BÁO cáo THỰC tập tốt NGHIỆP đơn vị thực tập CÔNG TY cổ PHẦN BIBICA BIÊN hòa

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC BỘ MƠN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Đơn vị thực tập: CÔNG TY CỔ PHẦN BIBICA BIÊN HỊA Nhóm SVTH: Thời gian thực tập: GVHD: CBHD: THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, 07/2022 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Đơn vị thực tập: CÔNG TY CỔ PHẦN BIBICA BIÊN HỊA Nhóm SVTH: Thời gian thực tập: GVHD: CBHD: THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, 07/2022 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com LỜI CẢM ƠN Một tháng thực tập vừa qua hội cho chúng em tổng hợp hệ thống hóa lại kiến thức học, đồng thời kết hợp với thực tế để nâng cao kiến thức chun mơn Tuy có tháng thực tập, qua trình thực tập, em mở rộng tầm nhìn tiếp thu nhiều kiến thức thực tế Nhà máy Bibica Biên Hòa nhà máy lớn, thời gian phát triển lâu dài, quy mơ tổ chức lớn mạnh có tầm ảnh hưởng lớn nước, ngồi kiến thức, em cịn học nhiều tác phong cơng nghiệp, phương pháp làm việc khoa học chun mơn hóa cao Từ em nhận thấy, việc cọ sát thực tế vơ quan trọng – giúp sinh viên xây dựng tảng lý thuyết học trường vững Những kỹ mà em tích lũy trình thực tập hành trang quan trọng chặng đường trở kỹ sư, cán ngành công nghệ thực phẩm sau Trong q trình thực tập, từ chỗ cịn bở ngỡ thiếu kinh nghiệm, em gặp phải nhiều khó khăn với giúp đỡ tận tình q thầy khoa Kỹ thuật Hóa học, mơn Cơng nghệ Thực phẩm nhiệt tình anh chị nhà máy Bibica Biên Hòa giúp em có kinh nghiệm quý báu để hồn thành tốt tập viết lên báo cáo cuối tập Lời cảm ơn em xin gửi đến ban lãnh đạo phòng ban, anh chị nhà máy Bibica Biên Hòa – đơn vị tiếp nhận nhiệt tình tạo điều kiện thuận lợi cho em tiếp cận thực tế sản xuất nắm bắt quy trình công nghệ Đặc biệt, cán nhà máy, ln theo dõi tâm huyết góp ý suốt trình huấn luyện thực tập Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy cô khoa Kỹ thuật Hóa học, mơn Cơng nghệ Thực phẩm tận tâm giảng dạy truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm quý báu cho em năm qua Đặc biệt, em xin cảm ơn cô Nguyễn Thị Như Ngọc, người tận tình đồng hành hướng dẫn em hồn thành báo cáo Vì thời gian kiến thức hạn hẹp nên báo cáo khơng thể tránh khỏi thiếu sót, mong góp ý nhà máy, q thầy bạn, để em rút kinh nghiệm hoàn thành tốt Em xin chân thành cám ơn! TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com NHẬN XÉT CỦA CÁN BỘ NHÀ MÁY NHẬN XÉT GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2022 Ký tên TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com MỤC LỤC Contents DANH MỤC HÌNH DANH MỤC BẢNG CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN BIBICA 1.1 Tổng quan công ty cổ phần Bibica 1.1.1 Quá trình hình thành phát triển 1.1.2 Quy mô công ty 1.1.3 Sứ mệnh – Tầm nhìn – Giá trị cốt lõi 1.1.4 Lĩnh vực kinh doanh 1.1.5 Sản phẩm công ty 1.1.6 Chiến lược phát triển đầu tư 13 1.1.7 Vị công ty 13 1.1.8 Triển vọng công ty 14 1.1.9 Danh hiệu giải thưởng 14 1.2 Tổng quan nhà máy Bibica Biên Hòa – Chi nhánh Cơng ty cổ phần Bibica Biên Hịa 15 1.2.1 