bảo quản nông sản

BỘ GIAÓ DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP – HÀ NỘI Nguyễn Mạnh Khải (Chủ biên) Nguyễn Thị Bích Thuỷ, ðinh Sơn Quang GIÁO TRÌNH BẢO QUẢN NÔNG SẢN Hà Nội, 2005 LỜI NÓI ðẦU Cây trồng nói riêng thực vật xanh nói chung ñóng góp phần quan trọng việc cung cấp thực phẩm cho người vật nuôi Chúng tiến hành quang hợp qua ñó mà lượng xạ mặt trời ñược biến thành lượng hóa học ñược dự trữ thành phần chất hữu trồng gluxit, protein, lipit, Con người vật nuôi sử dụng lượng chất dinh dưỡng khác có thức ăn thực vật Con người việc sử dụng thức ăn thực vật sử dụng thức ăn ñộng vật từ vật nuôi hoạt ñộng khác săn bắt rừng sông, biển Sản xuất nông nghiệp toàn cầu ñang ñứng trước thách thức to lớn ðó là: - Diện tích ñất cho sản xuất ngày bị thu hẹp công nghiệp hóa, ñô thị hóa; thiên tai; ñất ñai bị thoái hóa - ðể làm tăng suất trồng, vật nuôi, giống có suất cao ñó có có giống biến ñổi gen phải ñược sử dụng; phân hóa học, thuốc hóa học bảo vệ thực vật, chất kháng sinh, chất tăng trọng phải ñược sử dụng, ðiều ñó mâu thuẫn với nhu cầu người tiêu dùng cần có thực phẩm an toàn cho sức khỏe - Dân số giới tăng không ngừng (khoảng tỷ năm 2050) ñòi hỏi ñược cung cấp nhiều thức ăn Ở Việt nam, ñất nước nhiệt ñới nóng ẩm, tổn thất sau thu hoạch trồng vật nuôi lớn Trung bình, tổn thất sau thu hoạch hạt nông sản khoảng 10%, rau khoảng 35% khoảng 25% Vì vậy, làm giảm tổn thất sau thu hoạch với sản lượng trồng vật nuôi sẵn có, chúng nuôi sống ñược nhiều người mà không cần phải tăng suất diện tích trồng trọt, chăn nuôi, vấn ñề nan giải sản xuất nông nghiệp Tổn thất sau thu hoạch xuất tất trình sau thu hoạch chăm sóc sau thu họach, vận chuyển, tồn trữ, chế biến, bao gói, phân phối, Do ñó, nghiên cứu trình sau thu hoạch nông sản ñặc biệt trình bảo quản nông sản ñể tiến tới hạn chế tổn thất sau thu hoạch vấn ñề cấp thiết Giáo trình “Bảo quản nông sản” ñời ñóng góp phần vào cố gắng nhằm làm giảm tổn thất sau thu hoạch nói Trong giáo trình, vấn ñề công nghệ sau thu hoạch ñược trình bày : - Tổn thất sau thu hoạch hướng hạn chế (Chương I); - ðặc ñiểm nông sản (Chương II, III, IV); - Môi trường bảo quản (Chương V, VI); - Bao gói lưu kho (Chương VII, VIII); - Các nguyên lý phương pháp bảo quản (Chương IX) - Một số vấn ñề quan trọng khác công nghệ sau thu hoạch quản lý chất lượng sản phẩm sau thu hoạch; vận chuyển, phân phối tiếp thị sản phẩm phần ñược thể (Chương X, XI) Giáo trình giới hạn số sản phẩm trồng, thực phẩm dùng cho người mà chưa tới sản phẩm ñộng vật thức ăn chăn nuôi Tuy nhiên, với thông tin giáo trình, sinh viên trường ñại học, cao ñẳng nông nghiệp nói chung ñại học, cao ñẳng công nghiệp thực phẩm nói riêng tham khảo cho chuyên môn Nông dân, nhà chế biến, nhà bảo quản người tiêu dùng nông sản, thực phẩm tìm thấy thông tin cần thiết cho hoạt ñộng sản xuất kinh doanh tiêu dùng Dù không mong muốn chắn giáo trình có nhiều thiếu sót Tập thể tác giả viết giáo trình trân trọng ý kiến ñóng góp ñộc giả ñể giáo trình ngày hoàn thiện Trường ðại học Nông nghiệp - Giáo trình Bảo quản nông sản - MỤC LỤC LỜI NÓI ðẦU MỤC LỤC NHỮNG CHỮ VIẾT TẤT TRONG GIÁO TRÌNH MỞ ðẦU CÁC VẤN ðỀ CHUNG 1 Một số khái niệm 1.1 Nông sản: 1.2 Thực phẩm 1.3 ðường ñi thực phẩm .1 1.3 Các nhóm thực phẩm chính: 2 Tầm quan trọng công nghệ sau thu hoạch .2 2.1 Dự trữ nông sản, thực phẩm 2.2 Cung cấp giống tốt cho sản xuất: 2.3 Chống mùa nhà: 2.4 ðầu tư cho công nghệ sau thu hoạch 2.5 Vượt qua ñiều kiện bất thuận khí hậu thời tiết Việt Nam 2.6 Tạo việc làm cho người lao ñộng: 2.7 Là biện pháp khởi ñầu ñể thực công nghiệp hoá, ñại hoá nông nghiệp nông thôn 3 Những lĩnh vực có liên quan tới Công nghệ sau thu hoạch 3.1 Chăm sóc sau thu hoạch 3.2 Sinh lý nông sản sau thu hoạch: 3.4 Dịch hại sau thu hoạch: 3.5 Thiết bị sau thu hoạch: 3.6 Công nghiệp bao gói nông sản, thực phẩm: 3.7 Quản lý sau thu hoạch: 3.8 Bảo ñảm chất lượng sản phẩm sau thu hoạch: CHƯƠNG I TỔN THẤT NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH Khái niệm tổn thất nông sản sau thu hoạch ðánh giá tổn nông sản thất sau thu hoạch .5 2.1 Các nguyên nhân gây tổn thất nông sản bảo quản 2.2 ðánh giá tổn thất nông sản .7 2.3 Hạn chế tổn thất ñến ngưỡng kinh tế CÂU HỎI CỦNG CỐ KIẾN THỨC CHƯƠNG I 11 CHƯƠNG II 12 ðẶC ðIỂM CỦA NÔNG SẢN 12 Tế bào thực vật 12 Nguồn gốc phát triển cấu tạo nông sản 13 2.1 Nông sản loại hạt .13 2.2 Nông sản loại trái 14 2.2 Nông sản loại rau củ .16 2.2 Hoa hoa cắt 17 Thành phần hoá học nông sản giá trị dinh dưỡng 18 3.1 Nước 18 3.2 Carbohydrat 18 Trường ðại học Nông nghiệp - Giáo trình Bảo quản nông sản - 3.3 Hợp chất có chứa Nitơ .20 3.4 Chất béo (Lipid) 20 3.5 Axít hữu 20 3.6 Vitamin chất khoáng .21 3.7 Hợp chất bay 22 3.8 Sắc tố 22 CHƯƠNG III 24 NHỮNG TÍNH CHẤT VẬT LÝ VÀ NHIỆT CỦA KHỐI HẠT NÔNG SẢN 24 Những tính chất vật lý khối hạt 24 1.1 Khối lượng nghìn hạt 24 1.2 Dung trọng hạt (Bulk Density) 24 1.3 Khối lượng riêng hạt (Kernel Density): .25 1.4 ðộ trống rỗng (ñộ hổng) (Porosity) 26 1.5 Góc nghiêng tự nhiên (Angle of Repose): 27 1.6 Hệ số ma sát hạt (Coefficient of Friction): 29 1.7 Tính tự ñộng phân cấp .29 1.8 Tính hấp phụ chất khí nước .30 Tính dẫn nhiệt khối hạt 32 2.1 Tính dẫn nhiệt (Thermal Conductivity) 32 2.2 Nhiệt dung riêng (Specific Heat): 33 CHƯƠNG IV 35 SINH LÝ VÀ HÓA SINH NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH 35 Biến ñổi sinh lý nông sản sau thu hoạch .35 1.1 Sự phát triển cá thể nông sản .35 1.2 Sự chín già hoá nông sản 36 1.3 Sự ngủ nghỉ nông sản 38 1.4 Sự nảy mầm hạt, củ .40 1.5 Sự thoát nước cuả nông sản 41 1.6 Sự hô hấp nông sản .44 1.7 Các rối loạn sinh lý 49 Biến ñổi hoá sinh nông sản sau thu hoạch 52 2.1 Nước 52 2.2 Hydratcarbon (Glucid) .53 2.3 Hợp chất có chứa Nitơ .57 2.4 Chất béo (Lipid) 59 2.5 Sắc tố 60 2.6 Các hợp chất bay 63 2.7 Acid hữu .64 2.8 Vitamin .65 CHƯƠNG V 68 MÔI TRƯỜNG BẢO QUẢN NÔNG SẢN 68 ðặc ñiểm khí hậu thời tiết Việt Nam 69 Ảnh hưởng số yếu tố vật lý môi trường ñến nông sản .69 2.1 Ảnh hưởng nhiệt ñộ 69 2.2 Ảnh hưởng ñộ ẩm không khí 72 2.3 Ảnh hưởng khí bảo quản 73 2.4 Ánh sáng .75 2.5 Các yếu tố vật lý khác 75 Trường ðại học Nông nghiệp - Giáo trình Bảo quản nông sản - CHƯƠNG VI 77 SINH VẬT HẠI NÔNG