn hiếu 104 cfu/g khí Tổng số nấm men, 100 cfu/g nấm mốc Coliforms 10 CFU/g Bảng Chỉ tiêu bánh lan công nghiệp (21g) Để bảo quản lâu bánh lan, cần đảm bảo độ ẩm bánh phải nằm giới hạn cho phép Nước bánh tồn dạng: ẩm liên kết ẩm tự Trong đó, vi sinh vật sữ dụng ẩm tự do, lượng ẩm tự phản ánh thời gian bảo quản bánh Hoạt độ aw đại lượng phản ánh lượng ẩm tự bánh Hàm lượng nước tự cao, hoạt độ aw nước lớn Bánh lan cuộn tạo thành nhờ thành phần: phần bánh lan phần kem trộn Khi trộn thành phần có hoạt độ khác lại với nhau, chênh lệch hoạt độ nước phần nên nước tái phân bố, di chuyển từ thành phần có hoạt độ cao tới thành phần có hoạt độ thấp hai thành phần đạt tới hoạt độ cân [4] Bơm bột nhào phải bơm có khả hoạt động với hỗn hợp có độ nhớt cao Chọn bơm bánh KCB-83.3 cho dây chuyền chuẩn bị bột nhào, thêm bơm để bơm dịch trứng có thơng số cơng nghệ sau: + Lưu lượng (m3/h): + Tốc độ quay (rpm) 1420 + Cột áp bơm (mH2O): 33,65 + Hiệu suất bơm η 43% + Công suất tối đa (kW): 2,2 VI 1c Hình 18 Bơm bánh cho bột nhào Máy đập trứng Lượng trứng sử dụng 1h: 608,64 (kg/h) Mỗi trứng nặng khoảng 65g, lượng trứng cần đập là: 608,64 0.065 = 9364 (quả/h) Chọn máy ly tâm tách vỏ EG-2 để tách dịch ngun trứng có thơng số: + + + + + Năng suất (quả/h) Điện áp (V) Công suất (kW) Hiệu suất thu hồi Kích thước (mm) 1000-20000 380 97-99% 800*500*1200 Hình 19 Máy đập trứng ly tâm 61 VI 1d Thùng trung gian Lựa chọn thùng trung gian để chứa nước sau làm lạnh vừa đủ ca(1065,12 l) dịch trứng vừa đủ cho mẻ bột nhào ( 152,16 = 304,32 kg ) khối lượng riêng dịch nguyên trứng 1,033 kg/l → Thế tích dịch trứng 304,32 1,033 = 294,6 (l) • Chọn thùng trung gian RST1500 để chứa nước làm lạnh làm thép 304 với thơng số sau: + Dung tích thiết bị (l) 1500 + Hệ số chứa 0,85 + Kích thước (d*h) 1200mm*1220mm + Nhiệt độ làm việc (oC) 5-100 • Chọn thùng trung gian RST300 dùng để chứa dịch trứng có gắn cánh khuấy để tránh tượng tách pha với thơng số sau: + Dung tích thiết bị (l) 300 + Hệ số chứa 0,8 + Kích thước (d*h) 800mm*600mm + Nhiệt độ làm việc (oC) 5-100 + Tốc độ cánh khuấy (rpm) 20-30 Hình 20 Thùng chứa trung gian 62 VI 2 Chuẩn bị kem VI 2a Máy bơm kem Một mẻ kem 350,16 (kg/h) cung cấp đủ lượng kem sử dụng Khối lượng riêng kem 1060(kg/m3) → Lưu lượng kem cần bơm: 350,16 1060 =0,33 (m3/h) Kem sử dụng có hàm lượng béo 42,56% Tại nhiệt độ 15oC có độ nhớt 50cP Chọn bơm bánh YCB0.6-0.6 có thơng số cơng nghệ sau: + Cơng suất bơm (kW) 0.75 + Lưu lượng tối đa (m3/h) 0,6 + Cột áp (mH2O) 60 + Tốc độ quay rotor (rpm) 910 + Hiệu suất bơm η 60% Hình 21 Máy bơm kem trộn VI 2b Thùng chứa kem Thùng chứa kem phải có dung tích đủ lớn để chứa đủ kem trộn mẻ bột nhào để thiết bị đánh