Lòi nóỉ đầu Thực phẩm đối với con người chúng ta là vô cùng quan trọng, con người cần có thực phẩm để sống, tồn tại và phát triển. Trong nền công nghiệp thực phẩm thế giới nói chung và ở Việt Nam nói riêng đã và đang phát triển để càng ngày hoàn thiện về chất lượng cũng như mẫu mã. Để cho thực phẩm, sản phẩm nông sản,... đạt được chất lượng tốt, an toàn cho sức khỏe con người thì một trong những biện pháp đó là chế biến và bảo quản trong đó như: gia nhiệt, đông lạnh,... trong đó sấy là một trong các quá trình bảo quản mà sử dụng nhiệt độ cao để làm giảm lượng nước trong sản phẩm để làm giảm sự phát triển của vi sinh vật, điển hình nhất là nấm mốc. Ví dụ: sản phẩm nông sản là lúa, gạo cần phải được sấy không, làm giảm độ ẩm để tránh nấm mốc phát triển cũng như hạt lúa nảy mầm. Và sau đây chúng ta sẽ tìm hiểu về quá trình sấy chuối để làm rõ hơn về quá trình sấy. Trong bài này chúng ta tìm hiểu trong 4 chương: Chương I: TÌM HIỂU CHUNG VỀ VẤN ĐỀ SẤY Chương II: MÁY VÀ THIẾT BỊ SẤY Chương III: CHỌN PHƯƠNG ÁN SẤY Chương IV: QUÁ TRÌNH SẤY CHUỐI Trong bài đồ án báo cáo này chúng em không thể tránh khỏi những sai sót về nội dung cũng như hình thức, mong thầy đóng góp ý kiến cho chúng em về đồ án này để nó được hoàn thiện hơn. Nhóm sinh viên thực hiện đồ án. Lớp DH09C....
Trường Đại Học Nông Lâm Tp.HCM Khoa Thủy sản 'At«6«é>"ớ»ớ Môn : Các Quá Trình Cơ Bản Trong Công Nghiệp Thực Phẩm Chủ đề:TÌM HIỂU VỀ QUÁ TRÌNH THỰC PHẨM SẤY CHUỐI GVHD: Th.s Phạm Tuấn Anh Nhóm thực hiện: lớp DH09CT Trương Minh Hiếu 09117054 Hò Trung Hiếu 09117053 Nguyễn Thế Lọc 09117091 Châu Văn Mợnh 09117102 Các trình công nghệ CBTP Lòi nóỉ đầu Thực phẩm người vô quan trọng, người cần có thực phẩm để sống, tồn phát triển Trong công nghiệp thực phẩm giới nói chung Việt Nam nói riêng phát triển để ngày hoàn thiện chất lượng mẫu mã Để cho thực phẩm, sản phẩm nông sản, đạt chất lượng tốt, an toàn cho sức khỏe người biện pháp chế biến bảo quản như: gia nhiệt, đông lạnh, sấy trình bảo quản mà sử dụng nhiệt độ cao để làm giảm lượng nước sản phẩm để làm giảm phát triển vi sinh vật, điển hình nấm mốc Ví dụ: sản phẩm nông sản lúa, gạo cần phải sấy không, làm giảm độ ẩm để tránh nấm mốc phát triển hạt lúa nảy mầm Và sau tìm hiểu trình sấy chuối để làm rõ trình sấy Trong tìm hiểu chương: Chương I: TÌM HIỂU CHUNG VỀ VẤN ĐỀ SẤY Chương II: MÁY VÀ THIẾT BỊ SẤY Chương III: CHỌN PHƯƠNG ÁN SẤY Chương IV: QUÁ TRÌNH SẤY CHUỐI Trong đồ án báo cáo chúng em tránh khỏi sai sót nội dung hình thức, mong thầy đóng góp ý kiến cho chúng em đồ án để hoàn thiện Nhóm sinh viên thực đồ án Lớp DH09CT Châu Văn Mạnh - http://www.facebook.com/manhduy4588 Trang - Các trình công nghệ CBTP Chương I: TÌM HIỂU CHUNG VÈ VẤN ĐÈ SẤY I Định nghĩa Sấy trình tách ẩm khỏi vật liệu nhằm tránh hư hỏng trình bảo quản, tăng độ bền cho sản phẩm Dưới thời đại công nghiệp, sấy xem trình công nghệ ứng dụng rộng rãi nhiều ngành công, nông nghiệp II Mục đích • • Giảm