SẢN 77 Vi sinh vật hại nông sản sau thu hoạch .77 1.1 Khái niệm 77 1.2 Sự xâm nhiễm lây lan bệnh hại .78 1.3 Tác hại bệnh gây cho nông sản bảo quản 80 1.4 Phòng trừ bệnh hại 84 Côn trùng hại nông sản sau thu hoạch 87 2.1 Khái niệm 87 2.2 Sự xâm nhiễm lây lan côn trùng 90 2.3 Tác hại côn trùng 91 2.4 Hạn chế tác hại côn trùng .92 CHƯƠNG VII 97 THU HOẠCH, PHÂN LOẠI VÀ BAO GÓI NÔNG SẢN, THỰC PHẨM 97 Thu hoạch nông sản 97 1.1 ðộ chín thu hoạch .97 1.2 Thời ñiểm thu hoạch 97 1.3 Kỹ thuật thu hoạch 97 Phân loại nông sản .98 2.1 Loại bỏ nông sản chất lượng (giập nát, sâu bệnh,…) 99 2.2 Phân loại nông sản .99 Bao gói nông sản, thực phẩm .99 3.1 Tầm quan trọng bao gói thực phẩm 100 3.2 Yêu cầu ñặc ñiểm bao bì thực phẩm 102 3.3 Vật liệu bao bì thực phẩm 103 3.4 Bao bì số mặt hàng nông sản 108 3.5 Thương hiệu tên thương mại 109 3.6 Mã số, mã vạch 110 CHƯƠNG VIII 112 KHO BẢO QUẢN NÔNG SẢN 112 Yêu cầu ñối với kho bảo quản 112 1.1 Kho phải rào chắn tốt nông sản với ảnh hưởng xấu môi trường 112 1.2 Kho phải chắn 112 1.3 Kho phải thuận lợi giao thông 112 1.4 Kho phải ñược giới hoá 112 1.5 Kho phải chuyên dụng 112 Yêu cầu phẩm chất nông sản 113 Chế ñộ bảo quản nông sản kho 113 3.1 Chế ñộ vệ sinh kho tàng 113 3.2 Chế ñộ kiểm tra theo dõi phẩm chất nông sản 114 3.3 Quy trình kỹ thuật thông gió bảo quản hạt 114 Phân loại kho 115 4.1 Theo thời gian tồn trữ 115 4.2 Theo ñộ cao chứa hạt 116 4.3 Theo mức ñộ giới kho 117 4.4 Theo nhiệt ñộ tồn trữ 118 Kho bảo quản nông sản Việt Nam 119 5.1 Thực trạng kho bảo quản nông sản Việt Nam 119 Trường ðại học Nông nghiệp - Giáo trình Bảo quản nông sản - 5.2 Cấu trúc số loại kho 119 5.3 Phương hướng phát triển kho bảo quản nông sản Việt Nam 122 Cấu trúc nguyên tắc làm việc số loại kho 122 6.1 Cấu trúc kho thông gió 123 6.2 Cấu trúc kho lạnh 123 CHƯƠNG IX 125 NGUYÊN LÝ VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NÔNG SẢN, THỰC PHẨM 125 Các nguyên nhân gây hư hỏng nông sản, thực phẩm: 125 1.1 Các dịch hại: 125 1.2 Các enzyme: 125 1.3 Thủy phần nông sản, thực phẩm 125 1.4 Nhiệt ñộ không khí: 126 1.5 Các nguyên nhân khác 126 Nguyên lý bảo quản nông sản, thực phẩm 126 2.1 Kích thích hoạt ñộng vi sinh vật enzyme ñặc biệt 127 2.2 Loại bỏ vi sinh vật chất gây nhiễm bẩn thực phẩm 127 2.3 Ức chế hoạt ñộng trao ñổi chất nông sản: 128 2.4 Ức chế hoạt ñộng enzim vi sinh vật không mong muốn 128 2.5 Tiêu diệt vi sinh vật (không mong muốn) 132 Công nghệ sau thu hoạch nông sản 133 3.1 Công nghệ sau thu hoạch hạt nông sản 133 3.2 Công nghệ sau thu hoạch rau hoa 136 CHƯƠNG X 143 QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH 143 Chất lượng nông sản 143 Các loại chất lượng nông sản, thực phẩm 143 2.1 Chất lượng dinh dưỡng: 144 2.2 Chất lượng cảm quan chất lượng ăn uống 144 2.3 Chất lượng hàng hoá (Chất lượng thương phẩm - Chất lượng công nghệ) 144 2.4 Chất lượng vệ sinh (chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm) 144 2.5 Chất lượng bảo quản: 145 2.6 Chất lượng chế biến: 146 2.7 Chất lượng giống 146 Các yếu tố ảnh hưởng chất lượng 146 3.1 Yếu tố giống trồng: 146 3.2 Yếu tố ngoại cảnh: 146 3.3 Công nghệ sau thu hoạch: 147 3.4 Công nghệ chế biến: 148 Một số tiêu ñánh giá chất lượng nông sản 148 4.1 Với nông sản dạng hạt: 148 4.2 Với hạt giống: 148 4.3 Với thực phẩm: 149 4.4 Với hàng thực phẩm xuất khẩu: 149 Quản lý chất lượng nông sản 149 5.1 Quản lý chất lượng nông sản sản xuất: 149 5.2 Quản lý chất lượng nông sản sau thu hoạch: 149 5.3 Quản lý chất lượng nông sản chế biến: 150 CHƯƠNG XI 152 Trường ðại học Nông nghiệp - Giáo trình Bảo quản nông sản - VẬN CHUYỂN, PHÂN PHỐI VÀ TIÊU THỤ NÔNG SẢN 152 Vận chuyển nông sản 152 1.1 Quản lý nông sản trình vận chuyển 153 1.2 Các dạng phương tiện vận chuyển nông sản 153 Các ñối tượng tham gia phân phối tiêu thụ nông sản 156 2.1 Quản lý chất lượng nông sản trình phân phối tiêu thụ 157 2.2 Tiêu thụ nông sản 158 TỪ VỰNG 161 TÀI LIỆU THAM KHẢO 163 Trường ðại học Nông nghiệp - Giáo trình Bảo quản nông sản - NHỮNG CHỮ VIẾT TẤT TRONG GIÁO TRÌNH BVTV: BB: BG: BQ: CA: CB: CL: CN: CT: LP: MA: MAP: NS: STH: TH: TP: TT: TTH: VSV: Bảo vệ thực vật Bao bì Bao gói Bảo quản Khí kiểm soát Chế biến Chất lượng Công nghệ Cây trồng Áp suất thấp Khí cải biến Khí cải biến nhờ bao gói Nông sản Sau thu hoạch Thu hoạch Thực phẩm Tổn thất Trước thu hoạch Vi sinh vật TÀI LIỆU THAM KHẢO THÊM CHO NGƯỜI HỌC Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình Bảo quản rau tươi bán chế phẩm NXB NN Hà Nội 2000 PGS.TS Lương ðức Phẩm Vi sinh vật học vệ sinh an toàn thực phẩm NXB NN Hà Nội 2000 PGS.TS Nguyễn Thị Hiền (Chủ biên), PGS.TS Phan Thị Kim,…Vi sinh vật nhiễm tạp lương thực-thực phẩm NXB NN Hà Nội 2003 GS.TSKH ðái Duy Ban Lương thực thực phẩm phòng chống ung thư NXB NN Hà Nội 2001 PGS.TS Trần Minh Tâm Bảo quản, chế biến nông sản sau thu hoạch NXB NN Hà Nội 2003 Wills, Lee, Graham,…Postharvest An introduction to the physiology and handling of fruits, vegetables and ornamentals The AVI Publishing Company Inc Wesport Conn 1998 FAO Training series Prevention of post-harvest food losses: fruits, vegetables and root crops FAO of the UN Rome 1989 Trường ðại học Nông nghiệp - Giáo trình Bảo quản nông sản - MỞ ðẦU CÁC VẤN ðỀ CHUNG Một số khái niệm 1.1 Nông sản: Nông sản danh từ chung ñể sản phẩm nông nghiệp Chúng bao gồm: - Sản phẩm trồng (Thóc, ngô, ñậu ñỗ, sắn, khoai, rau hoa quả,…) - Sản phẩm vật nuôi (Thịt, trứng, sữa, da, xương,…) số sản phẩm nuôi trồng ñặc biệt (Nấm, ba ba, ốc, ếch…) Sản phẩm trồng thường ñược chia thành loại: - Loại bảo quản trạng thái khô (các loạt hạt, sản phẩm sấy khô khoai sắn khô, rau khô, dược liệu khô,…) - Loại bảo quản trạng thái tươi (các loại rau hoa tươi, hoa màu củ tươi,…) Từ nông sản số sản phẩm trình hái lượm, săn bắt tự nhiên, qua trình chế biến có: Con giống, hạt củ giống (Seeds) Thức ăn cho người (Foods) Thức ăn cho vật nuôi (Feeds) Con, hoa trang trí (Ornamental Plants and Pets) Nguyên liệu cho công nghiệp (Sợi thực vật, cao su, thuốc lá, thuốc,…) Như vậy, từ nông sản chế biến loại sản phẩm bản: - Thực phẩm (Foods) - Không phải thực phẩm (Non-foods) 1.2 Thực phẩm Thực phẩm ñây ñược hiểu thức ăn cho người (thức ăn cho vật nuôi ñược gọi thức