Bao gói sản phẩm là một vấn ựề quan trọng trong sản xuất hàng hoá nói chung và nông sản, thực phẩm nói riêng (sau ựây gọi là thực phẩm).
Nghiên cứu bao gói thực chất là nghiên cứu bao bì và nghiên cứu ựóng gói thực phẩm. Bao bì thực phẩm ựã có lịch sử lâu ựời. Từ việc sử dụng những vật liệu thô sơ có trong thiên nhiên như lá cây, ựất sét, gỗ, da thú..., bao bì ựã và ựang phát triển không ngừng trên cơ sởứng dụng những thành tựu khoa học kỹ thuật mới với những chủng loại, vật liệu, dáng vẻ mới, với những tắnh năng ngày càng ưu việt phục vụ cho con người. Nó là bộ phận không thể tách rời khỏi những sản phẩm ựược sản xuất ra trong xã hội. Trong nền kinh tế hàng hóa, mậu dịch quốc tế, bao bì còn là một dụng cụ marketing hiện ựại và là yếu tố quan trọng kắch thắch người tiêu dùng, tăng cường sức cạnh tranh của hàng hóa. Có thể nói bao bì là yếu tố tiếp thị quan trọng nhất giữa hàng hóa và thị trường.
Hiện nay, ở các nước phát triển, ngành công nghiệp bao bì ựã ựạt ựược những thành tựu lớn lao. Ở các quốc gia này, một chi phắ rất lớn ựược dành cho việc sản xuất và dịch vụ quảng cáo bao bì hàng hóa. Càng ngày nhu cầu bao bì (cả về chất lượng và số lượng) càng cao. Các bảng số liệu sau cho ta thấy rõ hơn nhận ựịnh này.
Bảng 1.7. Giá trị (tỷ USD) bao bì ở Mỹ năm 1993
Bìa carton: 24,6 Kim loại: 18,6 Chất dẻo: 16,0 Giấy: 5,6 Thuỷ tinh: 5,2 Gỗ: 2,0 Sợi thực vật: 0,6 Tổng giá trị: 72,6
(Nguồn: Peter Fellows, Barry Axtell (1993)
Bảng 2.7. Tỷ lệ giá trị ựóng gói (%) cho các sản phẩm khác nhau
Thực phẩm: 53
Sản phẩm công nghiệp: 23
Hoá mỹ phẩm: 8
Các sản phẩm khác: 16
Nguồn: Peter Fellows, Barry Axtell (1993)
Vấn ựề cấp bách trước mắt là ựáp ứng nhu cầu bao bì cho mọi hàng hóa trên thị trường không những về mặt chất liệu, thiết kếựồ họa, màu sắc, kiểu dáng, tiện lợi sử dụng mà còn phải
ựảm bảo ựưa ựược hàng hóa ựến tay người tiêu dùng ựầy ựủ về số lượng, chất lượng, an toàn vệ
sinh với những thông tin chắnh xác về hàng hoá.
Hiện nay, trên thế giới ựang xảy ra cuộc tranh luận lớn về mối quan hệ giữa bao bì và môi trường vì sự nhiễm bẩn và ô nhiễm môi trường do phế thải bao bì gây ra không phải là nhỏ. Xu hướng hiện nay là dung hoà sự phát triển công nghệ bao bì với bảo vệ môi trường bằng việc sử
dụng các vật liệu bao bì có nguồn gốc tự nhiên và có khả năng phân giải một cách tự nhiên trong môi trường.
Ở nước ta, bao bì nói chung và bao bì thực phẩm nói riêng chiếm vị trắ quan trọng từ khi nền kinh tế bao cấp chuyển sang kinh tế thị trường. Ngành công nghiệp bao bì của ta còn nhỏ bé, nghèo nàn và thực chất là ngành gia công chất dẻo, giấy, carton và màng kim loại. để chủựộng sản xuất các loại bao bì có chất lượng cao cần phải quan tâm ựầu tư hơn nữa thì mới có thểựáp
ứng ựược những nhu cầu về bao bì hàng hóa của thị trường trong nước và xuất khẩu.