trộn kem có thời gian để nhập nguyên liệu, chuẩn bị cho mẻ kem →Thùng trung gian chứa mẻ kem 422,1 kg (tức 0,398 m3) bên có lắp cánh khuấy để đảm bảo kem đồng Chọn thùng trung gian RST500 làm thép 304 có gắn cánh khuấy với thông số sau: + + + + + Dung tích thiết bị (l) Hệ số chứa Kích thước (d*h) Nhiệt độ làm việc (oC) Tốc độ khuấy (rpm) 500 0,8 1000mm*800mm 5-100 20-30 63 VI 2c Hệ thống vòi phun Kem phủ lên dải bánh có chiều rộng 1,5m Các đầu vịi phun bố trí cách 5cm để trải kem trộn khắp toàn khối bánh → Số lượng đầu phun 150 = 30 (đầu phun) Tuy nhiên bánh có chiều rộng 25 cm cách cắt lưỡi dao cách nhau, bơm bánh gần vị trí giai đoạn cuộn bánh gây tràn kem ngồi, lãng phí ngun liệu nên thực tế có vịi phun khơng hoạt động Các vịi phun cách 25cm ứng với vị trí bị cắt bánh Loại đầu phun sử dụng loại đầu phun dẹt để dải kem phủ dàn theo chiều ngang, diện tích kem phủ phải rộng vừa phải cách Những khoảng kem phủ vùng khơng gian trống để kem trải trình cuộn bánh Lượng kem sử dụng : 0,33 (m3/h) = 5,5 (l/phút) → Lưu lượng kem bơm qua đầu 5,5 = 0,1833 (l/phút) phun: 30 Sử dụng hệ thống phun gồm 30 đầu phun có gắn van khóa để chỉnh lượng kem bơm lên bánh có thơng số cơng nghệ sau: + Lưu lượng (l/phút) 0,25 + Áp suất vận hành (MPa) 0,3-0,5 + Kích thước khe phun (mm) 30*2 + Độ nhớt hỗn hợp (cP) 50 + Khoảng cách đầu phun (mm) 50 Hình 22 Hệ thống vịi phun kem 64 VI Các cơng đoạn liên tục VI 3a Hệ thống dao cắt khuôn Dải bánh rộng khoảng 1,5m sau làm nguội phủ dầu băng tải dẫn qua cắt hệ thống lưỡi dao xếp thành hàng song song Ngồi ra, bên rìa dải bánh cắt bớt để đảm bào dải bánh cắt có kích thước đồng 25cm Do lưỡi dao cắt tiếp xúc với dầu sản phẩm nên cần phải làm chất liệu bền, tránh dính dầu, dễ dàng tháo lắp để làm vệ sinh Băng tải đóng vai trị truyền động cho hệ thống lắp đặt riêng biệt với hệ thống phải đảm bảo cung cấp đủ động cho trình cắt, tránh tượng dao cắt không đủ sâu gây nên tượng đùn ép khối bánh, bánh dính gây cản trở cơng đoạn phía sau Hình 23 Trục dao cắt khuôn Chọn đĩa dao cắt làm từ thép không gỉ xếp song song cách - Số lượng đĩa cắt Khoảng cách đĩa cắt (cm) 25 VI 3b Hệ thống bơm dầu • Bơm dầu Lượng dầu đậu nành cần thiết để sử dụng 16,99 (kg/h) Khối lượng riêng dầu 0,917 (kg/l) 25oC→ Lưu lượng dầu cần bơm: 16,99 0,917 =18,53 (l/h) Chọn bơm bánh YCB0.6-0.6 có thơng số công nghệ sau: + Công suất bơm (kW) 0.75 + Lưu lượng tối đa (m3/h) 0,6 + Cột áp (mH2O) 60 + Tốc độ quay rotor (rpm) 910 + Hiệu suất bơm, η % 60% 65 Hình 24 Máy bơm dầu • Hệ thống vịi phun dầu Dầu phủ lên dải bánh có chiều rộng 1,5m Các đầu vịi phun bố trí cách 3cm để trải kem trộn khắp toàn khối bánh → Số lượng đầu phun dầu 150 = 50 (đầu