Vị trí 15 1.2.2 Sản phẩm 15 1.2.3 Mối liên hệ với tổng công ty 16 CHƯƠNG QUẢN LÝ NHÂN SỰ VÀ ĐÃI NGỘ 17 2.1 Quản lý nhân 17 2.1.1 Hệ thống tổ chức công ty cổ phần Bibica 17 2.1.2 Chính sách quản lý nhân 18 2.1.3 Chính sách an tồn lao động sức khỏe nghề nghiệp 18 2.2 Chế độ đãi ngộ 19 CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT – SẢN PHẨM – CHUỖI CUNG ỨNG .22 3.1 Tổng quan nguyên liệu sản xuất 22 3.2 Nguyên liệu 22 3.2.1 Đường kính (đường saccharose) 22 3.2.2 Nha (mật tinh bột) 26 3.3 Nguyên liệu phụ 30 3.3.1 Muối ăn 30 3.3.2 Sorbitol 31 3.3.3 NaHCO3 33 3.3.4 Citric acid 34 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com 3.3.5 Nguyên liệu phụ khác 35 3.4 Chuỗi cung ứng 37 CHƯƠNG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CỨNG 39 4.1 Sơ đồ khối 39 4.2 Thuyết minh quy trình 40 4.2.1 Hòa tan 40 4.2.2 Nấu nha (Kim) 41 4.2.3 Phối trộn 42 4.2.4 Nấu kẹo 43 4.2.5 Phối trộn (An) 44 4.2.6 Làm nguội 45 4.2.7 Cán kẹo 46 4.2.8 Định hình (Oanh) 47 4.2.9 Làm nguội (Hằng) 47 4.2.10 Bao gói (An) 48 4.2.11 Đóng túi (Kim) 49 CHƯƠNG THIẾT BỊ SẢN XUẤT 50 5.1 Nồi hòa tan 50 5.1.1 Cấu tạo 50 5.1.2 Nguyên lý hoạt động 50 5.1.3 Các cố giải pháp 50 5.2 Nồi nấu nha (Kim) 51 5.2.1 Cấu tạo 51 5.2.2 Nguyên lý hoạt động 52 5.2.3 Các cố giải pháp 52 5.2.4 Thông số công nghệ 52 5.3 Nồi trung gian 53 5.3.1 Cấu tạo 53 5.3.2 Nguyên lý hoạt động 53 5.3.3 Các cố giải pháp 53 5.3.4 Thơng số kỹ thuật 53 5.4 Nồi nấu liên tục 54 5.4.1 Cấu tạo 54 5.4.2 Nguyên lý hoạt động 55 5.4.3 Các cố giải pháp 58 5.5 Thiết bị phối trộn (An) 59 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com 5.5.1 Mục đích 59 5.5.2 Nguyên lý hoạt động 59 5.5.3 Các cố giải pháp 59 5.5.4 Thông số kỹ thuật 59 5.6 Bàn làm nguội 59 5.6.1 Cấu tạo 59 5.6.2 Nguyên lý hoạt động 59 5.6.3 Các cố giải pháp 59 5.6.4 Thông số kỹ thuật 59 5.7 Máy kneading 59 5.7.1 Cấu tạo 59 5.7.2 Nguyên lý hoạt động 60 5.7.3 Các cố giải pháp 60 5.7.4 Thơng số kỹ thuật 61 5.8 Máy lăn côn 61 5.8.1 Cấu tạo 61 5.8.2 Nguyên lý hoạt động 62 5.8.3 Các cố giải pháp 62 5.8.4 Thơng số kỹ thuật 62 5.9 Máy vuốt 63 5.9.1 Cấu tạo 63 5.9.2 Nguyên lý hoạt động 64 5.9.3 Các cố giải pháp 64 5.9.4 Thơng số kỹ thuật 64 5.10 Máy dập viên 65 10.1 Cấu tạo 65 5.10.2 Nguyên lý hoạt động 65 5.10.3 Các cố giải pháp 65 5.10.4 Thơng số kỹ thuật 65 5.11 Băng tải làm mát 66 5.11.1 Cấu tạo 66 5.11.2 Nguyên lý hoạt động 67 5.11.3 Các cố giải pháp 67 5.11.4 Thông số kỹ thuật 67 5.12 Máy gói (An) 67 5.12.1 Cấu tạo 67 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com 5.12.2 Nguyên lý hoạt động 67 5.12.3 Các cố giải pháp 67 5.12.4 Thơng số kỹ thuật 67 5.13 Máy đóng túi (Kim) 68 5.13.1 Cấu tạo 68 5.13.2 Nguyên lý hoạt động 68 5.13.3 Các cố giải pháp 69 5.13.4 Thông số kỹ thuật 70 CHƯƠNG BỐ TRÍ MẶT BẰNG NHÀ MÁY VÀ MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG 71 6.1 Tổng mặt nhà máy 71 6.2 Mặt phân xưởng kẹo cứng 71 6.3 Nguyên tắc bố trí kho nguyên liệu 71 CHƯƠNG HỆ THỐNG PHỤ TRỢ TRONG NHÀ MÁY 72 7.1 Hệ thống điện nhà máy 72 7.1.2 Quy trình vận hành 73 7.1.3 Các nhược điểm hệ thống điện đại 75 7.1.4 Đề xuất phương