PHÉP ĐO MÀU TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Màu sắc thuộc tính quan trọng sản phẩm thực phẩm, ảnh hưởng đến lựa chọn khách hàng Những nhà khoa học, nhà chế biến thực phẩm nhà thương mại mong muốn thực phẩm có màu sắc hấp dẫn phù hợp Những nhà chế biến thực phẩm sử dụng công cụ đo màu để kiểm tra chuẩn hóa thành phần màu từ họ kiểm sốt màu sắc sản phẩm cuối cùng, phân tích biến đổi màu sản xuất, vận chuyển bảo quản Cũng để liên kết số màu sắc với chuỗi cung ứng họ Những sản phẩm công nghiệp thực phẩm có nhiều hình dạng/ kích cỡ khác nhau, dạng bột hay dạng hạt, lỏng, sệt hay dạng rắn, suốt hay đục Dựa đặc tính quang học/ thị giác , sản phẩm thực phẩm chia thành: a) Đục: ví dụ cà chua, mai, bột, gạo b) Bán trong: nước ép trái cây, mứt c) Trong suốt: đồ uống, dầu ăn Hai dạng đục bán đo nguyên lý phản xạ, sản phẩm suốt đo nguyên lý truyền ánh sáng Nguyên lý đo màu Hai nguyên lý dùng đo mà Colorimetry Spectrophotometry Phương pháp Colorimetry xác định màu cách đo màu ánh sáng đỏ, xanh xanh da trời Trong nguyên lý này, màu cấp hai cấp ba vàng cam không xác định riêng Thiết bị sử dụng nguyên lý colorimetry gọi chung chromameters colorimeter Những thiết bị đo đo màu gần giống mắt người Trong phương pháp đo Spectrophotometry, phản xạ truyền quang phổ sản phẩm đo qua toàn phổ ánh sáng nhìn thấy bước sóng 400 – 700nm kết rõ ràng xác Thiết bị sử dụng nguyên lý gọi spectrophotometer Chúng sử dụng việc kiểm sốt việc hình thành chất lượng màu sắc mong muốn chế biến sản phẩm thực phẩm, nghiên cứu phát triển sản phẩm v.v Đây số màu khác phổ biến là: L*,a*,b* đề xuất CIE.Dụng cụ màu kèm với khe sáng khác nhau.Lựa chọn công cụ phụ thuộc vào loại sản phẩm thực phẩm ứng dụng chúng.Tùy thuộc vào loại thực phẩm mà vi xử lý chọn dụng cụ có sẵn khác máy như: cơng cụ di động,dự phịng Việc đồng mẫu quan trọng để đo lường xác.Nhà sản xuất dụng cụ đo màu cung cấp phụ kiện khác như: kính tế bào,đĩa petri,các phận mẫu để hỗ trợ người dùng tiết kiệm thời gian chuẩn bị mẫu có phép đo lặp lại Dụng cụ đo màu hệ dễ sử dụng với hình màu lớn.Cổng USB cho phép người dùng định cấu hình lưu trữ cấu hình khác Phần mềm kiểm sốt chất lượng màu có sẵn để ghi lại tất liệu đo lường ,phân tích kết tạo báo cáo tùy chỉnh Dụng cụ đo màu sử dụng rộng rãi sản xuất dầu dừa nguyên chất,sô cô la dừa nạo sấy,bột sữa,chế biến surimi,bơ đậu phộng,nước sốt cà chua,nước cam,nước giải khát,ngũ cốc,bánh mì phân loại thịt ngành công nghệ thực phẩm Email cô Ngà: ngavt@hcmute.edu.vn Khuyên xem lại dùm tớ gửi cho Cô Ngà nhé.Thanks ... để đo lường xác.Nhà sản xuất dụng cụ đo màu cung cấp phụ kiện khác như: kính tế bào,đĩa petri,các phận mẫu để hỗ trợ người dùng tiết kiệm thời gian chuẩn bị mẫu có phép đo lặp lại Dụng cụ đo màu. .. màu lớn.Cổng USB cho phép người dùng định cấu hình lưu trữ cấu hình khác Phần mềm kiểm sốt chất lượng màu có sẵn để ghi lại tất liệu đo lường ,phân tích kết tạo báo cáo tùy chỉnh Dụng cụ đo màu