trọng lượng Giảm chi phí chuyên chở đồng thời làm tăng giá tộ cảm quan cho sản phẩm • Vi sinh vật (vi khuẩn, nấm mốc nấm men) cần nước thực phẩm để phát triển Sấy hiệu ngăn cản chúng sống sót thực phẩm • Loại bỏ phần nước tự sản phẩm, làm giảm hoạt độ nước Aw, làm chậm bớt trình sinh học -> bảo quản sản phẩm thực phẩm III Phân loai Tùy kiểu vật liệu mà ta có cách sấy khác nhau, nảy sinh nhiều kỹ thuật sấy đời như: • • • • Hệ thống sấy phun Hệ thống sấy tiếp xúc Hệ thống sấy tầng sôi Hệ thống sấy thăng hoa • IV Nguyên tắc sấy Đa số máy sấy trực tiếp (hoặc đối lưu) không khí nóng sử dụng để cung cấp nhiệt cho bốc mang ẩm bốc từ sản phẩm Trường hợp ngoại lệ đáng ý máy sấy chân không sử dụng để sấy khô sản phẩm nhạy cảm với nhiệt sấy chân không đắt máy sấy hoạt động gàn áp suất khí Trong trường hợp định, chẳng hạn sấy loại thực phẩm nhão, số tất nhiệt cung cấp gián tiếp Châu Văn Mạnh - http://www.facebook.com/manhduy4588 Trang - Các trình công nghệ CBTP Hình 1: Sơ đà mấỹ sấy chung V ƯU điểm nhược điểm trình sấy V.L • • • • u điểm Hàm lượng nước lại sản phẩm (2-4%) Không làm thay đổi té chất tự nhiên sản phẩm Bảo quản thực phẩm sấy khô lâu ứng dụng rộng rãi, rẻ tiền V.2 Khuyến điểm • Yêu cầu kĩ thuật chế tạo máy,công nghệ sấy khắc khe • Kĩ thuật đóng gói phải đảm bảo môi trường đóng gói có độ ầm thấp ( Sản phẩm sấy đồng Hơn việc phân vùng TNS nóng - lạnh dễ dàng nên áp dụng hiệu ứng A.V.Luikov 1.5 HTS thùng quay: Cũng HTS tháp, HTS phù hợp để sấy hạt VLS xáo chộn nhờ cánh xáo chộn thùng quay TNS vào đầu khỏi đầu thùng sấy Do QTS liên tục HTS có ưu điểm xáo chộn đồng nhiều so với THS tháp có cánh xáo chộn dẫn động nhờ động quay Nhưng điều mà hiệu sấy với suất trung bình sấy với suất lớn việc dẫn động cho thùng quay đòi hỏi tốn phức tạp Châu Văn Mạnh - http://www.facebook.com/manhduy4588 Trang - Các trình công nghệ CBTP 1.6 HTS tầng sôi: Ngay tên gọi HTS tầng sôi ta hình dung VLS xáo chộn trình sấy VLS phù họp dạng hạt, tác dụng TNS với thông số thích họp -> VLS bồng bềnh Quá trình sấy liên tục hạt khô nhẹ phần lớp sôi -ỷ lấy khỏi TBS Trong HTS tầng sôi, truyền nhiệt ẩm TNS VLS tốt nên HTS hạt có sấy tầng sôi có suất lớn, thời gian sấy nhanh VLS ❖ Như vâv: HTS tháp - thùng quay - tầng sôi phù hợp cho sấy thóc Nhưng xét chi phí đầu tư chất lượng sản phẩm sấy tháp phù hợp cho sấy thóc khu vực Hà Nam HTS có chi phí đầu tư thấp cả, việc xáo chộn VLS trọng lực gây ra, không cần phải tác động bên : • Quay: HTS thùng quay cần có động để làm quay thùng^ tốn công suất cho động • Bồng bềnh: HTS tang sôi, TNS phải có áp lực định thổi lóp VLS thành màng bồng bềnh ❖ Và VLS đảm bảo yêu cầu Thóc sấy đạt độ ẩm từ 20% xuống 15%, có độ ẩm tương đối đồng Còn sản phẩm sấy đòi hỏi có yêu cầu cao việc chọn HTS thùng quay tầng sôi phù hợp Chương IV: QUÁ TRÌNH SẤY CHUỐI I Định nghĩa, cấu tạo, tính chất vật lý, thành phần hoá học chuối: 1.1 Định nghĩa: Sấy chuối trình trao đổi nhiệt độ độ ẩm pha