BẢO QUẢN NÔNG sản SAU THU HOẠCH i GIỚI THIỆU

BẢ O QUẢ N NÔNG SẢ N SAU THU HOẠ CH TS Dư ng Thị Ngọ c Diệ p Khoa Công Nghệ Thự c Phẩ m – Đạ i Họ c Nông Lâm TP HCM Tháng 1/2017 I - GIỚ I THIỆ U   Nông sả n: sả n phẩ m nông nghiệ p Các hoạ t độ ng liệ n quan:      Trư c thu hoạ ch: giố ng, biệ n pháp canh tác… Cậ n thu hoạ ch: độ ẩ m, độ chín sinh lý… Sau thu hoạ ch: thu hái, vậ n chuyể n, bả o n… Công nghệ sau thu hoạ ch: tậ p hợ p hoạ t độ ng đư ợ c tính từ nơng sả n đư ợ c thu hoạ ch cho đế n tiêu thụ hoặ c chế biế n: BẢ O QUẢ N – CHẾ BIẾ N Thay đổ i theo ng sả n phẩ m, mụ c đích sử dụ ng cuố i củ a sả n phẩ m, mứ c độ công nghệ hiệ n hữ u - Giai đoạ n truớ c thu hoạ ch: giố ng, phư ng thứ c canh tác  chấ t lư ợ ng nguyên liệ u - Giai đoạ n cậ n thu hoạ ch: ẩ m độ , thờ i điể m thu hoạ ch, độ chín sinh lý tạ i thờ i điể m thu hoạ ch… - Giai đoạ n sau thu hoạ ch: Gồ m khâu thu hoạ ch, sơ chế (tách hạ t, làm sạ ch, làm khô, phân loạ i ), vậ n chuyể n, bả o n, chế biế n tiế p thị Thu hoạ ch Trữ đồ ng Hoạ t độ ng đóng gói Vậ n chuyể n Phân phố i Ngư i chế biế n Ngư i tiêu dùng Thu hoạ ch Tuố t Sấ y Xay xát (đố i vớ i ngũ cố c) Bả o n Ngư i tiêu dùng II -TẦ M QUAN TRỌ NG CỦ A CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠ CH       Dự trữ nông sả n phẩ m Cung cấ p giố ng tố t cho sả n xuấ t Hạ n chế tổ n thấ t sau thu hoạ ch Đầ u tư thấ p, hiệ u lớ n Chủ độ ng trư c thờ i tiế t Tạ o việ c làm cho ngư i lao độ ng III – CÁC KIẾ N THỨ C LIÊN QUAN TỚ I CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠ CH         Chăm sóc sau thu hoạ ch Sinh lý nơng sả n sau thu hoạ ch Công nghệ giố ng trồ ng Dị ch hạ i sau thu hoạ ch Thiế t bị sau thu hoạ ch Công nghiệ p bao gói nơng sả n, thự c phẩ m Chế biế n bả o n sau thu hoạ ch Bả o đả m chấ t lư ợ ng nông sả n sau thu hoạ ch IV - TỔ N THẤ T NÔNG SẢ N SAU THU HOẠ CH 4.1 Khái niệ m Tổ n thấ t trư c thu hoạ ch Tổ n thấ t thu hoạ ch  Tổ n thấ t sau thu hoạ ch   Tổ n thấ t số lư ợ ng Tổ n thấ t khố i lư ợ ng  Tổ n thấ t chấ t lư ợ ng   4.2 Tổ n thấ t nơng sả n q trình bả o n sau thu hoạ ch Tổ n thấ t bả o n lư ng thự c mộ t số nư c (Sititonga C., Change in Post Harvest Handling of Grain, 1994) Loạ i nông sả n Nigeria Lúa nư c Ấ n độ Ngũ cố c Malaxia Gạ o Inđonexia Lúa Nư c Thái lan Pakistan Tỷ lệ tổ n thấ t Thờ i gian bả o (%) n (tháng) 34 24 20 12 17 12 – 21 12 Gạ o Lúa 10 8,8 Tổ n thấ t hàng năm bả o n lư ng thự c Loạ i nông sả n Ngũ cố c Nư c Nigeria Tỷ lệ tổ n thấ t (%) 2,1 – 6,7 Nguồ n A Radnadan 1992 