án cải tạo 75 7.2 An toàn nguồn nước sản xuất 76 7.3 Kiểm soát chất thải 78 7.3.1 Quy định 78 7.3.2 Kiểm sốt khí sản xuất 80 CHƯƠNG QUẢN LÝ VÀ ĐIỀU HÀNH SẢN XUẤT 82 CHƯƠNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 83 10.1 Nồi liên tục 84 10.2 Máy gói 84 PHỤ LỤC 85 TÀI LIỆU THAM KHẢO 86 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com DANH MỤC HÌNH TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com - Khi cắt CB 1600A (CB1), CB 1000A (CB2), CB1200A (CB3) phải kiểm tra chắn khơng có điện áp cực đầu CB - Các cầu dao đảo nguồn (CDĐ1, CDĐ2, CDĐ3, CDĐ4) cho phép thực thao tác đóng–cắt điện khơng có tải đầu cực nguồn kiểm tra vị trí tiếp xúc điện vị trí an toàn trước cho tải hoạt động - Sau thực xong công tác chuyển đổi nguồn phải kiểm tra treo biển báo qui định - Khi có yêu cầu cung cấp điện ngồi qui trình vận hành việc thực thao tác chuyển đổi nguồn phải thông qua điều hành cán quản lý Phòng kỹ thuật - Khi sử dụng nguồn Công ty Đường cung cấp cho Bibica (nếu có đồng ý bên Cơng ty Đường) phải phân bố tải sau: STT Phụ tải Đường nguồn cấp Panel Phân xưởng Bánh tủ phân phối 2 Đường nguồn cấp Tủ phân phối Do đường cáp cấp nguồn từ phía Cơng ty Đường lên Bibica bị hạn chế công suất cấp nên trước sử dụng nguồn điện phải có phối hợp chặt chẽ Phòng kỹ thuật Phòng Logistics để điều phối kế hoạch sản xuất phù hợp theo ưu tiên sản phẩm quan trọng nhà máy * Quy định treo bảng biển báo: - Biển báo “CẤM VẬN HÀNH “treo nơi CB cắt nguồn - Biển báo “ NGUỒN CÔNG TY ĐƯỜNG “ “ NGUỒN BT- 1000KVA” treo trước tủ điện phân phối (ở kế bên nhà biến 1000kVA) tủ phân phối (gần kế panel phân xưởng Bánh) sử dụng nguồn có tên tương ứng - Biển báo “NGUỒN CÔNG TY ĐƯỜNG” “NGUỒN BT- 1000KVA” “NGUỒN BT- 630KVA” treo trước panel phân xưởng Bánh sử dụng nguồn có tên tương ứng 68 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com 7.1.2 Quy trình vận hành Bảng Quy trình vận hành NGUỒN Từ nguồn Cơng ty chuyển nguồn biến 1000kVA, 630kVA đóng điện KV1 trước) Từ nguồn 630kVA chuyển nguồn Công ty TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com Đường đóng khu vực trước ưu tiên phụ tải quan trọng) 7.1.3 Các nhược điểm hệ thống điện đại - Hệ thống điện bao gồm máy biến 1000kVA 630kVA chưa liên động với - Hệ thống điện cũ không đồng - Hệ thống máy phát dự phịng phụ thuộc vào Cơng ty Đường, công suất bé - Hệ thống thang máng cáp cũ, gỉ sét, độ an toàn giảm - Các phịng Panel điện chưa gọn gàng có nhiều bụi bẩn - Hệ thống dây cáp lòng thòng, cũ, đan xen nhiều dây dễ gây chạm chập 7.1.4 Đề xuất phương án cải tạo - Từng bước cải tạo hệ thống điện, thay thiết bị cũ, độ an toàn kém, vệ sinh theo định kỳ bụi bẩn máy biến áp, panel, tủ phân phối để tăng độ cách điện pha - Trang bị công tắc liên động máy biến nhằm chủ động điều phối nguồn điện theo ưu tiên sản phẩm quan trọng nhà máy (Khi máy biến xảy cố) - Đầu tư hệ thống máy phát dự phịng theo cơng suất yêu cầu - Dần dần thay thang máng cáp cũ kỹ, xuống cấp 70 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com - Dọn dẹp, vệ sinh phòng panel điện, tháo bỏ thiết bị không sử dụng * Lưu ý: Do