ăn vật nuôi) ñược chế biến chủ yếu từ nông sản Nó sản phẩm chế biến (thực phẩm) nông sản (như rau củ tươi) 1.3 ðường ñi thực phẩm Có thể tóm tắt ñường ñi thực phẩm từ ñồng ruộng hay trại chăn nuôi (từ trang trại) ñến tay người tiêu dùng (ðến bàn ăn) sau: Người sản xuất nông sản → Thu hoạch nông sản → Xử lý sau thu hoạch → Vận chuyển → Lưu kho → Chế biến → ðóng gói → Tiếp thị → Người tiêu dùng Nếu tính từ lúc thu hoạch ñến lúc sản phẩm ñến tay người tiêu dùng chia trình sau thu hoạch sản phẩm thành trình chế biến: - Quá trình chế biến ban ñầu (sơ chế hay chế biến sau thu hoạch) - Quá trình chế biền thứ hai (chế biến thực phẩm) Công nghệ sau thu hoạch công nghệ chế biến thực phẩm ñều quan tâm ñến nông sản suốt chặng ñường ñi Sự khác công nghệ sau thu hoạch công nghệ chế biến thực phẩm ñối tượng nghiên cứu sản phẩm giai ñoạn chế biến Bảng cho ta thấy rõ phần khác biệt Bảng Sự khác Công nghệ sau thu hoạch Công nghệ thực phẩm ðặc trưng sản phẩm Trạng thái chất lượng Sức sống Giá trị bao gói CN sau thu hoạch CN thực phẩm Ít thay ñổi Có sức sống Thấp Thay ñổi hoàn toàn Không có sức sống Cao Trường ðại học Nông nghiệp - Giáo trình Bảo quản nông sản - 1.3 Các nhóm thực phẩm chính: Thực phẩm dùng cho người gồm nhóm sau: - Ngũ cốc, ñậu ñỗ loại bột chế biến từ chúng - Rau tươi sản phẩm chế biến từ chúng - ðường sản phẩm chế biến từ ñường (Bánh, kẹo, mứt,…) - Thịt, cá sản phẩm chế biến từ chúng - Trứng sản phẩm chế biến từ trứng - Sữa sản phẩm chế biến từ sữa (Bơ, kem, fomat…) - ðồ uống (Nước khoáng, nước tinh lọc, rượu, bia…) - Chất béo ăn ñược Tầm quan trọng công nghệ sau thu hoạch Có thể nói, công nghệ sau thu hoạch có tầm quan trọng ñặc biệt sản xuất nông nghiệp Tầm quan trọng ñặc biệt thể số khía cạnh sau: 2.1 Dự trữ nông sản, thực phẩm Sản xuất nông nghiệp mang nặng tính thời vụ phụ thuộc chặt chẽ vào thời tiết, khí hậu ñó, nhu cầu người tiêu dùng thực phẩm sản xuất công nghiệp thường xuyên, liên tục nên dự trữ nông sản, thực phẩm ñáp ứng ñược nhu cầu thường xuyên xã hội giống (cây trồng, vật nuôi) cho sản xuất, thực phẩm cho người thức ăn cho vật nuôi, nguyên liệu cho sản xuất công nghiệp Ngoài ra, dự trữ quan trọng ñể ñề phòng thiên tai chiến tranh Có thể nói từ cấp quốc gia, cấp ñịa phương ñến gia ñình, dự trữ nông sản, thực phẩm tất yếu 2.2 Cung cấp giống tốt cho sản xuất: Nhiều chứng cho thấy, bảo quản tốt hạt giống, củ giống mùa màng bội thu ngược lại Ví dụ: miền Bắc nước ta, khoai tây giống bảo quản ánh sáng tán xạ (ở 300C) suất ñạt 12 / ñó suất ñạt 20 / ñược bảo quản lạnh (50C) 2.3 Chống mùa nhà: ðể giải lương thực phẩm cho loài người ngày ñông ñúc mở rộng diện tích gieo trồng ñồng thời với thâm canh tăng súât trồng vấn ñề quan trọng Tuy nhiên, diện tích canh tác có xu hướng giảm công nghiệp hoá, ñô thị hoá, ñất ñai suy thoái (hoang hoá, hạn hán,…) Thâm canh cao trồng ñồng nghĩa với phá huỷ môi trường sử dụng nhiều phân bón hoá học, thuốc bảo vệ thực vật; sử dụng mức nguồn nước sạch, Tổn thất sau thu hoạch nông sản lớn (10 – 20 % với hạt 30 – 40 % với rau hoa tươi) Do ñó, hạn chế tổn thất sau thu hoạch có nghĩa chống ñược mùa nhà hay nuôi ñược nhiều người mà không cần tăng diện tích trồng trọt ñẩy mạnh thâm canh 2.4 ðầu tư cho công nghệ sau thu hoạch Việc ñầu tư cho công nghệ sau thu hoạch mạo hiểm ñôi ñạt kết nhanh so với ñầu tư cho sản xuất ñồng ruộng sản xuất ñồng ruộng gặp nhiều rủi ro khí hậu thời tiết bất thường ðầu tư cho sản xuất trồng ñó cần 30 ngày cho thấy hiệu ñầu tư (có trồng cần nhiều năm) ñó, cần kéo dài mùa vụ thu hoạch tồn trữ sản phẩm ñó vài ngày ñến tuần hiệu ñầu tư ñã rõ ràng 2.5 Vượt qua ñiều kiện bất thuận khí hậu thời tiết Việt Nam Có thể nói, ñiều kiện khí hậu thời tiết Việt nam nói chung bất lợi cho bảo quản nông sản nóng, ẩm, bão, lụt, dịch hại,…Do ñó, tổn thất sau thu hoạch nông sản nước ta cao ðầu tư hợp lý cho công nghệ sau thu hoạch giúp cho nông sản dễ dàng vượt qua ñiều kiện bất thuận ñể hao hụt nông sản Trường ðại học Nông nghiệp - Giáo trình Bảo quản nông sản - CÂU HỎI CỦNG CỐ KIẾN THỨC CHƯƠNG X Thế nông sản, thực phẩm có chất lượng cao ñối với người tiêu dùng? Thế nông sản, thực phẩm có chất lượng cao ñối với người chế biến thực phẩm? Thế nông sản có chất lượng bảo quản cao? Khái niệm “sức khoẻ” “vệ sinh” nông sản lúc thu hoạch thể tiêu chí chất lượng bảo quản nào? Một nông sản có chất lượng hàng hoá cao phải nông sản nào? ðể có nông sản, thực phẩm tốt trước ñến tay người tiêu dùng, cần ý gì? Trường ðại học Nông nghiệp - Giáo trình Bảo quản nông sản - 151 CHƯƠNG XI VẬN CHUYỂN, PHÂN PHỐI VÀ TIÊU THỤ NÔNG SẢN Vận chuyển nông sản Vận chuyển công ñoạn ñòi hỏi chi phí cao trình tiêu thụ nông sản Ví dụ cước vận chuyển nông sản xuất ñường hàng không cao chi phí sản xuất Việc lựa chọn phương tiện vận chuyển nông sản tùy thuộc vào quãng ñường, ñặc ñiểm giá trị nông sản Tuy nhiên, dù chọn phương tiện vận chuyển việc chuyên chở sản phẩm phải tuân thủ nguyên tắc sau - Việc xếp, bốc dỡ nông sản phải ñược tiến hành cẩn thận - Thời gian vận chuyển ngắn tốt ñể hạn chế tổn thất nông sản - Nông sản cần phải ñược bảo vệ ñể tránh tổn thương giới - Hạn chế chuyển ñộng (nhồi, lắc) nông sản ñường ñi - Tránh tượng tích nhiệt khối nông sản - Hạn chế thoát nước, ñặc biệt với rau tươi - Các ñiều kiện bảo quản ñể ñảm bảo chất lượng nông sản phải ñược trì ổn ñịnh nhiệt ñộ, ẩm ñộ, thông thoáng Hình 1.11 Hộp chứa giá ñỡ nông sản trình thu hoạch vận chuyển Hình 2.11 Giá ñỡ vận chuyển lưu kho nông sản Trường ðại học Nông nghiệp - Giáo trình Bảo quản nông sản - 152 1.1 Kiểm soát nông sản trình vận chuyển Trong trình bốc xếp vận chuyển nông sản, khó tránh khỏi tổn thương giới tác ñộng môi trường bên ñến nông sản Tuy nhiên, tổn thất dạng ñược hạn chế làm tốt công việc sau: - Khối lượng thiết kế bao gói phải phù hợp với nông sản phương tiện vận chuyển Không xếp hàng nhiều vượt trọng tải phương tiện vận chuyển xếp chồng kiện nông sản cao xe ñể tránh làm tổn thương nông sản dụng cụ chứa phía - Sắp xếp nông sản xe thật hợp lý ñể tránh di chuyển trình vận chuyển tiết kiệm diện tích Tuy cần có khoảng không gian khối hàng ñể không khí lưu thông Nếu xe có nhiều loại nông sản khác nhau, có loại cần phải quan tâm ñặc biệt việc