BÁO cáo THỰC tập tốt NGHIỆP đơn vị thực tập CÔNG TY cổ PHẦN BIBICA BIÊN hòa

TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN BIBICA

Tổng quan về công ty cổ phần Bibica

1.1.1 Quá trình hình thành và phát triển

Công ty cổ phần Bibica có tiền thân là phân xưởng bánh kẹo của nhà máy đường Biên Hoà được thành lập từ năm 1990.

Vào năm 1993, Công ty bắt đầu sản xuất bánh kẹo với ba dây chuyền sản xuất: dây chuyền kẹo được nhập khẩu từ Châu Âu, dây chuyền bánh Biscuits theo công nghệ APV của Anh, dây chuyền mạch nha với thiết bị đồng bộ dùng công nghệ thủy phân bằng Enzyme và trao đổi ion lần đầu tiên có ở Việt Nam được nhập khẩu từ Đài Loan Sản phẩm bánh kẹo của Công ty nhanh chóng được phân phối đến tất cả các tỉnh thành trong cả nước và đã được người tiêu dùng đánh giá cao về chất lượng.

Năm 1996, Công ty tiếp tục đầu tư dây chuyền sản xuất bánh cookies với thiết bị và công nghệ của Hoa Kỳ để đa dạng hóa sản phẩm và kịp thời đáp ứng nhu cầu tăng nhanh của sản phẩm bánh ngọt trong nước.

Năm 1998, Công ty tiếp tục đầu tư thiết bị sản xuất kẹo dẻo được nhập khẩu từ Úc. Năm 1999, Công ty đầu tư dây chuyền sản xuất thùng carton và khay nhựa để phục vụ sản xuất Đồng thời dây chuyền sản xuất kẹo mềm cũng được đầu tư mở rộng và nâng công suất lên đến 11 tấn/ngày.

Ngày 16/01/1999, Công ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên Hòa với thương hiệu Bibica được thành lập từ việc cổ phần hóa ba phân xưởng: bánh, kẹo và mạch nha của Công ty Đường Biên Hoà Ngành nghề chính của Công ty là sản xuất và kinh doanh các sản phẩm: bánh kẹo, nha, rượu và vốn điều lệ Công ty vào thời điểm ban đầu là 25 tỉ đồng.

Cũng trong năm 1999, Công ty đầu tư dây chuyền sản xuất thùng carton và khay nhựa để phục vụ sản xuất, đồng thời dây chuyền sản xuất kẹo mềm cũng được đầu tư mở rộng và nâng công suất lên đến 11 tấn/ngày.

Bắt đầu từ năm 2000, Công ty phát triển hệ thống phân phối theo mô hình mới Các chi nhánh tại Hà Nội, Đà Nẵng, thành phố Hồ Chí Minh, Cần Thơ lần lượt được thành lập để kịp thời đáp ứng nhu cầu tiêu thụ sản phẩm của khách hàng trong cả nước Đồng thời, Công ty đã đầu tư dây chuyền sản xuất snack với công suất 2 tấn/ngày bằng thiết bị được nhập từ Indonesia.

Tháng 2 năm 2000, Công ty vinh dự là Công ty đầu tiên trong ngành hàng bánh kẹo

Việt Nam được cấp giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn ISO 9002-1994 của tổ chức BVQI Anh Quốc.

Tháng 3 năm 2001, Đại Hội Cổ Đông nhất trí tăng vốn điều lệ từ 25 tỉ đồng lên 35 tỷ đồng từ nguồn vốn tích lũy sau 2 năm hoạt động với pháp nhân Công Ty Cổ Phần.

Tháng 7 năm 2001, Công ty kêu gọi thêm vốn cổ đông, nâng vốn điều lệ lên 56 tỉ đồng.

Tháng 9 năm 2001, Công ty đầu tư dây chuyền sản xuất bánh trung thu và cookies nhân công suất 2 tấn/ngày với tổng mức đầu tư 5 tỉ đồng.

Ngày 16/11/2001, Công ty được Ủy Ban Chứng Khoán Nhà nước cấp phép niêm yết trên thị trường chứng khoán và chính thức giao dịch tại trung tâm giao dịch chứng khoán thành phố Hồ Chí Minh từ đầu tháng 12/2001.

Cuối năm 2001, Công ty lắp đặt dây chuyền sản xuất bánh Bông Lan kem Hura cao cấp nguồn gốc Châu Âu, công suất 1,500 tấn/năm, với tổng mức đầu tư lên đến 19,7 tỷ đồng. Bánh bông lan kem Hura của Bibica có những ưu điểm tuyệt vời trong dòng bánh tươi: thơm ngon, bao bì đẹp và đặc biệt là hạn sử dụng đến 12 tháng Sản phẩm đã nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường trong nước và được người tiêu dùng sử dụng như sản phẩm biếu tặng hay dùng để làm quà thăm viếng người thân.

Tháng 4 năm 2002, Nhà máy Bánh Kẹo Biên Hoà II được khánh thành tại khu công nghiệp Sài Đồng B, Long Biên, Hà Nội.

Tháng 10 năm 2002, Công ty chính thức đưa vào vận hành dây chuyền chocolate với công nghệ hiện đại của Anh Quốc Sản phẩm Chocobella của Bibica nhanh chóng trở nên thân thiết với người tiêu dùng trong nước và được xuất khẩu sang các thị trường như: Nhật Bản, Bangladesh, Singapore…

Cuối năm 2002, Công ty triển khai thực hiện dự án mở rộng dây chuyền Snack nâng công suất lên 4 tấn/ngày.

Bước sang năm 2004, Công ty đã mạnh dạn đầu tư vào hệ thống quản trị tổng thể doanh nghiệp ERP Đồng thời, năm này cũng đã đánh dấu một bước phát triển mới cho hệ thống sản phẩm Công ty trong tương lai Công ty đã kí hợp đồng với Viện Dinh Dưỡng Việt Nam để phối hợp nghiên cứu sản xuất những sản phẩm dinh dưỡng, đáp ứng mong muốn sử dụng các sản phẩm tốt cho sức khoẻ của người tiêu dùng.

Vào năm đầu năm 2005, với sự tư vấn của Viện Dinh Dưỡng Việt Nam, Công ty cho ra đời dòng sản phẩm dinh dưỡng:

Bánh dinh dưỡng Growsure cho trẻ em độ tuổi ăn dặm từ trên 6 tháng.

Bánh dinh dưỡng Mumsure cho phụ nữ có thai và cho con bú

Với sự thấu hiểu tâm lý thèm ăn bánh kẹo ngọt của người ăn kiêng, công ty trở thành nhà sản xuất đầu tiên ở Việt Nam cho ra đời dòng sản phẩm “Light” với nguyên liệu cao cấp có thể sử dụng cho người ăn kiêng và bệnh tiểu đường như: bánh trung thu, bánh bông lan kem, chocolate, mứt tết …

Sản phẩm “light” là dòng sản phẩm rất đặc biệt Trước khi đi đến kết luận sản phẩm phù hợp với người ăn kiêng và người bệnh tiểu đường, Công ty đã có những công trình nghiên cứu rất công phu Các sản phẩm này được sự tư vấn và thử nghiệm lâm sàng bởi Viện Dinh Dưỡng Việt Nam và trên bao bì của tất cả các sản phẩm “Light” đều có con dấu của Viện Dinh Dưỡng Sự khác biệt trong các sản phẩm này là thành phần đường thường được thay thế bằng nguyên liệu đường đặc biệt Isomalt Ngoài ra, sản phẩm còn được bổ sung nhiều loại Vitamin, khoáng chất khác.

Giữa năm 2005, Công ty mở rộng đầu tư sang lĩnh vực đồ uống và cho ra đời sản phẩm bột ngũ cốc với thương hiệu Netsure và Netsure “light” (bột ngũ cốc dành cho người ăn kiêng và bệnh tiểu đường), đồng thời đầu tư mới dây chuyền sản xuất bánh mì tươi tại Nhà máy Bánh Kẹo Biên Hoà II, Hà Nội.

Cũng trong năm 2005, công ty đã thực hiện một số dự án đầu tư tài chính: đầu tư vào cổ phiếu của Công ty Gilimex, hợp tác sản xuất với Công ty cổ phần công nghiệp thực phẩm Huế với 27% vốn cổ phần và phối hợp sản xuất nhóm sản phẩm Custard cake với thương hiệu Paloma.

Tổng quan về nhà máy Bibica Biên Hòa – Chi nhánh Công ty cổ phần Bibica Biên Hòa 15 1 Vị trí

- Địa chỉ: Khu công nghiệp Biên Hòa 1, Phường An Bình, Thành phố Biên Hoà, Tỉnh Đồng Nai, Việt Nam

- Cách văn phòng đại diện TP.HCM: 29km

- Cách nhà máy Bibica Miền Đông: 43km

- Diện tích khu công nghiệp Biên Hòa 1: 340 ha

Hiện nay, nhà máy Bibica Biên Hòa chủ yếu sản xuất các sản phẩm kẹo như kẹo cứng, kẹo mềm và kẹo dẻo với đa dạng về thành phần, kiểu dáng và chủng loại.

Bảng 1 Sản phẩm nhà máy Bibica Biên Hòa

1.2.3 Mối liên hệ với tổng công ty

Mối liên hệ với tổng công ty: tổng công ty là nhà cung cấp vật tư nguyên liệu cho nhà máy Nhà máy sản xuất sản phẩm theo kế hoạch đặt hàng của tổng công ty Tổng công ty cung cấp các tiêu chuẩn sản phẩm, chỉ tiêu chất lượng, công thức phối liệu, văn bản pháp qui của nhà nước cho nhà máy sử dụng.

Việc giải quyết khiếu nại của khách hàng do cổng ty thực hiện Nhà máy chỉ giải quyết khiếu nại của khách hàng khi được tổng công ty ủy quyền, nhà máy có trách nhiệm thực hiện các biện pháp khắc phục – phòng ngừa trong nội bộ nhà máy để không lặp lại vấn đề bị khách hàng khiếu nại.

QUẢN LÝ NHÂN SỰ VÀ ĐÃI NGỘ

Quản lý nhân sự

2.1.1 Hệ thống tổ chức công ty cổ phần Bibica

Hình Hệ thống tổ chức công ty cổ phần Bibica

Bộ máy quản lý của Công ty Bibica gồm có Hội đồng quản trị và Ban giám đốc Cụ thể như sau:

Hội đồng quản trị gồm chủ tịch Hội động quản trị, phó chủ tịch Hội đồng quản trị và thành viên Hội đồng quản trị là Ban giám đốc.

Ban giám đốc Công ty là người điều hành và chịu trách nhiệm về hoạt động sản xuất kinh doanh của Công ty Bibica.

- Tổng giám đốc: là người đại diện cao nhất của Công ty, cũng là người có quyền hạn cao nhất ở Công ty liên doanh, có chức năng giải quyết các vấn đề chiến lược kinh doanh, chia lãi chiếm được từ hoạt động kinh doanh.

- Phó tổng giám đốc: có trách nhiệm phụ trách những hoạt động có tính chất liên quan đến các cấp chính quyền, Nhà nước; có trách nhiệm quản lý quá trình sản xuất từ khâu mua nguyên vật liệu đến khâu ra sản phẩm.

Bộ máy của Công ty được tổ chức theo mô hình trực tuyến chức năng với các bộ phận, phòng ban có chức năng nhiệm vụ cụ thể có trình độ chuyên môn phù hợp để hoàn thành mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của Công ty.

