CHƯƠNG 3. THỰC PHẨM VÀ NHU CẦU DINH DƯỠNG CHO CÁC ĐỐI TƯỢNG KHÁC NHAU doc

 Theo Hofvander và Margaret 1983 , tình trạng dinh dưỡng của trẻ phụ thuộc vào:  Chế độ ăn của người mẹ trong suốt thời kỳ mang thai.. Phương pháp dinh dưỡng đối với trẻ em có đủ sữa

CHƯƠNG 3 THỰC PHẨM VÀ NHU CẦU DINH DƯỠNG CHO CÁC ĐỐI TƯỢNG KHÁC NHAU

Nội dung chương 3

3.1 Dinh dưỡng cho trẻ em

3.2 Dinh dưỡng cho người lao động

3.3 Dinh dưỡng cho người cao tuổi

3.4 Nhu cầu đối với phụ nữ có thai và cho

con bú

3.1.1 Dinh dưỡng cho trẻ em dưới 1 tuổi

 Dinh dưỡng không hợp lý kể cả thiếu hoặc thừa cũng có thể có hại đến sức khỏe và sự phát triển của trẻ

 Theo Hofvander và Margaret (1983) , tình trạng dinh

dưỡng của trẻ phụ thuộc vào:

 Chế độ ăn của người mẹ trong suốt thời kỳ mang thai

 Khả năng cung cấp đủ sữa của người mẹ.

3.1.1.1 Phương pháp dinh dưỡng đối với

trẻ em có đủ sữa mẹ

trữ cần thiết cho sự phát triển cơ thể

của trẻ em dưới 1 tuổi (Bảng 3.1)

(IgA), các tế bào bạch cầu hơn sữa

thường

 Protein sữa mẹ có nhiều albumin và

của trẻ

 Lipid trong sữa mẹ có nhiều acid béo không no, khả năng thủy phân chất béo của men lipase có trong sữa

 Lượng calci, sắt trong sữa mẹ tuy ít, nhưng tỷ lệ hấp thu cao nên bú sữa mẹ trẻ ít bị còi xương và thiếu máu.

lactobacillus , vi khuẩn này có tác dụng kìm hãm các

vi khuẩn gây bệnh.

 Nuôi con bằng sữa mẹ mang lại lợi ích kinh tế to lớn

và tăng tình cảm mẹ con

3.1.1.2 Cho trẻ ăn thức ăn bổ sung hợp lý

 Cho trẻ ăn thức ăn bổ sung từ tháng thứ 5 trở đi.

a Nguyên tắc cho trẻ ăn bổ sung:

 Tập cho trẻ ăn từ ít đến nhiều, từ loãng tới đặc.

 Chế biến phù hợp với lứa tuổi, đảm bảo vệ sinh.

 Ăn nhiều bữa, phối hợp nhiều loại thức ăn.

b Chế độ ăn bổ sung cho trẻ dưới 1 tuổi:

 Số bữa ăn bổ sung trong ngày cho trẻ:

 5 tháng: Bú mẹ + 1 bữa bột loãng

 6 tháng: Bú mẹ + 1 bữa bột đặc

 7 – 8 tháng: Bú mẹ + 2 bữa bột đặc

 9 – 12 tháng: Bú mẹ + 3 - 4 bữa bột đặc

 Khi trẻ tròn 1 tuổi có thể cho ăn cháo nghiền.

c Các loại thức ăn bổ sung:

 Một bữa ăn của trẻ cần phối hợp nhiều loại thức ăn

có trong ô vuông sau:

Các loại thức ăn bổ sung

- Đậu tương, lạc

Thức ăn giàu vitamin và

chất khoáng:

- Các loại rau, củ, quả

Thức ăn giàu lipid:

- Dầu, mỡ, bơ

- Hạt có dầu: vừng, lạc

Sữa mẹ

3.1.2 Dinh dưỡng cho trẻ em trên 1 tuổi

a Nhu cầu carbohydrat

 Carbohydrat là nguồn năng lượng chính trong khẩu phần của trẻ em.

 Nhu cầu : nên từ 10 – 15 g/kg cân nặng/ngày

 Ở trẻ em 13 – 15 tuổi: 16 g/kg cân nặng/ngày.