Trung quố c Ngũ cố c 3,6 Ren Jong 1992 Indonexia Lúa, ngô 5,0 J S Davis 1994 Thái lan Lúa, ngô J S Davis 1994 Pakistan Lúa, ngô 3,5 – 5,2 V.K Baloch 1994 Việ t nam Lúa 3,2 – 3,7 Lê Dỗn Diên 1994 5,0 18 Vai trị củ a Nơng nghiệ p Công nghệ thự c phẩ m (Clehara H., Development and Constraints of Food Indutries in Japan, 1998) Năm Nông nghiệ p Công nghiệ p thự c Công nghiệ p phẩ m trong thu thự c phẩ m ngành công thu nhậ p nhậ p quố c dân (%) nghiệ p (%) quố c dân (%) Thu nhậ p đầ u ngư i USD/năm 1970 6,1 10,4 - 1.584 1980 3,7 10,5 3,8 7.190 1990 2,5 10,2 2,4 19.142 1995 1,9 11,2 2,2 31.88520 4.3 Các nguyên nhân gây tổ n thấ t nông sả n Nguyên nhân sinh họ c (do bả n thân nông sả n sinh vậ t hạ i q trình bả o n): nhiề u-ít nư c, nhiề u-ít đư ng, vỏ dày-mỏ ng, thị t ng-mề m….; nhiễ m nấ m mố c-vi khuẩ n gây thố i, nhiễ m sâu hạ i…  Nguyên nhân phi sinh họ c (yế u tố kỹ thuậ t môi trư ng bả o n): nhiệ t độ , ẩ m độ , tố c độ gió…  a) Nhóm hạ t Chim, chuộ t, dơ i… Côn trùng  Nấ m bệ nh  Nả y mầ m…   Biể u hiệ n Giả m khả nả y mầ m  Biế n màu từ ng phầ n  Bố c nóng men mố c  Các biế n đổ i dinh dư ỡ ng  Xuấ t hiệ n độ c tố nấ m nế u sử dụ ng, gây hạ i đế n sứ c khỏ e ngư i gia súc  Tổ n thấ t khố i lư ợ ng  b) Nhóm rau, hoa, , củ tư i Biế n đổ i sinh lý  Tổ n thư ng họ c  Biế n đổ i hóa họ c  Hư hỏ ng bệ nh côn trùng hạ i  V - ĐẶ C ĐIỂ M SINH HÓA CỦ A NÔNG SẢ N Phân chia theo đặ c điể m hình thái thành phầ n dinh dư ỡ ng NS hạ t (loạ i hư hỏ ng) Rau, hoa, tư i (loạ i dễ hư hỏ ng)  Nông sả n ng củ (loạ i dễ hư hỏ ng)   Phân chia theo mụ c đích sử dụ ng Làm giố ng  Làm nguyên liệ u cho công nghiệ p  Làm thự c phẩ m phụ c vụ đờ i số ng ngư i vậ t nuôi  Làm vậ t trang trí (hoa, nh)  5.1 – CẤ U TẠ O TẾ BÀO THỰ C VẬ T a) Thành tế bào Cấ u tạ o nên từ sợ i cellulose hợ p chấ t cao phân tử khác pectin, hemicellulose, lignin protein  Bao bọ c, làm khung đỡ , chố ng lạ i áp suấ t thẩ m thấ u củ a phầ n bên tế bào  Tạ o hình ng cấ u trúc cho tế bào mô thự c vậ t  b) Chấ t nguyên sinh Dị ch lỏ ng dự trữ nhiề u loạ i chấ t hòa tan đư ng, acid amin, axít hữ u , muố i a màng bán thấ m củ a hạ t không bào  Tạ i diễ n nhiề u trình hóa sinh quan trọ ng phân giả i chấ t carbohydrate dự trữ thông qua đư ng phân tổ ng hợ p protein  c) Nhân tế bào Trung tâm điề u khiể n củ a tế bào, a thông tin di truyề n đư ợ c mã hóa chuỗ i ADN (axít deoxyribonucleic)  Nhân đư ợ c bao bọ c bở i màng có lỗ  d) Ty thể Chứ a enzyme hơ hấ p củ a chu trình TCA/Krebs (axít tricarboxylic) hệ tổ ng