2.1.2 Chính sách quản lý nhân sự

Nhân lực là tài sản quan trọng của Công ty Bibica Chúng tôi luôn quan tâm, coi trọng để có được sự ủng hộ, cống hiến và hợp tác lâu dài với người lao động thông qua sự quan tâm và tạo điều kiện cho mỗi cá nhân phát huy được năng lực, đặc biệt đối với người lao động có kinh nghiệm, trình độ thì hoạt động sản xuất kinh doanh mới có thể duy trì được sự tăng trưởng cao và bền vững Bởi vậy, người lao động trong công ty luôn được quan tâm và có chính sách phù hợp để xây dựng quan hệ hợp tác lâu dài.

Bibica luôn tạo môi trường làm việc thân thiện, gắn kết quan hệ giữa các nhân viên và xây dựng văn hóa Công ty bằng các hành động:

- Luôn luôn chung sức, đồng lòng với người lao động, đảm bảo ổn định việc làm và đời sống của người lao động, đảm bảo tất cả người lao động của bibica được quan tâm, được hưởng tất cả các quyền lợi về vật chất và tinh thần theo quy định của pháp luật.

- Đảm bảo thực hiện các chế độ đãi ngộ, công bằng, minh bạch.

- Luôn luôn khuyến khích tạo điều kiện cho người lao động nâng cao kiến thức, kỹ năng để phát triển, khuyến khích đề cao tính sáng tạo được áp dụng vào thực tiễn.

- Người lao động được lắng nghe và được đánh giá đúng năng lực, các thành tích được ghi nhận kịp thời, được đánh giá công bằng và khen thưởng xứng đáng.

- Tổ chức Hội nghị người lao động hàng năm, đối thoại trực tiếp giữa nhân viên và ban lãnh đạo để lắng nghe và giải quyết phù hợp các ý kiến phản hồi từ người lao động.

- Mở các lớp đào tạo văn hóa doanh nghiệp để công nhân viên hiểu rõ về giá trị văn hóa Công ty, cách ứng xử chuẩn mực trong cổng ty và tạo nên sự gắn kết giữa người lao động và Công ty.

2.1.3 Chính sách an toàn lao động và sức khỏe nghề nghiệp

Công ty đặt yếu tố an toàn lao động, ngăn ngừa bệnh nghề nghiệp là một trong những vấn đề được ưu tiên hàng đầu Mọi rủi ro về an toàn được công ty chủ động đánh giá đầy đủ và xem xét định kỳ Công ty đảm bảo sự an toàn và sức khỏe nghề nghiệp cho nhân viên:

- Chuẩn bị cơ sở hạ tầng phù hợp và an toàn, trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và các phương tiện, công cụ hỗ trợ an toàn.

- Đo kiểm môi trường định kỳ nhằm ngăn ngừa những yếu tố có hại tới an toàn và sức khỏe người lao động.

- Đánh giá toàn bộ rủi ro liên quan đến an toàn lao động và đưa ra các biện pháp phòng ngừa và khắc phục hiệu quả.

- Đào tạo ý thức và thực hành an toàn lao động cho toàn bộ cán bộ nhân viên của công ty.

- Xây dựng các quy định an toàn nghiêm ngặt theo khuyến cáo của các tổ chức liên quan.

Chế độ đãi ngộ

Con người là tài sản quí giá nhất của một tổ chức Bibica mang đến cho tất cả thành viên một môi trường làm việc năng động, công bằng chuyên nghiệp và thân thiện, là nơi mà mỗi nhân viên đều có cơ hội được làm việc, rèn luyện, phát triển sự nghiệp để hướng đến sự thành công trong nghề nghiệp của bản thân và của công ty.

Mọi nhân viên đều được tuyển dụng theo quy trình của Công ty “Quy trình tuyển dụng”; được đào tạo nâng cao năng lực theo “quy định đào tạo” và được đánh giá theo “quy định đánh giá nhân viên” khách quan qua các năm và được khen thưởng tương xứng với những đóng góp của từng người qua việc đánh giá KPI Công ty Bibica đảm bảo các quyền lợi chính đáng của người lao động phù hợp với luật pháp Việt Nam, bao gồm:

- Quyền tự do lập và tham gia các hiệp hội, đoàn thể, tổ chức hợp pháp và được luật pháp Việt Nam cho phép như: Công đoàn, chi bộ Đảng, đoàn thanh niên.

- Quyền thỏa thuận và thực hiện theo Thỏa ước lao động tập thể với chủ doanh nghiệp.

- Không sử dụng lao động trẻ em, lao động cưỡng bức, khổ sai dưới bất kỳ hình thức và lý do nào.

- Đảm bảo công bằng cho người lao động ở công việc, thu nhập và cơ hội.

- Không phân biệt đối xử dựa trên giới tính, xu hướng giới tính, tuổi tác, tôn giáo.

- Bảo vệ quyền lợi chính đáng cho lao động.

- Được hưởng các chính sách về thai sản, nghỉ mát hàng năm

- Sa thải người lao động phải thực hiện theo quy định luật pháp Việt Nam, nội quy lao động mà Công ty đã đăng ký với Sở lao động thương binh xã hội của Thành phố

- Đảm bảo xây dựng và áp dụng hiệu quả cơ chế xử lý khiếu nại của người lao động.

Các quyền lợi trên ngoài việc được Công ty công bố, đảm bảo được văn bản hóa rõ ràng và truyền thông nội bộ đầy đủ để người lao động biết Công ty không ngừng cải tiến nâng cao chất lượng môi trường làm việc và các chính sách phúc lợi khác nhằm hướng tới mục tiêu không ngừng cải thiện chất lượng làm việc và cuộc sống của người lao động về cả vật chất và tinh thần.

Bên cạnh đó, Bibica luôn đảm bảo chế độ đãi ngộ, lương thưởng xứng đáng cho người lao động thông qua các chính sách.

- Công ty tiếp tục áp dụng chính sách lương gắn với hiệu quả công việc.

- Đối với Quản trị viên và nhân viên gián tiếp và phục vụ áp dụng trả lương theo hiệu quả công việc (KPI), giúp gắn liền lợi ích với hiệu quả công việc và góp phần giúp cán bộ công nhân viên được thưởng xứng đáng với những đóng góp của mình. Trong đó QTV KPI chiếm 40%, nhân viên KPI chiếm 20% Các chỉ tiêu KPI gắn với hiệu quả hoạt động của Công ty, gồm 3 nhóm như sau: Nhóm chỉ tiêu KPI liên quan đến các chỉ tiêu chung của Công ty gồm Doanh số, lợi nhuận, giá vốn sản xuất; Nhóm chỉ tiêu KPI công việc liên quan đến công việc cụ thể của từng cá nhân; Nhóm KPI công việc do trưởng đơn vị giao trực tiếp.

- Đối với công nhân viên trực tiếp sản xuất từ cấp trưởng ca sản xuất trở xuống áp dụng chính sách lương theo đơn giá sản phẩm Lương sản phẩm sẽ được tính theo chuyền/phân xưởng trên cơ sở sản lượng sản xuất trong tháng và đơn giá sản phẩm công ty đã ban hành.

- Đối với nhân sự bốc xếp hàng hóa, vật tư tại các Nhà máy/Công ty thành viên, áp dụng chính sách lương theo đơn giá bốc xếp Lương bốc xếp tính trên cơ sở khối lượng bốc dỡ và đơn giá bốc xếp công ty đã ban hành, giúp tạo điều kiện tăng thu nhập cho công nhân viên đạt hiệu suất làm việc cao.

- Trong đó quy định chi tiết các chính sách về tiền lương, tiền thưởng, nghỉ phép và các chế độ chính sách cho người lao động theo quy định của pháp luật lao động hiện hành.

Bibica hướng trọng tâm vào việc tuyển dụng và đào tạo nhân sự thường xuyên nhằm đáp ứng năng lực chuyên môn và có đạo đức nghề nghiệp Đồng thời, công ty không ngừng cải thiện chính sách đãi ngộ, đảm bảo công bằng trong nội bộ và cạnh tranh với thị trường, tạo một môi trường làm việc chuyên nghiệp cho nhân viên Đối với người lao động sản xuất, ngoài việc xây dựng chính sách lương theo cơ chế sản phẩm, nhằm động viên và khuyến khích người lao động làm việc, Bibica rất chú trọng đến các hoạt động phúc lợi, chăm lo đời sống người lao động thông qua việc xây dựng các khu nhà ở tập trung cho người lao động, xây dựng chương trình thăng tiến thông qua phát triển liên tục Kaizen để động viên lao động làm việc và gắn bó với công ty Đối với lao động bán hàng, việc xây dựng cơ chế lương hấp dẫn theo chính sách doanh số tạo điều kiện để nhân công bán hàng phát triển và thu hút người lao động gắn bó với Công ty Chính sách lương được cập nhật và thay đổi định kỳ nhằm liên tục cải thiện và phù hợp với thực tế hoạt động bán hàng Trong năm 2021, Bibica đã thực hiện tiêm chủng 2 mũi cho tất cả cán bộ công nhân viên trong mùa dịch, để đảm bảo được hoạt động sản xuất kinh doanh một cách hiệu quả.

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT – SẢN PHẨM – CHUỖI CUNG ỨNG

Tổng quan nguyên liệu sản xuất

Kẹo cứng được sản xuất từ nhiều nguyên liệu, phụ liệu và phụ gia khác nhau

Các nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ và phụ gia được thể hiện trong bảng sau đây:

Bảng 3.1 Nguyên liệu sản xuất kẹo cứng

Nguyên liệu chính

3.2.1.1 Đặc điểm, vai trò Đường kính được sản xuất từ củ cải đường và mía đường, saccharose là tinh thể không màu có nhiệt độ nóng chảy 165-180 o C, hòa tan nhiều trong nước Cứ 1kg nước nhiệt độ từ

20 0 C hòa tan hết 2,09kg đường saccharose Độ hòa tan saccharose tăng theo nhiệt độ Khi nâng nhiệt độ lên 2,4 lần.

Trong hỗn hợp các dạng đường khác, thì độ hoà tan của saccharose giảm, nhưng saccharose cho ta dung dịch có hàm lượng đường chung cao Sự tăng hàm lượng chất khô trong dung dịch mật đường bão hoà cũng như trong dung dịch đường – đường chuyển hoá bão hoà làm cho siro kẹo và khối kẹo không bị kết tinh.

Nếu kéo dài thời gian đun hoặc đem đun ở nhiệt độ cao, đường sẽ mất nước, rồi bị phân huỷ và biến thành caramen.

- Ở 180 0 C đường saccharose bị phân huỷ thành caramen.

Khi nhiệt độ cao hơn mất 10% nước thì tạo ra caramenlan (C12H20O9) hoặc (C12H20O10) có màu vàng.

Nếu mất 14% nước thì tạo ra caramenlen (C36H48O24O)

Nếu mất 25% nước thì tạo ra caramenlin có màu nâu đen

Các sản phẩm caramen hoá đều có vi đắng và màu rất bền Để hạn chế các phản ứng này ta cần chú ý giảm thời gian nấu và nhiệt độ nấu Trong sản xuất kẹo để tránh phản ứng này người ta dùng nồi nấu chân không.

Trong môi trường acid, nhiệt độ ≈ 70 0 C, đường saccharose bị thuỷ phân tạo ra đường khử: Saccharose  glucose + frutose a) Tính chất vật lý

Nhiệt độ nóng chảy t nc = 185 0 C Ở nhiệt độ dưới nhiệt độ nóng chảy, sacharose phân huỷ chậm, nhưng nếu tiếp tục gia nhiệt saccharose đến nóng chảy thì nó phân huỷ nhanh Ở 200 0 C sẽ tạo thành hợp chất có màu đen gọi là caramen Caramen không có bị ngọt và không lên men được.