3.1. Tầm quan trọng của bao gói thực phẩm
Thực tế, có một số nông sản không cần qua chế biến mà vẫn có thể trở thành thực phẩm cho con người như rau quả tươi.
Tất cả các nông sản, thực phẩm ựều phải ựược bao gói trước khi ựến tay người tiêu dùng. Vậy bao gói có vai trò gì ựối với thực phẩm?
Bao gói thực phẩm có 2 vai trò quan trọng ựối với sản xuất và thương mại hoá thực phẩm.
đó là vai trò kỹ thuật và vai trò trình diễn.
a) Vai trò kỹ thuật:
Trong vai trò kỹ thuật, có 2 tác dụng quan trọng của bao gói . đó là tác dụng bảo quản và tác dụng bảo vệ thực phẩm
Thực phẩm bao gồm các sản phẩm có sức sống và trong chúng luôn tồn tại một lượng lớn các vi sinh vật gây hại. Dưới ảnh hưởng của các yếu tố ngoại cảnh nhưựộ ẩm, nhiệt ựộ
không khắ, ánh sáng, oxy và các dịch hại khác, chúng dễ dàng bị biến ựổi chất lượng và hư hỏng nhanh chóng. Do ựó, nếu có bao bì tốt, nó có thể giúp chúng ta bảo quản tốt hơn thực phẩm. Cụ
thể:
- Giữ vững chất lượng thực phẩm (cảm quan, dinh dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm,...) - Kéo dài tuổi thọ bảo quản của thực phẩm.
Tuổi thọ bảo quản của thực phẩm chắnh là thời gian sử dụng của thực phẩm ựó. Tuổi thọ này phụ thuộc rất lớn vào bản thân thực phẩm và ngoại cảnh. Sử dụng bao gói hợp lý sẽ hạn chế ựược những ảnh hưởng xấu của ngoại cảnh ựến thực phẩm. Ngoài ra, ựối với một số nông sản có thời gian thu hoạch rất ngắn và rất mau hỏng (trái cây, hoa cắt,...), bao gói hợp lý còn có tác dụng kéo dài thời gian tồn tại và sử dụng của các sản phẩm ựó trên thị trường.
* Tác dụng bảo vệ:
Trong quá trình vận chuyển, bảo quản, pbân phối, thực phẩm chịu nhiều tác ựộng của môi trường. đó là các tác ựộng:
- Tác ựộng cơ giới: Các tác ựộng cơ giới nhưựè, ép, nén, châm chắch,Ầcó thể làm dập nát, hư hỏng và nhiễm bẩn thực phẩm.
- Tác ựộng hoá học: Môi trường không khắ xung quanh thực phẩm có nhiều chất khắ như
oxy, cacbonic, Etylen, CO,..và các tia cực tắm (UV). Các chất khắ và ánh sáng kể trên có thể gây ra các phẩn ứng với thực phẩm và làm hỏng thực phẩm.
- Tác ựộng sinh học: Xung quanh thực phẩm còn tồn tại nhiều các sinh vật hại như vi sinh vật, côn trùng, chuột, chim,.. Chúng ăn hại, làm nhiễm bẩn và có thể sản sinh ựộc tố vào thực phẩm.
Bao gói tốt và phù hợp sẽ bảo vệ thực phẩm tốt hơn trước những tác ựộng này.
b) Vai trò trình diễn:
Người tiêu dùng cần ựược cung cấp ựầy ựủ thông tin về thực phẩm mà họ sắp mua sắm và sử dụng. Những thông tin này cần ựược thể hiện ựầy ựủ trên nhãn hiệu hàng hóa trên bao bì.