đặc thù nhà máy sản xuất nên thời gian ngưng thiết bị để cải tạo đồng hệ thống điện bị hạn chế Các yếu tố kinh tế - kỹ thuật cần phải cân nhắc kỹ lưỡng trước tiến hành cải tạo 7.2 An toàn nguồn nước sản xuất Quy định: Nguồn nước cung cấp cho SX phải đạt yêu cầu “nước uống được” theo QCVN 01:2009/BYT chuẩn kỹ thuật quốc gia chất lượng nước ăn uống lấy từ nguồn nước thủy cục Hệ thống đường ống làm nhựa, có bồn chứa trung gian inox, hệ thống kín đảm bảo khơng bị bụi bẩn từ bên ngồi Hệ thống cấp nước phải có sơ đồ rõ ràng để giám sát, bảo trì, vệ sinh (xem sơ đồ) Có dấu hiệu phân biệt ống cấp nước lạnh nước nóng Hệ thống bơm nước, xử lý nước, bồn chứa làm vệ sinh theo định kỳ bảo trì theo tần suất sau: - Vệ sinh - bảo trì tháng/1 lần: bồn nhỏ - Vệ sinh - bảo trì năm/1 lần: bồn lớn Cách kiểm soát chất lượng nước uống dùng cho sản xuất: Lấy mẫu nước kiểm tra tiêu quan trọng a Xác định điểm lấy mẫu nước phân tích: vịi cấp nước đại diện cho khu vực chế biến tiêu Tần suất lấy mẫu kiểm tra chất lượng nước: theo bảng Bảng Chu kỳ tiêu kiểm tra nước chế biến STT Tên tiêu 01 Mùi vị 02 Độ pH, khoảng 03 Độ cứng, mg/l 04 Tổng số coliform, VK/100ml 05 E.coli coliform chịu nhiệt 06 Tổng chất rắn hoà tan, mg/l 07 Hàm lượng rắn tổng số, (Fe2+, Fe3+), mg/l 71 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com 08 Hàm lượng clorua, mg/l 09 Hàm lượng chì, mg/l 10 Hàm lượng thuỷ ngân, mg/l 11 Hàm lượng asen, mg/l 12 Hàm lượng xyanua, mg/l 13 Hàm lượng Cadimi, mg/l 14 Hàm lượng antimon (Sb), mg/l 15 E.coli khuẩn lạc/100ml 16 Coliform khuẩn lạc /100ml b Việc lấy mẫu tiến hành theo Tiêu chuẩn Việt Nam (tham khảo QCVN 01:2009/ BYT chuẩn kỹ thuật quốc gia chất lượng nước ăn uống) Cách lấy mẫu phương pháp phân tích theo tài liệu liên quan sau: - HDCV pha hóa chất VP5/QA-02.01 - QTVH thiết bị kiểm nghiệm - HDCV phân tích vi sinh, mã số VP5/QA-03.15 - HDCV kiểm sốt nước lị nước cấp lị hơi, mã số VP3/KD-00.08 - Vòi nước lọc trộn kem: kiểm tra tiêu vi sinh tháng/lần - Xử lý kết phân tích: Kết kiểm tra ghi vào phiếu kiểm tra nước uống, mã số F/*P5/QA-01.01 Khi phát có vấn đề khơng an tồn đến nước uống, nhân viên kiểm nghiệm có trách nhiệm báo cho Trưởng PQA để xử lý Trách nhiệm thực giám sát Giám sát toàn hoạt động hệ thống cung cấp nước an toàn: Trưởng PQA Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước cập nhật có thay đổi, vệ sinh bồn nước lớn nhà máy: Phòng Kỹ Thuật Kiểm tra chất lượng nước dùng cho sản xuất nước cấp lò hơi: Giám sát phân công việc thực hiện: Trưởng PQA Nhân viên kiểm nghiệm phân cơng có trách nhiệm lấy mẫu nước vị trí qui định, kiểm tra tiêu theo bảng Ghi chép vào hồ sơ F/*P5/QA-01.01 Trách nhiệm vệ sinh bồn nước Các bồn nước nhỏ thuộc phạm vi PX 72 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com Bồn lớn thuộc phạm vị: Phịng Kỹ thuật Theo dõi tình trạng: Phịng Kỹ thuật Theo dõi tình trạng hoạt động bảo trì hệ thống lọc trao đổi ion nước cấp cho lò hơi: PKT 7.3 Kiểm soát chất thải 7.3.1 Quy định Bảng Quy định xử lý chất thải Loại chất thải Chất thải rắn TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com Chất