Saccharose có dạng tinh thể màu trắng, cỡ hạt không đều Loại đường thô chưa tẩy màu, chưa tách mật không dùng để sản xuất kẹo được, vì trong quá trình nấu kẹo thường tạo ra nhiều bọt, dễ bị cháy gây khó khắn cho quá trình gia công chế biến. Đường chuyển hoá và các sản phẩm phân giải của nó có tính hút ẩm rất mạnh làm cho kẹo dễ cháy Tính hút ẩm của saccharose chưa phân giải rất yếu, khi độ ẩm tương đối của không khí đạt trên 90% thì saccharose bắt đầu hút ẩm trong không khí Khi gia nhiệt lên đến 135 0 C saccharose hầu như không hút ẩm Nhưng gia nhiệt trong thời gian dài hoặc gia nhiệt trong thời gian ngắn với nhiệt độ cao hơn sẽ làm tăng maltose hoặc fructose thì tính háo nước của hỗn hợp sẽ mạnh hơn so với saccharose tinh khiết.

Saccharose tạo ra dung dịch quá bão hòa rất dễ dàng Dung dịch quá bão hoà không bền vững vì lượng đường thừa trong dung dịch dễ kết tinh lại gây ra sự hồi đường.

Dung dịch saccharose bão hoà khi làm lạnh hoặc khi nước trong dung dịch bốc hơi sẽ biến thành dung dịch quá bão hoà Dung dịch bão hoà không ổn định, khi thay đổi một số điều kiện như khuấy, trộn cơ học, hạ nhiệt độ đột ngột, trộn tinh giống, saccharose sẽ tách ra từ dung dịch và kết tinh trở lại Hiện tượng này gọi là sự hồi đường (lại đường).

Saccharose rất dễ tan trong nước, ở nhiệt độ thường có thể tan với tỉ lệ nước:đường là 1:2 Độ tan này tăng theo nhiệt độ Vì vậy trong quá trình làm kẹo, khi hoà tan đường ta phải cấp nhiệt Ở nhiệt độ khác nhau, độ hoà tan của saccharose cũng khác nhau.

Bảng Nhiệt độ sôi của dung dịch saccharose phụ thuộc vào nồng độ

Sự có mặt của các muối ảnh hưởng rất lớn đến độ hoà tan của saccharose Khi có mặt các muối KCl, NaCl thì độ hào tan của saccharose tăng, nhưng khi có mặt của CaCl2 thì độ hoà tan lại giảm.

Saccharose không hoà tan trong đa số các dung môi hữu cơ mà hoà tan trong đa số các dung môi có cực như NH 3 lỏng, hợp chất của rượu và nước.

Trong quá trình sản xuất kẹo, khi làm nguội và tạo hình, khối kẹo có hiện tượng co thể tích Nguyên nhân là do các tạp chất keo trên các bề mặt saccharose gây nên.

Vì hàm lượng nước trong saccharose thấp nên khó bị vi sinh vật làm biến chất Nhưng trong quá trình bảo quản phải để saccharose ở nơi khô ráo tránh ẩm ướt, đóng cục gây khó khăn cho quá trình sản xuất kẹo, nhất là công đoạn hoà đường. b) Tính chất hoá học Đường chuyển hoá (đường khử)

Là hỗn hợp α −D−Glucose và β−D−fructose với tỉ lệ bằng nhau khi thuỷ phân saccharose trong môi trường acid.

Với sự có mặt của ion H + hoặc một số enzyme đặc hiệu, dung dịch saccharose sẽ phân giải tạo thành hợp chất gồm một phân tử α −D−Glucose và một phân tử β−D−fructose, hỗn hợp này gọi là đường chuyển hoá Nếu tiếp tục phân giải tạo thành hợp chất hữu cơ sẫm màu khác như glucose, anhydride, oxit metyl-fucfurol,

Trong sản xuất kẹo người ta có thể bổ sung đường chuyển hoá hay chuyển hoá một phần saccharose trong nguyên liệu bằng cách thêm vào các acid hữu cơ (acid citric, acid lactic, ) hoặc muối của acid hữu cơ. Đường chuyển hoá có tính hút ẩm rất mạnh làm cho kẹo dễ chảy nên hạn chế dùng trong sản xuất kẹo Khi bảo quản ở nhiệt độ 20 0 C và độ ẩm của không khí 50% thì nó bắt đầu háo nước Tăng độ ẩm không khí hay tăng nhiệt độ thì khả năng hút ẩm càng tăng.

Ngày nay đường khử ít được sử dụng làm nguyên liệu chính trong quá trình sản xuất kẹo, tuy nhiên luôn có một lượng đường chuyển hoá sinh ra trong quá trình nấu kẹo Trong thực tế, ta kiểm soát pH dung dịch trong khoảng từ 6-7 thì lượng đường chuyển hoá sinh ra là không đáng kể.

Nguyên liệu phụ

Muối ăn (sodium chloride – NaCl) là nguyên liệu được sử dụng trong các loại kẹo cứng. Loại muối được sử dụng là muối tinh khiết với hàm lượng ẩm khoảng 0,5% nhằm cân bằng vị

29 cho sản phẩm Ngoài ra muối còn giúp tăng độ hòa tan (là nồng độ của dung dịch bão hòa ở một điều kiện nhiệt độ và áp suất nhất định) của đường.

Bảng Sự ảnh hưởng của nồng độ muối đến độ hoà tan của đường

3.3.1.2 Chỉ tiêu chất lượng của muối

Bảng Chỉ tiêu nhập kho cho muối tinh

Khối lượng Trạng thái bao

Màu sắc Mùi Trạng thái Độ ẩm, % khối lượng

3.3.1.3 Phương thức nhập liệu và bảo quản

Muối tinh được bao gói trong các bao tải PP dạng sợi dệt, bên trong có thể lót một lớp màng từ PE để chống thấm nước Mỗi bao có khối lượng 50kg.

Muối được bảo quản trong bao tải, được đặt chồng trên các pallet trong kho chứa Kho phải thông thoáng, khô ráo, không có côn trùng và gặm nhấm.

NaHCO3 (natri bicarbonate) còn được biết với tên baking soda hay bột nở NaHCO3 ở dạng khối tinh thể hoặc bột tinh thể trắng hoặc không màu, không mùi, tan hoàn toàn trong nước, và không tan trong ethanol.

Khi phối trộn NaHCO 3 và citric acid, chúng sẽ phản ứng tạo thành muối natri citrate và giải phóng khí CO2, có tác dụng hình thành hệ đệm citrate Tùy theo tỷ lệ NaHCO3/citric acid mà pH của hệ có thể đạt từ 3,0 6,2.

3HCO3 - + H3C6H5O7 → C6H5O7 3- + 3CO2 + 3H2O Khi acid được cho thêm vào dung dịch, hệ đệm sẽ ngăn cản sự thay đổi đột ngột của pH Ion âm citrate là ion của acid yếu sẽ trung hòa acid được thêm vào bằng cách tạo thành citric acid: C 3 H 5 O 7 3- + 3H + → H 3 C 3 H 5 O 7

Ngoài ra, NaHCO3 còn có vai trò điều chỉnh pH của syrup kẹo.

Bảng Chỉ tiêu chất lượng NaHCO 3 (QCVN 4-13:2010/BYT về chất ổn định)

Màu sắc Trạng thái Độ ẩm, % khối lượng

( Khối lượng của một kiện (không kể vật liệu bao gói) được tính toán bằng cách nhân số lượng bao với khối lượng của một bao.

NaHCO3 được đựng trong các túi cách ẩm, mặt ngoài là giấy, khối lượng tịnh là 25kg/bao Sau khi kiểm tra nhập kho bao bì được chuyển vào kho nhiệt độ thường để bảo quản, đảm bảo không khí khô ráo, thoáng mát và tránh ánh sáng mặt trời.

Citric acid (công thức phân tử: C 6 H 8 O 7 ) là một acid hữu cơ được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm.

Citric acid là một acid yếu với ba nấc phân ly Ở nhiệt độ phòng, citric acid tạo thành những tinh thể lớn, trong suốt, dễ tan trong nước Nó có thể tồn tại dưới dạng khan (T o nc 156 o C) hay dạng monohydrate (T o nc = 100 o C) Khi đun nóng đến 80 o C, dạng monohydrate mất nước cho dạng khan.

Trong quá trình nấu kẹo, citric acid phản ứng với muối NaHCO3 để tạo ra môi trường đệm Ngoài ra, citric acid còn đóng vai trò là chất tạo vị chua.

Bảng Chỉ tiêu về citric acid (TCVN 5516:2010)

Tên chỉ tiêu Độ ẩm, % khối lượng

Hàm lượng tro sulfate, % khối lượng

Hàm lượng oxalate, mg/kg

Hàm lượng sulfate, mg/kg

Hàm lượng chì, mg/kg

Bảng Chỉ tiêu nhập kho cho citric acid

Citric acid được đóng gói trong các bao giấy có khối lượng tịnh 25kg Sau khi kiểm tra nhập kho bao bì được chuyển vào kho nhiệt độ thường để bảo quản, đảm bảo không khí khô ráo.

Glycerin là chất lỏng trong suốt không màu, hầu như không mùi có độ sệt, vị ngọt Có tác dụng tạo chất ẩm, tạo độ bóng, có độ ngọt.

Nước hòa tan đường, ảnh hưởng đến độ đường khử, sự đổi màu trong quá trình chế biến.

Hương liệu góp phần tạo thêm mùi thơm Mùi thơm của kẹo được tạo thành từ mùi thơm của bản thân nguyên liệu đưa vào.

Hương liệu là những hợp chất dạng lỏng, dạng bột, dạng tinh thể; chúng tỏa ra các mùi thơm khác nhau được con người yêu thích Hương liệu dùng cho kẹo là những hợp chất este, anhydride,

Lượng hương liệu dùng cho kẹo không nên quá nhiều hoặc quá ít; nếu quá nhiều khi ăn kẹo sẽ cảm thấy “xốc mũi, khó chịu”, mất cảm giác hài hòa êm dịu của hương thơm; nếu quá ít, hương thơm không đủ, không đạt được hiệu quả cần có.

Mặt khác hương liệu phần lớn là những chất bay hơi, khi sử dụng nên dùng chất định lượng để cố định thành phần của hương liệu, làm cho hương liệu phân bố đều trong kẹo.

Hương liệu sử dụng trong sản xuất kẹo gồm nhiều loại, nên nguyên nhân gây biến chất rất phức tạp Thường là do tác dụng của quá trình oxy hóa, trùng hợp, thủy phân,… với tác nhân là nhiệt độ, không khí, ánh sáng, acid, base,

Muốn hương liệu không biến chất phải bao gói thật kín để tránh bay hơi và tiếp tục với không khí Hương liệu dạng lỏng như các loại tinh dầu, phải đựng bằng lọ thủy tinh trung tính, sẫm màu, phải chứa đầy lọ để loại trừ phần không khí ở cổ lọ, để ở nơi râm mát và xa lửa.

Dưới đây là một vài hương liệu thường được dùng trong công nghiệp sản xuất kẹo: a) Tinh dầu

Tinh dầu thuộc nhóm hợp chất bay hơi, có mùi thơm Tinh dầu không tan trong nước, nhưng tan trong các dung môi hữu cơ.

Chuỗi cung ứng

Chuỗi cung ứng là một yếu tố quan trọng của Bibica, Công ty xây dựng quan hệ hợp tác lâu dài với các nhà cung cấp, trên cơ sở củng có lợi và cùng phát triển năng lực Bibica cũng yêu cầu các nhà cung cấp cam kết bằng văn bản việc tuân thủ các quy định môi trường, xã hội thông qua ký phụ lục hợp đồng và chấp nhận các cuộc giám sát định kỳ.

