(TIỂU LUẬN) báo cáo môn QUÁ TRÌNH và THIẾT bị CÔNG NGHIỆP đề tài QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ và THIẾT bị CHẾ BIẾN sữa tươi

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA CƠNG NGHỆ BÁO CÁO MƠN Q TRÌNH VÀ THIẾT BỊ CƠNG NGHIỆP ĐỀ TÀI: Q TRÌNH CƠNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN SỮA TƯƠI Giáo viên giảng dạy: TS Nguyễn Văn Cương Nguyễn Thị Oanh Kiều B1905925 CBHD: TS Nguyễn Văn Cương Tháng 03/2022 CBHD: TS Nguyễn Văn Cương MỤC LỤC MỤC LỤC CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SỮA TƯƠI 1.1 Giới thiệu chung 1.2 Tiêu chuẩn sữa 1.3 Thành phần hóa học sữa CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG 2.1 Khái quát quy trình : 2.2 Giải thích quy trình CHƯƠNG 3: ƯU NHƯỢC ĐIỂM CỦA QUY TRÌNH VÀ THIẾT BỊ 10 3.1 Ưu điểm 10 3.2 Nhược điểm 10 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN 11 TÀI LIỆU THAM KHẢO 12 Trang CBHD: TS Nguyễn Văn Cương CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SỮA TƯƠI 1.1 Giới thiệu chung Sữa tươi loại sữa động vật (bò sữa, dê, cừu ) dạng nguyên liệu thô, dạng nước, chưa qua chế biến qua sơ chế chưa tiệt trùng hay khử trùng triệt để thiết bị xử lý nhiệt vi lọc, sữa tươi bảo quản vận chuyển điều kiện lạnh trước sử dụng Loại sữa tươi thơng dụng sữa bị tươi tính phổ biến sản lượng sữa bò Sữa tươi chưa vượt nhiệt độ 40 độ C, nghĩa gần với nhiệt độ thể vật Sữa tươi so với sữa tươi trùng khơng có lợi điểm Nó chứa vi trùng hại cho sức khỏe lan truyền bệnh tật Số lượng vi trùng sữa tươi lệ thuộc vào thực phẩm gia súc, tình trạng sức khỏe gia súc, kỹ thuật lấy sữa, vệ sinh lúc lấy sữa Sữa bò tươi vắt trực tiếp từ bị thường chứa nhiều vi khuẩn, bác sĩ khuyến cáo không nên uống sữa tươi vắt mà chưa qua xử lý, nhiều cơng nghệ xử lý, đóng gói sữa tươi đời Bằng kỹ thuật xử lý khác nhau, sữa nguyên liệu ban đầu trở thành sữa tươi trùng hay sữa tươi tiệt trùng Sữa tươi tiệt trùng thường xử lý nhiệt độ cao (từ 140 - 143 độ C) khoảng thời gian ngắn - giây, sản phẩm bảo quản nhiệt độ bình thường thường có thời hạn sử dụng từ tháng đến năm Sữa tươi trùng xử lý nhiệt độ thấp (75 độ C) khoảng 30 giây, sau làm lạnh đột ngột xuống độ C Do xử lý nhiệt độ vừa phải nên sữa tươi trùng giữ toàn vitamin, khống chất quan trọng có sữa ngun liệu đảm bảo hương vị thơm ngon đặc trưng sữa bò tươi tự nhiên Sản xuất sữa tươi tiệt trùng hay trùng phải qua quy trình chặt chẽ Ngay sau vắt xong, vịng giờ, sữa bị tươi ngun liệu nhanh chóng đưa vào hệ thống bảo quản lạnh, sữa tươi gia nhiệt 84-85 0C 30-40 giây, đủ đảm bảo diệt hầu hết vi khuẩn có hại làm lạnh nhanh xuống 1-2 0C, bảo quản liên tục 2-60C để sử dụng trực tiếp 7-10 ngày Sữa tươi trùng phải bảo quản 2-60C liên tục nhằm khống chế vi khuẩn phát triển sử dụng Trang CBHD: TS