Đề tài Tìm hiểu về lipid trong thực phẩm pdf

Trong cuộc sống hàng ngày thì nên dùng dầu thực vật hay mở động vật, nếu dùng dầu ăn thì loại dầu nào thích hợp cho độ tuổi nào, đối với người đang mắc các loại bệnh như tim mạch, tiểu đ

Đề tài Tìm hiểu về lipid trong

thực phẩm

PHẦN MỞ ĐẦU

Lipid thực phẩm là một nguồn nguyên liệu không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của bất kì gia đình nào Thế nhưng việc sử dụng nguồn thực phẩm này như thế nào cho có hiệu quả không phải ai củng hiểu rõ Trong cuộc sống hàng ngày thì nên dùng dầu thực vật hay mở động vật, nếu dùng dầu ăn thì loại dầu nào thích hợp cho độ tuổi nào, đối với người đang mắc các loại bệnh như tim mạch, tiểu đường thì nên sử dụng loại đường nào, chọn lựa dầu ăn như thế nào là dầu ăn tôt…

Có rất nhiều câu hỏi đặt ra nhưng đối với người sử dụng thông thường không hiểu

rõ về những vấn đề này nên có thể mắc phải những sai lầm khi chọn lựa

Vì vậy, nhóm chúng tôi thực hiện đề tài về lipid để trước hết là hoàn thành môn học này đồng thời tìm hiểu và phục vụ cho bản thân cũng như những người quan tâm đến vấn đề này

NỘI DUNG

1 ĐẠI CƯƠNG VỀ LIPID

1.1 Khái niệm chung về Lipid

Tùy theo từng bối cảnh sử dụng mà người ta có nhiều định nghĩa về Lipid khác nhau Nhưng cơ bản nhất Lipid là ester phức tạp của các acid béo bậc cao với Glicerol hoặc một vài alcol khác có cấu tạo đặc biệt

Nguồn gốc chủ yếu của Lipid là từ động và thực vật

Lipid không tan trong nước nhưng tan trong các dung môi hữu cơ không phân cực như: eter, acetone, clorofor m, benzene,…

1.2 Thành phần cấu tạo cơ bản của Lipid

Các chất Lipid chứa trung bình 76-79% cacbon và 10-12% oxi nên khi đốt cho năng lượng rất lớn: 1g Lipid cho 9,5kCal

Thành phần chính của Lipid là alcol và acid liên kết với alcol bởi liên kết ester hoặc liên kết amid

Ancol acid béo

Liên kết ester

Liên kết amid

 Các alcol thường gặp trong thành phần Lipid: Glycerol, các alcol cao phân

tử, các alcol vòng, Aminacol, alcol hidroxiaromatic…

 Các acid béo thường gặp:

 Các acid béo no: Acid butyric (4C) có nhiều trong sữa bò, acid lauric (12C) acid palmitic (16C), acid stearic (18C) phổ biến trong nhiều loại Lipid với lượng nhỏ, acid lignoceric (24C) có trong dầu lạc

 Các acid béo chưa no: Acid oleic (18C, 1∆:9- có 18 cacbon và có một nối đôi tại cacbon số 9) có trong hầu hết các loại Lipid Acid linoleic (18C, 2∆:9,12)có nhiều trong dầu lanh, vừng(mè) dầu bông Acid linolenic (18C,3∆:9,12,15) có nhiều trong dầu nành, dầu lạc

1.3 Phân loại Lipid

Có nhiều cách phân loại Lipid , tùy theo cơ sở để phân loại là thành phần, tính chất, vai trò hay nguồn gốc… Chủ yếu là phân loại theo thành phần cấu tạo

Căn cứ vào thành phần cấu tạo người ta phân thành lipid thuần (đơn giản) và lipid phức tạp

 Lipid thuần: Là ester của acid cacboxylic và alcol Trong thành phần cấu tạo chỉ có chứa C,H,O Thuộc nhóm này có gliceric (dầu thực vật, mỡ động vật), sáp và stearic

 Lipid tạp: trong phân tử lipid tạp ngoài thành phần alcol và acid béo còn có các gốc acid phosphoric, cholin, monosaccharide hoặc oligosaccharide Nên

về thành phần nguyên tử ngoài C,H,O còn có N,P,S…

Trong quá trình phân tích thành phần của Lipid thực phẩm cần chú ý đến thành phần gliceric Đó là ester của Glicerol với các acid béo no và không no Và trong bài nghiên cứu nhóm chúng tôi sẽ tìm hiểu về thành phần này