điều ựó giúp họ lựa chọn ựược ựúng thực phẩm mong muốn. Không chỉ có ắch ựối với người tiêu dùng, bao bì ựúng còn giúp cho người sản xuất thực phẩm có ý thức nâng cao chất lượng thực phẩm vì chỉ khi nào thực phẩm có chất lượng cao thì sức cạnh tranh mới lớn và tiêu thụ
mới mạnh.
Vai trò trình diễn của bao gói thể hiện ở 2 tác dụng: * Tác dụng thông tin:
Những thông tin tối thiểu về thực phẩm cần ựược thể hiện ựầy ựủ và rõ ràng trên nhãn hiệu hàng hoá. Những thông tin tối thiểu trên bao bì là:
- Khối lượng thực phẩm
- Chất lượng thực phẩm: Thành phần dinh dưỡng, chất lượng công nghệ và chất lượng vệ
sinh,... - Cách sử dụng - Thời hạn sử dụng thực phẩm - Cách bảo quản, vận chuyển - Nhà sản xuất thực phẩm - Nhà phân phối thực phẩm - đăng ký chất lượng,... * Tác dụng giáo dục:
Thông qua bao bì ựẹp, óc thẩm mỹ của người tiêu dùng ngày một tăng lên. Ngoài ra, việc
ựăng ký chất lượng; tham gia hệ thống mã số, mã vạch còn có tác dụng giáo dục luật pháp cả
3.2. Yêu cầu và ựặc ựiểm của bao bì thực phẩm
Bao bì không ựơn giản chỉ là vật chứa mà còn bảo vệ thực phẩm từ nơi sản xuất ựến tay người tiêu dùng. Vì vậy, bao bì phải phù hợp với ựặc tắnh từng loại thực phẩm trong quá trình bảo quản và lưu thông. Nếu chọn vật liệu bao bì không phù hợp, bao bì sẽ gây tác hại cho thực phẩm và cho cả người tiêu dùng thực phẩm.
Yêu cầu chung ựối với bao bì thực phẩm ựược tóm tắt như sau:
a) Yêu cầu ựối với bao bì
- Không ựộc: bao bì không ựược ảnh hưởng ựến chất lượng thực phẩm, không sản sinh ựộc tố vào thực phẩm.
- Chống ựược sự xâm nhập của dịch hại (côn trùng, vi sinh vật,Ầ) từ bên ngoài vào. - Ngăn cản sự xâm nhập của oxy và hơi nước từ không khắ
- Ngăn cản sự xâm nhập của các tác nhân gây ựộc từ bên ngoài và bên trong thực phẩm - Loại bỏựược tia cực tắm gây hại
- Chịu sự va ựập cơ giới - Có thể dễ dàng vận chuyển - Bền vững - Dễ mở - Dễ làm kắn lại (với loại thực phẩm sử dụng nhiều lần) - được bán dễ dàng - Có kắch thước, hình dạng, khối lượng hợp lý - Hình thức ựẹp - Giá thành thấp - Thắch hợp với thực phẩm - Có thể tái chế và sử dụng lại
- Không làm nhiễm bẩn và ô nhiễm môi trường
b) Phân loại bao bì
Có thể phân loại bao bì nông sản thực phẩm theo nhiều cách khác nhau, tùy thuộc vào ựặc tắnh của bao bì hay tác dụng của chúng.
Theo sự tiếp xúc của bao bì ựối với thực phẩm thì có 3 loại bao bì. đó là:
* Bao bì trực tiếp: Là loại bao bì tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. Nó tuyệt ựối không ựược gây ựộc cho thực phẩm, không gây cho thực phẩm những mùi vị lạ, không ựược có bất kỳ một phản ứng nhỏ nào ựối với thực phẩm.
* Bao bì vòng hai (gián tiếp): Loại bao bì này còn thường ựược gọi là Carton. Chúng tạo thành vỏ bao ngoài các bao bì trực tiếp. Thường nó chứa ắt nhất 2 ựơn vị bao bì trực tiếp.