Tuy vậy chuỗi cung ứng của Bibica khá ổn định và rủi ro vi phạm không cao nên từ trước đến nay hầu như chưa xảy ra sự cố nào đáng kể Với vấn đề an toàn thực phẩm, tất cả các nhà cung cấp của Bibica đều có chứng chỉ HACCP hoặc tương đương.

Bộ phận mua hàng phụ trách đánh giá và làm việc với nhà cung cấp để đảm bảo sự tuân thủ.

Mối quan tâm Đánh giá nhà cung cấp và theo dõi quá trình cung cấp

Trao đổi trực tiếp thông qua các buổi đánh giá

Tham gia, tham vấn trong các buổi hội thảo, chương trình đào tạo

Hình Địa bàn kinh doanh và hệ thống phân phối của Bibica

Sản phẩm của Bibica được phân phối rộng rãi trên thị trường trong nước và quốc tế nhờ thương hiệu mạnh và mạng lưới phân phối rộng khắp gồm hơn 160 nhà phân phối tới 145.000 điểm bán trên 63 tỉnh thành trong cả nước Các mặt hàng phong phú cũng vươn tới nhiều thị trường quốc tế quan trọng (hơn 15 quốc gia) bao gồm Thái Lan, Philippines, Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc, Mongolia, …

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CỨNG

Thuyết minh quy trình

Hình Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng 4.2 Thuyết minh quy trình

- Hòa tan hoàn toàn tinh thể đường sucrose và phân tán đều các nguyên liệu khác muối ăn, acid citric, muối đệm) cùng với nha thành một hỗn hợp dạng lỏng, đồng nhất chuẩn bị cho công đoạn nấu (cô đặc) Hỗn hợp thu được gọi là “syrup đường”.

4.2.1.2 Biến đổi của nguyên liệu

- Về chất: Đường chuyển từ trạng thái rắn thành dạng lỏng Độ nhớt và tỷ trọng dung dịch tăng Hỗn hợp có sự khác biệt về thành phần hóa học và độ Bx của hỗn hợp tăng.

- Về lượng: Nước bốc hơi trong quá trình hòa tan đường (10% tổng lượng nước đầu vào của quá trình hòa tan) và gia nhiệt sơ bộ Tổn thất 0,5% tổng khối lượng bán thành phẩm sau khi kết thúc quá trình.

 Đối với kẹo sản xuất

Thứ tự cho nguyên liệu: Nha, đường, muối, acid citric, bột nổi, nước, si rô tái chế

(nếu có). Đối với kẹo có acid: đường, muối, muối đệm hòa tan với nước (1/3 lượng đường) Gia nhiệt và khuấy để hòa tan triệt để tinh thể đường Muối đệm giúp ổn định pH của si rô Đường hòa tan hoàn toàn chuyển sang phối nha. Đối với kẹo không có acid (kẹo bạc hà, kẹo gừng): đường, muối hòa tan với nước Đối với kẹo gừng thì gừng xay cũng được cho vào giai đoạn hòa tan Sau khi đường hòa tan hoàn toàn thực hiện quá trình phối trộn theo công thức.

 Đối với siro tái chế

Kẹo nấu tái chế: bụi kẹo ở máy dập viên, dưới băng tải làm nguội, máy gói, kẹo cháy nhẹ, kẹo hồi, kẹo chảy Kẹo không đạt chỉ tiêu về RS và độ ẩm.

-Đối với kẹo gừng, bạc hà: gừng, bạc hà nấu tái chế theo từng loại, không phối lẫn vào nhau.

-Tỷ lệ phối trộn kẹo tái chế trên si rô tối đa 5% (tính trên kẹo tinh)

Cho nước vào nồi (lượng nước cho vào khoảng 25 – 30% lượng kẹo, bật cánh khuấy và mở van hơi Đập nhỏ kẹo và cho từ từ kẹo tái chế vào đồng thời bổ sung NaHCO 3 vào. Muối NaHCO 3 chia làm nhiều đợt cho vào si rô tái chế tránh hiện tượng sủi bọt gây trào dễ cháy khét và gây ra các phản ứng màu ở pH cao.

Tỉ lệ NaHCO 3 :acid citric dùng trong công thức phối liệu là 2,1:1 (theo số mol) và 1,5:1 (theo khối lượng) Do đó khi tính toán lượng NaHCO3 cho vào si rô tái chế (đối với kẹo có acid) thì cũng dựa vào tỉ lệ này tính lượng NaHCO3 cần sử dụng.

- Nhiệt độ kết thúc quá trình hòa tan đường: 105 o C – 110 0 C

- Thời gian hòa tan: 15-17 phút/mẻ, 100 kg đường.

- Áp lực hơi 4kg/cm 2

- Nếu hoà đường với lượng nước quá ít sẽ làm cho dịch đường đặc, độ nhớt cao làm tăng trở lực trên đường ống trong quá trình vận chuyển và đường không tan hết gây ra hiện tượng hồi đường.

- Nếu hoà dịch với lượng nước quá lớn, dịch đường loãng, dẫn đến thời gian nấu kéo dài ảnh hưởng đến hiệu suất nấu, thời gian nấu và làm tăng lượng đường khử cũng như làm thay đổi mà sắc khối kẹo khi nấu làm cho màu sắc và DE của si rô không đạt yêu cầu Ngoài ra, còn làm tăng chi phí cấp hơi và nước.

- Vậy lượng nước hoà đường phải thích hợp Thông thường lượng nước bằng khoảng 25% so với lượng đường.

Yêu cầu dịch sau khi hoà tan: Đường phải hoà tan hoàn toàn và đồng nhất, không có tạp chất.

- Áp lực hơi: áp lực hơi lớn thì giảm thời gian hòa tan và ngược lại Các yếu tố thời gian và áp lực hơi có sự tương quan lẫn nhau.

Quá trình hòa tan được thực hiện trong 2 nồi hòa tan công suất 100 kg đường/ mẻ.

Bốc hơi nước đế kẹo tinh đạt độ ẩm thích hợp.

- Về chất: Tỷ trọng, độ nhớt, nhiệt độ và nồng độ chất khô của bán thành phẩm tăng dần Phản ứng nghịch đảo đường xảy ra do tác dụng của nhiệt độ cao và sự có mặt acid làm tăng lượng đường khử.

- Về lượng: Nước bốc hơi Tổn thất 1% so với khối lượng bán thành phẩm khi kết thúc quá trình.

Quá trình nấu kẹo được chia làm 2 giai đoạn:

- Nấu ở áp suất thường: si rô được bơm piston bơm từ thùng trung gian đến buồng gia nhiệt Tại đây, dung dịch được gia nhiệt 130-140 0 C (si rô đi trong ống ruột gà, hơi đi bên ngoài).

- Cô đặc chân không: kẹo sau khi nấu ở áp suất thường, được rút xuống buồng cô đặc chân không Buồng cô chân không là buồng 2 vỏ (hơi đi bên ngoài) và lường hơi đi qua vỏ áo của buồng chân không chỉ nhằm mục đích ổn định nhiệt độ cho khối kẹo, tránh hiện tượng dính nồi Khi lượng kẹo trong buồng chân không tới mức quy định thì xả kẹo và kết thúc quá trình nấu Nhiệt độ si rô được xả ra buồng chân không ở khoảng 110 0 C.

- Áp lực hơi: 6 kg/cm 2

- Áp suất chân không: -0.8 bar

- Nhiệt độ nấu: 145 0 C tại buồng bốc hơi tự nhiên

- Nhiệt độ bán thành phẩm: 110 0 C

- Nhiệt độ (ảnh hưởng đến độ ẩm của kẹo tinh, nếu nhiệt độ thấp thì kẹo non, nhiệt độ cao thì kẹo già).

- Độ chân không (xét ở điều kiện áp lực hơi không đổi, thì độ chân không ảnh hưởng đến độ ẩm và màu sắc của kẹo tinh).

- Lưu lượng bơm piston: ảnh hưởng đến độ ẩm của kẹo tinh

- Độ Bx của syrup: ảnh hưởng đến độ ẩm

Nồi nấu liên tục 2 vỏ.

- Chuẩn bị cho quá trình định hình Làm cho khối kẹo đạt nhiệt độ 80-85 o C để tránh biến đổi các chất màu, mùi dễ bay hơi.

- Làm cho khối kẹo có nhiệt độ và độ mềm dẻo nhất định, chuẩn bị cho quá trình định hình.

- Làm đều khối kẹo, phá vỡ bọt khí trong khối kẹo và hòa tan lại bề mặt kẹo bị thủy tinh hóa giúp khối kẹo đạt trạng thái đồng nhất.

- Về chất: Nhiệt độ khối kẹo giảm, bề mặt bị làm nguội nhanh có thể bị thủy tinh hóa nếu thời gian kéo dài Quá trình nghịch đảo đường vẫn có thể xảy ra.

THIẾT BỊ SẢN XUẤT

Nồi hòa tan

Phân xưởng hiện có hai loại nồi pha si rô:

- Nồi lớn: năng suất 200 kg đường/mẻ.

- Nồi nhỏ: năng suất 100 kg đường/ mẻ.

Sơ đồ nồi hòa tan:

Hình Sơ đồ nồi hoà tan

Thiết bị cấu tạo 1 vỏ: lớp vỏ bên trong tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu nên được chế tạo bằng thép không gỉ chịu được nhiệt, có 1 lớp áo vỏ bên ngoài là lớp vỏ bảo ôn và hơi đi trong khoảng không giữa 2 lớp vỏ Để tăng hiệu quả hòa tan đường và giảm thời gian hòa tan, sử dụng cánh khuấy nằm dọc để hòa tan.

Nhiệt độ khối dịch khoảng 105-110 0 C Tắt cánh khuấy, mở van xã cho nha vào theo đường ống Và tiếp tục cho cánh khuấy làm việc thì dịch chuyển động để hòa tan khối dịch và thúc đẩy nhanh quá trình hòa tan Thời gian hòa tan phụ thuộc vào lượng hơi vào, trung bình là khoảng 15-17 phút.

5.1.3 Các sự cố và giải pháp

Bảng Các sự cố và giải pháp của nồi nấu hòa tan

Các sự cố có thể xảy ra

Lâu ngày các tiếp điểm contactor tiếp xúc không tốt

Trục động cơ khô dầu kêu lớn

Van xả liệu bị hỏng, do thường xuyên đóng mở xả liệu dẫn đến bị mòn

Van hơi bị xì, do sử dụng thường xuyên

Cánh khuấy bị cong, do phải khuấy thường xuyên hỗn hợp bột

5.1.4 Thông số kỹ thuật chính

Bảng Thông số kỹ thuật của nồi hòa tan

47 Điều khiển bằng nút nhấn

Cấu tạo bồn trung gian gồm có 3 thùng chứa hình hộp chữ nhật 150 x 100 x 100 cm đặt liền kề nhau trên một khung đỡ cách mặt đất 50cm Hệ thống ống nạp nối từ cửa xả của nồi hòa tan đến 3 thùng chứa để dẫn dịch si rô, trên đường ống có van để điều khiển dòng chảy Mỗi thùng chứa đều có cánh khuấy đặt theo phương thẳng đứng truyền động bằng một mô tơ điện, tốc độ khuấy không quan trọng sao cho dịch si rô được khuấy đều và liên tục Trên thành của mỗi thùng có một cửa sổ để công nhân quan sát tình trạng dịch si rô liên tục Dưới đáy của mỗi thùng có hai ống xả nối vào đường ống cấp của nồi nấu liên tục Trên hệ thống ống xả có các van như sơ đồ sau:

Hình Cấu tạo bồn trung gian

Sau được hòa tan trong nồi hòa tan, siro được đưa xuống cách thùng chứa trung gian để chờ chuyển qua nồi nấu liên tục bằng đường ống dẫn, tại đây động cơ hoạt động dẫn động cánh khuấy liên tục si rô cho đều nhằm hạn chế dịch si rô bị lắng, cửa xả mỗi thùng có ống nối với nồi nấu liên tục và có van xả Ba thùng hoạt động ở ba trạng thái riêng biệt lần lượt là nạp liệu, khuấy chờ và xả liệu Hệ thống van nạp và van xả được điều khiển tự động sao cho tại một thời điểm luôn có 3 thùng ở 3 trạng thái kể trên từ đó luôn có một dòng si rô với lưu lượng ổn định và có kiểm soát đi vào nồi nấu liên tục Nhờ đó, mặc dù quá trình nấu hòa tan là gián đoạn nhưng các bước tiếp theo của quy trình sản xuất vẫn có thể hoạt động ở chế độ liên tục.