2 CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM

2.1 Định lượng Lipid

2.1.1 Định lượng lipid tự do (phương pháp soxhlet)

Nguyên tắc: Dùng eter nóng hòa tan tất cả chất béo tự do có trong mẫu thực phẩm cần phân tích Sau đó làm bay hơi hoàn toàn eter, cân lượng chất béo còn lại trong mẫu và tính ra hàm lượng lipid có trong 100g mẫu thực phẩm

2.1.2 Định lượng lipid toàn phần

Giải phóng lipid từ các hợp chất với Protid, glucid bằng cách thuỷ phân hỗn hợp với acid trong môi trường cồn, sau đó chiết lấy lipid bằng phương pháp Soxhlet

2.2 Các chỉ số của Lipid

2.2.1 Chỉ số acid

2.2.1.1 Định nghĩa: Là lượng mg KOH dùng để trung hòa acid béo tự do trong 1g

mẫu phân tích

2.2.1.2 Ý nghĩa: Chỉ số acid cho biết độ tươi của chất béo Chỉ số này càng cao thì

chất béo càng không tươi đã bị phân hủy hoặc bị oxi hóa một phần

2.2.1.3 Phương pháp phân tích

- Dùng dung dịch KOH biết trước nồng độ để trung hòa acid béo tự do có trong mẫu phân tích với chỉ thị phenolphthalein

- Xác định thể tích KOH đã dùng để trung hòa

- Xác định chỉ số acid của mẫu chất béo phân tích theo công thức:

Chỉ số acid

a

C

V. N 56



Trong đó: - V là thể tích KOH (ml)

- CN là nồng độ đương lượng của KOH (N)

- a là khối lượng mẫu đem phân tích (g)

2.2.2 Chỉ số xà phòng hóa

2.2.2.1 Định nghĩa: là số mg KOH dung để xà phòng hóa hoàn toàn glicerid và

trung hòa acid béo tự do trong 1g mẫu phân tích

2.2.2.2 Ý nghĩa: Cho biết phân tử lượng trung bình của các acid béo tham gia thành

phần của chất béo đem phân tích Chỉ số này càng cao chứng tỏ khối lượng phân tử trung bình của acid nhỏ

2.2.2.3 Phương pháp phân tích

Mẫu phân tích được cho tác dụng với một elượng thừa KOH để các chất béo chuyển thành dạng xà phòng Phần KOH thừa được định lượng bằng dung dịch acid chuẩn và chỉ thị là phenolphthalein

Chỉ số xà phòng hóa của mẫu phân tích được tính theo công thức:

Chỉ số xà phòng hóa

a C

C V V C

KOH N

acid N acid KOH

N



















) ( ) ( )

56

Trong đó: - a là khối lượng mẫu đem phân tích

- V là thể tích KOH đã dùng ban đầu

2.2.3 Chỉ số ester

2.2.3.1 Định nghĩa: là số mg KOH dùng để trung hòa acid béo liên kết với

Glicerid khi xà phòng hóa 1g mẫu phân tích

2.2.3.2 Ý nghĩa:

2.2.3.3 Phương pháp phân tích.

Chỉ số ester được xác định bởi công thức:

Chỉ số ester= chỉ số xà phòng hóa – chỉ số acid

2.2.4 Chỉ số iot

2.2.4.1 Định nghĩa: là số gam Iod phản ứng với 100g chất béo.

2.2.4.2 Ý nghĩa: cho biết độ chưa no của các acid béo có trong mẫu Chỉ số này

càng cao chứng tỏ chất béo càng lỏng và càng dễ bị oxi hóa

2.2.4.3 Phương pháp phân tích.

Có ba phương pháp thường dùng:

- Phương pháp Wijs: thuốc thử ICl

- Phương pháp Hanus: thuốc thử IBr

- Phương pháp Hubl: thuốc thử I2+ xúc tác HgCl2

- Nguyên tắc: chất béo đựơc hòa tan trong dung môi hữu cơ không nước, cho phản ứng với thuốc thử trong bóng tối Phần thuốc thử dư cho phản ứng với