phun) Sử dụng hệ thống phun gồm 50 đầu phun có gắn van khóa để chỉnh lượng dầu bơm lên bánh có thơng số cơng nghệ sau: + Lưu lượng (l/phút) 0,25 + Áp suất vận hành (MPa) 0,3-0,5 Hình 25 Hệ thống vịi phun dầu • Thùng chứa trung gian Thùng chứa dầu phải có dung tích đủ lớn để chứa đủ kem trộn ngày lao động để hạn chế số lần nhập nguyên liệu, dễ gây nhiễm chéo cho sản phẩm →Thùng trung gian chứa 237,87 kg dầu (tức 259,4 l) bên có lắp cánh khuấy để đảm bảo kem đồng Chọn thùng trung gian RST500 làm thép 304 có gắn cánh khuấy với thơng số sau: + + + + Dung tích thiết bị (l) Hệ số chứa Kích thước (d*h) Nhiệt độ làm việc (oC) 500 0,8 1000mm*800mm 5-100 66 VI 3c Hệ thống băng tải Nhà máy sử dụng hệ thống băng tải có bề ngang khơng đổi 𝑑 = 1,6𝑚 Vận tốc 𝑚 băng tải trì mức ổn định 𝑣 = 4,5 ( ) suốt chiều dài dây chuyền Chiều 𝑠 dài băng chuyền phải đảm bảo thời gian lưu lại giai đoạn, cụ thể giai đoạn nướng kéo dài phút giai đoạn làm nguội diễn phút Cơng suất băng tải tính theo cơng thức [9]: 𝑃 = 𝑃1 + 𝑃2 + 𝑃3 (𝑘𝑊) với 𝑃1 = 𝑊= 𝑊𝑐 𝑙𝑐 + 𝑊𝑟 𝑙𝑟 + 2𝑤𝑖 𝑓.(𝑙0 +𝑙)𝑊.𝑣 𝑃2 = 𝑃3 = 6120 Công suất băng chuyền không tải 𝑓.(𝑙0 +𝑙)𝑄𝑡 367 𝐻.𝑄𝑡 367 Công suất để tải vật liệu Công tải vật liệu lên cao tới vị trí H 𝑓 =0,022: hệ số ma sát ứng với băng chuyền thẳng, bảo trì thường xuyên [9] 𝑙0 = 66 : hệ số điều chình chiều dài ứng với 𝑓 =0,022, m 𝑙 : chiều dài băng tải theo phương ngang, m 𝐻: chiều cao nâng, m 𝑡𝑜𝑛 𝑄𝑡 ≈ 1,9 ( ℎ ): suất tải 𝑣: vận tốc băng tải, m/phút 𝑤𝑖 :khối lượng băng tải cho mét chiều dài, kg/m 𝑊𝑐 = 41,4 𝑘𝑔; 𝑊𝑟 = 36,6 𝑘𝑔 khối lượng lăn đưa băng tải về, ứng với 𝑑 = 1,6𝑚 [9] 𝑙𝑐 = 𝑚 ; 𝑙𝑐 = 𝑚 :khoảng cách lăn đưa băng tải ứng với 𝑄𝑡 ≥ 1,6 𝑡𝑜𝑛 Quá trình Vận tốc băng tải Băng tải thực Độ dài (m) Công suất Công suất Số lượng tải động (kW) Cán Nướng Làm nguội & cắt khuôn Phủ dầu & lật bánh Băng tải nướng bánh 40 4.43 Băng tải có tích hợp với dao cắt 15 3.55 10 3.34 Hệ thống băng tải cuộn cắt bánh 15 3.55 Băng chuyền đóng gói 10 0.56 Băng tải lật bánh 4.5 Bơm kem Cuộn bánh Cắt bánh Đóng gói 67 0.75 VI 2d Thùng chứa cồn rửa bao bì Thùng chứa cồn phải có dung tích đủ lớn để chứa đủ cồn ngày(28h lao động) để hạn chế số lần nhập, dễ gây nhiễm chéo cho sản phẩm.Lượng cồn sử dụng trung bình 1l cồn rửa/100m2 bao bì.Nhà máy sử dụng 11905 (gói/h),mỗi gói có kích thước 20cmx30cm →Lượng cồn sử dụng ngày: 0,2 0,3 11905 28 100 = 200 (l) Chọn thùng trung gian RST300 làm thép 304 có gắn cánh khuấy với thông số sau: + + + + Dung tích thiết bị (l) Hệ số chứa Kích thước (d*h) Nhiệt độ làm việc (oC) VI Công đoạn chế biến Chuẩn bị bột nhào Rây Phối trộn Nhào trộn & thổi khí 300 0,8 800mm*600mm 5-100 BẢNG TRA DANH MỤC THIẾT BỊ Thiết bị Số lượng Rây thẳng Thiết bị