khí (tác nhân sấy) pha rắn (chuối) vô phức tạp Hiệu trình phụ thuộc nhiều yếu tố nhiệt độ, tốc độ, độ ẩm, áp suất tác nhân sấy, chất kích thước chuối 1.2 Phân loại loại chuối Việt Nam: ❖ Chuối có nhiều loại có loại chính: • Chuối tiêu ( gọi chuối già ) • Chuối goòng ( gọi chuối tây, chuối sứ, chuối Xiêm) • Chuối bom Châu Văn Mạnh - http://www.facebook.com/manhduy4588 Trang - Các trình công nghệ CBTP 1.3 cẩu tạo chuối quả: Cùi chuối Vỏ chuối 1.4 Tỉnh chất vật ỉý chuối quả: • Khối lượng riêng: p= 977 kg/m3 • Nhiệt dung riêng: c= 1,0269 kJ/kgK • Hệ số dẫn nhiệt: X = 0,52 W/mK • Kích thước chuối: d = -ỉ- cm, 1= 8-20 cm • Khối lượng: 50 200 grarn • Độ ấm vật liệu sấy: - Độ ấm chuối trước đưa vào sấy: (Oi = 75 - 80 % - Độ ẩm chuối sau sấy : CỦ2 =15 - 20 % • Nhiệt độ sấy cho phép: t = (60 -r 90) °c 1.5 Thành phần hoá học chuối quả: Bảng 1: Thành phần hoả học chuối Nước Đường khử 76,38 14,18 Saccharose 2,35 Axit hữu 0,326 Tinh bột Protid Axit amin Lipit Tamin Vitamin (mg %) tro 3,298 0,92 0,083 1,13 0,068 0,7 0,565 II Nhân tố ảnh hưởng đến chuối sấy trình sấy: Trong trình sấy chuối xảy loạt biến đổi hóa sinh, hóa lý, cấu trúc học biến đổi bất lợỉ khác, làm ảnh hưởng tởỉ chất lượng sản phẩm II Những biến đổi học: Những biến đổi học bao gồm biến dạng, nứt, cong queo, biến đồi độ xố p II.2 Những biến đổi hỏa lý: Sự thay đổi hệ keo pha ran (protein, tinh bột, đường, ) bị biến tính thuộc biến đổi hóa lý Châu Văn Mạnh - http://www.facebook.com/manhduy4588 Trang -8 Các trình công nghệ CBTP II Những biến đổi hóa sinh: Những biến đổi hóa sinh trình sấy phản ứng tạo thành melanoidin, caramen, phản ứng ôxy hóa polyme hóa họp chất polifenol, phân hủy vitamin biến đổi chất màu Hàm lượng vitamin chuối sấy thường thấp chuối tươi (vì chúng bị phá hủy phần trình sấy xử lý trước sấy) Trong vitamin axit ascobic carotene bị tổn thất trình ôxy hóa Riboflavin nhạy cảm với ánh sáng, thiamin bị phá hủy nhiệt sunfit hóa Để tránh làm chậm biến đổi không thuận nghịch ấy, tạo điều kiện để ẩm thoát khỏi chuối cách dễ dàng, cần có chế độ sấy thích họp cho loại sản phẩm Nhiệt độ sấy cao tốc độ sấy nhanh, trình có hiệu cao Nhưng sử dụng nhiệt độ sấy cao cho sấy chuối chuối sản phẩm chịu nhiệt Trong môi trường ẩm, nhiệt độ cao 60°c protein bị biến tính; 90°c fructoza bắt đầu bị caramen hóa, phản ứng tạo melanoidin, polime hóa họp chất cao phân tử xảy mạnh Còn nhiệt độ cao nữa, chuối bị cháy Vì vậy, để sấy chuối thường dùng chế độ sấy ôn hòa, nhiệt độ sấy không cao Ngoài ra, độ ẩm tương đối chuối, độ ẩm cân b ằn g .