Nguyễn Văn Cương thời gian ngắn Tuy nhiên, muốn uống sữa tươi nóng đơn giản, cần cho vào làm nóng 400C uống Hình 1.1: Hình ảnh sữa tươi 1.2 Tiêu chuẩn sữa Theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) 7028:2002: Để công nhận sữa tươi tiệt trùng, sản phẩm phải chế biến từ sữa tươi nguyên liệu qua xử lý nhiệt độ cao Nếu có bổ sung sữa bột chất béo sữa để chuẩn hóa ngun liệu hàm lượng pha chế thêm khơng q 1%, tính theo khối lượng sữa tươi nguyên liệu hay phải có 99% nguyên liệu sữa tươi Đối với sản phẩm sữa chế biến cách pha thêm nguyên liệu sữa bột chất béo sữa, nước qua xử lý nhiệt độ cao phải gọi sữa hoàn nguyên tiệt trùng nhà sản xuất phải ghi rõ bao bì "Sữa hồn ngun tiệt trùng" Sữa tươi cần phải bảo quản cẩn thận, cần giọt nước rơi vào sữa bị lên men kết tủa Dù qua giai đoạn trùng hạn sử dụng sữa tươi nâng lên 8-10 ngày, chế biến theo phương pháp nấu sữa tươi dân gian áp dụng sử dụng vịng ngày 1.3 Thành phần hóa học sữa Ngồi protein, chất béo, vitamin khống chất, sữa cịn chứa chất định tính chất lợi ích nó: enzym, hormone, axit, chất chứa nitơ Trong Trang CBHD: TS Nguyễn Văn Cương ngày sau sinh con, tuyến vú bò sản xuất sữa non - chất lỏng màu kem siêu dinh dưỡng, khác với sữa mùi vị, độ chua thành phần Hàm lượng calo sữa thấp - khoảng 65 kcal 100 g Giá trị dinh dưỡng sản phẩm: o Nước - 87,5%; o Hàm lượng chất khô - 12,5%; o Protein - 3,3%; o Chất béo - 3,8%; o Carbohydrate - 4,7%; o Hạt tro - 0,7% Các hợp chất chứa nitơ sữa bò urê, creatine, amoniac, axit uric Nồng độ chúng không vượt 0,02%, vào mùa hè, cho ăn đồng cỏ, tăng lên 0,04% Trong số enzym, thành phần có phosphatase, amylase, catalase, lipase, reductase ml sản phẩm chứa tới 10 nghìn vi khuẩn, sau vắt sữa, lượng vi khuẩn tăng thêm 100 - 300 nghìn ml lít sữa vắt 60-80 cm chất khí chia thành phần nhỏ: oxy - khoảng 10%, nitơ - 30%, carbon dioxide 60% Các chất khí bay trình bảo quản xử lý nhiệt Trang CBHD: TS Nguyễn Văn Cương CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG 2.1 Khái quát quy trình : Quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng mang đến dòng sản phẩm chất lượng nhất, giúp ích cho phát triển trẻ nhỏ Ngồi sản phẩm sữa tươi tiệt trùng, cơng ty cịn sản xuất nhiều sản phẩm khác ví dụ như: gia cơng sữa bột, sản xuất sữa đặc có đường, Hình 2.1 Hình ảnh minh họa quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng Trang Tiêu thụ CBHD: TS Nguyễn Văn Cương Sữa tươi Tiếp nhận kiểm tra chất lượng Lọc Thanh trùng Phối trộn Tiệt trùng UHT Làm lạnh (200C) Đóng gói Sản phẩm Hình 2.2 Quy trình sản xuất sữa tươi 2.2 Giải thích quy trình _ Tiếp nhận kiểm tra chất lượng nguyên liệu cho quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng Quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng thu gom vận chuyển