phối trộn tích hợp Máy cán Hầm nướng Quạt Làm nguội & cắt khuôn Hệ thống dao cắt Băng tải lật bánh Phủ dầu lật bánh Hệ thống vòi phun Chuẩn bị & đánh Thiết bị đánh trộn kem mịn kem Bơm kem Cán Nướng Bơm kem 1 1 Thiết bị phụ Số lượng Máy đập trứng Máy nén lạnh Thùng trung gian Bơm bột nhào & dịch trứng Băng tải nướng Băng tải có gắn dao cắt Bơm dầu Thùng chứa dầu Thùng chứa kem có cánh khuấy Hệ thóng vịi bơm Máy bơm kem Cuộn bánh Cắt Hệ thống trục cuộn Dao cắt banh Đóng gói Máy đóng gói Băng tải cuộn bánh & cắt bánh Băng chuyền dóng gói Thùng chứa cồn 1 1 1 Dự tính tổng thời gian để hết toàn dây chuyền 40 phút (bao gồm công đoạn chuẩn bị bột nhào 20 phút) 68 CHƯƠNG VII: THIẾT KẾ NHÀ XƯỞNG Phân xưởng bao gồm khu vực cách biệt nhau: - Khu vực kho: dùng để chứa nguyên liệu vừa đủ dùng cho ngày lao động Bao gồm khu vực: + Khu vực kho làm lạnh chứa trứng bơ khay giá Được làm lạnh xuống 15oC để bảo quản nguyên liệu Hoạt động nhập kho diễn suốt ca sản xuất Nguyên liệu xuất kho vào phòng phối trộn bột nhào vào đầu ca để tránh tổn thất nhiệt để hạn chế nhiễm từ bên vào xưởng Diện tích kho lạnh 6m x 6m x 4m + Khu vực kho chứa bột mì nguyên liệu khô, bao tải chứa pallet làm nhựa có kích thước 800mm*1200m Ước tính ngày có khoảng 200 bao, bột mì nguyên liệu chiếm khoảng 172 bao (8563 kg) Diện tích kho 6m x 6m x 4m lắp quạt hướng ngồi để đảm bảo thống khí Kho lắp cửa kéo cách nhiệt đảm bảo kín khí để tránh vi sinh vật nhiễm vào phịng phối trộn - Khu vực chuẩn bị bột nhào: chứa thiết bị phục vụ cho trình chuẩn bị nguyên liệu cho trình nhào: máy nén lạnh, máy đập trứng ly tâm, thiết bị phối trơn tích hợp thiết bị phụ kèm Xưởng cần phải thiết kế đủ rộng, có khơng gian để vận chuyển pallet chứa nguyên liệu không gian để cơng nhân lại, mang vác bao tải chứa bột để chứa khay pallet sau sử dụng Cần bố trí gần kho để tiện dỡ hàng hóa cần cách nhiệt, bố trí dàn lạnh để tránh biến đổi nhiệt độ q trình nhào Phịng trộn có bố trí cửa đủ lớn để hiểm vận chuyển, tháo lắp thiết bị Cửa cần phải kín khí u cầu đóng kín thời gian sản xuất để tránh nhiễm Diện tích phịng trộn bột nhào 12m x 18m x 4m - Khu vực chế biến: chứa thiết bị phục vụ cho công đoạn chế biến Cần phải thiết kế đủ rộng để chứa hết thiết bị đồng thời đảm bảo có đủ khơng gian lại, tránh nhiễm chéo Khu vực hầm nướng bánh tỏa nhiều nhiệt nên cần phải cách biệt với khu vực khác cần bố trí quạt để nước bốc dễ dàng Tồn khu vực “phịng đỏ” cần phải kín, biệt lập với bên ngồi để tránh nhiễm Trong xưởng có bố trí phịng đệm để cơng nhân thay đồ, thổi khí (2 phịng 6m x 6m).Trong phân xưởng có khu vực kho thành phẩm để chứa đóng thùng sản phẩm kho nguyên liệu riêng biệt để chưa nguyên liệu