xếp phải ñảm bảo ñể bốc dỡ ñược khẩn trương Cần giám sát quản lý việc bốc xếp, dỡ nông sản ñể tránh bất cẩn thao tác - Cơ giới hóa việc bốc xếp, di chuyển nông sản (sử dụng ñường trượt, băng tải, xe ñẩy, xe nâng hạ) - Nông sản cần ñược che phủ ñể tránh nắng, mưa tác ñộng khác ngoại cảnh - Phương tiện vận chuyển người ñiều khiển phải ñược chuẩn bị tốt ñể không gặp trục trặc ñường ñi 1.2 Các dạng phương tiện vận chuyển nông sản * Vận chuyển ñường ðây phương tiện vận chuyển phổ biến thông dụng việc phân phối tiêu thụ nông sản nội ñịa Ưu ñiểm loại phương tiện vận chuyển thuận tiện, ñộng, hạn chế ñược thao tác bốc xếp, chi phí hợp lý Các phương tiện vận chuyển ñường bao gồm dạng sau: - Xe thùng nhỏ: thích hợp ñể chuyên chở nông sản phạm vi nhỏ, chủ yếu ñể phân phối nông sản phục vụ cho bán lẻ thành phố Nông sản bị tổn thương, giập nát, sản phẩm xe bị giảm chất lượng nhanh ñiều kiện ngoại cảnh không thuận lợi Hình 3.11 Quả tươi vận chuyển xe tải nhỏ chợ - Xe tải, xe thùng: dạng phổ biến phương tiện vận chuyển ñường Loại xe có mái che, cố ñịnh ñộng ñể bảo vệ nông sản, tránh tác ñộng xạ mặt trời yếu tố môi trường khác Nông sản ñược thông gió tự nhiên ñể hạn chế tích nhiệt Trường ðại học Nông nghiệp - Giáo trình Bảo quản nông sản - 153 - Xe lạnh: thường dùng ñể chuyên chở nông sản dễ hư hỏng, có giá trị cao, sản phẩm trước ñó ñược bảo quản lạnh Trên xe có trang bị hệ thống máy lạnh ñể trì nhiệt ñộ hệ thống thông gió Ở nước ñang phát triển, loại xe chủ yếu dùng ñể vận chuyển hàng hóa ñến thị trường xa, ñể phục vụ xuất Hình 4.11 Vận chuyển lạnh nông sản xe có hệ thống làm lạnh - Vận chuyển tàu hỏa: có hai dạng tàu thường tàu có máy lạnh Nếu vận chuyển tàu không máy lạnh khó quản lý ñược chất lượng nông sản Nhược ñiểm dạng vận chuyển thời gian chở hàng thường bị kéo dài phải thực việc bốc dỡ nhiều lần * Vận chuyển ñường thủy ðây phương thức vận chuyển hàng hóa nông sản theo ñường sông, ñường biển, áp dụng cho nhiều ñối tượng nông sản Có loại phương tiện vận chuyển ñường thủy tàu thường tàu có máy lạnh Tàu vận tải nhỏ, máy lạnh ñược sử dụng ñể vận chuyển ñường xa Do không ñiều chỉnh ñược chế ñộ bảo quản (nhiệt ñộ, ẩm ñộ, không khí) nên nông sản dễ bị hư hỏng Thông thường, vận chuyển ñường biển gắn với việc xuất nông sản nên yêu cầu hệ thống làm lạnh tàu Nhiều loại tàu mà ngăn kho hàng có hệ thống máy lạnh riêng, ñáp ứng nhiều chế ñộ nhiệt cho nhiều ñối tượng nông sản khác Ưu ñiểm phương tiện vận chuyển chuyên chở khối lượng lớn hàng hóa, ñáp ứng nhiều chủng loại nông sản lần vận chuyển Ở số tàu ñại, nhiệt ñộ, ẩm ñộ chế ñộ khí ñược ñiều khiển tự ñộng ðảm bảo chất lượng nông sản hạn chế ñáng kể tổn thất trình vận chuyển Trường ðại học Nông nghiệp - Giáo trình Bảo quản nông sản - 154 Tuy nhiên, chi phí vận chuyển nông sản ñường cao, ñòi hỏi hệ thống thiết bị bốc dỡ bến cảng Hơn thời gian bảo quản nông sản bị kéo dài hành trình không thuận lợi * Vận chuyển ñường hàng không ðây phương tiện vận chuyển ñòi hỏi chi phí cao, thường ñáp ứng cho sản phẩm xuất có giá trị cao hoa, rau trái mùa ñến thị trường cao cấp Xuất nông sản theo ñường hàng không ñòi hỏi nghiên cứu thị trường, xây dựng kế hoạch, tổ chức quản lý thật tốt thu ñược lợi nhuận Ngoài ra, yêu cầu kỹ thuật thiết bị cho trình chăm sóc nông sản từ sau thu hoạch cho ñến phi cảng ñòi hỏi ñồng tốn Ngoài ra, việc ñiều chỉnh nhiệt ñộ áp suất kho hàng máy bay suốt hành trình dài gặp khó khăn Trường ðại học Nông nghiệp - Giáo trình Bảo quản nông sản - 155 Phân phối tiêu thụ nông sản Người sản xuất Người tiêu thụ chỗ Chợ làng Chợ thôn Xưởng sơ chế - bao gói chỗ Người thu gom Nhà buôn Nhà buôn Người vận chuyển Deleted: Chợ ñầu mối ñịa phương Chợ bán buôn Người sản xuất/bán buôn/môi giới Hợp tác xã dịch vụ/tiêu thụ Chợ bán lẻ/Người bán lẻ ðại diện hiệp hội nhà sản xuất Hợp tác xã dịch vụ/tiêu thụ Người bán rong/siêu thị/cửa hàng tự chọn Người tiêu thụ (gồm chế biến xuất khẩu) Hình 5.11 Kênh phân phối tiêu thụ nông sản (Theo M.S.O Nicholas, “Improvement of Postharvest fresh fruits and vegetables handling – a manual”, 1986, trang 3) Trong hệ thống phân phối tiêu thụ nông sản, người bán hàng chợ ñóng vai trò ñịnh việc quản lý chất lượng nông sản, ñặc biệt nông sản dễ hư hỏng rau tươi Ở nước phát triển, khoảng 70-75% rau ñược vận chuyển trực tiếp ñến trung tâm phân phối hệ thống cửa hàng thực phẩm, lại tiêu thụ nhỏ, lẻ 2.1 Các ñối tượng tham gia phân phối tiêu thụ nông sản a) Hoạt ñộng chợ ñầu mối, chợ bán buôn - Mua, tích lũy hàng nông sản ñể cung cấp cho người bán lẻ, người cung cấp hàng hóa cửa hàng tiêu thụ Trường ðại học Nông nghiệp - Giáo trình Bảo quản nông sản - 156 - Phân loại bảo quản nông sản ñể cung cấp dần cho thị trường - Chuẩn bị, chuyên chở nhiều mặt hàng nông sản ñến chợ xa, chợ nhỏ - Phân loại, xử lý, ñóng gói lại nông sản với số lượng phù hợp ñể cung cấp cho cửa hàng ñối tượng phân phối khác b) Hoạt ñộng chợ bán lẻ Thu gom loại mặt hàng nông sản, chuẩn bị (xén tỉa, phân loại, bao gói…) trình bày sản phẩm ñể tiêu thụ 2.2 Quản lý chất lượng nông sản trình phân phối tiêu thụ Chất lượng nông sản thay ñổi ñáng kể trình phân phối tiêu thụ Hệ thống ñiều chỉnh nhiệt ñộ thiết bị bảo quản khác ñóng vai trò quan trọng ñể trì trạng thái nông sản, ñảm bảo cung cấp hàng hóa nông sản có chất lượng ñến người tiêu dùng Tuy nhiên chế ñộ nhiệt ñộ tồn trữ nông sản ñôi không ñảm bảo, lúc cao, thấp gây nên tổn thương sinh lý cho nông sản Thao tác vận chuyển thiếu cẩn thận thường gây nên tổn thương giới cho nông sản Nguyên nhân thiết bị cũ thường không ñảm bảo chất lượng kỹ thuật, trình ñộ hiểu biết thao tác nhân viên Các yếu tố ảnh hưởng vận chuyển, phân phối loại nông sản hỗn hợp ñi tiêu thụ thị trường xa Yếu tố vệ sinh nông sản cần ñược trì hai giai ñoạn bán buôn bán lẻ Việc loại bỏ nông sản ñã có dấu hiệu hư hỏng, làm vệ sinh môi trường thiết bị bảo quản, bố trí khối nông sản hợp lý góp phần trì chất lượng nông sản giảm tổn thất trình tiêu thụ a) Quản lý chợ bán buôn Những người bán buôn thường phải quản lý khối lượng lớn hàng hóa nông sản Họ cần có hệ thống kho lạnh thích hợp ñể bảo quản nông sản, ñặc biệt nông sản dễ hư hỏng rau tươi Ví dụ kho lạnh ẩm với nhiệt ñộ 1.7-4.4oC ñể bảo quản rau