2. Ảnh hưởng của một số yếu tố vật lý của môi trường ñế n nông sản
2.3. Ảnh hưởng của khí quyển bảo quả n
Không khí là một tập hợp các chất khí cùng với hơi nước.
Thành phần và nồng ñộ chất khí trong không khí là: N2 – 78%; O2 – 21%; CO2 – 0,03% Khái niệm khí quyển bảo quản là khái niệm chỉ thành phần và nồng ñộ chất khí trong môi trường vi khí hậu.
Khí quyển bảo quản thay ñổi so với không khí ngoài ñại khí hậu theo xu hướng: nồng ñộ O2
giảm ñi, CO2 tăng lên do hoạt ñộng hô hấp của nông sản. Một số chất khí bay hơi khác hình thành mới trong khí quyển bảo quản như chất thơm, chất có Nitơ (kết quả của việc phân giải protein), etylen (ở nông sản chín và già hoá), CO (từ các thiết bị sử dụng nhiên liệu hoá thạch),....
Các chất khí kể trên ảnh hưởng rất lớn ñến tuổi thọ của sản phẩm, ñặc biệt là các sản phẩm dễ hư hỏng.
Oxy và Cacbonic
Hoạt ñộng hô hấp của nông sản ñã làm giảm hàm lượng khí O2 và làm tăng hàm lượng khí CO2.
Khí Oxy giảm xuống ñến mức 5% và Cacbonic tăng lên ñến 3% ñã tạo ra một khí quyển cải biến tốt ñể bảo quản nông sản. Tuy vậy, nếu O2 giảm xuống quá thấp sẽ làm sức sống của nông sản giảm, làm mất mùi thơm ñặc trưng của nông sản. Tuỳ theo nông sản và ñiều kiện bảo quản nó mà có các khí quyển bảo quản thích hợp.
Ngoài việc tác ñộng làm giảm O2 và tăng CO2, trong khí quyển bảo quản người ta còn sử
dụng nhiều chất khí bổ xung khác như Nitơ, CO2,…
Bảo quản nông sản trong khí quyển kiểm soát (CA), khí quyển cải biến (MA), khí quyển cải biến nhờ bao gói (MAP), ở áp suất thấp và chân không ñược phát triển từ các nghiên cứu kể trên (xem chương IX).
Etylen:
Etylen là một phytohoocmon thuộc nhóm chất ức chế sinh trưởng. Nó ñược sản sinh ra trong mô tế bào, ñược vận chuyển dễ dàng trong cây trồng và nông sản và giữ một vai trò sinh lý nhất
ñịnh trong ñời sống cây trồng. Nó tăng ñột ngột sự sản sinh khi nông sản chín, già hoá hay bị
tổn thương. Do ñó, nó còn ñược gọi là hoocmon chín , hoocmon già hóa, hoocmon xốc. Etylen gây ra nhiều tác ñộng xấu ñến nông sản như: Kích thích quả chín nhanh, kích thích quá trình già hoá ở rau hoa tươi, kích thích hình thành tầng rời làm rụng các cơ quan như lá, cánh hoa, cuống,…; làm tóp cánh hoa; làm hoa không thể nở; kích thích sự tấn công của VSV gây thối;…
ðể hạn chế tác hại của etylen, có thể áp dụng các biện pháp sau:
- Ức chế sự hình thành etylen bằng môi trường bảo quản thiếu oxy, bằng sử dụng 1- MCP (1-methylcyclopropane); một số muối của kim loại nặng như Ag, Ti, Co,…trong dung dịch cắm hoa tươi.
- Phá huỷ ngay etylen khi chúng vừa hình thành bằng khí Ozon (O3). Khí O3 sẽ kết hợp ngay với etylen ñể tạo thành CO2, H2O và O2.
- Hấp phụ rồi phá huỷ ngay etylen khi chúng vừa hình thành bằng thuốc tím bão hoà (một chất oxy hoá mạnh).
- Xua ñuổi etylen và nhiệt ẩm ra khỏi khí quyển bảo quản bằng thông gió cưỡng bức sau thu hoạch nông sản.
- Không nên tồn trữ chung nông sản có ñộ chín khác nhau. Ví dụ: không nên bảo quản chung quả chín và quả chưa chín vì etylen sản sinh từ một quả chín có thể làm chín nhanh chóng toàn bộ số quả xanh còn lại. Tồn trữ hoa cắt ñã nở cùng với hoa chưa nở là không tốt vì khi hoa nở (hoàn thành quá trình thụ phấn thụ tinh), etylen sản sinh ra rất lớn.
- Với các thành công trong nghiên cứu công nghệ sinh học, một số nước như Mỹ, ðức ñã tao ra một số giống cây ăn quả mà hầu như không sản sinh etylen khi quả già. Kết quả là thịt quả rất rắn nên thu hoạch, vận chuyển, tồn trữ chúng dễ dàng và rất ít thối hỏng. Khi có nhu cầu tiêu dùng, người ta sẽ làm chín nhanh quả bằng etylen ngoại sinh.
Các chất khí khác:
Khí quyển bảo quản có Nitơở nồng ñộ cao (trên 75%) và ít O2ñược coi là lý tưởng ñể tồn trữ hạt (thóc, gạo,…). Nó có ưu ñiểm hơn so với CO2 do nó không gây mùi lạ cho sản phẩm.
CO không sản sinh ra từ nông sản mà thường ñược sinh ra từ các thiết bị bảo quản trong kho. CO rất ñộc cho hoạt ñộng hô hấp của con người nhưng nếu ở nồng ñộ thích hợp (5%), nó có tác dụng tốt ñể bảo quản một số rau như rau diếp do hạn chế sự mất màu xanh ở cuống lá,
làm chậm sinh trưởng của nấm Botrytis gây thối rau. Nhưng cũng ở nồng ñộ cao, nó có thể kích thích hình thành etylen.
Acetaldehyde và ethanol cũng có tác dụng bảo quản tốt vì chúng là các chất kháng vi sinh vật.