cho kem trộn( diện tích 6m x 6m) Riêng kho thành phẩm tách thành gian riêng biệt hẳn với phân xưởng để đảm bảo trình xuất nhập kho đóng thùng khơng làm ảnh hưởng tới trình sản xuất yêu cầu nghiêm ngặt vi sinh, sản phẩm công nhân xếp thủ công vào thùng chất lên pallet kho để xuất ngồi Phân xưởng bố trí nhiều cửa hiểm (kích thước 4m x4m) để đảm bảo an tồn lao động để chuyển thiết bị vào/ra dễ dàng, đồng thời cửa phải đảm bảo kín nghiêm ngặt để hạn chế rủi ro xảy trình sản xuất Tổng mặt phân xưởng 24m x 48m x 4m, khu vực kho thành phẩm có diện tích 12m x 9m x 4m xây cách biệt với phân xưởng 69 CHƯƠNG VIII: TÍNH TỐN ĐIỆN – NƯỚC VIII Nước • Nước cơng nghệ: Trong cơng đoạn chế biến nhà máy không sử dụng nước, lượng nước tiêu thụ sử dụng chủ yếu dạng nguyên liệu: Bột nhào: 38,04 kg/mẻ/15 phút Kem trộn: 5,276 kg/mẻ/1h → Lượng nước nhà máy sử dụng ngày lao động ( 56 mẻ bột nhào, 14 mẻ kem trộn: 38,04 x 56 + 14 x 5,276 = 2425,7 (kg) ≈ 2,5 (m3) • Nước xử lý sơ bộ: Lượng nước dùng để làm vệ sinh nhà xưởng, thiết bị Nước vệ sinh nhà xưởng: 5m3 / lần /ca → Lượng nước vệ sinh sử dụng ngày ca: 10m3 • Nước sinh hoạt: Nhu cầu sử dụng bình qn 75l/người/ngày Phân xưởng có khoảng 30 công nhân hoạt động thường trực → Lượng nước sinh hoạt: 30 x 75 = 2250 l Tổng nhu cầu nước ngày xưởng: 14,75 m3/ngày VIII Điện • Điện chiếu sáng Do nhà xưởng thiết kế theo kiểu “phòng đỏ”, cần nghiêm ngặt vi sinh để tránh nhiễm nên phân xưởng khơng có cửa sổ Toàn ánh sáng cung cấp hệ thống đèn điện Tuy nhiên, cần thiết kiểm tra thiết bị,thì ta bật đèn Theo quy chuẩn quốc gia chiếu sáng nhà xưởng, cần đảm bảo hệ thống ánh sáng khắp nhà xưởng phải đảm bảo 12 lux (tức 12 W/m3) Nhà xưởng dùng đèn 40W nên số lượng đèn chiếu sáng phải thỏa 40 𝑛đè𝑛 𝑆 ≥ 12 với 𝑛đè𝑛 : số lượng bóng 𝑆 : diện tích chiếu sáng Khu vực kho nguyên liệu: + Kho chứa bột 6m*6m 12 đèn + Kho làm lạnh 6m*6m 12 đèn Khu vực trộn bột nhào 18m*12m 72 đèn Khu vực chế biến 48m*24m + Khu vực hầm nướng 6m*48m 90 đèn + Kho chứa nguyên liệu 6m*6m 12 đèn + Kho thành phẩm 9m*24m 72 đèn + Phòng đệm x 6m*6m 24 đèn + Phòng “đỏ” 540m2 160 đèn Tổng số lượng bóng đèn: 454 (bóng) với tổng cơng suất chiếu sáng suốt ca lao động: 454 40 = 18160(W) = 18,2(kW) Đèn sử dụng cần thiết, ta chọn hệ số đồng thời η = 0,5 Điện tiệu thụ ca lao động: 18,2 0,5 = 72,8(𝑘𝑊ℎ) 70 Điện vận hành • VẬN HÀNH THIẾT BỊ CƠNG SỐ SUẤT LƯỢNG (Kw) Rây Thiết bị phối trộn tích hợp Bơm bột nhào Máy đập trứng Thùng chứa dịch trứng Bơm dịch trứng Máy cán Hầm nướng Băng tải nướng Băng tải cắt khuôn Quạt Băng tải lật bánh Bơm dầu Thiết bị đánh trộn kem Thùng chứa kem có cánh khuấy Bơm kem Băng tải cuộn & cắt bánh Hệ thống dao cắt bánh Máy đóng gói