ăn ăn củ, kho lạnh khô với nhiệt ñộ 0oC ñể bảo quản rau ôn ñới ðôi cần kho lạnh nhiệt ñộ cao từ 10- 13oC ñể bảo quản nông sản dễ bị tổn thương nhiệt ñộ thấp kho thông gió không làm lạnh Ở trung tâm phân phối chợ ñầu mối, chợ bán buôn dịch vụ cung cấp nông sản, thiết bị bảo quản thường tốt ñược thiết kế phù hợp so với chợ bán lẻ Còn chợ nhỏ bán lẻ nông sản thường cũ, không ñảm bảo vệ sinh, chỗ bày hàng thích hợp Nông sản thường ñược bày bán ñiều kiện nhiệt ñộ thường (ñôi lạnh nóng) thời gian dài nên thường bị giảm tuổi thọ giá trị sử dụng b) Quản lý chợ bán lẻ Chất lượng nông sản chợ bán lẻ phụ thuộc nhiều vào việc xử lý, bảo quản trước ñó chợ bán buôn Người bán lẻ thường phải quản lý nhiều loại mặt hàng nông sản có tính chất khác nhau, có kho lạnh nhỏ nên trì ñược ngưỡng nhiệt ñộ khó ổn ñịnh nhiệt ñộ kho nhỏ Việc ñiều khiển nhiệt ñộ nông sản chợ bán lẻ khó thực hiện, ñặc biệt chợ nông thôn c) Một số khó khăn trình phân phối, tiêu thụ nông sản * Tổn thất ethylene Ảnh hưởng ethylene ñến nông sản ñể ñiều kiện nhiệt ñộ thường chợ bán buôn bán lẻ ñáng kể, vấn ñề nan giải Do ñủ kho lạnh nên loại nông sản sinh nhiều ethylene nông sản mẫn cảm với ethylene thường ñược xếp chung với ðiều thường xảy nông sản ñược bảo quản khoảng 24h trở lên Một ví dụ ñiển hình việc bảo quản rau xà lách (rau diếp) với táo, lê, dưa thơm số hạch khác Ethylene sinh từ loại thường gây tượng ñốm nâu, Trường ðại học Nông nghiệp - Giáo trình Bảo quản nông sản - 157 dạng tổn thương sinh lý rau xà lách Bảo quản hoa cắt mà không phân loại ñộ già thu hoạch khác nhau, bảo quản nhiều loại hoa có khả sinh ethylene ñộ mẫn cảm khác gian kho làm giảm tuổi thọ cắm lọ hoa cắt sau bảo quản Bởi vậy, loại nông sản sinh nhiều ethylene nông sản mẫn cảm với ethylene nên bảo quản riêng rẽ Các phương tiện vận chuyển nhà kho, khu chợ (xe vận chuyển, thiết bị nâng, hạ) nguồn sinh khí propane làm tăng nhiệt ñộ hệ thống kho lạnh, kho mát Ngoài lượng ethylene tồn dư ñược giải phóng từ phòng xử lý chín gần khu vực bảo quản nông sản gây ảnh hưởng ñịnh * Quản lý container hàng nông sản Việc xếp, bố trí container hàng hóa vốn ña dạng kích thước, hình dáng ñể vận chuyển nông sản ñến nơi tiêu thụ vấn ñề ñáng quan tâm Ở Mỹ có 500 loại container có kích thước, hình dáng khác ñược sử dụng ñể chứa hàng nông sản ðiều gây khó khăn cho việc xếp quản lý việc phân phối, tiêu thụ nông sản Do ñó, chương trình kinh doanh ñang ñược thực nhằm giảm bớt số lượng container có kích thước, hình dáng khác xuống khoảng 12-14 loại container thống kích thước, hình dáng ñể thuận tiện cho việc xếp hàng hóa vận chuyển Sự thay ñổi ñã ñem lại lợi ích kinh tế làm giảm tổn thất nông sản trình tiêu thụ Ngoài giá, kệ ñể xếp hàng hóa có yêu cầu ñịnh Việc sử dụng giá xếp hàng không ñúng tiêu chuẩn gây trở ngại cho việc ñặt hàng hóa tốn cho người tiếp nhận hàng hóa * Khó khăn người bán buôn nông sản - Các nhân viên quản lý kho bảo quản, phụ trách việc bốc xếp hàng hóa thiếu kiến thức cần thiết nông sản ñể phục vụ cho công việc - Sự không ñồng ñều chất lượng nông sản Nông sản ñược mua thu gom chợ ñầu mối thường có nhiều ñộ chín khác nên yêu cầu nhiều ñầu tư, không gian thời gian Những yếu tố góp phần gây nên tổn thất tiêu thụ nông sản - Chất lượng nông sản cần ñược ñảm bảo trình vận chuyển thời gian tồn trữ chợ ñầu mối Tổn thương giới dễ xảy trình vận chuyển trung chuyển hàng hóa - Cần có ñủ trang thiết bị, phương tiện cần thiết ñể trì chất lượng nông sản quản lý nhiệt ñộ, ẩm ñộ, thông thoáng, ñảm bảo vệ sinh khống chế ñược nồng ñộ ethylene môi trường bảo quản - Những yêu cầu phát sinh tiếp nhận nông sản giá hàng không ñúng tiêu chuẩn Khi việc bốc xếp hàng hóa ñược giới hóa ñây thực vấn ñề ñáng quan tâm nước phát triển Còn việc bốc xếp hàng hóa người tiến hành nước phát triển xử lý dễ dàng * Khó khăn người bán lẻ nông sản - Rất khó ñảm bảo ñồng chất lượng, ñộ chín nhiều loại nông sản khác - Chất lượng nông sản bán lẻ phụ thuộc nhiều vào thao tác xử lý, quản lý trình phân phối, tiêu thụ trước ñó - Ít có ñiều kiện thích hợp ñể quản lý chất lượng nông sản trình tiêu thụ - Thiếu liên kết, cộng tác người kinh doanh nông sản 2.3 Tiêu thụ nông sản Vấn ñề then chốt việc tiêu thụ nông sản, ñặc biệt với sản phẩm tươi sống, chúng cần phải ñược xử lý, bảo quản, sau ñó ñược vận chuyển dạng thích hợp, ñến ñịa ñiểm thời gian phù hợp mà người tiêu dùng có nhu cầu mua chúng Những yêu cầu ñược ñặt Trường ðại học Nông nghiệp - Giáo trình Bảo quản nông sản - 158 cho người sản xuất mà cho chuyên gia công nghệ sau thu hoạch ðể tiêu thụ ñược nông sản vấn ñề cần ñược bắt ñầu từ khâu sản xuất, sau ñó hàng loạt công ñoạn kỹ thuật khác thu gom nông sản, vận chuyển, xử lý, bảo quản, ñến vấn ñề khác thay ñổi thị trường, rủi ro, vấn ñề giá cả, bán buôn, bán lẻ… Tìm kiếm nắm bắt sở thích người tiêu dùng thông qua hoạt ñộng mua hàng khâu quan trọng ñể tiếp thị sản phẩm Nếu người tiêu dùng không mua loại sản phẩm ñã ñược làm ñó thất bại người trồng trọt, người bán hàng, người chế biến bao gói sản phẩm Do ñó, người sản xuất, người bảo quản nông sản, người bán hàng người chế biến cần phải nhận thức rõ tầm quan trọng thị hiếu người tiêu dùng: họ mong muốn loại sản phẩm nào, kích thước sao, cần phải bao gói nào, chất lượng dinh dưỡng chất lượng cảm quan sản phẩm phải ñạt ñến mức ñể thỏa mãn nhu cầu họ Ví dụ: người tiêu dùng Mỹ yêu cầu nông sản trông hấp dẫn, tươi tốt, ñảm bảo chất lượng dinh dưỡng, chất lượng vệ sinh giá hợp lý Trường ðại học Nông nghiệp - Giáo trình Bảo quản nông sản - 159 CÂU HỎI CỦNG CỐ KIẾN THỨC CHƯƠNG XI Hãy phân tích tổn thất sau thu hoạch vận chuyển, phân phối tiêu thụ nông sản Cần ý ñóng gói nông sản thô ñể vận chuyển? Ở Việt Nam, tổn thất nông sản khâu nào, bán buôn hay bán lẻ, cao hơn? Tại sao? Có cần tiếp thị nông sản không? Tại sao? Công nghệ thực phẩm có nằm công nghệ sau thu hoạch không? Nếu không khác công nghệ sau thu hoạch công nghệ thực phẩm gì? Trường ðại học Nông nghiệp - Giáo trình Bảo quản nông sản - 160 TỪ VỰNG Bài khí : Sự loại bỏ không khí bề mặt nông sản, thực phẩm ñã ñược bao gói Bao bì cứng : Bao bì ñược chế tạo từ thuỷ tinh, kim loại, gốm vật liệu khác Bao bì mềm dẻo : Bao bì có khả áp sát vào thực phẩm