* Bao bì vòng ba: Loại bao bì này còn ựược gọi là Contenơ. Nó là một tập hợp ắt nhất 2 carton. Chúng ựược sử dụng ựể vận chuyển thực phẩm ựi xa trên các phương tiện như xe lửa, tàu thuỷ, máy bay,...
Theo ựộ cứng của bao bì thì có:
* Bao bì cứng như thuỷ tinh, gốm, kim loại, gỗ, chai, lọ, ống, khay, cốc chất dẻo cứng,....là loại bao bì mà khi bị biến dạng bởi một tác ựộng nào ựó, chúng không có khả năng khôi phục lại trạng thái ban ựầu.
* Bao bì mềm dẻo như giấy, các loại màng mỏng, lá kim loại, vải và sợi thực vật,Ầ là loại bao bì mà khi bị biến dạng bởi một tác ựộng nào ựó, chúng có khả năng khôi phục lại trạng thái ban ựầu.
3.3. Vật liệu bao bì thực phẩm
Vật liệu bao bì thực phẩm là tất cả các loại vật liệu có thể dùng ựể sản xuất ra bao bì phù hợp với yêu cầu của từng loại thực phẩm. Việc sử dụng một loại vật liệu nhất ựịnh nào ựó ựể
làm bao bì thực phẩm ựược xác ựịnh bằng mối tương quan giữa ba thành phần: loại thực phẩm Ờ vật liệu Ờ bao bì. Những yếu tốảnh hưởng ựến việc lựa chọn này là: khả năng chế tạo vật liệu thành bao bì ựể nó phải ựảm bảo ựộ cứng, ựộ bền, ựộ dẻo, chống thấm nước, thấm dầu mỡ, sự
xâm nhập của không khắ, giá thành không quá ựắt,...
Tỷ lệ (%) vật liệu bao bì ựược sử dụng ở Mỹ năm 1993 như sau:
Giấy và Carton 40 Chất dẻo 15 - 20 Kim loại 10 Thuỷ tinh 5 - 10 Vật liệu khác 20 a) Giấy và carton
Hai loại vật liệu này rất thông dụng nhờ những tắnh chất ưu việt như sựựa dạng với các ựặc tắnh khác nhau, giá thành rẻ. Thành phần của giấy là chất xơ (xenluloza) ựược sản xuất từ các loại sợi thực vật bằng phương pháp hóa học theo qui trình sau:
Sợi thực vật → nghiền nhỏ → trộn với bột phụ gia (bột keo, bột màu,...) → giấy thô → giấy gói thực phẩm
để chế tạo bao bì vòng ngoài người ta thường dùng carton. Có hai loại carton: cáctông sóng và cáctông phẳng. Tùy ựặc ựiểm của từng loại thực phẩm có thể dùng một trong 2 loại cáctông kể trên hoặc kết hợp cáctông với vật liệu khác.
Nhìn chung, loại này có ưu ựiểm: nhẹ, rẻ tiền, ngăn cản ánh sáng tốt, có khả năng tái sinh và ắt gây ô nhiễm môi trường. Tuy vậy, chúng có nhược ựiểm: ựộ bền cơ học kém, dễ thủng rách, dễ bị men mốc khi giấy ẩm, dễ bị côn trùng và chuột tấn công, khả năng chống ẩm, chống thấm dầu mỡ, ngăn mùi lạ, ngăn vi sinh vật và sâu mọt kém và khó làm kắn bằng nhiệt. để khắc phục các nhược ựiểm trên, khi bao gói hàng thực phẩm phải ghép nhiều lớp giấy hoặc giấy ựược tráng kẽm, thiếc hoặc parafin.
Hình 2.7. Xếp ựịnh vị rau quả tươi trong bao bì vận chuyển
Bao bì giấy và cáctông dùng ựể ựựng thực phẩm có thuỷ phần thấp như chè, thuốc lá,
ựường, bánh kẹo, ựậu, vừng, gạo...