Băng chuyền đóng gói 1 1 1 1 BẮT ĐẦU 0:15 1:00 0:30 0:45 0:15 1:00 0:30 0:45 0:35 1:20 0:50 1:05 1:15 2:00 1:30 1:45 1:15 2:00 1:30 1:45 1:35 2:20 1:50 2:05 2:15 3:00 2:30 2:45 2:15 3:00 2:30 2:45 2:35 3:20 2:50 3:05 3:15 4:00 1.5 3:30 3:45 3:15 4:00 5.5 3:30 3:45 3:35 4:20 2.2 3:50 4:05 0:00 0:00 0.75 0:15 2.2 0:35 1.5 0:25 540 0:35 0:41 0:41 *0.37 0:45 0:45 0.75 48 0:30 1:30 2:30 3:30 0.75 1 1 0.75 3.55 6 * 0.75 4:15 5:00 4:30 4:45 4:15 5:00 4:30 4:45 4:35 5:20 4:50 5:05 ĐIỆN NĂNG THỜI TỔNG TIÊU THỤ GIAN THỜI TRONG MỖI MẺ GIAN CA (kWh) (NẾU CÓ) KẾT THÚC 5:15 6:00 5:30 5:45 5:15 6:00 5:30 5:45 5:35 6:20 5:50 6:05 6:15 7:00 6:30 6:45 6:15 7:00 6:30 6:45 6:35 7:20 6:50 7:05 0:25 1:10 0:40 0:55 0:35 1:20 0:50 1:05 0:45 1:30 1:00 1:15 1:25 2:10 1:40 1:55 1:35 2:20 1:50 2:05 1:45 2:30 2:00 2:15 2:25 3:10 2:40 2:55 2:35 3:20 2:50 3:05 2:45 3:30 3:00 3:15 3:25 4:10 3:40 3:55 3:35 4:20 3:50 4:05 3:45 4:30 4:00 4:15 7:00 7:00 7:15 7:35 7:35 7:35 7:45 7:45 7:45 7:45 4:30 5:30 6:30 0:45 1:45 2:45 3:45 4:25 5:10 4:40 4:55 4:35 5:20 4:50 5:05 4:45 5:30 5:00 5:15 5:25 6:10 5:40 5:55 5:35 6:20 5:50 6:05 5:45 6:30 6:00 6:15 6:25 7:10 6:40 6:55 6:35 7:20 6:50 7:05 6:45 7:30 7:00 7:15 4:45 5:45 6:45 0:10 4:40 7.00 0:20 9:20 51.33 0:10 4:40 10.27 0:15 7:00 7:00 7:00 7:00 7:10 7:00 7:04 7:04 7:00 7:00 1:45 28.00 5.25 15.40 10.50 3870.00 35.00 35.33 5.23 35.00 5.25 84.00 0:45 7:45 7:00 5.25 0:45 0:45 0:50 0:50 0:50 TOÀN PHÂN XƯỞNG 7:45 7:45 7:50 7:50 7:50 7:00 7:00 7:00 7:00 7:00 5.25 24.85 49.00 42.00 31.50 4355.41 71 • Điện làm lạnh + Kho nguyên liệu lạnh: 6m x 6m x 4m (144m3) Theo phụ chương V 1c, suất lạnh lớn máy lạnh vào ca lao động, với công suất 17437,96 (W) Công suất máy lạnh thường biểu diễn dạng đơn vị BTU/h, với 1BTU = 1055 (J) → Công suất tối thiểu máy lạnh 17437,96 1055 𝐵𝑇𝑈 3600 = 59503 ( ℎ ) + Phòng phối trộn bột nhào: 12m x 18m x 4m (864m3) Đối với nơi làm việc, công xưởng, ta lựa chọn máy lạnh phụ thuộc vào thể tích phịng Thơng thường 45m3 cần lượng cơng suất lạnh 9000 BTU/h → Cơng suất lạnh cần để làm lạnh phịng phối trộn 9000 45 864 = 172800 ( 𝐵𝑇𝑈 ℎ ) Chọn máy lạnh tủ đứng đặt sàn DAIKIN PACKAGED FVG06BV1 (1 máy cho kho máy để làm lạnh phịng phối trộn) có thơng số: Cơng suất điện (kW) 6,4 Điện áp (V) 380-415 Công suất lạnh (BTU/h) 60000 Lưu lượng khí (m3/min) 42 CHƯƠNG IX: AN TOÀN TRONG SẢN XUẤT TRONG PHÂN XƯỞNG IX AN TỒN LAO ĐỘNG VÀ PHỊNG CHỐNG CHÁY NỔ IX 1 An toàn lao động IX 1 Quy định chung − Bất phận truyền động phải có phận che chắn an toàn − Các hệ thống điều khiển phải đặt vị trí thuận tiện dễ thao tác vận hành có cố − Khoảng cách thiết bị, dây chuyền khoảng cách so với tường phải đủ lớn để làm việc − Thiết