ñược chế tạo từ chất dẻo, giấy, vải, kim loại vật liệu mềm dẻo khác Bao gói : Thuật ngữ bao gồm bao bì chứa ñựng ñóng gói thực phẩm Bảo quản mát : Tồn trữ sản phẩm nhiệt ñộ khoảng 18 – 20 C Bảo quản lạnh : Tồn trữ sản phẩm nhiệt ñộ khoảng – 12 C Bảo quản ñông lạnh : Tồn trữ sản phẩm nhiệt ñộ khoảng - 18 ñến - 40 C Bảo quản khí kiếm soát (CAS): Tồn trữ nông sản khí bảo quản ñược kiểm soát chặt chẽ thành phần nồng ñộ chất khí Bảo quản khí cải biến (MAS): Tồn trữ nông sản khí khí bảo quản ñược kiểm soát thành phần nồng ñộ chất khí không nghiêm ngặt CAS Bảo quản khí cải biến nhờ bao gói (MAP): Tồn trữ nông sản khí khí bảo quản ñược kiểm soát thành phần nồng ñộ chất khí nhờ vật liệu bao gói Chất lượng : Tập hợp thuộc tính sản phẩm Chế biến : Quá trình trì, nâng cao hay cải biến chất lượng sản phẩm ñể bảo quản hay thoả mãn nhu cầu tiêu dùng ñó Chiếu xạ thực phẩm : Quá trình sử dụng số tia xạ ion hoá rơnghen, gama, beta ñể chiếu lên thực phẩm nhằm tiêu diệt số sinh vật hại hay kìm hãm số trình sinh lý thực phẩm nhằm mục ñích bảo quản Chín nhanh sau thu hoạch : Quá trình chín nhân tạo ñược thực nhiệt hay số hoá chất ethrel, ñất ñèn, hương nhang, rượu,… Chín sau thu hoạch: Quá trình tự chín tự nhiên trái sau thu hoạch ðiều kiện môi trường : Những ñiều kiện bên (nhiệt ñộ, ñộ ẩm, ánh sáng, sinh vật, ) tồn ñịa ñiểm thời gian ñó ðóng gói chân không : Sự loại bỏ hầu hết không khí khỏi bao bì làm kín ðộ ẩm tương ñối (RH): Tỷ lệ % lượng nước có không khí với lượng nước bão hoà nhiệt ñộ Enzyme : Chất xúc tác sinh học cho phản ứng hoá học thực phẩm làm biến ñổi thành phần hoá học, màu sắc, hương vị kết cấu thực phẩm Hiện tượng tự bốc nóng : Hiện tượng nhiệt ñộ tự tăng cao khối hạt sản phẩm hô hấp mạnh làm giảm chất lượng sản phẩm Hoạt tính nước (WA): Tỷ lệ áp suất nước thực phẩm với áp suất nước nước nguyên chất nhiệt ñộ Hô hấp: Sự phân giải hợp chất hữu phức tạp thành hợp chất ñơn giản lượng Hô hấp bột phát : Hô hấp tăng mạnh rau vào thời kỳ chín, già hóa gặp xốc (nhiệt, nước, ) Hô hấp thường : Hô hấp tăng nhẹ rau vào thời kỳ chín già hóa Hư hỏng lạnh : Các tổn thương sinh lý (bên bên trong) nông sản rối loạn trao ñổi chất nhiệt ñộ thấp Lớp alơron : Lớp tế bào nằm vỏ nội nhũ hạt ngũ cốc, chứa nhiều chất dinh dưỡng quan protein, chất béo, vitamin enzyme thuỷ phân tinh bột Nảy mầm : Trạng thái phôi hạt (mầm củ) sinh trưởng hình thành thể Ngủ nghỉ : Trạng thái phôi hạt (mầm củ) ngừng sinh trưởng Nhãn hiệu : Nơi thông tin sản phẩm, vận chuyển, bảo quản, sử dụng,…ñược thể theo quy ñịnh pháp luật Trường ðại học Nông nghiệp - Giáo trình Bảo quản nông sản - 161 Nông sản : Sản phẩm nông nghiệp, bao gồm chủ yếu sản phẩm trồng sản phẩm vật nuôi Phế thải bao bì : Các vật liệu loại bỏ sau thực phẩm bao gói ñã ñược sử dụng Phương pháp HACCP : Phương pháp kiểm tra phòng ngừa nhằm tìm ñiểm hiểm nguy làm ảnh hưởng ñến chất lượng sản phẩm ñể có kế hoạch kiểm tra, phòng ngừa chủ ñộng Rối loạn sinh lý : Các triệu chứng rau hoa giống triệu chứng bệnh lý vi sinh vật gây mà chủ yếu dinh dưỡng khoáng không hợp lý nhiệt ñộ thấp Sự thoát nước: Quá trình bay nước từ bề mặt sản phẩm vào không khí Sự nhiễm bẩn : Những vật liệu tình cờ xuất với nông sản, thực phẩm lá, gỗ, thuỷ tinh, chất thải dịch hại,… Sự trở mùi chất béo: Sự phát triển mùi vị lạ (tanh, chua, ) thực phẩm nhiều chất béo trình oxy hoá thuỷ phân chất béo Thanh trùng : Dùng nhiệt ñộ 100 C ñể tiêu diệt phần lớn vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm Thương hiệu : Biểu tượng (bằng chữ, hình hay phối hợp hình chữ) doanh nghiệp hay ñịa phương ñó Thương hiệu loại hàng hoá ñặc biệt Tiệt trùng : Dùng nhiệt ñộ cao 100 C với thời gian ngắn ñể tiêu diệt toàn vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm Thiết bị FFS: Hệ thống thiết bị cho phép ñồng hình thành bao bì, nạp rót làm kín bao bì thực phẩm Thực hành nông nghiệp tốt (Good Agriculture Practice): Các quy ñịnh sản xuất nông nghiệp nhằm bảo ñảm sản phẩm có chất lượng cao an toàn Thực hành nhà máy tốt (Good Manifacturing Practice): Các quy ñịnh chế biến, ñóng gói, vận chuyển, phân phối,…nhằm bảo ñảm sản phẩm có chất lượng cao an toàn Thực phẩm : Sản phẩm mà người ăn uống ñể thoả mãn nhu cầu dinh dưỡng Thuộc tính cản trở : Những thuộc tính vật liệu giúp chúng cản trở phần hay toàn yếu tố ngoại cảnh bất lợi (ñộ ẩm, không khí, ánh sáng, vi sinh vật hay tổn thương giới) cho thực phẩm chứa ñựng bên Tồn trữ : Giữ sản phẩm bao bì hay nhà kho ñịnh (trong ñiều kiện môi trường cách ly ñịnh) Tuổi thọ thực phẩm : Thời gian kể từ thu hoạch hay chế biến thực phẩm ñến trước thực phẩm bị biến ñổi màu sắc, hương vị hay bị nhiễm số lượng lớn vi sinh vật làm cho chúng chấp nhận (hoặc) bán ñược Vật liệu bao gói : Những vật liệu (thuỷ tinh, kim loại, giấy, sợi thực vật, chất dẻo, ) ñược sử dụng ñể chế tạo bao bì thực phẩm Vật liệu có khả phân giải sinh học : Vật liệu bao gói có khả phân giải tự nhiên vi sinh vật, nước, ánh sáng không khí Vi sinh vật thực phẩm : Các vi sinh vật (nấm, vi khuẩn,…) gây hư hỏng có thực phẩm Vi sinh vật công nghiệp thực phẩm: Các vi sinh vật (nấm, vi khuẩn,…) có ích ñược sử dụng công nghiệp thực phẩm Xử lý nhiệt : Dùng môi trường (nước, nước bão hòa, không khí) có nhiệt ñộ khoảng 45-55 C ñể xử lý sản phẩm nhằm tiêu diệt số sinh vật hại hạn chế rối loạn sinh lý sau tồn trữ lạnh Trường ðại học Nông nghiệp - Giáo trình Bảo quản nông sản - 162 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Lê Doãn Diên Hóa sinh thực vật, NXB Nông nghiệp, Hà Nội 1993 Izrainxki VP (Chủ biên) Hướng dẫn nghiên cứu bệnh vi khuẩn thực vật, NXB Nông nghiệp, Hà Nội 1988 Nguyễn Minh Màu Nghiên cứu tình hình sâu mọt kho thóc nông hộ biện pháp phòng chống huyện Gia Lâm - Hà Nội In: Bộ môn Côn trùng, Trường ðại học Nông nghiệp I, Hà Nội 1998 p 111 Nguyễn Kim Vũ (chủ biên), Phạm ðức Việt, Nguyễn Duy ðức, Nguyễn Duy Lâm Kết nghien cứu khoa học công nghệ sau thu hoạch năm 2001, Viện Công nghệ Sau thu hoạch, Bộ Nông nghiệp phát triển Nông thôn, Hà Nội 2002 Trần Minh Tâm Bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch, NXB Nông nghệp, TP Hồ Chí Minh 1997 Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình Bảo quản rau tươi bán chế phẩm NXB