Bảng Các sự cố và giải pháp của bồn trung gian

Lâu ngày các tiếp điểm contactor tiếp xúc không tốt

Trục động cơ khô dầu kêu lớn

Thủng vách thùng do áp lực chứa si rô và mòn lâu ngày

Van xả và các đường ống bị hở do áp lực theo thời gian

Cánh khuấy bị cong, do phải khuấy thường xuyên hỗn hợp si rô

Bảng Thông số kỹ thuật của bồn trung gian

P 1.1KW Điện áp Điều khiển bằng nút nhấn ON-OFF, dung khởi động từ contactor

Sử dụng động cơ cánh khuấy

Buồng gia nhiệt: theo nguyên tắc xoắn ruột gà, khi gia nhiệt thì dịch đi trong ống còn hơi đi ngoài ống. Ống xoắn ruột gà bằng đồng, đặt trong buồng hơi gia nhiệt

Buồng bốc hơi tự nhiên để cho hơi nước thoát ra ngoài.

Van côn điều chỉnh kẹo xuống buồng chân không.

Nằm trên đường ống cấp chân không cho buồng chân không

Nằm trên đường ống cấp chân không cho cylinder của nắp nồi

Nằm trên đường ống chân không (nối với buồng chân không), đường ống này được nối với van màng điều khiển van côn Chân không trong nồi sẽ tác động lên van màng Dùng để xả chân không trong nồi khi ngừng nấu.

Bơm cấp liệu: bơm piston, lưu lượng bơm có thể thay đổi được bằng cách thay đổi biên độ hành chính của piston.

Buồng chân không sử dụng áp suất chân không để bốc hơi nước để kẹo đạt ẩm độ và brix theo thông số kỹ thuật.

Hệ thống tạo chân không: bơm chân không (bơm vòng nước), cột ngưng tụ Từ van hơi chính, đường ống hơi cấp cho nồi theo 2 nhánh: đường hơi thứ 1 được dẫn vào buồng gia nhiệt có ống xoắn, đường hơi còn lại cấp cho buồng 2 vỏ (buồng chân không).

Hình Cấu tạo nồi liên tục

Dung dịch si rô từ bồn chứa được bơm cấp liệu bơm liên tục vào ống xoắn ruột ga dài 70m và được gia nhiệt đến nhiệt độ sôi trong quá trình di chuyển trong ống Trong quá trình di chuyển trong ống xoắn, hơi nóng từ ống cấp hơi vào sẽ làm nóng si rô, ống hút hơi hút hơi tạo độ chân không trong nồi nấu nhờ bơm chân không kiểu vòng nước.

Tùy thuộc vào lưu lượng bơm có thể điều chính áp lực hơi để đạt nhiệt độ thích hợp. Sau khi ra khỏi ống xoắn, si rô ở trạng thái sôi sẽ bốc hơi một phần tại buồng bốc hơi tự nhiên và dịch kẹo tiếp tục chảy xuống buồng bốc hơi chân không thông qua van côn Độ mở van côn có thể điều chỉnh được, việc điều chỉnh phụ thuộc vào lưu lượng nạp liệu, phải đảm bảo luôn luôn có 1 lớp dịch kẹo lắp kín van côn để ngăn cách buồng chân không và buồng bốc hơi tự nhiên Nhờ ẩn nhiệt, khi xuống buồng bốc hơi chân không dịch kẹo tiếp tục sôi 1 cách mãnh liệt và bốc hơi đến độ ẩm cuối Tại buồng chân không khối kẹo dính tại nồi khi xả Khi lượng kẹo trong buồng chân không tương đối nhiều thì xả kẹo và kết thúc quá trình nấu.

Dung dịch sẽ được gia nhiệt ở bộ phận gia nhiệt bằng hơi bão hòa Bộ phận gia nhiệt là cấu trúc ống hai lớp và vỏ ngoài thiết bị cách nhiệt, nắp trên có mặt bích để dễ dàng mở và vệ sinh Đồng thời có đồng hồ áp suất và van an toàn trên đường ống dẫn hơi để đảm bảo an toàn Buồng bốc hơi cũng có vỏ cách nhiệt và được trang bị kính quan sát để dễ dàng quan sát điều kiện làm việc của chất lỏng Bên trong buồng là chân không được tạo bởi bơm chân không và barometer Hỗn hợp hơi – lỏng đi vào thiết bị bay hơi từ bộ gia nhiệt dọc theo đường tiếp tuyến để tạo ra sự phân tách hơi – lỏng bằng lực ly tâm và lắng trọng lực Sau khi bốc hơi, hơi nước sẽ đi qua bộ phận ngưng tụ, giảm thể tích và tiếp tục tạo thành áp suất chân không Áp suất chân không không chỉ làm giảm nhiệt độ cô đặc nguyên liệu để ngăn ngừa sự hư hỏng, mà còn làm tăng chênh lệch nhiệt độ bay hơi và cải thiện cường độ bay hơi.

 Nguyên lý tạo chân không

Chân không của nồi được tạo bởi hệ thống bơm chân không, cột ngưng tụ Phía trên của cột ngưng tụ thông với buồng chân không, phía dưới nối với đầu vào của bơm chân không.

Khi bơm chân không hoạt động sẽ hút khí (có ở thời điểm vừa đóng nắp nồi) và một phần hơi thứ chưa được ngưng tụ để tạo chân không nồi Hơi thứ nguội và ngưng tụ nhờ lượng nước phun trực tiếp vào cột ngưng tụ thông qua bộ phận tán sương Quá trình ngưng tụ làm giảm thể tích hơi thứ và góp phần đáng kể vào việc tạo chân không cho nồi.

 Nguyên lý đóng/mở nắp nồi

Nắp nồi được đóng – mở bằng 1 cylinder, cylinder này được nối với hệ thống gió nén Khi van mở, gió nén sẽ ép piston và giúp nắp nồi mở Khi van gió đóng, piston sẽ kéo ngược lại và nắp nồi sẽ đóng.

Van điện từ cấp chân không cho buồng chân không mở, nồi có chân không.

Van điện từ nối với các cylinder đóng

Nắp nồi đóng nhờ gió nén và lực chân không trong nồi Van phá chân không đóng

Chân không trong nồi tác động lên van màng làm van côn được kéo lên, kẹo từ buồng bốc hơi tự nhiên chảy xuống buồng chân không.

Van cấp chân không cho buồng chân không đóng

Van phá chân không mở

Chân không trong nồi mất, vì vậy van màng không bị tác động của chân không nên van côn đóng lại, kẹo không xuống buồng chân không được.

Van cấp gió nén cho cylinder mở, lực nén tác động lên piston làm lò xo bị nén lại, nắp nồi mở

Van cấp khí nén cho cylinder đóng, lực nén mất, lò xo đẩy piston làm nắp nồi đóng lại.

Van phá chân không đóng.

Van cấp chân không cho nồi mở, chân không trong nồi tăng dần và tác động lên van màng làm van côn được kéo lên cho phép kẹo chảy từ buồng bốc hơi tự nhiên xuống buồng bốc hơi chân không.

 Các yếu tố ảnh hưởng đến chân không nồi

Công suất bơm chân không

Lưu lượng nước vào cột ngưng tụ: tùy thuộc lưu lượng nguồn và việc điều chỉnh khe hở của bộ phận tán sương

Mức độ tán sương, bề mặt tiếp xúc hơi – nước.

Hình Nguyên lý bơm vòng nước trong hệ thống nồi nấu liên tụ

Nguyên tăc hoat đông cua no như sau: Đâu tiên đô nươc vao trong tru (khoang chưng môt nưa) Khi động cơ nối trục cánh bơm quay làm quay cánh bơm, nươc se băn ra chu vi vo tru tao thanh môt vong nươc Vong nươc nay phân trên tiêp xuc vơi đinh ông lot cua bánh xe công tác (BXCT), phân dươi cua ông lot tao thanh cac ngăn không khi 1, 2, 3, 4, 5, 6 có thể tích không đều nhau Cac ngăn 1, 2, 3 la ngăn hut; cac ngăn 4, 5, 6 la ngăn đây Khi BXCT quay theo chiêu kim đông hô thi thê tich cac ngăn tăng dân, trong no chân không đươc tao thanh, hut không khi tư ông hut qua khe cưa lươi liêm vao khoang Đông thơi thê tich cac ngăn 4, 5, 6 giam dân, không khi tư chung bi đây qua cưa ra dang lươi liêm vao ông đây Khi BXCT quay, môt phân nươc bi đây vao ông đây, do vây đê duy tri vong nươc cân cân liên tuc bô sung đu nươc cho bơm, đông thơi cung là tan nhiêt cho bơm khi no hoat đông.

Bảng Các sự cố và giải pháp của nồi nấu liên tục

Các điểm tiếp xúc của nút nhấn và contactor không tốt

Hở các chỗ nối van hơi ra vào, do áp lực hơi theo thời gian đẩy ra

Nồi nấu liên tục

Buồng gia nhiệt: theo nguyên tắc xoắn ruột gà, khi gia nhiệt thì dịch đi trong ống còn hơi đi ngoài ống. Ống xoắn ruột gà bằng đồng, đặt trong buồng hơi gia nhiệt

Buồng bốc hơi tự nhiên để cho hơi nước thoát ra ngoài.

Van côn điều chỉnh kẹo xuống buồng chân không.

Nằm trên đường ống cấp chân không cho buồng chân không

Nằm trên đường ống cấp chân không cho cylinder của nắp nồi

Nằm trên đường ống chân không (nối với buồng chân không), đường ống này được nối với van màng điều khiển van côn Chân không trong nồi sẽ tác động lên van màng Dùng để xả chân không trong nồi khi ngừng nấu.

Bơm cấp liệu: bơm piston, lưu lượng bơm có thể thay đổi được bằng cách thay đổi biên độ hành chính của piston.

Buồng chân không sử dụng áp suất chân không để bốc hơi nước để kẹo đạt ẩm độ và brix theo thông số kỹ thuật.

Hệ thống tạo chân không: bơm chân không (bơm vòng nước), cột ngưng tụ Từ van hơi chính, đường ống hơi cấp cho nồi theo 2 nhánh: đường hơi thứ 1 được dẫn vào buồng gia nhiệt có ống xoắn, đường hơi còn lại cấp cho buồng 2 vỏ (buồng chân không).

Hình Cấu tạo nồi liên tục

Dung dịch si rô từ bồn chứa được bơm cấp liệu bơm liên tục vào ống xoắn ruột ga dài 70m và được gia nhiệt đến nhiệt độ sôi trong quá trình di chuyển trong ống Trong quá trình di chuyển trong ống xoắn, hơi nóng từ ống cấp hơi vào sẽ làm nóng si rô, ống hút hơi hút hơi tạo độ chân không trong nồi nấu nhờ bơm chân không kiểu vòng nước.