 Năng lượng : ít nhất 50% tổng số năng lượng của khẩu phần.

b Nhu cầu protein

 Nhu cầu protein thay đổi theo tuổi , trẻ càng bé nhu cầu protein tính theo cân nặng càng cao

 Theo FAO : nhu cầu protein cho trẻ em từ 1 – 3 tuổi là 4 g/kg cân nặng

 Cần phối hợp giữa protein động vật và thực vật để thỏa mãn đầy đủ acid amin cần thiết.

3.1.2.1 Nhu cầu các chất dinh dưỡng

c Nhu cầu lipid

 Nhu cầu L được tính theo tuổi, tuổi càng bé nhu cầu lipid tính theo trọng lượng cơ thể càng cao

 Theo VDD Liên Xô, hàm lượng lipid và protein nên ngang nhau trong khẩu phần trẻ em và thanh thiếu niên

d Nhu cầu vitamin

 Nhu cầu vitamin ở trẻ em tính theo trọng lượng cao hơn đối với người lớn

 Ở chế độ ăn của trẻ, cần cung cấp đầy đủ VTM A, C, D

e Nhu cầu chất khoáng

 Các chất khoáng giữ vai trò quan trọng đối với cơ thể đang phát triển

 Calci tham gia vào quá trình cốt hóa, khi thiếu calci trẻ em ngừng lớn, răng phát triển không bình thường Theo FAO, nhu cầu calci

 Thiếu sắt trong cơ thể cũng có thể gây thiếu máu ở trẻ , nhu cầu

từ 7 – 8 mg ở trẻ trước tuổi đi học và 10 – 15 mg ở tuổi học sinh.

 Iod và fluo giữ vai trò lớn trong phát sinh bệnh biếu cổ, sâu răng

và nhiễm độc fluo.

3.1.2.2 Chế độ ăn và nguyên tắc xây dựng thực đơn

 Chế độ ăn: trẻ >1,5 tuổi nên ăn mỗi ngày 4 lần Khoảng cách giữa các bữa từ 3 - 4 giờ

 Phân bố NL/ngày: sáng-trưa-chiều-tối = 25% - 40% - 15% - 25% Với nhu cầu năng lượng trẻ em đến một tuổi là 800 – 900 Kcal

 Chú ý cho trẻ ăn thức ăn cần dễ tiêu, giàu protein, calci và vitamin

 Nhu cầu NL được cho ở Bảng 3.3 và thực phẩm sử dụng phân chia theo (Hình 3.1)

Bảng 3.2 Nhu cầu calci ở trẻ em

Độ tuổi Nhu cầu calci (mg/ngày)

Bảng 3.3 Nhu cầu năng lượng cho trẻ em

Tuổi (năm) Nhu cầu Nhóm tuổi Kcal/ngày

Hình 3.1 Mô hình áp dụng cho trẻ em

(Nguyễn Minh Thủy (2005), [13])

“Không có gì làm suy yếu và hủy hoại cơ thể bằng tình trạng không lao động

kéo dài” – Aristote –

“Lao động có thể thay thế các loại thuốc, nhưng không có thứ thuốc nào có thể thay thế cho lao động” – Tissot –

3.2 DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI LAO ĐỘNG

3.2.1.1 Nhu cầu về năng lượng

a Tiêu hao năng lượng

 Cần duy trì năng lượng khẩu phần ngang với năng lượng tiêu hao

 Tiêu hao năng lượng phụ thuộc:

 Cường độ lao động

 Thời gian lao động

 Tính chất cơ giới hóa và tự động hóa quá trình sản xuất.

b Phân loại lao động

 Lao động nặng vừa 2600 - 2800 Kcal

 Lao động nặng loại B 3000 - 3200 Kcal

 Lao động nặng loại A 3400 - 3600 Kcal

 Lao động nặng đặc biệt 3800 - 4000 Kcal

3.2.1.2 Đáp ứng đầy đủ các chất dinh dưỡng

muối khoáng.

nặng nhẹ để điều chỉnh cho phù hợp

C) và chất điện giải (với lao động nặng)