ảnh hưởng trực tiếp đến trình sấy III Hoạt tính enzim oxy hoá chuối: Trong trình chế biến bảo quản chuối thường gặp tượng thâm đen với tốc độ khác thứ chuối độ chín khác Bản chất tượng thâm đen enzim phi enzim.về mặt enzim người ta thường quan tâm nhiều tới peroxydaza (PO) polyphenoloxydaza (PY) PY có nấm mốc thực vật bậc cao prôtêin có đồng Chính tác động PY nguyên nhân làm thâm đen bề mặt vết cắt rau (táo, chuối, ) trình chế biến rau PO enzim hai thành phần, có chứa sắt nối vòng phenol dạng hematyl FO với PY oxy hoá thành quinon từ tạo sản phẩm xẩm màu khác PO oxy hoá họp chất peroxyhydro hay peroxy hữu khác Nó oxy hoá polyphenol số amin vòng, amin thơm để tạo peroxy IV Công nghệ sấy chuối: IV Độ chín chuối nguyên liệu: Độ chín chuối nguyên liệu yếu tố định đến chất lượng chuối sấy Có nhiều cách xác định độ chín, cách xác định theo màu vỏ phổ biến Trong chế biến ăn tráng miệng chuối thường dùng theo độ chín sau đây: Châu Văn Mạnh - http://www.facebook.com/manhduy4588 Trang - Các trình công nghệ CBTP • Vỏ vàng hai đầu xanh: vị đậm đà, chát, cứng, chưa thật thơm, vỏ chắc, chuối có hàm lượng đường axit cực đại, có tinh bột tanin • Vỏ vàng hoàn toàn: vị ngọt, độ chát giảm, thơm,vỏ dễ bóc Đường axit bắt đầu giảm, tinh bột tamin • Vỏ vàng có màu chấm nâu: vị ngọt, thơm, không chát, mềm vỏ dễ gãy Đường, axit hữu giảm, tinh bột không còn, tamin thấp IV Hô trở viêc rửa bôt chuối hoá chất: Trên bề mặt chuối có lớp bột bao quanh không loại bỏ làm chuối có màu trắng loang lỗ xù xì Đe loại bỏ lớp bột người ta xoa chuối tay chậu nước chứa khoảng 3kg chuối /3 lít nước, mẻ cần - phút Việc chọn hoá chất để họ trở công việc nhằm mục đích: • Giảm thời gian thao tác • Cải thiện màu sản phẩm Hoá chất chọn phải rẽ, không độc, không gây mùi vị cho sản phẩm, không ảnh hưởng tới người thao tác dụng cụ, làm bong nhanh lớp bột, có tính khử Thông thường chọn số hoá chất phổ biến sau: hỗn họp dung dịch (NaHS03 HC1) hỗn họp dung dịch (NaHS03 A12(S04)3) Tổ hợp dung dịch hiệu HC1 0,05 % + A12(S04)3 0,5 % HC1 nồng độ không ảnh hưởng xấu đến người sản xuất phương tiện bảo hộ lao động, dễ mua, dễ xử lý, chi phí thấp Có tác dụng thay đổi môi trường phản ứng hoá sinh lợi sát trùng nhẹ Phèn chua nồng độ có tác dụng sát trùng nhẹ, tăng cường bề mặt cấu trúc cho chuối, không gây vị chát, giá rẽ, dễ sử dụng IV.3 Hiệu diệt khuẩn tia cực tím: Sau sấy khô chuối làm nguội phục hồi trạng thái hút ẩm trở lại để có độ mềm dẻo định (do sấy đến độ ẩm 20 % ) đóng gói Thời gian thường từ vài đến vài ngày Trong môi trường khí thông thường không thực nghiêm chỉnh vệ sinh công nghiệp, sản phẩm dễ bị nhiễm vi sinh vật Nhiều sở sử dụng đèn tia cực tím để diệt khuẩn coi biện pháp an toàn cần thiết cho vệ sinh thực phẩm IV Xác định độ ẩm cân chuối sấy: Độ ẩm cân chuối sấy hàm lượng nước môi trưòng xác định (t (p xác định không khí) mà không xẩy trình nhã nước (bốc hơi) hay hút nước (hấp thụ) môi trường Chuối sau sấy đến độ ẩm độ ẩm cân thường 16 -ỉ- 18% sau vài đến vài ngày để không khí tăng hàm lượng ẩm tới độ ẩm cân Xác định độ ẩm cân chuối sấy nhằm chọn độ ẩm có lợi kết thúc sấy đề cách xử lý đóng gói, bảo quản phù họp Muốn bảo quản chuối sấy tốt cần giữ độ ẩm 25% tốt 20 -r 22 % Do sau sấy khô nên quạt nguội lựa chọn đóng gói ngay, không nên để không khí lâu làm cho độ ẩm chuối sấy thấp độ ẩm cân Châu Văn Mạnh - http://www.facebook.com/manhduy4588 Trang -10 Các trình công nghệ CBTP Nếu chưa lựa chọn bao gói trữ ừong bao kín để nơi khô mát để hôm sau xử lý Bao bì cần làm từ vật liệu chống không khí ẩm qua dán lđn IV Các tiêu chất lượng chuối sấy xuất khẩu: IV 5.1 Chỉ têu cảm quan: • Trạng thải: Mềm dẽo, đàn hồi, không quánh, chắc, cứng, sượng • Màu sắc: Từ nâu đến vàng , tương đối đồng túi, không thâm đen, nâu xỉn, nâu đỏ, không loang lổ • Mùi vị: Vị mùi đặc trưng chuối sấy, không chát hay chua lên men IV,5.2 Chỉ tiêu lý hoá: • Kích thước: Loại nguyên quà dài không cm • Độ ẩm: 20 + 22 % IV 5.3 Chỉ tiêu vi sinh vật - côn trùng: Lượng vi sinh vật tính số tế bào/g sản phẩm V Quy trình sẩy chuối quả: Yêu cầu chuối nhiên liệu: Chuối phát triển đầy đủ, tươi tốt, nguyên vẹn, Vỏ chuối mỏng, dễ bóc, có màu từ vàng toàn ừái đến vàng có chấm nâu Ruột chuối mềm chưa nhũ, hương thơm, vị ngọt, không chát Hình 2: Quy trình sấy chuối Châu Văn Mạnh - http://www.facebook.com/manhduy4588 Trang -11 Các trình công nghệ CBTP Kêt luận : sẩy trình thực phổ biến thực phẩm trước đưa vào khâu bảo quản Do điều kiện khỉ hậu nước ta hậu nhiệt đới ẩm nên khả gây hư hỏng thực phẩm cao, chỉnh sẩy lầ trình thiếu công nghệ thực phẩm Tài liệu tham khảo: - Bài giảng “Các trình CNTP” Th.s Phạm Tuấn Anh - Tài liệu ữên trang web: Tailieu.vn -HẾT- Châu Văn Mạnh - http://www.facebook.com/manhduy4588 Trang -12 Các trình công nghệ CBTP Mục lục: Lời nói đầu Chương I: TÌM HIỂU CHUNG YÈ VẮN ĐỀ SẤY l Đinh nghĩa n Mục đích m Phân loại IV Nguyên tắc sấy V Ưu điểm nhược điểm trình sấy v.l ưu điểm V Khuyến điểm VI Diễn biến trình sấy: Chương II: MẤY VÀ THIẾT BỊ SẤY II I Mấy sẩy II 1.1 Định nghĩa: .5 II 1.2 Phân loại: II Lựa chọn thiết bị sấy: Chương ni: CHỌN PHƯƠNG ÁN SẤY I Chọn phương án sấy: 1.1 HTS buồng: 1.2 HTShầm: 1.3 HTSphun: 1.4 HTS tháp: 1.5 HTS thùng quay: 1.6 HTS tầng sôi: Chương IV: QUÁ TRÌNH SẤY CHUỐI I Định nghĩa, cấu tạo, tính chất vật lý, thành phần hoá học chuối: 1.1 Định nghĩa: 1.2 Phân loại loại chuối Việt Nam: 1.3 Cấu tạo chuối quả: 1.4 Tính chất vật lý chuối quả: Châu Văn Mạnh - http://www.facebook.com/manhduy4588 Trang -13 Các trình công nghệ CBTP I Thành phần hoá học chuối quả: n Nhân tố ảnh hưởng đến chuối sấy trình sấy: ũ Những biến đổi học: II Những biến đổi hóa lý: II Những biến đổi hóa sinh: m Hoạt tính enzim oxy hoá chuối: IV Công nghệ sấy chuối: IV Độ chuối nguyên liệu: IV Hộ trở việc rửa bột chuối hoá chất: 10 IV Hiệu diệt khuẩn tia cực tím: 10 IV Xác định độ ẩm cân chuối sẩy: 10 IV Các tiêu chất lượng chuối sấy xuất khẩu: 11 IV 5.1 Chi têu cảm quan: 11 IV.5.2 Chi tiêu lý hoá: .11 IV.5.3 Chỉ tiêu vi sinh vật - côn trùng : 11 V Quy trình sấy chuối quả: 11 Kết luận: 12 Tài liệu tham khảo: 12 Phân công công việc: Trương Minh Hiếu : chỉnh sửa bổ sung Hồ Trung Hiếu:tìm tài liệu Nguyễn Thế Lạc: chỉnh sửa bổ sung Châu Văn Mạnh: trình bày Châu Văn Mạnh - http://www.facebook.com/manhduy4588 Trang -14