bị mang điện phải có dây nối an tồn, thiết bị phải có vỏ cách nhiệt, thiết bị chịu áp lực phải có van an tồn áp kế theo dõi − Khu vực có nhiệt độ cao (nướng) phải thơng thống − Cơng nhân vận hành phải trang bị đầy đủ kiến thức cần thiết vận hành thiết bị an toàn lao động IX 1 Quy định cụ thể • Máy trộn bột: − Khơng đưa tay vào cối máy hoạt động − Đưa nguyên liệu vào theo thứ tự từ từ, bật máy trước trộn − Khi có cố tắt máy, ngắt cầu dao báo cho giám sát • Máy cán bột- tạo hình: − Khi đưa bột vào lơ cán, vị trí tay cầm cách khe hở trục 10cm 72 − Chỉ điều chỉnh tốc độ máy hoạt động − Khi ngắt điện, phải lấy bột khỏi máy để tránh kẹt bột • Thiết bị nướng: − Luôn vệ sinh khu vực nướng( khu vực xung quanh thiết bị nướng sau nướng) − Khi chảo nướng nhiệt độ cao, hạn chế mở hai bên cửa thiết bị tránh thất nhiệt ngồi − Cơng nhân vận hành chảo khơng bỏ vị trí làm việc, thường xun kiểm tra hoạt động chảo IX Phòng cháy chữa cháy IX Quy định chung − Không hút thuốc, đốt lửa khu vực dể cháy − Không tùy ý mắc điện − Các thiết bị có nhiệt độ cao phải đặt xa tường vật dễ cháy − Thiết bị chữa cháy phải nơi thuận tiện − Nhà xưởng phải có nhiều lối thoát hiểm − Sản phẩm nguyên liệu phải đặt khu vực riêng thường xuyên kiểm tra − Công nhân điều hành phận phải trang bị kiến thức phòng cháy chữa cháy IX 2 Quy định cụ thể • Khu vực nướng: − Mỗi ca trực phải làm vệ sinh khu vực, thường xuyên thu dọn dầu vật dễ bén lửa − Khi vệ sinh chảo nướng phải rửa loại vụn bánh khuôn chảo − Khi nướng, gặp cố điện phải kéo khuôn lên, dùng lưới đậy chảo, xử lý cố khác phải ngắt điện, khóa van dầu, khóa van • Khu vực kho chứa: − Khi có hiên tượng bất thường phải báo cáo để sửa − Khi có cố phải ngắt điện, khóa van hệ thống làm mát IX VỆ SINH CÔNG NGHIỆP Vấn đề vệ sinh nhà máy quan trọng lẽ ảnh hưởng đến sức khoẻ nguời, ảnh hưởng đến suất lao động Với nhà máy thực phẩm vấn đề vệ sinh quan trọng hơn, dễ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm IX Vệ sinh cá nhân: − Công nhân phải mặc trang phục theo quy định, bảo đảm 73 − Với công nhân chế biến truớc làm việc phải rửa tay nước clorin − Việc ăn uống nhà máy phải nơi quy định − Thực khám sức khoẻ định kỳ cho công nhân Những công nhân mắc bệnh da bệnh truyền nhiễm phải nghỉ để điều trị, tiếp tục công việc khỏi bệnh hồn tồn IX 2 Vệ sinh máy móc thiết bị: − Cần vệ sinh lau chùi sẽ, vơ dầu mỡ, sữa chữa định kỳ máy móc thiết bị nhà máy Ngoài cần vệ sinh khử trùng thiết bị dụng cụ sản xuất IX Yêu cầu xử lý phế liệu − Cần có kế hoạch đưa phế liệu nhà máy, thùng phải che đậy kỹ IX Thông gió hút bụi: − Trong phân xưởng sản xuất phải có phận thơng gió tốt để hút bụi đảm bảo sức khỏe cho công nhân, cung