Tùy thuộc vào lưu lượng bơm có thể điều chính áp lực hơi để đạt nhiệt độ thích hợp. Sau khi ra khỏi ống xoắn, si rô ở trạng thái sôi sẽ bốc hơi một phần tại buồng bốc hơi tự nhiên và dịch kẹo tiếp tục chảy xuống buồng bốc hơi chân không thông qua van côn Độ mở van côn có thể điều chỉnh được, việc điều chỉnh phụ thuộc vào lưu lượng nạp liệu, phải đảm bảo luôn luôn có 1 lớp dịch kẹo lắp kín van côn để ngăn cách buồng chân không và buồng bốc hơi tự nhiên Nhờ ẩn nhiệt, khi xuống buồng bốc hơi chân không dịch kẹo tiếp tục sôi 1 cách mãnh liệt và bốc hơi đến độ ẩm cuối Tại buồng chân không khối kẹo dính tại nồi khi xả Khi lượng kẹo trong buồng chân không tương đối nhiều thì xả kẹo và kết thúc quá trình nấu.

Dung dịch sẽ được gia nhiệt ở bộ phận gia nhiệt bằng hơi bão hòa Bộ phận gia nhiệt là cấu trúc ống hai lớp và vỏ ngoài thiết bị cách nhiệt, nắp trên có mặt bích để dễ dàng mở và vệ sinh Đồng thời có đồng hồ áp suất và van an toàn trên đường ống dẫn hơi để đảm bảo an toàn Buồng bốc hơi cũng có vỏ cách nhiệt và được trang bị kính quan sát để dễ dàng quan sát điều kiện làm việc của chất lỏng Bên trong buồng là chân không được tạo bởi bơm chân không và barometer Hỗn hợp hơi – lỏng đi vào thiết bị bay hơi từ bộ gia nhiệt dọc theo đường tiếp tuyến để tạo ra sự phân tách hơi – lỏng bằng lực ly tâm và lắng trọng lực Sau khi bốc hơi, hơi nước sẽ đi qua bộ phận ngưng tụ, giảm thể tích và tiếp tục tạo thành áp suất chân không Áp suất chân không không chỉ làm giảm nhiệt độ cô đặc nguyên liệu để ngăn ngừa sự hư hỏng, mà còn làm tăng chênh lệch nhiệt độ bay hơi và cải thiện cường độ bay hơi.

 Nguyên lý tạo chân không

Chân không của nồi được tạo bởi hệ thống bơm chân không, cột ngưng tụ Phía trên của cột ngưng tụ thông với buồng chân không, phía dưới nối với đầu vào của bơm chân không.

Khi bơm chân không hoạt động sẽ hút khí (có ở thời điểm vừa đóng nắp nồi) và một phần hơi thứ chưa được ngưng tụ để tạo chân không nồi Hơi thứ nguội và ngưng tụ nhờ lượng nước phun trực tiếp vào cột ngưng tụ thông qua bộ phận tán sương Quá trình ngưng tụ làm giảm thể tích hơi thứ và góp phần đáng kể vào việc tạo chân không cho nồi.

 Nguyên lý đóng/mở nắp nồi

Nắp nồi được đóng – mở bằng 1 cylinder, cylinder này được nối với hệ thống gió nén Khi van mở, gió nén sẽ ép piston và giúp nắp nồi mở Khi van gió đóng, piston sẽ kéo ngược lại và nắp nồi sẽ đóng.

Van điện từ cấp chân không cho buồng chân không mở, nồi có chân không.

Van điện từ nối với các cylinder đóng

Nắp nồi đóng nhờ gió nén và lực chân không trong nồi Van phá chân không đóng

Chân không trong nồi tác động lên van màng làm van côn được kéo lên, kẹo từ buồng bốc hơi tự nhiên chảy xuống buồng chân không.

Van cấp chân không cho buồng chân không đóng

Van phá chân không mở

Chân không trong nồi mất, vì vậy van màng không bị tác động của chân không nên van côn đóng lại, kẹo không xuống buồng chân không được.

Van cấp gió nén cho cylinder mở, lực nén tác động lên piston làm lò xo bị nén lại, nắp nồi mở

Van cấp khí nén cho cylinder đóng, lực nén mất, lò xo đẩy piston làm nắp nồi đóng lại.

Van phá chân không đóng.

Van cấp chân không cho nồi mở, chân không trong nồi tăng dần và tác động lên van màng làm van côn được kéo lên cho phép kẹo chảy từ buồng bốc hơi tự nhiên xuống buồng bốc hơi chân không.

 Các yếu tố ảnh hưởng đến chân không nồi

Công suất bơm chân không

Lưu lượng nước vào cột ngưng tụ: tùy thuộc lưu lượng nguồn và việc điều chỉnh khe hở của bộ phận tán sương

Mức độ tán sương, bề mặt tiếp xúc hơi – nước.

Hình Nguyên lý bơm vòng nước trong hệ thống nồi nấu liên tụ

Nguyên tăc hoat đông cua no như sau: Đâu tiên đô nươc vao trong tru (khoang chưng môt nưa) Khi động cơ nối trục cánh bơm quay làm quay cánh bơm, nươc se băn ra chu vi vo tru tao thanh môt vong nươc Vong nươc nay phân trên tiêp xuc vơi đinh ông lot cua bánh xe công tác (BXCT), phân dươi cua ông lot tao thanh cac ngăn không khi 1, 2, 3, 4, 5, 6 có thể tích không đều nhau Cac ngăn 1, 2, 3 la ngăn hut; cac ngăn 4, 5, 6 la ngăn đây Khi BXCT quay theo chiêu kim đông hô thi thê tich cac ngăn tăng dân, trong no chân không đươc tao thanh, hut không khi tư ông hut qua khe cưa lươi liêm vao khoang Đông thơi thê tich cac ngăn 4, 5, 6 giam dân, không khi tư chung bi đây qua cưa ra dang lươi liêm vao ông đây Khi BXCT quay, môt phân nươc bi đây vao ông đây, do vây đê duy tri vong nươc cân cân liên tuc bô sung đu nươc cho bơm, đông thơi cung là tan nhiêt cho bơm khi no hoat đông.

Bảng Các sự cố và giải pháp của nồi nấu liên tục

Các điểm tiếp xúc của nút nhấn và contactor không tốt

Hở các chỗ nối van hơi ra vào, do áp lực hơi theo thời gian đẩy ra

Miếng ron bịt kín nắp của xả liệu bị mòn, bể do đóng mở thường xuyên và làm việc trong môi trường nhiệt độ cao Áp suất chân không trong nồi không đạt, do hở van, do bơm vòng nước bị mòn cánh, bơm dẫn đến không làm việc tốt không hút đủ hơi tạo áp suất như yêu cầu

Khi đang nấu nếu mất điện đột ngột thì rất dễ bị hư ống ruột gà, do ống ruột gà có đường kính nhỏ và dịch kẹo có độ nhớt lớn nên nếu mất điện thì rất dễ xảy ra hiện tượng kẹo đông đặc lại trong ống và rất khó đẩy ra ngoài, lúc gia nhiệt dễ bị cháy ống ruột gà, rất tốn về kinh phí

Các sự cố có thể gây ra khi mất chân không:

Chân không thấp làm nhiệt độ khối kẹo tăng cao, thời gian nấu kéo dài làm cho đường saccharose bị phân giải thành các chất tạo màu và đường khử, do đó kẹo tinh có màu sẫm, đường RS cao có thể bị cháy sém Nếu kéo dài khối kẹo se hồi đường và khối kẹo trở thành phế phẩm.

Kẹo tinh có Bx rất thấp do quá trình bốc hơi cô đặc không xảy ra triệt để.

Nước ngưng tụ có thể tràn vào nồi.

Bảng Thông số kỹ thuật chính của nồi nấu liên tục Động cơ hút chân không

P 5.5 kW Động cơ bơm si rô (cánh khuấy)

N 1450v/phút Điều khiển bằng nút nhấn ON-OFF ,thông qua tiếp điểm contactor

Tổng công suất của nồi :P=6.3KW

Thiết bị phối trộn (An)

Bàn làm nguội

Cấu tạo của bàn làm nguội: được thiết kế bằng kim loại, là 1 tấm thép inox không gỉ, có độ bóng thích hợp, bàn làm nguội rỗng, dưới mặt bàn có hệ thống nước lạnh. Đối với syrup kẹo có hàm ẩm thấp, độ nhớt cao nên không thể sử dụng cánh khuấy hay đưa qua thiết bị trao đổi nhiệt để làm nguội Thay vào đó, khối kẹo sẽ được trải lên bề mặt bàn làm nguội Bên dưới bàn làm nguội là hệ thống ống dẫn tác nhân làm nguội chảy dưới mặt bàn, qua đó trao đổi nhiệt với khối kẹo và làm giảm nhiệt độ khối kẹo.

Sử dụng càng nâng đưa bowl lên, chuyển dịch kẹo từ bowl qua thau nhựa (thau phải được xịt dầu chống dính) đổ thau từ từ xuống mặt bàn thành một lớp vừa (không quá dày hay quá mỏng) mặt bàn cũng được xịt dầu khối kẹo không bị dính lại Điều chỉnh lượng nước, lật gặp làm cho các phần của khối kẹo đều được tiếp xúc với bàn làm nguội Sau khi làm nguội sẽ được chuyển qua máy cán, ở giữa sẽ có 1 trục trái khế, bật khởi động cho trục trái khế và mặt bàn chuyển động.

Bảng Các sự cố và giải pháp của bàn làm nguội

Thời gian làm nguội lâu nên khi vào máy định hình kẹo sẽ không rõ hoa văn và sẽ bị vỡ khi dập viên.

Nhiệt độ của bàn làm nguội chưa đạt yêu cầu do hệ thống nước vào bị lỗi khiến kẹo làm nguội khoonng đồng đều, dẫn đến kẹo

54 bị mềm và khó định hình.

Máy kneading

Gồm một mặt bàn hình tròn xoay được, phía trên có lắp một rulô dạng trái khế Đồng thời có một hệ thống nước lạnh để làm lạnh mặt bàn và rulô Khối kẹo trên bàn làm nguội sẽ được làm nguội do tiếp xúc với mặt bàn, và được rulô cán đều Nhờ vậy, máy có thể làm nguội đều khối kẹo.

Hình Cấu tạo của máy Kneading 5.7.2 Nguyên lý hoạt động

Si rô lên bàn làm nguội sau đó đưa vào máy kneading để cán, mâm xoay có tác dụng dẫn kẹo vào trục cán và làm nguội kẹo, kẹo qua trục cán làm cho khối kẹo đều, xốp, thoát bọt khí do giai đoạn đánh trộn tạo ra.

Cán khối kẹo sau khi làm nguội (đến nhiệt độ 85-90 o C) có vai trò:

-Phân bố đều các phụ liệu trong khối kẹo.

-Làm cho khối kẹo lớn và kẹo vụn thành một khối đồng nhất.

-Loại trừ phần không khí thừa có bên trong khối kẹo.

-Làm cho toàn bộ khối kẹo có nhiệt như nhau để phân bố đều trong khối kẹo và kẹo có hình dạng đồng nhất.

Tiến hành đảo kẹo nhiều lần đạt 80-85 o C thì chuyển qua định hình.

Bảng Các sự cố và giải pháp của máy Kneading

Máy có tiếng kêu lớn do lâu ngày kiểm tra

Các tiếp điểm tiếp xúc contactor không tốt

Hệ thống làm mát nước bị hỏng do bơm và các van, ống dẫn bị ngẹt

Trục cán trái khế hay bị gãy do tính chất bị chấn động đột ngột khi cán kẹo

Bàn quay và trục cán kẹo không quay do cơ

55 cấu truyền động, xích mòn, ổ đỡ bị rơ

Máng lật kẹo ma sát lâu ngày bị mòn, bàn quay nửa dưới mòn

Bảng Thông số kỹ thuật của máy Kneading

P Tần số Điện áp Điều khiển bằng nút nhấn ON - OFF, qua tiếp điểm contactor.