hợ p ATP (adenosine triphosphate)  Là quan sinh lư ợ ng tế bào  • Chu trình TCA Phứ c hệ Pyruvate-dehydrogenase tạ o thành AcetylCoA qua oxy hóa Pyruvate (Theo: Prescott cs, 2005) e) Lụ c lạ p sắ c lạ p Lụ c lạ p a chlorophylle (sắ c tố xanh cây), chuyể n lư ợ ng ánh sáng mặ t trờ i (quang năng) thành lư ợ ng hóa họ c (hóa năng): thư ng thấ y tế bào màu xanh máy quang hợ p củ a tế bào, có enzyme cầ n thiế t hấ p thu khí CO2 để sinh tổ ng hợ p đư ng oxy  Sắ c lạ p: hình thành chủ yế u từ lụ c lạ p chlorophylle bị phân giả i hế t, a crotenoid tạ o sắ c tố đỏ , vàng nhiề u loạ i trái  VI – THÀNH PHẦ N HOÁ HỌ C VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯ Ỡ NG CỦ A NÔNG SẢ N 6.1 Nư c Lư ợ ng nư c tùy thuộ c vào đặ c tính củ a nơng sả n STH: rau : 80-95%, củ hạ t lấ y tinh t: 50% nư c, hạ t lư ng thự c: 11-20%, nư c mô che chở hơ n nhu mô (cam quýt)  Thành phầ n xây dự ng nên thể nông sả n: cấ u trúc/trạ ng thái củ a keo nguyên sinh chấ t  Nông sả n sau thu hoạ ch: lư ợ ng nư c bố c hơ i không đư ợ c bù đắ p lạ i…  6.1 Nư c Là dung môi đặ c hiệ u, nguyên liệ u cho mộ t số phả n ứ ng sinh hóa  Là mơi trư ng hoà tan chấ t vậ n chuyể n lư u thông đế n tấ t tế bào, mô quan  Là chấ t điề u nh nhiệ t nhờ trình bay hơ i nư c  Duy trì sứ c trư ng tế bào  Hàm lư ợ ng nư c nơng sả n có ả nh hư ng lớ n đế n chấ t luợ ng khả bả o n củ a chúng  6.1 Nư c  Nư c nông sả n chủ yế u ng tự   Có dị ch bào Dễ bay hơ i phơ i sấ y Thự c phẩ m a nhiề u nư c tự dễ hư hỏ ng, khó bả o n Nư c tự có tấ t tính chấ t củ a nư c nguyên chấ t Chỉ mộ t phầ n nhỏ ng liên kế t  Có hệ keo củ a tế bào màng tế bào (liên kế t vớ i lipoprotein, cellulose hemicellulose….Không tách tách khỏ i thự c phẩ m, khơng tham gia vào q trình sinh hóa q trình vi sinh vậ t 6.2 Các hợ p chấ t glucid (carbohydrate) Là thành phầ n chủ yế u củ a nông sả n (chiế m tớ i 90% hàm lư ợ ng chấ t khô), thứ c ăn chủ yế u củ a ngư i, độ ng vậ t vi sinh vậ t  Chủ yế u tồ n tạ i ng: đư ng glucose, fructose (trong ), saccharose (trong mía, củ i đư ng), tinh t (trong hạ t, củ ), chấ t tạ o xơ cellulose hemicellulose (chủ yế u thành tế bào, vỏ nông sả n)  a) Đư ng Là thành phầ n dinh dư ỡ ng quan trọ ng mộ t nhữ ng yế u tố m quan hấ p dẫ n ngư i tiêu dùng đố i vớ i loạ i nông sả n tư i  Chủ yế u tồ n tạ i dư i ng glucose, fructose, saccharose  Nông sả n Đư ng tổ ng số Glucose Fructose Saccharose Chuố i Mít Vả i Hồ ng Chơm chơm Nho Na Khế Xoài Cam Dứ a Đậ u rau Hành tây Ớ t ngọ t Cà chua 17 16 16 16 16 15 15 12 12 8