3.2.1.3 Đáp ứng sự cân đối hài hòa

3.3 DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI CAO TUỔI

Đặc điểm người cao tuổi

Khả năng cảm thụ kém hơn

Khối lượng cơ bắp giảm, khối lượng thịt giảm

Hàm răng yếu, nhai cắn thức ăn khó khăn

Các cơ quan tiêu hóa hoạt động kém hơn

Hoạt động của gan, thận yếu

Hoạt động của hệ thần kinh cũng có nhiều thay đổi

Tóm lại ở người cao tuổi tất cả đều ảnh hưởng tới sự tiêu hoá hấp thu thức ǎn, cho nên đối với người cao tuổi cần có một chế độ ǎn uống hợp lý

Khối lượng cơ giảm theo tuổi ở cả nam và nữ

(Theo Frontera, 1991)

3.3.1 Nhu cầu dinh dưỡng ở người cao tuổi

3.3.1.1 Nhu cầu năng lượng

Ở người già, mọi hoạt động sống đều giảm sút, khối cơ bắp giảm Do đó, nhu cầu năng lượng cũng giảm đi.

Ăn quá nhiều hoặc quá ít đều không tốt cho sức khỏe của người cao tuổi.

3.3.1.2 Nhu cầu về glucid

Tuổi càng cao thì nhu cầu đối với lượng đường tan càng giảm

Ăn quá nhiều đường là nguyên nhân gây bệnh đái tháo đường hay có ở những người cao tuổi.

3.3.1.3 Nhu cầu về lipid

Cùng với sự tăng về tuổi tác, nhu cầu của cơ thể với lipid cũng giảm

Hoạt động của các enzym nói chung và enzym lipase nói riêng giảm

Lipase

Acid béo và glycerin sẽ được chuyển hóa tiếp, cung cấp năng lượng cho cơ thể Nếu sự phân giải lipid giảm sẽ dẫn đến tình trạng thừa mỡ trong máu

Hàm lượng cholesterol trong máu tăng sẽ dẫn đến các bệnh hiểm nghèo

3.3.1.4 Nhu cầu về protein

Protein là một thành phần dinh dưỡng rất cần thiết với người cao tuổi.

Cần chọn loại thực phẩm nào để cung cấp protein có lợi nhất.

3.3.1.5 Nhu cầu về nước, vitamin và muối khoáng

Cần chú ý cung cấp nước đầy đủ cho người cao tuổi Cần cung cấp đầy đủ các vitamin E, β-caroten

Các vitamin C và PP

Cần cung cấp đầy đủ và cân đối các vitamin cần thiết

B1, B2, B6 và vitamin A

Nhu cầu magie: 300 - 400 mg/ngày

Kali cũng là chất khoáng có tầm quan trọng đối với tuổi già

3.3.2 Chế độ ăn uống hợp lý để đảm bảo nhu

cầu dinh dưỡng và tăng tuổi thọ

3.3.2.1 Sự xuất hiện các gốc tự do trong tế bào và các bệnh thường gặp

Gốc tự do có khả năng oxi hoá rất cao, nhất là đối với lipid ở màng

tế bào

Các gốc tự do xuất hiện ngày càng nhiều thì sự già càng nhanh.

Suy nghĩ, đau buồn, kém ăn, kém ngủ thì số lượng các gốc tự do (- SH, - CHO ) tăng lên càng nhiều

Các phản ứng oxi hoá chất béo tăng mạnh gây tổn thương màng tế bào, làm biến đổi cấu trúc protein

Là nguyên nhân gây ra các bệnh thường gặp ở người cao tuổi như

xơ cứng động mạch, cao huyết áp, bệnh đái đường, ung thư

3.3.2.2 Chế độ ăn uống hợp lý để tăng tuổi thọ cho người cao tuổi

Hàng ngày nên ăn đủ chất.

Nguồn nguyên liệu:

Lượng bột nên sử dụng loại gạo mềm dẻo, không xát quá trắng, nếu có điều kiện nên cho người già ăn gạo lức

Nên ăn khoai thay thế một phần gạo để giúp cơ thể tiêu hoá dễ dàng

Các loại đậu và thức ăn chế biến từ đậu là nguồn đạm thích hợp hơn so với thịt

Nên tăng cường rau xanh, quả chín.