Máy lăn côn

Hình Máy lăn côn, (A) Hình ảnh bao quát máy, (B) Hình ảnh đầu ra của máy

Các trục côn: Có 4 trục côn được lắp đối xứng nhau, không gian giữa các trục này tạo thành khối hình côn Bề mặt những khối côn có những vân/khía nổi nhằm tăng ma sát giữa trục và khối kẹo.

1 Loynds Candy batch roller – BR01 Truy cập từ: https://www.loynds.com/candy-batch-roller/

2 Richard W Hartel, Joachim H von Elbe, Randy Hofberger (2018) Confectionery Science and Technology -

56 Động cơ và bộ phận nâng hạ các trục côn.

Hệ thống truyền động cho các trục côn.

Vô lăng điều chỉnh độ mở ở đầu ra của các trục côn.

Khối kẹo sau khi qua máy cán kneading tiếp tục được người vận hành cho vào giữa các khối côn Nhờ chuyển động motor quay, các khối côn xoay tròn cùng với độ dốc của cụm trụ côn, khối kẹo được se thành khối côn và di chuyển quán tính về phía cuối máy Kích thước đầu ra khối kẹo có đường kính 60 – 80mm, đường kính có thể được điều chỉnh bằng cách chỉnh vô lăng đầu ra của máy.

Ngoài ra, bộ phận nâng hạ sẽ chỉ độ dốc khối quả côn trên máy cho phù hợp với điều kiện sản xuất của nhà máy.

Bảng Các sự cố và giải pháp của máy lăn côn

Các sự cố có thể xảy ra Động cơ phát ra âm thanh lớn do sử dụng lâu ngày và khô dầu.

Các tiếp điểm tiếp xúc không tốt do sử dụng lâu ngày.

Các quả côn quay không đều nhau hoặc rung lắc do phần chốt côn nối truyền động giữa quả côn và bánh răng bị mòn, méo móp do lực nghiến mạnh.

Truyền động khó khăn, khối côn quay chậm.

- Vật liệu: Thép không gỉ

Bảng Thông số kỹ thuật của máy lăn côn Động cơ chính

Máy vuốt

Hình Máy vuốt 3 Cấu tạo

- Cụm bánh răng truyền động cho các bánh vuốt

- Bộ truyền xích truyền (dẫn động từ bộ truyền vô cấp sang cụm bánh răng truyền động cho các bánh vuốt)

- Biến từ điều chỉnh bộ truyền vô cấp

- Các cần gạt điều chỉnh khe hở của vuốt (thay đổi khoảng cách trục)

- Máng dẫn kẹo trung gian nối máy vuốt và máy dập viên

3 Loynds Candy Roper Sizer – RS01 Truy cập từ: https://www.loynds.com/candy-rope-sizer/

Máy vuốt gồm các cặp bánh lăn quay ngược chiều, nằm ngang có tốc độ tăng dần, khe hở giữa hai bánh lăn của mỗi cặp và độ dày bánh lăn nhỏ dần làm cho đường kính của băng kẹo giảm đi Băng kẹp ra khỏi máy vuốt có đường kính khoảng 1,5 – 2cm phù hợp với kích thước kẹo viên tạo ra ở máy dập viên tạo hình.

Dây kẹo từ máy lăn côn có đường kính 60 – 80mm sẽ qua các cặp bánh kéo ở máy vuốt. Động cơ chính truyền động qua dây đại lên cặp bánh kéo, một bộ phận các cặp bánh răng sẽ nối truyền động giữa các cặp bánh kéo lại với nhau làm cho các bánh kéo cùng dãy sẽ chuyển động cùng chiều, cùng tốc độ.

Nhiệt độ và khoảng cách giữa hai bánh lăn là rất quan trọng Dây kẹo khi qua bánh lăn yêu cầu phải đủ dẻo, không quá dẻo hay quá cứng, không quá nóng hay quá lạnh để dây kẹo nhất quán đi qua bánh lăn có thể không bị bám dính hay vỡ vụn.

Bảng Các sự cố và giải pháp của máy vuốt

Các tiếp điểm, đầu cốt không tiếp xúc.

Các bánh kéo tiếp xúc với kẹo bị mòn dần theo thời gian.

Các bánh răng, trục, bạc lót của thiết bị bị mòn theo thời gian.

Bảng Thông số kỹ thuật của máy vuốt

Tốc độ động cơ thay đổi được bằng biến tần, khởi động qua contactor.

Máy dập viên

Máy dập viên gồm hai bộ phận chính: (1) Khuôn và (2) Vành khuôn.

(1) Khuôn được cấu tạo bởi ba bộ phận chính:

- Vành lỗ tạo hình: Là vành thép, hình vành khuyên có bề dày, trên vành có gia công 39 lỗ cách đều nhau và có tâm nằm trên cùng một đường tròn Các lỗ này có tác dụng tạo nên biên dạng cho viên kẹo và tham gia vào quá trình định hình cho viên kẹo.

- Bộ phận cắt: Là bộ phận gắn liền với vành lỗ, bề dày Bộ phận cắt được cấu tạo bởi các phần có biên dạng trùng với nửa phần lỗ bên dưới (tạm gọi là cung cắt), mỗi lỗ tương ứng có một cung cắt Bộ phận cắt của khuôn và vành khuôn có tác dụng cắt rời dây kẹo thành những mẫu kẹo.

- Ty dập: Các ty dập có tác dụng trực tiếp trong việc định hình viên kẹo

Ty dập là một thanh thép hình trụ, một đầu là các khuôn để tạo hoa văn cho kẹo (đầy ty), đầu còn lại được tiện trơn (đuôi ty).

- Vành răng trong: Bao gồm các răng có biên dạng phù hợp có thể ăn khớp với thân ty.

- Bộ phận cắt: Bao gồm các cung cắt tương tự như bộ phận cắt của khuôn Các cung cắt của vành và của khuôn khi ghép lại sẽ tạo hình dạng giống như lỗ tạo hình.

- Vành khuôn được lắp lệch tâm với khuôn và tựa trên các con lăn.

Kẹo sau khi được vuốt từ máy vuốt kẹo tiếp tục được vuốt qua một cặp bánh kéo ở máy dập viên rồi vào khuôn ép kẹo Động cơ chính truyền động làm quay khuôn ép kẹo và cặp bánh kéo Dây kẹo được cắt rời và dập thành viên có hình dạng theo khuôn khi ra khỏi máy dập viên.

Bảng Các sự cố và giải pháp của máy dập viên

Các tiếp điểm contactor, nút nhấn tiếp xúc không tốt.

Cặp bánh kéo tiếp xúc với kẹo bị mòn dần theo thời gian.

Các bánh răng, trục, bạc lót của thiết bị bị mòn theo thời gian.

Có hiện tượng rung, lắc, có tiếng ồn lớn, ổ bi sử dụng lâu ngày.

P Tần số Điện áp Điều chỉnh bằng biến tần thông qua núm điều chỉnh.

Băng tải làm mát

Kẹo sau khi ra khỏi máy dập định hình sẽ được tải đến thiết bị làm mát Ở đầu ra thiết bị có công nhân hứng kẹo đồng thời kiểm tra chất lượng kẹo cũng như loại bỏ các viên kẹo không đạt yêu cầu.

Bảng Thông số kỹ thuật của máy dập viên

Hình: Cơ cấu của thiết bị làm mát

Các viên kẹo khi đi qua thiết bị làm mát sẽ được làm nguội theo băng chuyền ở nhiệt độ của máy làm lạnh trung tâm để đạt trạng thái cứng giòn vô định hình.

Máy gói (An)

Máy đóng túi (Kim)

- Hệ thống dán và cắt

- Các bộ điều khiển nhiệt độ

Kẹo từ phễu chứa được máng rung đưa vào các gàu tải nâng lên độ cao thích hợp rồi đổ vào máng rung nằm ngang phía trên để chuyển vào ống trung tâm Sau đó kẹo từ mâm rung trung tâm phân phối cho các khay rung chuyển vào các hộp đệm tương ứng với mỗi đầu cân.

Trong quá trình hoạt động thời gian rung nạp có thể được điều chỉnh bằng bảng điều khiển để cho trọng lượng sản phẩm trong các hộp đệm xấp xỉ 25% trọng lượng cần đóng túi Từng hộp đệm sẽ được xả xuống các hộp cân tương ứng, hộp cân được sử dụng cảm biến khối lượng bằng loadcell có độ chính xác cao và tốc độ nhanh Máy tính sẽ chọn lựa các tổ hợp thích hợp sao cho trọng lượng ở các hộp cân được chọn đạt chính xác nhất trọng lượng cần đóng túi trong miền dung sai qui định trước Các hộp cân được chọn sẽ được xả xuống phần đóng túi khi nhận được tín hiệu từ máy tính.

Phần đóng túi dán đầu, cắt rời túi đã gói và dán đáy túi sẽ gói, cùng một lúc sau đó sản phẩm nhận tín hiệu rơi vào ống giấy, tiếp theo ống giấy được kéo xuống rồi dán đầu túi đã gói, dán đáy túi sẽ gói, cắt rời túi đã gói… và quá trình lặp đi lặp lại.

Bảng Các sự cố và giải pháp của máy đóng gói

Sự cố Điện trở bánh dán, điện trở ngàm cắt không gia nhiệt. Điện trở bánh dán, điện trở ngàm cắt được gia nhiệt cao hơn nhiệt độ cài đặt.

63 Đầu dò gắn trên băng tải bị lệch.

Bao bì dính vào hàm dán

Màng không kéo trơn phẳng

Bảng Thông số kỹ thuật của máy đóng gói

Tốc độ đóng gói Độ dày bao bì

Chiều rộng bao bì Đường kính cuốn bao bì (film roll)

Chiều dài cuốn bao bì (film roll)

Tần số cấp liệu rung Tiếng Anh 380V, 3 pha 50Hz

BỐ TRÍ MẶT BẰNG NHÀ MÁY VÀ MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG

Nguyên tắc bố trí kho nguyên liệu

Hình Sơ đồ hệ thống điện chính của nhà máy

7.1.1 Quy định vận hành hệ thống điện nhà máy

- Khi nhận được thông báo của phòng kỹ thuật hoặc nhân viên điều hành panel room của Công Ty Cổ Phần Đường Biên Hòa về việc chuyển đổi giữa các nguồn điện Công ty Đường, biến thế 1000kVA và biến thế 630kVA, Phòng kỹ thuật có nhiệm vụ cử ngay nhân viên sửa chữa điện liên hệ nhân viên điều hành panel room để xác định thời điểm đổi điện và thông báo đến các Phân Xưởng liên quan.

- Xác định chỉ số điện kế Nhà máy vào sổ ghi điện của panel room và phiếu theo dõi chỉ số điện kế, mã số F/HP5/CĐ – 04.01 tại thời điểm đổi điện.

- Bình thường biến thế 630kVA cung cấp nguồn cho tải panel phân xưởng bánh và tủ phân phối 2 (đặt gần panel PX bánh), biến thế 1000kVA cung cấp nguồn cho các phụ tải tủ phân phối 1 (đặt kế bên nhà biến thế 1000kVA).