nơi sản xuất xe chuyên dụng Trong trình vận chuyển sữa giữ nhiệt độ oC để ức chế vi sinh vật, hạn chế xâm nhập chúng từ mơi trường vào q trình vận chuyển Sữa sau đến nhà máy sản xuất nhân viên kiểm tra chất lượng đạt yêu cầu sữa nguyên liệu bơm qua đường ống có lưới lọc kim loại qua đồng hồ để xác định lượng sữa tiếp nhận sau làm lạnh bảo quản + Làm lạnh bảo quản Giữ sữa nhiệt độ 4-6oC chế biến Sữa sau lọc bơm qua ngăn làm lạnh nước muối thiết bị trao đổi nhiệt dạng Sau sữa Trang CBHD: TS Nguyễn Văn Cương làm lạnh đến nhiệt độ yêu cầu 4-6o C bơm sang xitec để bảo quản chế biến, nhiệt độ bảo quản trì từ 4-6o C + Gia nhiệt Tạo điều kiện thuận lợi cho trình ly tâm làm Sữa từ xitec bơm qua thiết bị trao đổi nhiệt dạng Tại nâng nhiệt độ sữa lên 40 o C + Ly tâm làm Tách cặn cịn sót lại sữa, tách tế bào Soma, xác vi sinh vật đảm bảo cho chất lượng sản phẩm Sữa nguyên liệu sau nâng nhiệt bơm qua thiết bị ly tâm để làm _ Phối trộn Trộn chất ổn định: o Lượng chất ổn định phân chia theo phiếu chế biến mẻ o Cấp 500-600 lít sữa vào bồn trộn Gia nhiệt lên 65-70 o C o Hạ nhiệt xuống 40-45 o C để trộn đường _ Làm lạnh, tiêu chuẩn hóa Làm lạnh: Bơm dịch sữa sau trộn tới làm lạnh dịch sữa xuống o C Tiêu chuẩn hóa: Là quy trình sản xuất sữa điều chỉnh hàm lượng chất bán thành phẩm để đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối đạt tiêu chuẩn công bố _ Đồng hóa, tiệt trùng _ Đồng hóa: Là cách làm giảm kích thước cầu mỡ, làm tăng khả phân tán dịch sữa, tránh tượng váng bề mặt thời gian bảo quản Sữa sau ủ hoàn nguyên gia nhiệt 70-75 o C nhờ trao đổi nhiệt với sữa sau tiệt trùng ngăn tận dụng nhiệt thiết bị trao đổi nhiệt dạng _ Tiệt trùng UHT o Tiêu diệt hoàn toàn lượng vi sinh vật, bào tử enzyme có sữa o Hồn thiện sản phẩm o Kéo dài thời hạn sử dụng bảo quản để sản phẩm để tháng nhiệt độ thường Trang CBHD: TS Nguyễn Văn Cương Ngoài tiệt trùng nhiệt độ dao thời gian ngắn nên hạn chế thay đổi tính chất sữa _ Rót vơ trùng Cách ly sữa thành phẩm với mơi trường bên ngồi, hạn chế nhiễm tạp chất vi sinh vật xâm nhập q trình rót Rót hộp thực hệ thống tiệt trùng khép kín Ban đầu giấy cuộn đưa qua máy dập code, trước đưa vào đóng gói phải tiệt trùng H2O2 nồng độ 35% 70oC hệ thống tia cực tím tần số cao vịng 4s Sau máy tự động rót sản phẩm Sau rót xong máy tự động dán ống hút theo bang tải khu vực đóng gói Máy rót hoạt động theo cấu đong thể tích, thể tích rót 200ml Tiến hành rót phịng vơ trùng, tồn thiết bị rót bao bì phải vơ trùng Hình 2.3 Hình ảnh chất lượng hộp giấy đảm bảo lớp _ Đóng gói, sản phẩm Giúp cho q trình vận chuyển dễ dàng hơn, hộp sữa theo băng tải chuyển phận đóng gói để cơng nhân tạo thành lốc hộp Sau đóng thành thùng chứa 12 lốc Trên thùng ghi đầy đủ thông số HSD, code, tên sản phẩm… Sản phẩm sữa tiệt