Trong cách ăn:

Không nên ăn quá no, ăn ít và ăn nhiều lần

Các thức ăn cần nấu kỹ và nhừ để phù hợp với khả năng nhai kém của răng và sức làm việc giảm sút của

dạ dày

Các món canh ngon vừa thích hợp với tuổi già, vừa thay thế được nước uống.

Tuyệt đối tránh uống rượu.

Muối và đường là 2 loại thực phẩm chỉ nên dùng

ít Nếu ăn muối nhiều sẽ làm tăng huyết áp.

3.4 NHU CẦU ĐỐI VỚI PHỤ NỮ

CÓ THAI VÀ CHO CON BÚ

3.4.1 Đặc điểm và nhu cầu dinh dưỡng

của phụ nữ có thai và cho con bú

Thai nghén là một trạng thái sinh lý bình thường nhưng rất

dễ mất ổn định do có nhiều thay đổi trong cơ thể người mẹ.

Nhìn chung, khi mang thai và nuôi con bú nhu cầu dinh dưỡng của người mẹ tăng cao hơn bình thường.

Ở phụ nữ có thai , CHCB tăng và cao nhất vào những tháng cuối, tăng khoảng 20% so với phụ nữ không mang thai.

Theo WHO: 3 tháng đầu cần bổ sung 150 Kcal/ngày; 6

tháng cuối bổ sung 350 Kcal/ngày.

Nhu cầu năng lượng:

Phụ nữ mang thai: cho cả quá trình 280 ngày ước tính cao hơn khoảng 80.000 Kcal so với bình thường

Phụ nữ nuôi con bú: khoảng 2700-3000 Kcal/ngày, năng lượng cần thêm khoảng 550 Kcal/ngày so với bình thường

Bảng 3.4 Nhu cầu một số chất DD cho bà mẹ có thai

và cho con bú (Viện Dinh dưỡng, 2005)

Tầm quan trọng của dinh dưỡng cho PNCT

TỬ VONG CON

TỬ VONG MẸ

Tai biến sản khoa

Thiếu vitamin A

Giảm khả năng học tâp, lao động

Thiếu Acid Folic

Thiếu iod

Tật ống thần kinh

Thiếu kẽm

Bào thai chậm phát triển

Thiếu máu

3.4.2 Ăn uống của bà mẹ trong khi có

thai và cho con bú

Tăng thêm năng lượng

Bổ sung chất đạm và chất béo giúp việc xây dựng

và phát triển cơ thểTăng cường nhu cầu chất khoáng

Có thể thấy vai trò và nguồn thực phẩm cung cấp các chất dinh dưỡng cho PNCT và nuôi con

bú qua bảng sau:

3.4.2.1 Những thức ăn nào tốt nhất cho PNCT

và cho con bú?

Vai trò và nguồn thực phẩm cung cấp một số chất dinh dưỡng cho PNCT và nuôi con búChất dinh

dưỡng Vai trò Nguồn thực phẩm

Protein Tăng trưởng tế bào và tạo máu Thịt nạc, cá, thịt gia cầm,

trứng, đậu đỗ, lạc, đậu phụ

Chất bột đường Cung cấp năng lượng hàng ngày Bánh mì, ngũ cốc, khoai tây,

hoa quả, rau, mì

Calci Làm cho răng và xương chắc, khoẻ,

chống co cơ, chức năng thần kinh Sữa, bơ, cá ăn cả xương

Sắt Tạo hồng cầu (phòng chống thiếu

Tốt cho răng, lợi, xương, hỗ trợ quá Cam, quýt, cải xanh, cà chua,

Chất dinh dưỡng Vai trò Nguồn thực phẩm

Vitamin B6 Tạo hồng cầu, hỗ trợ hấp thu

protein, lipid, glucid Thịt lợn, ngũ cốc, chuối

Vitamin B12 Tạo hồng cầu, duy trì hoạt

động hệ thống thần kinh

Thịt, cá, gia cầm, sữa (Những người ăn chay, cần

Acid Folic Tạo máu Lá rau xanh, quả vàng sẫm,

đỗ, đậu hà lan, các loại hạt

Lipid Dự trữ năng lượng cho cơ

thể

Thịt, sữa và các sản phẩm của sữa, các loại hạt, dầu thực vật (chất béo chiếm khoảng 30% tổng năng