Nông nghiệp, Hà Nội 2000 Lương ðức Phẩm Vi sinh vật học vệ sinh an toàn thực phẩm NXB Nông nghiệp, Hà Nội 2000 Nguyễn Thị Hiền (Chủ biên), Phan Thị Kim Vi sinh vật nhiễm tạp lương thực- thực phẩm NXB Nông nghiệp, Hà Nội 2003 ðái Duy Ban Lương thực thực phẩm phòng chống ung thư NXB Nông nghiệp, Hà Nội 2001 Tiếng nước 10 Aflatoxin and other mycotoxin: an agricultural perspective, Council for Agricultural Science and Technology, Washington D.C 1979 11 Report of the APO Seminar on Appropriate Post-harvest Technologies for Horticultural Crops held in Bangkok from 5-9 July 1999, Asian Productivity Organization 2000 12 Abeles, FB, Morgan PW, Saltveit_Jr ME Ethylene in plant biology, 2nd ed, Academic Press Inc, San Diego 1992 13 Agrios, GN Plant pathology, 4th ed, Academic Press Inc, San Diego 1997 14 Annis, PC, Graver, JvS Suggested recommendations for the fumigation of grain in ASEAN region, ed, AFHB-ACIAR, Kuala Lumpur 1991 15 Armitage, AM Specialty cut flowers: The production of annuals, prennials, bulbs and woody plants for fresh and dried cut flowers, Varsity press Inc./Timber Press Inc., Portland, Oregon 1993 16 Arthey, D, Ashurst, PR (Eds) Fruit processing, Chapman & Hall, Blackie Academic & Professional, Glasgow 1996 17 Azucena, CF, Eduardo SL, Esguerra EB, et al (Eds) Conservation of agricultural produce through postharvest science and technology, 1996 18 Bernardo FA, Tan JS, Sandoval SP (Eds) Integrating postharvest technology into agriculture education, Asian Association of Agricultural Colleges and Universities (AAACU), Vientai Hotel, Thailand, November 8-14, 1981 1981 19 Boodley, J.W The commercial greenhouse Delmar Publisher 1998 20 Booth, C The genus Fusarium, Commonwealth Mycological Institute, Surrey, England 1971 21 Boxall, RA A critical review of the methodology for assessing farm-level grain loss after harvest Tropical Development and Research Institute, London 1986 22 Burden, J, Wills, RBH, Smith, K Prevention of post-harvest food loss: fruits, vegetables and root crops, FAO, Rome 1989 Trường ðại học Nông nghiệp - Giáo trình Bảo quản nông sản - 163 23 Catsberg, C.M.E and G.J.M Kempen-van Dommelen Food Handbook Ellis Horwood 1989 24 Cheftel, JC, Cheftel, H Introduction a la biochimie et a la technologie des aliments, Technique et Documentation - Lavoisier, Paris 1997 25 Christensen, CM (Eds) Storage of cereal grains and their products, American Association of Cereal Chemists, Inc., Minnesota 1982 26 Christensen CM, Kaufmanm HH Grain storage: the role of fungi in quality loss, University of Minnesota Press, Minneapolis 1969 27 Coates, LM, Hofman, PJ, Johnson, GI (Eds) Disease control and storage life extension in fruit, ACIAR Proceedings No 81, Canberra 1998 28 Copeland, L.O and M.B McDonald Principles of seed science and technology Kluwer Academic Publisher 2001 29 Cotton, RT Pests of stored grain and grain products, Burgess Publishing Company, Minnesota 1963 30 Dichter, D Manual on improved farm & village-level grain storage methods, GTZ, Eschborn 1978 31 Dinh, SQ Post-harvest loss of mango due to anthracnose and its infection biology and resistance of mango to the disease In: Department of Plant Pathology, Kasetsart University, Bangkok 2002 32 Eckert, JW Control of postharvest diseases In: Antifungal compounds, Siegel, MR, Sisier, HD (Eds), Marcel Dekker, Inc., New York 1977 33 Fahn, A Plant anatomy, 4th ed, Pergamon Press PLC, Oxford 1990 34 Fawcett, HS Citrus diseases and their control, 2nd ed, McGraw-Hill Book Company Inc., New York 1936 35 Freeman, P (Ed) Common insect pests of stored food products, British Museum (Natural History), London 1980 36 Goldsby, RA Biology, 2nd ed, Harper & Row Publisers Inc, New York 1979 37 Gorham, JR (Ed) Insect and mite pests in food: An illustrated key, U.S Department of Agriculture, Agriculture Handbook No 655, 767 p., illus, Washington D.C 1991 38 Greaves JH Rofent control in agriculture, FAO, Rome 1982 39 Greig DJ, Reeves M Prevention of post-harvest food loss, FAO, Rome 1985 40 Gwinner J, Harnish R, Muck O Manual on the prevention of Postharvest grain losses, GTZ, Eshborn 1996 41 Hall, DW Handling and storage of food grains in tropical and subtropical areas, FAO, Rome 1970 42 Harris KL, Lindblad CJ Postharvest grain loss assessment methods, American Association of Cereal Chemists, Inc., Minnesota 1977 43 Jayas, DS, White, NDG, Muir, WE (Eds) Stored grain ecosystems, Marcel Dekker, Inc., New York 1995 44 Kader, AA (Ed) Postharvest technology of horticultural crops, University of California, Oakland 1992 45 Kays, SJ Postharvest physiology of perishable plant products, Van Nostrand Reinhold, New York 1991 46 Mitra, S (Ed) Postharvest physiology and storage of tropical and subtropical fruits, 1st ed, CAB International, Wallingford 1997 47 Moline, HE (Ed) Postharvest pathology of fruits and vegetables: postharvest loss in perishable crops, University of California, Berkeley 1984 48 Neergaard, P Seed Pathology, 2nd ed, The Macmillan Press Ltd., London 1979 49 Nowak, J, Rudnicki, RM Postharvest handling and storage of cut flowers, florist greens, and potted plants, Chapman & Hall, Timber Press Inc., Portland 1990 Trường ðại học Nông nghiệp - Giáo trình Bảo quản nông sản - 164 50 Ooraikul, B, Stiles, ME (Eds) Modified atmosphere packaging of food, 1st ed, Ellis Horwood Limited, Chichester, England 1991 51 Peleg, K Produce handling and distribution, The AVI Publishing Company Inc., Westport 1985 52 Pitt, JI, Hocking, AD Fungi and food spoilage, 2nd ed, Blackie Academic & Professional, an imprint of Chapman & Hall, Glasgow 1997 53 Ploetz, R.C Diseases of tropical fruit crops CAB Publishing 2003 54 Reiley, H.E and C.L Shry, Jr Introdutory Horticulture Delmar Thomson Learning 2002 55 Salunkhe, DK, Bhat, NR, Desai, BB Postharvest biotechnology of flowers and ornamental plants, Spinger-Verlag Berlin Heidelberg, 1990 56 Salunkhe, DK, Chavan, JK, Kadam, SS Postharvest biotechnology of cereals, CRC Press, Boca Raton 1985 57 Salunkhe, DK, Desai, BB Postharvest biotechnology of oilseeds, CRC Press, Boca Raton, Florida 1986 58 Salunkhe, DK, Kadam, SS, Chavan, JK Postharvest