KI sẽ tạo ra I2 Định lượng I2 sinh ra bằng Na2S2O3 với chỉ thị là hồ tinh bột

2.2.5 Chỉ số peroxide

2.2.5.1 Định nghĩa: là số gam Iot được giải phóng ra bởi peroxide có trong 100g

chất béo

2.2.5.2 Ý nghĩa: phản ánh mức độ ôi của chất béo đem phân tích Chỉ số này càng

cao thì độ tươi của chất béo càng thấp

2.2.5.3 Phương pháp phân tích:

Trong môi trường acid, peroxide tác dụng với KI tạo ra iot ở nhiệt độ nóng hoặc lạnh Chuẩn độ I2 sinh ra bằng dung dịch chuẩn Na2S2O3

Có hai phương pháp được sử dụng là phương pháp nóng và phương pháp lạnh

2.2.6 Các vấn đề khác:

Ngoài việc kiểm nghiệm các chỉ số dầu trên để biết chất lượng chất béo cũng có thể kiểm nghiệm mẫu chất béo bằng sự cảm quan của người kiểm nghiệm cũng như người sử dụng

- Đánh giá mùi của dầu: Trước hết, phải rửa tay thật sạch,

không dùng xà phòng thơm để tránh lẫn mùi lạ, gây nhiễu khi nhận xét Lấy một chiếc đũa sạch chấm vào dầu, rồi nhỏ vào lòng bàn tay trái, dùng ngón tay trỏ phải

di miết, dàn rộng dầu ra lòng bàn tay rồi đưa lên mũi ngửi Dầu có chất lượng tốt có mùi bình thường, đặc trưng rõ rệt của từng loại dầu, không ôi, không hôi, không khê, không khét, không có mùi lạ, mùi khó chịu gì khác

- Nhận xét vị của dầu: Lấy một chiếc đũa sạch chấm vào dầu

và nhỏ 1-2 giọt vào chỗ hõm bàn tay Dùng lưỡi nếm xem dầu có mùi vị gì lạ không Nếu dầu có chất lượng tốt, hương vị sẽ bình thường, không chát, không

đắng, không chua mà chỉ có hương vị đặc trưng của sản phẩm, tùy theo từng loại dầu Khi nếm xong, nhổ bỏ và súc miệng kỹ

- Đánh giá trạng thái trong suốt của dầu: Nếu dầu có phẩm

chất cao, hàm lượng nước và tạp chất có rất ít thì sẽ trong suốt Nếu không trong suốt thì tùy theo độ đục nhiều hay ít, ta có thể đánh giá được phẩm chất dầu thấp hay cao, có hàm lượng nước và tạp chất nhiều hay ít Quan sát cả màu sắc ánh lên của dầu để phân biệt loại dầu và phẩm chất Nếu dầu đạt phẩm chất tốt thì có màu vàng sẫm, dầu chất lượng bình thường có màu vàng nhạt Nếu là dầu hạt cải thì trong màu vàng vẫn thấy thoáng màu lục, nếu là dầu lạc thì có màu vàng nhạt hay màu da cam nhạt; nếu là dầu hạt bông thì màu vàng nhạt hơn

- Phát hiện dầu pha trộn: Để phát hiện dầu ăn bị pha trộn

dầu trẩu, lấy một ít dầu cho vào ống nghiệm, thêm vào mấy giọt axít sunfuric, đun cách thủy 60oC trong 15 phút Nếu có dầu trẩu thì sẽ thấy dung dịch vảy lên như đám mây, nếu lượng dầu trẩu quá nhiều thì sẽ kết thành mảng cục

Để phát hiện việc pha trộn thêm chất có tinh bột vào dầu ăn, lấy một ít dầu, giỏ thêm mấy giọt iod vào, sẽ thấy dầu xuất hiện màu xanh lam

Dầu vừng là loại dầu quý, khi mới sản xuất có màu vàng ánh hồng, đưa ra ánh sáng thấy trong suốt, không có chất lắng đọng ở đáy, không phân lớp, mùi vị rõ rệt Nếu bị pha trộn, dù chỉ là 0,5% thành phần bằng nước cũng có thể phát hiện được: Dầu sẽ không trong suốt lắm, không đậm đặc như dầu nguyên chất, phân lớp, ngửi không thấy mùi vị thơm ngon, lại sực lên mùi vị khác lạ vì dầu đã bị phân giải, ôxy hóa, biến chất, hư hỏng