Nhu cầu sắt tăng khi mang thai

mà khẩu phần ăn không đáp ứng đủ nên cần bổ sung sắt, đặc biệt trong 6 tháng cuối

Nhu cầu sắt tăng khi mang thai

mà khẩu phần ăn không đáp ứng đủ nên cần bổ sung sắt, đặc biệt trong 6 tháng cuối

Cần tăng năng lượng ăn vào, đặc biệt là trong 6 tháng cuối Cần tăng năng lượng ăn vào, đặc biệt là trong 6 tháng cuối

3.4.2.2 Chế độ ăn trong thời kỳ mang thai

Thức ăn nên tránh: rượu, cà phê, thuốc lá, nước chè đặc

Thức ăn hạn chế: ớt, hạt tiêu, dấm, tỏi

Nên: ăn nhạt để giảm phù và tránh tai biến lúc đẻ; có chế độ ăn thay thế khi bị thai nghén gây nôn

Không nên: kiêng ăn rau quả, thịt, trứng, mỡ; dùng thuốc khi chưa có hướng dân của thày thuốc

3.4.2.3 Các bà mẹ cần tăng bao nhiêu cân trong

thời kỳ mang thai?

Thời gian có thai Trọng lượng bào

thai Số cân bà mẹ cần tăng

3.4.3 Chăm sóc bà mẹ khi có thai

Bà mẹ có thai:

Khám thai:

Khám thai đúng và đủ Nội dung khám thai Khám toàn thân Khám thai: Chiều cao tử cung, VB, nghe tim thai (18-20 tuần)…

Uống viên sắt Tiêm phòng uốn ván Dinh dưỡng hợp lý

3.4.3.1 Chăm sóc y tế và dinh dưỡng

Chăm sóc bà mẹ nuôi con bú:

Bổ sung Vitamin A: uống 1 viên 200.000 UI/tháng đầu

Bổ sung viên sắt, acid folic (1 tháng sau đẻ)Dinh dưỡng hợp lý

Thăm khám y tế 2 lần trong vòng 42 ngày sau đẻTinh thần thoải mái

3.4.3.4 Vấn đề quan tâm chăm sóc của gia đình và

MặcTắm rửaChăm sóc núm vú

3.4.3.2 Vấn đề vệ sinh khi mang thai và nuôi con bú

Vận động và lao động Nghỉ ngơi

3.4.3.3 Vấn đề nghỉ ngơi và lao động khi mang thai và nuôi con bú

BẢNG KIỂM SỐT CÁC HOẠT ĐỘNG CHĂM SĨC BÀ MẸ

đẻ

SAU ĐẺ

Dụng cụ đỡ đẻ đã tiệt trùng,

khăn, xà phòng

X

Băng rốn sạch, tã sơ sinh hợp

vệ sinh

X

Một số yếu tố nguy cơ giữa cân nặng sơ sinh và bệnh mạn tính

Bào thai chậm phát triển:

Bệnh mạch vành Đột quị

Đái tháo đường Tăng huyết áp

Cân nặng sơ sinh lớn hơn bình thường:

Đái tháo đường Tim mạch

Ví dụ: Nhu cầu năng lượng cho tiết sữa

Theo tính toán:

con bú: để cung cấp được 100 ml sữa, bà mẹ cần tăng thêm khoảng 80-95 Kcal, cả ngày cần thêm khoảng 650-750 Kcal/ngày.

Bảng 3.4 Nhu cầu một số chất dinh dưỡng cho bà mẹ có

thai và nuôi con bú (Viện Dinh dưỡng, 2005)

Lứa tuổi

(Năm)

Năng lượng (Kcal)

P (g)

Chất khoáng Vitamin

Ca (mg) (mg) Fe (μg) A B 1

(mg)

B 2 (mg)

PP (mg) (mg) C

Nữ trưởng

thành

18-30

LĐ nhẹ 2200

LĐ vừa 2300

LĐ nặng