HỆ THỐNG PHỤ TRỢ TRONG NHÀ MÁY

Hệ thống điện chính của nhà máy

Hình Sơ đồ hệ thống điện chính của nhà máy

7.1.1 Quy định vận hành hệ thống điện nhà máy

- Khi nhận được thông báo của phòng kỹ thuật hoặc nhân viên điều hành panel room của Công Ty Cổ Phần Đường Biên Hòa về việc chuyển đổi giữa các nguồn điện Công ty Đường, biến thế 1000kVA và biến thế 630kVA, Phòng kỹ thuật có nhiệm vụ cử ngay nhân viên sửa chữa điện liên hệ nhân viên điều hành panel room để xác định thời điểm đổi điện và thông báo đến các Phân Xưởng liên quan.

- Xác định chỉ số điện kế Nhà máy vào sổ ghi điện của panel room và phiếu theo dõi chỉ số điện kế, mã số F/HP5/CĐ – 04.01 tại thời điểm đổi điện.

- Bình thường biến thế 630kVA cung cấp nguồn cho tải panel phân xưởng bánh và tủ phân phối 2 (đặt gần panel PX bánh), biến thế 1000kVA cung cấp nguồn cho các phụ tải tủ phân phối 1 (đặt kế bên nhà biến thế 1000kVA).

- Khi cắt các CB 1600A (CB1), CB 1000A (CB2), CB1200A (CB3) phải kiểm tra chắc chắn không có điện áp ở cực đầu ra của CB.

- Các cầu dao đảo nguồn (CDĐ1, CDĐ2, CDĐ3, CDĐ4) chỉ cho phép thực hiện thao tác đóng–cắt điện khi không có tải ở đầu cực ra nguồn và kiểm tra vị trí tiếp xúc điện đã đúng vị trí an toàn trước khi cho tải hoạt động.

- Sau khi thực hiện xong công tác chuyển đổi nguồn phải kiểm tra đã treo đúng các biển báo như đã qui định.

- Khi có yêu cầu cung cấp điện ngoài qui trình vận hành thì việc thực hiện thao tác chuyển đổi nguồn phải thông qua sự điều hành của cán bộ quản lý Phòng kỹ thuật.

- Khi sử dụng nguồn Công ty Đường cung cấp cho Bibica (nếu có sự đồng ý của bên Công ty Đường) thì phải phân bố tải như sau:

1 Đường nguồn cấp Panel Phân xưởng Bánh và tủ phân phối 2.

2 Đường nguồn cấp Tủ phân phối 1.

Do đường cáp cấp nguồn từ phía Công ty Đường lên Bibica bị hạn chế công suất cấp nên trước khi sử dụng nguồn điện này phải có sự phối hợp chặt chẽ giữa Phòng kỹ thuật và Phòng Logistics để điều phối kế hoạch sản xuất phù hợp theo sự ưu tiên sản phẩm quan trọng của nhà máy.

* Quy định treo các bảng biển báo:

- Biển báo “CẤM VẬN HÀNH “treo ở nơi CB cắt nguồn.

-Biển báo “ NGUỒN CÔNG TY ĐƯỜNG “ hoặc “ NGUỒN BT- 1000KVA” treo ở trước tủ điện phân phối 1 (ở kế bên nhà biến thế 1000kVA) và tủ phân phối 2 (gần kế panel phân xưởng Bánh) khi sử dụng nguồn có tên tương ứng

- Biển báo “NGUỒN CÔNG TY ĐƯỜNG” hoặc “NGUỒN BT- 1000KVA” hoặc

“NGUỒN BT- 630KVA” treo ở trước panel phân xưởng Bánh khi sử dụng nguồn có tên tương ứng

Bảng Quy trình vận hành

Từ nguồn Công ty chuyển nguồn biến thế

630kVA chuyển nguồn Công ty

69 Đường hiện đóng khu vực trước ưu tiên phụ tải quan trọng).

7.1.3 Các nhược điểm hệ thống điện hiện đại

- Hệ thống điện bao gồm 2 máy biến thế 1000kVA và 630kVA nhưng chưa được liên động với nhau.

- Hệ thống điện hiện tại cũ và không đồng bộ.

- Hệ thống máy phát dự phòng phụ thuộc vào Công ty Đường, công suất bé.

- Hệ thống thang máng cáp cũ, gỉ sét, độ an toàn giảm.

- Các phòng Panel điện chưa gọn gàng và có nhiều bụi bẩn.

- Hệ thống dây cáp lòng thòng, cũ, đan xen nhiều dây dễ gây chạm chập.

7.1.4 Đề xuất phương án cải tạo

- Từng bước cải tạo hệ thống điện, thay mới những thiết bị quá cũ, độ an toàn kém, vệ sinh theo định kỳ bụi bẩn các máy biến áp, các panel, các tủ phân phối để tăng độ cách điện giữa các pha.

- Trang bị công tắc liên động giữa 2 máy biến thế nhằm chủ động điều phối nguồn điện theo sự ưu tiên sản phẩm quan trọng của nhà máy (Khi 1 trong 2 máy biến thế xảy ra sự cố).

- Đầu tư hệ thống máy phát dự phòng theo công suất yêu cầu.

- Dần dần thay thế những thang máng cáp cũ kỹ, xuống cấp.

- Dọn dẹp, vệ sinh các phòng panel điện, tháo bỏ những thiết bị không sử dụng.

* Lưu ý: Do đặc thù của nhà máy sản xuất nên thời gian ngưng thiết bị để có thể cải tạo đồng bộ hệ thống điện bị hạn chế Các yếu tố kinh tế - kỹ thuật cần phải được cân nhắc kỹ lưỡng trước khi tiến hành cải tạo.

An toàn nguồn nước sản xuất

1 Nguồn nước cung cấp cho SX phải đạt yêu cầu “nước uống được” theo QCVN 01:2009/BYT chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống lấy từ nguồn nước thủy cục Hệ thống đường ống làm bằng nhựa, có các bồn chứa trung gian bằng inox, hệ thống kín đảm bảo không bị bụi bẩn từ bên ngoài.

2.Hệ thống cấp nước phải có sơ đồ rõ ràng để giám sát, bảo trì, vệ sinh (xem sơ đồ).

3.Có dấu hiệu phân biệt ống cấp nước lạnh và nước nóng.

4 Hệ thống bơm nước, xử lý nước, các bồn chứa được làm vệ sinh theo định kỳ và bảo trì theo tần suất như sau:

- Vệ sinh - bảo trì ít nhất 6 tháng/1 lần: đối với các bồn nhỏ.

- Vệ sinh - bảo trì ít nhất 1 năm/1 lần: đối với các bồn lớn.

5.Cách kiểm soát chất lượng nước uống được dùng cho sản xuất: Lấy mẫu nước kiểm tra các chỉ tiêu quan trọng. a Xác định các điểm lấy mẫu nước phân tích: vòi cấp nước đại diện cho khu vực chế biến của các chỉ tiêu

Tần suất lấy mẫu và kiểm tra chất lượng nước: theo bảng 1 dưới đây Bảng

Chu kỳ và các chỉ tiêu kiểm tra nước chế biến

04 Tổng số coliform, VK/100ml

05 E.coli hoặc coliform chịu nhiệt

06 Tổng chất rắn hoà tan, mg/l

07 Hàm lượng rắn tổng số, (Fe 2+ , Fe 3+ ), mg/l

10 Hàm lượng thuỷ ngân, mg/l

14 Hàm lượng antimon (Sb), mg/l

16 Coliform khuẩn lạc /100ml b Việc lấy mẫu được tiến hành theo Tiêu chuẩn Việt Nam (tham khảo QCVN 01:2009/ BYT chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống) Cách lấy mẫu và phương pháp phân tích theo tài liệu liên quan sau:

- HDCV pha hóa chất VP5/QA-02.01

- QTVH thiết bị kiểm nghiệm

- HDCV phân tích vi sinh, mã số VP5/QA-03.15

- HDCV kiểm soát nước lò và nước cấp lò hơi, mã số VP3/KD-00.08

- Vòi nước lọc trộn kem: kiểm tra chỉ tiêu vi sinh 1 tháng/lần

- Xử lý kết quả phân tích: Kết quả kiểm tra được ghi vào phiếu kiểm tra nước uống, mã số F/*P5/QA-01.01 Khi phát hiện có vấn đề không an toàn đến nước uống, nhân viên kiểm nghiệm có trách nhiệm báo ngay cho Trưởng PQA để xử lý.

Trách nhiệm thực hiện và giám sát

1.Giám sát toàn bộ hoạt động của hệ thống cung cấp nước an toàn: Trưởng PQA

2 Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước và cập nhật khi có thay đổi, vệ sinh bồn nước lớn nhà máy: Phòng Kỹ Thuật.

3.Kiểm tra chất lượng nước dùng cho sản xuất và nước cấp lò hơi:

Giám sát và phân công việc thực hiện: Trưởng PQA

Nhân viên kiểm nghiệm được phân công có trách nhiệm lấy mẫu nước tại các vị trí qui định, kiểm tra các chỉ tiêu theo bảng 1 Ghi chép vào hồ sơ F/*P5/QA-01.01.

4.Trách nhiệm vệ sinh bồn nước

Các bồn nước nhỏ thuộc phạm vi các PX

Bồn lớn thuộc phạm vị: Phòng Kỹ thuật

Theo dõi tình trạng: Phòng Kỹ thuật

5.Theo dõi tình trạng hoạt động và bảo trì hệ thống lọc trao đổi ion nước cấp cho lò hơi: PKT

Kiểm soát chất thải

Bảng Quy định xử lý chất thải

Dụng cụ và nhà kho chứa

Việc thu gom và xử lý rác chung tại công ty

7.3.2 Kiểm soát khí trong sản xuất

7.3.2.1 Quy định a) Thiết bị cấp khí hiện nay tại PX Kẹo 1

Thiết bị cấp khí PX Kẹo 1

Không khí: máy nén không khí

Khí hầm lạnh, khí phòng lạnh b) Các quy định cần tuân thủ

Sơ đồ nguyên lý cấp: theo sơ đồ Phòng kỹ thuật, các phân xưởng

Kiểm soát được nguồn khí cung cấp cho dây chuyền layer cake, dây chuyền trung thu, dây chuyền ngũ cốc, dây chuyển socola, khí sử dụng vi sinh vật đạt yêu cầu:

Tổng VKHK ≤ 70 VK/10 cm 2 , 2 phút

Nấm men ≤ 50BT/10 cm 2 , 2 phút

Nấm mốc ≤10 BT/10 cm 2 , 2 phút

Chỉ sử dụng khí tiệt trùng tiếp xúc với thực phẩm không qua nướng Cho phép sử dụng khí nén tiếp xúc thực phẩm trước khi nướng

Sử dụng khí để vệ sinh:

Không được sử dụng khí để xịt trong khi sản xuất

Chỉ được dùng trong vệ sinh định kì, khi sử dụng tránh bụi bay nhiễm xung quanh

Phân xưởng kiểm tra hằng ngày thiết bị lọc, nếu có bất thường (lưới bị rách, bẩn, dấu hiệu móc…) thì báo phòng kĩ thuật xử lí Định kì Phòng kĩ thuật vệ sinh thiết bị lọc 1 tháng/lần, thay thế lưới lọc vi sinh 1 năm/lần P.QA kiểm tra vi sinh trong khí mỗi đợt sản xuất/lần

Khi vi phạm qui định phải tiến hành sửa chữa, khắc phục theo SSOP 10

QĐPX có trách nhiệm phân công, huấn luyện, giám sát thực hiện Ghi nhận vào phiếu kiểm soát F/*P1/QA-20.11

TPQA, TPKT hướng dẫn đến các thành viên của phòng ban mình và báo cáo BGĐ

QUẢN LÝ VÀ ĐIỀU HÀNH SẢN XUẤT

QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

Máy gói

Định dạng
Số trang	97
Dung lượng	3,12 MB