3. TÌM HIỂU MỘT SỐ LOẠI CHẤT BÉO THỰC PHẨM VÀ CÁCH SỬ DỤNG CHẤT BÉO CÓ KHOA HỌC

3.1 Mỡ động vật: Mỡ động vật chứa nhiều ester của các acid béo cần thiết (chủ

yếu là các loại acid bão hòa) nhưng nó cũng chứa nhiều chất cholesterol Mặc dù choleterol không thể thiếu được với cơ thể nhưng nó cũng chính là nguyên nhân

chủ yếu gây ra các chứng bệnh như cao huyết áp, xơ vữa động mạch, bệnh tim mạch…nếu ta dùng quá nhiều Tùy theo món cần chế biến có thể sử dụng mỡ động vật, và thích hợp cho trẻ em hơn, không thích hợp sử dụng cho người cao tuổi và những người bệnh về tim mạch

3.2 Dầu thực vật: Trong thành phần của dầu thực vật chứa ít lượng chất béo

bão hòa hơn mỡ động vật Thành phần chủ yếu trong dầu là ester của các acid chưa bão hòa đơn (có một nối đôi) và đa (nhiều nối đôi), ngoài ra trong thành phần dầu thực vật còn có các loại vitamin cần thiết cho cơ thể

3.2.1 Dầu hạt cải Canola

Chứa nhiều chất dinh dưỡng có tác dụng bảo vệ thành mạch máu, đồng thời ngăn chặn sự phát triển của chứng xơ vữa động mạch Lượng axít oleic, axít alpha-linolenic và vitamin E trong dầu Canola cao nên được sử dụng rộng rãi và trở thành nhu cầu thiết yếu trong phòng chống các bệnh tim mạch và chứng đột quỵ

Giá trị của dầu hạt cải Canola là ở chỗ nó chứa rất ít những chất béo bão hòa, giàu axit béo chưa bão hòa đơn hơn bất cứ loại dầu thực vật nào khác Sử dụng dầu Canola thường xuyên sẽ giúp cơ thể giảm lượng cholesterol xấu (LDL -cholesterol), tăng lượng cholesterol tốt (HDL-cholesterol) Cùng với ba chất dinh dưỡng chìa khóa là axit oleic, axit alpha-linolenic và vitamin E, dầu Canola góp phần bảo vệ cơ thể khỏi nguy cơ nhồi máu cơ tim

3.2.2 Dầu đậu nành

Dầu đậu nành chứa khoảng 14% chất béo bão hòa, 59% chất béo không bão hòa

đa và 23% chất béo không bão hòa đơn (axit linoleic và oleic) Trong lượng chất-béo-không-bão-hòa-đa lại có chứa khoảng 8% axit linolic (thường có trong dầu cá)

có khả năng giảm thiểu bệnh nhồi máu cơ tim và ngăn ngừa ung thư, chống táo bón, làm chậm quá trình lão hóa và ngăn ngừa ung thư

Do “điểm bốc khói” của dầu nành thấp nên các axit béo thiết yếu rất dễ bị phân hủy trong quá trình chế biến, nhất là ở nhiệt độ cao và kéo dài Nên cần bảo quản ở

nhiệt độ mát Phù hợp với các món không cần nấu nướng như trộn salad hoặc cho thêm vào các món canh, cháo, súp… vào cuối giai đoạn nấu

3.2.3 Dầu hướng dương

Dầu hướng dương được chiết xuất từ hạt hướng dương So với các loại hạt khác, hạt hướng dương là nguồn dinh dưỡng vượt trội với lượng vitamin, chất khoáng, chất béo có ích và các chất chống ôxy hóa cần thiết Dầu hướng dương giàu vitamin E nhất trong tất cả các loại dầu thực vật Nó kết hợp hài hòa giữa hai loại chất béo không bão hòa đơn và chất béo không bão hòa đa và hàm lượng chất béo bão hòa thấp Tính chất linh hoạt của dầu hướng dương đã được những đầu bếp hàng đầu thế giới công nhận

Do lượng vitamin E và nhóm chất béo chưa bão hòa cao nên dầu hướng dương rất tốt cho sức khỏe, đặc biệt là tim Ngoài ra còn chứa chất chống ôxy hóa rất cần thiết cho cơ thể