trùng UHT bảo quản nhiệt độ thường tháng Trang CBHD: TS Nguyễn Văn Cương Về quy trình sản xuất sữa bao gồm bước Tùy thuộc vào xử lý thương hiệu khác có số thay đổi quy trình sản xuất Tuy nhiên, chất lượng sản phẩm cần đảm bảo Trang CBHD: TS Nguyễn Văn Cương CHƯƠNG 3: ƯU NHƯỢC ĐIỂM CỦA QUY TRÌNH VÀ THIẾT BỊ 3.1 Ưu điểm Ưu điểm quy trình nằm thiết bị cơng nghệ đại với quy mơ máy móc, nhà xưởng rộng giúp cho khả sản xuất nhanh số lượng thành phẩm nhiều Từ giúp đảm bảo cho đơn hàng kịp tiến độ theo hợp đồng ký kết Mọi sản phẩm sản xuất dây chuyền cơng nghệ khép kín mang đến tự đảm bảo tuyệt đối chất lượng tính vệ sinh an tồn thực phẩm Sản phẩm bảo quản nhiệt độ thường thời gian bảo quản sản phẩm lâu Tiết kiệm chi phí cho việc vận chuyển Khách hàng vùng xa dễ dàng tiếp cận sản phẩm Ưu điểm rõ nhận thấy loại sữa vitamin tự nhiên sữa cao Sữa có nhiều khống chất, dưỡng chất cần thiết cho phát triển tồn diện Sữa khơng có hương liệu nên đặc biệt an toàn Như điểm mạnh sữa thành trùng đảm bảo tiêu chí tự nhiên, nguyên lành dinh dưỡng trọn vẹn 3.2 Nhược điểm Giảm chất dinh dưỡng tự nhiên sữa nguyên liệu Dễ bị biến tướng thành hàng giả, chất lượng từ sữa bột pha với nước hương liệu Do vậy, mua sữa tươi tiệt trùng bạn nên chọn sữa có thương hiệu tiếng để đảm bảo chất lượng Trang 10 CBHD: TS Nguyễn Văn Cương CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN Trong trình làm tiểu luận, nhóm học hỏi nhiều điều Từ quy trình sản xuất, thiết bị cơng nghệ sử dụng quy trình, đến hiểu rõ sản phẩm sữa tươi thị trường Quy trình sản xuất sữa tươi có nhiều ưu điểm nhược điểm khác So với ưu điểm mà quy trình mang lại, nhược điểm khơng đáng kể Với thời đại cơng nghệ hóa, quy trình sản xuất sữa tươi ngày tiên tiến đại, mang đến dòng sản phẩm chất lượng tốt phần quan trọng phát triển kinh tế nước nhà Trang 11 CBHD: TS Nguyễn Văn Cương TÀI LIỆU THAM KHẢO Link https://thanhhangmilk.com/quy-trinh-san-xuat-sua-tuoi-tiet-trung.htm, truy cập ngày 10/3/2022 Link https://garden-vi.desigusxpro.com/krs/himicheskij-sostav-moloka.html, truy cập ngày 15/3/2022 Link https://vi.wikipedia.org/wiki/S%E1%BB%AFa_t%C6%B0%C6%A1i, truy cập ngày 15/3/2022 Trang 12 ... chưa qua chế biến qua sơ chế chưa tiệt trùng hay khử trùng triệt để thiết bị xử lý nhiệt vi lọc, sữa tươi bảo quản vận chuyển điều kiện lạnh trước sử dụng Loại sữa tươi thơng dụng sữa bị tươi tính... uống sữa tươi vắt mà chưa qua xử lý, nhiều cơng nghệ xử lý, đóng gói sữa tươi đời Bằng kỹ thuật xử lý khác nhau, sữa nguyên liệu ban đầu trở thành sữa tươi trùng hay sữa tươi tiệt trùng Sữa tươi. .. Trang CBHD: TS Nguyễn Văn Cương CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG 2.1 Khái quát quy trình : Quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng mang đến dòng sản phẩm chất