thải lỏng Tro xỉ than Chất thải nguy hiểm TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com Dụng cụ nhà kho chứa Việc thu gom xử lý rác chung cơng ty 7.3.2 Kiểm sốt khí sản xuất 7.3.2.1 Quy định a) Thiết bị cấp khí PX Kẹo 75 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com Thiết bị cấp khí PX Kẹo Khơng khí: máy nén khơng khí Khí hầm lạnh, khí phịng lạnh b) Các quy định cần tuân thủ Sơ đồ nguyên lý cấp: theo sơ đồ Phòng kỹ thuật, phân xưởng Kiểm sốt nguồn khí cung cấp cho dây chuyền layer cake, dây chuyền trung thu, dây chuyền ngũ cốc, dây chuyển socola, khí sử dụng vi sinh vật đạt yêu cầu: Tổng VKHK ≤ 70 VK/10 cm2, phút Nấm men ≤ 50BT/10 cm2, phút Nấm mốc ≤10 BT/10 cm2, phút Chỉ sử dụng khí tiệt trùng tiếp xúc với thực phẩm không qua nướng Cho phép sử dụng khí nén tiếp xúc thực phẩm trước nướng Sử dụng khí để vệ sinh: Khơng sử dụng khí để xịt sản xuất Chỉ dùng vệ sinh định kì, sử dụng tránh bụi bay nhiễm xung quanh Phân xưởng kiểm tra ngày thiết bị lọc, có bất thường (lưới bị rách, bẩn, dấu hiệu móc…) báo phịng kĩ thuật xử lí Định kì Phịng kĩ thuật vệ sinh thiết bị lọc tháng/lần, thay lưới lọc vi sinh năm/lần P.QA kiểm tra vi sinh khí đợt sản xuất/lần Khi vi phạm qui định phải tiến hành sửa chữa, khắc phục theo SSOP 10 7.3.2.2 Trách nhiệm QĐPX có trách nhiệm phân cơng, huấn luyện, giám sát thực Ghi nhận vào phiếu kiểm soát F/*P1/QA-20.11 TPQA, TPKT hướng dẫn đến thành viên phòng ban báo cáo BGĐ 76 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com CHƯƠNG QUẢN LÝ VÀ ĐIỀU HÀNH SẢN XUẤT 77 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com CHƯƠNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 78 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com CHƯƠNG 10 BẢN VẼ CHI TIẾT MÁY 10.1 Nồi liên tục 10.2 Máy gói 79 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com PHỤ LỤC 80 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com TÀI LIỆU THAM KHẢO Candy batch roller – BR01 (không ngày tháng) Đươc truy luc tư Loynds: https://www.loynds.com/candy-batch-roller/ Candy Roper Sizer – RS01 (không ngày tháng) Đươc truy luc tư Loynds: https://www.loynds.com/candy-rope-sizer/ Richard W Hartel, Joachim H von Elbe, Randy Hofberger (2018) Confectionery Science and Technology Springer International Publishing K Nguyễn Công, Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam Nhà xuất Y học, 2007 81 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com ... KHOA KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC BỘ MƠN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Đơn vị thực tập: CÔNG TY CỔ PHẦN BIBICA BIÊN HỊA Nhóm SVTH: Thời gian thực tập: GVHD: CBHD: THÀNH PHỐ HỒ CHÍ... TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN BIBICA 1.1 Tổng quan công ty cổ phần Bibica 1.1.1 Q trình hình thành phát triển Cơng ty cổ phần Bibica có tiền thân phân xưởng bánh kẹo nhà máy đường Biên Hoà thành... Kẹo Biên Hồ II, Hà Nội Cũng năm 2005, cơng ty thực số dự án đầu tư tài chính: đầu tư vào cổ phiếu Cơng ty Gilimex, hợp tác sản xuất với Công ty cổ phần công nghiệp thực phẩm Huế với 27% vốn cổ phần