cấp không khí giải nhiệt tạo điều kiện cho cơng nhân làm việc thoải mái IX Chiếu sáng tự nhiên: − Chiếu sáng tự nhiên nhằm tránh bệnh nghề nghiệp cho công nhân tăng suất làm việc Độ chiếu sáng nơi công tác phải đảm bảo phận chiếu sáng đồng đến phận, tránh nơi sáng, tối IX Cung cấp nước: − Nước đưa vào sản xuất phải đạt tiêu chuẩn nước dùng sản xuất thực phẩm Không chứa cặn học, không độc, không chứa chất gây ăn mịn, khơng chứa ion kim loại nặng NH3, NO3, khơng chứa vi sinh vật có hại, nước phải có độ cứng thấp trung tính Để đạt tiêu chuẩn trên, nước trước đưa vào sản xuất cần phải qua hệ thống xử lý nước để tách tất tạp chất có hại khỏi nước IX TÁC ĐỘNG TỚI MÔI TRƯỜNG − Tác động đến chất lượng môi trường không khí từ lị hơi: Tro, khói bụi, khí CO,… Đối với nguồn phát thải khí này, vào năm sản xuất ổn định Công ty đầu tư áp dụng biện pháp xử lý thiết bị làm khí phương pháp hấp thụ, khí sau xử lý qua ống khói thải ngồi (ống khói có đường kính 0,3m, chiều cao 1820m) đảm bảo phát tán hiệu − Tác động đến chất lượng môi trường nước: ảnh hưởng không đáng kể, xử lý trước thải ngồi mơi trường − Tác động chất thải rắn: Chất thải sinh hoạt, chất thải sản xuất Nếu khơng có biện pháp thu gom, phân loại bố trí nơi tập trung hợp lý gây ảnh hưởng xấu đến môi trường xung quanh 74 Tài Liệu Tham Khảo [1] C t C p C k T V (TVSC), "Báo cáo ngành bánh kẹo," Hà Nội, 2010 [2] N A Vũ, "Confectionery Report," Hà Nội, 2014 [3] C t C p C k P H (PHS), "Cập nhật ngành bánh kẹo tháng đầu năm 2016," Hồ Chí Minh, 2016 [4] A University, "Fundamentals of Moisture Sorption Isotherm," Decagon Devices, Inc., 2011-2012 [5] V Á Nguyệt, "Báo cáo ngành bánh kẹo," Hà Nội, 2015 [6] O.-D Baik, CHARACTERIZATION OF HEAT TRANSFER DURING CAKE BAKING, Ottawa: National Library of Canada, 1999 [7] B A Fricke and B R Becker, "Evaluation of Thermophysical Property," HVAC&R RESEARCH, vol 7, no 4, p 311, 2001 [8] N Đ Lợi, Hướng dẫn thiết kế hệ thống lạnh, Hà Nội: Nhà xuất Khoa học va kỹ thuật, 2005 [9] BRIDGESTONE, Conveyor belt design manual, BRIDGESTONE Corporation, 2006 75 ... [2] Bánh lan chiếm tỷ trọng doanh thu thị phần cao cơng ty lớn: Bibica có sản phẩm bánh lan kem hura chiếm 20% doanh thu 30% thị phần bánh bơng lan tồn quốc, Bibica chiếm 8% thị phần tồn ngành bánh. .. ngành bánh kẹo [1]→ Bánh lan chiếm tỷ trọng khoảng 6.77% tồn ngành bánh kẹo Năm 2009 bánh bơng lan Kinh Đô chiếm 21% doanh thu cho thấy mặt hàng bánh bơng lan có giá trị, quan tâm tiêu dùng nhiều... (25% khối Nước lượng vỏ Kali sorbate bánh) Natri ascorbat Hương Vani Vỏ bánh Bơm kem Kem trộn Đóng gói Bánh phủ kem Bánh lan cuộn Bánh lan cuộn Sản phẩm Cuộn bánh Cắt Bao bì Khơng có biến đổi đáng