Người ta thường dùng các loại bao bì cáctông sóng như: - Thùng và tấm cáctông 3 lớp, 5 lớp, có tráng parafin
- Thùng cáctông 3 lớp kết hợp với vật liệu PVC Bao bì giấy và hộp cáctông duplex gồm: - Hộp cáctông duplex/in/tráng ghép màng OPP
- Hộp cáctông duplex/in/tráng vecni - Hộp cáctông duplex in nổi, dập nhũ
- Túi giấy/in nhiều màu/ ghép màng OPP.
b) Gỗ
Vật liệu gỗ thường ựược dùng là gỗ xẻ, gỗ dát mỏng. Nói chung gỗ càng sáng thì càng tốt, gỗ màu tối thường có hàm lượng tanin cao, làm giảm bớt thời gian giữựộ tươi của sản phẩm. độ ẩm gỗ là một chỉ tiêu quan trọng ựối với bao bì gỗ. Do vậy, trước khi ựưa gỗ vào sản xuất bao bì phải làm bay hơi bớt lượng nước trong gỗ. độẩm của gỗ trước khi dùng phải nhỏ hơn 20%.
Bao bì gỗ bền, nhẹ, có khả năng chống ựỡ tốt lực tác ựộng bên ngoài, cứng cáp nên giữ
nguyên ựược hình dạng của sản phẩm hoặc bao gói nhỏ hơn bên trong. Tùy thuộc vào từng loại thực phẩm, có thể dùng vật liệu gỗ và kiểu bao bì khác nhau như: thùng ựựng rượu dùng gỗ sồi, thùng ựựng tạp phẩm khô, rau quả thường dùng gỗ thông, khay ựựng bánh mì dùng gỗ thông hay gỗ tạp (trừ loại gỗ có mùi khó chịu). Loại thực phẩm còn tươi, hô hấp mạnh như rau quả, trứng gia cầm phải dùng thùng gỗ không ựóng kắn. Ngược lại, loại thực phẩm dễ hút ẩm phải dùng thùng gỗ kắn. Loại thực phẩm dạng sệt, dạng lỏng phải dùng thùng không chảy, rò, không ngấm nước.
Hình 3.7. Một loại khay gỗ chứa nông sản
để thuận tiện cho việc bảo quản, vận chuyển và bốc dỡ, các hòm, thùng, khay gỗ phải có kắch thước nhất ựịnh. Hòm ựựng hoa quả thường có khối lượng khoảng 20-50kg. Contenơ dùng chứa ựựng và bảo quản khoai tây có thểựạt tới trọng lượng 1000-1500 kg. Thùng gỗ trước khi sử dụng phải ựược lau chùi, rửa sạch bằng nước lạnh, sau ựó bằng nước nóng có 1% kiềm, ựể
khô rồi mới ựược ựựng thực phẩm.
c) Thủy tinh
Thủy tinh là loại bao bì thực phẩm thông dụng vì có nhiều ưu ựiểm như:
- Trơ về hóa học và bền cơ học, không cho không khắ, hơi nước, các chất khắ cũng như vi sinh vật, côn trùng thâm nhập, không phản ứng với thực phẩm,...
- Thủy tinh ựẹp, dễ trang trắ trên bề mặt, hoặc dễ làm mờ, tạo dáng. - Thủy tinh không mùi, chắn ựược ánh sáng (nhất là thủy tinh mầu) - Có thể nhìn thấy rõ thực phẩm ựược chứa ựựng bên trong
- Thủy tinh dễ thu mua, dễ tái sử dụng bằng phương pháp rửa sạch và dễ tái sản xuất. Nhược ựiểm của bao bì thủy tinh là nặng, dễ vỡ khi gặp nhiệt ựộ cao và thay ựổi và ựắt tiền