Giá trị của dầu hướng dương là ở hương vị nhẹ nhàng nên được sử dụng rộng rãi trong các món ăn Phù hợp trong chế biến nhiều món ăn như nướng, sấy, chế nước sốt, áp chảo, salad

3.2.4 Dầu hạt nho

70% dầu hạt nho là chất béo chưa bão hòa đa nên tác dụng tốt đối với tim mạch, đây còn là nguồn vitamin E tuyệt vời

Dầu hạt nho có “điểm bốc khói” rất cao nên được các đầu bếp chuyên nghiệp ưa dùng Mùi vị của dầu hạt nho khá nhẹ và khó nhận ra nên rất dễ chế biến Phù hợp với các món xào, áp chảo và salad

3.2.5 Dầu Macadamia

Đây là loại dầu chứa các chất béo chưa bão hòa đơn có tác dụng tốt cho tim hơn bất cứ loại nào khác Sử dụng dầu hạt Macadamia bạn sẽ yên tâm với một trái tim khỏe đúng nghĩa

Dầu hạt Macadamia có hương vị mạnh đặc trưng của hạt hạnh Chúng lâu bị biến chất (khoảng một năm) và không cần phải bảo quản lạnh Đây là loại dầu có điểm bốc khói cao Sử dụng tốt nhất cho các món xào, nướng, chiên và hun khói

3.2.6 Dầu hạt lanh

Chính các axit béo omega-3 dồi dào giúp cơ thể khỏi nguy cơ mắc các bệnh tim mạch, đồng thời giảm nguy cơ mắc các bệnh ung thư

Do đặc tính ổn định của loại dầu này không cao nên không nên để dầu ở những nơi nhiệt độ cao Nên giữ dầu trong tủ lạnh và sử dụng trong vòng 3 tháng

Hương vị thơm ngon của dầu hạt lanh giúp bạn có được những món salad không thể nào quên

3.2.7 Dầu vừng (mè)

Hàm lượng chất-béo-chưa-bão-hòa-đa cao Do có “điểm bốc khói” vừa phải lại thêm mùi vị mạnh nên dầu vừng phù hợp với các nguyên liệu có tính cay, nóng Dầu vừng đen có tính mạnh hơn nên cần được bảo quản nơi thoáng mát hoặc trong tủ lạnh Các món xào, món sốt và các loại nước sốt kiểu Ý sẽ rất hợp với dầu vừng

3.2.8 Dầu oliu

Cùng với dầu hạt cải canola, dầu oliu được đánh giá là loại dầu tốt nhất hiện nay bởi nó chứa ít acid bão hòa đồng thời chứa nhiều acid béo chưa bão hòa rất tốt cho sức khỏe

3.2.9 Dầu dừa, dầu cọ, hạt bông

Thành phần của chúng chứa nhiều các acid béo bão hòa và chúng có chỉ số về khúc

xạ, xà phòng khá cao Ngoài ra trong thành phần của chúng có chứa nhiều

cholesterol không tốt cho sức khỏe người già và người bị bệnh tim mạch

Ngoài ra, còn nhiều loại dầu được chiết xuất từ nhiều nguồn khác nhau như dầu hàu, dầu hột mơ, dầu hồi…

KẾT LUẬN

Lipid thực phẩm là nguồn nguyên liệu không thể thiếu đối với cơ thể bởi nó cung cấp cho cơ thể nguồn năng lượng dồi dào Tuy nhiên, chúng ta không thể lạm dụng quá mức nguồn thực phẩm này Đồng thời khi sử dụng cũng phải có sự chọn lựa phù hợp với độ tuổi, và tình trạng sức khỏe của người sử dụng

Mặc dù sử dụng dầu thực vật trong bữa ăn hàng ngày có thể giúp ngăn ngừa các bệnh về tim, mạch, giảm nguy cơ ung thư… Nhưng nếu sử dụng phải những loại dầu kém chất lượng thì những nguy cơ này càng tăng cao Hiện nay trên thị trường

có nhiều loại dầu thực vật đã bị pha trộn, kém phẩm chất nên người tiêu dùng cần phải tìm hiểu rõ nguồn gốc xuất xứ, thành phần… cũng như cảm quan về màu, mùi, vị,… của dầu

MỤC LỤC

PHẦN MỞ ĐẦU 1