biotechnology of food legumes, CRC Press, Boca Raton, Florida 1985 59 Seymour, GB, Taylor, JE, Tucker, GA (Eds) Biochemistry of fruit ripening, 1st ed, Chapman & Hall, London 1993 60 Shewfelt RL, Bruckner B (Eds) Fruit and vegetable quality, Technomic Pulishing Company Inc., Lancaster 2000 61 Shewfelt RL, Prussia SE Postharvest handling: a systems approach, Academic Press Inc, San Diego 1993 62 Snowdon, AL Post-harvest diseases and disorders of fruits and vegetables, Wolfe Scientific Ltd, London 1990 63 Subramanyam B, Hagstrum DW Integrated management of insects in stored products, Marcel Dekker Inc., New York 1996 64 Sukprakarn C, Aree SR, Srzednicki G, et al (Eds) Quality management and market access, 2002 65 Thompson AK Postharvest technology of fruit and vegetables, Blackwell Science, Oxford 1996 66 Thompson, AK Control atmosphere storage of fruits and vegetables, CAB International, Wallingford 1998 67 Weichmann, J (Ed) Postharvest physiology of vegetable, Marcel Dekker Inc., New York 1987 68 Wills R, McGlasson B, Graham D, Joyce D Postharvest: an introduction to the physiology and handling of fruit, vegetables and ornamentals, 4th ed, University of New South Wales Press Ltd, Sydney 1998 69 Wills RBH, Lee SK ASEAN Food Handling Project: Postharvest handling of fruit and vegetable in ASEAN, 1975-1989, ASEAN Food Handling Bureau, Kuala Lumpur 1989 70 Wilson, CL, Wisniewski, ME (Eds) Biological control of postharvest diseases: theory and practice, CRC Press, Florida 1994 Trường ðại học Nông nghiệp - Giáo trình Bảo quản nông sản - 165 [...]... ñánh giá phương pháp quản lý bảo quản nho, hay như Connell và Johnson (1981) ñã dùng khi Trường ðại học Nông nghiệp 1 - Giáo trình Bảo quản nông sản - 9 so sánh các phương pháp quản lý côn trùng hại hạt nông sản bảo quản ðiều quan trọng hơn là, việc phân tích như vậy là cơ sở ñể tiến tới những phân tích ñộng phức tạp hơn liên quan ñến tương tác giữa nông sản bảo quản và sinh vật hại... nhà? Nêu những biện pháp chính nhằm hạn chế tổn thất sau thu hoạch sản phẩm cây trồng? 6 Một trong những mục tiêu của bảo quản nông sản có liên quan ñến tổn thất sau thu hoạch sản phẩm cây trồng là gì? Trường ðại học Nông nghiệp 1 - Giáo trình Bảo quản nông sản - 11 CHƯƠNG II ðẶC ðIỂM CỦA NÔNG SẢN Nông sản bảo quản rất ña dạng và phong phú, bao gồm nhiều loại hình, ñối tượng khác... trên 50% Nước trong nông sản thường tồn tại dưới 2 dạng: Nước tự do và nước liên kết Nước tự do là nước nằm trong khoảng gian bào, trong dịch bào Nước tự do giữ vai trò quan trọng ñối với quá trình trao ñổi chất của nông sản và quyết ñịnh thời gian bảo quản nông sản Do ñó ñể có thể bảo quản tốt hơn, nông sản cần ñược làm khô và nước nước tách ra khỏi nông sản Nước tách ra khỏi nông sản trong quá trình... tổn thất nông sản sau thu hoạch và nông sản bảo quản Vì rất khó ñịnh hình nên những chi phí này dễ bị bỏ qua, nhưng do chúng có tầm quan trọng nên cần ñược cân nhắc một cách thích ñáng Cụ thể các biện pháp kỹ thuật ñể hạn chế tổn thất nông sản bảo quản là tác ñộng vào những nguyên nhân gây tổn thất dựa trên các nguyên lý bảo quản nông sản sẽ ñược trình bày ở những chương sau Trường ðại học Nông nghiệp... cứu, tuỳ vào loại nông sản, tuỳ ñiều kiện bảo quản cần nghiên cứu ñể có những ñánh giá chính xác nguyên nhân hao hụt 2 ðánh giá tổn nông sản thất sau thu hoạch 2.1 Các nguyên nhân gây tổn thất nông sản bảo quản Trường ðại học Nông nghiệp 1 - Giáo trình Bảo quản nông sản - 5 ðặc ñiểm khí hậu nước ta là nhiệt ñới nóng ẩm nên tuy có sản phẩm nông nghiệp ña dạng phong phú quanh năm nhưng... nhiều 3 Thành phần hoá học của nông sản và giá trị dinh dưỡng 3.1 Nước Nông sản ñều có chứa một lượng nước nhất ñịnh Nước vừa là nguyên liệu vừa là môi trường cho các phản ứng hoá sinh trong nông sản Lượng và dạng nước tồn tại trong nông sản tuỳ thuộc vào ñặc tính của nông sản, phương pháp chăm sóc sau thu hoạch và công nghệ bảo quản Rau quả thường chứa trên 80g nước/100g sản phẩm, ñối với một số loại... hại nông sản sau thu hoạch và biện pháp phòng trừ chúng 3.5 Thiết bị sau thu hoạch: Các kiến thức về toán học, máy tính, công nghệ hoá học (Polymers, Wax ); công nghệ sấy khô nông sản; công nghệ làm lạnh nông sản và cấu trúc kho tàng, thiết bị bảo quản 3.6 Công nghiệp bao gói nông sản, thực phẩm: Các thuộc tính sinh học và vật lý của nông sản; Công nghệ hoá học và công nghệ in ấn; thiết kế và sản xuất... kinh tế - sinh học, tổn thất nông sản bảo quản có thể ñược tính toán trong mô hình có bốn hàm số cơ bản về: biến ñổi của bản thân nông sản, tăng trưởng quần thể dịch hại, thiệt hại, và chi phí-doanh thu Ngoài ra, ñể tăng tính chính xác trong tính toán ngưỡng kinh tế cho nông sản bảo quản, cần tính ñến các mối quan hệ tương tác giữa các nhân tố sinh vật khác nhau ví dụ như nông sản - sinh vật hại, hay sinh... Nguồn gốc cấu tạo của rau và quả là cơ sở quan trọng quyết ñịnh kỹ thuật bảo quản Nói chung, nông sản trên mặt ñất có xu hướng phát triển lớp sáp bề mặt giúp hạn chế hô hấp và thoát hơi nước khi chín, còn các loại rễ củ lại không phát triển lớp vỏ ngoài nên cần ñược bảo quản ở Trường ðại học Nông nghiệp 1 - Giáo trình Bảo quản nông sản - 16 ñiều kiện có ñộ ẩm tương ñối cao ñể hạn... hiệu,… 3.7 Quản lý sau thu hoạch: Các kiến thức về kinh tế học, quản lý trang trại và quản trị doanh nghiệp sau thu hoạch 3.8 Bảo ñảm chất lượng sản phẩm sau thu hoạch: Các kiến thức về hoá thực phẩm, chất lượng thực phẩm, vi sinh vật thực phẩm, tiêu chuẩn thực phẩm, an toàn, an ninh thực phẩm và tiếp thị, phân phối sản phẩm sau thu hoạch Trường ðại học Nông nghiệp 1 - Giáo trình Bảo quản nông sản ... sản lượng ñơn vị sản xuất thay ñổi chất lượng sản xuất Những thay ñổi cần phải ñược chuyển ñổi sang thay ñổi doanh thu Tương tự vậy, thay ñổi sản xuất hoạt ñộng giám sát quản lý, hai phải ñược... lý mạnh nên phôi hạt dễ nhiễm ẩm hư hỏng, dễ bị vi sinh vật côn trùng công trước sau ñó phá hại sang phận khác Do ñó loại hạt có phôi lớn thường khó bảo quản 2.2 Nông sản dạng trái Các loại trái... Bảo quản nông sản - 22 ðối với nông sản loại quả, thay ñổi màu sắc từ xanh sang vàng, da cam ñỏ thường tiêu chí cho người tiêu dùng chín sản phẩm Quá trình xảy phân giải,