(TIỂU LUẬN) CÔNG NGHỆ và THIẾT bị sản XU h p tôm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM  MÔN HỌC: NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM TIỂU LUẬN NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP TÔM GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực Nhóm thực hiện: Nhóm SVTH: MSSV Nguyễn Gia Hân 19116081 Nguyễn Thị Hạnh Hương 19116096 Nguyễn Thanh Bảo Ngọc 19116111 Lớp thứ - Tiết 10-11 Mã môn học: FORE424450 Mã lớp: 01CLC Học kỳ: I - Năm học: 2021 - 2022 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2021 0 BẢNG ĐIỂM TIÊU CHÍ NỘI DUNG BỐ CỤC TRÌNH BÀY TỔNG ĐIỂM NHẬN XÉT Ký tên TS Nguyễn Tiến Lực 0 BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ THỨ TỰ NHIỆM VỤ THỰC HIỆN KẾT QUẢ - Quy trình sản xuất đồ hộp tơm Hồn thành - Đánh giá chất lượng sản Nguyễn Gia Hân phẩm - Làm PowerPoint - Tổng quan đồ hộp Nguyễn Thị Hạnh Hương Hồn thành - Thương mại hóa sản phẩm - Làm PowePoint - Tổng quan - Quy trình sản xuất đồ hộp Nguyễn Thanh Bảo Ngọc Hồn thành tôm - Tổng hợp 0 KÝ TÊN MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN LỜI MỞ ĐẦU TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan tôm 1.1.1 Giới thiệu 1.1.2 Đặc điểm tôm 1.1.3 Vùng nguyên liệu 1.1.4 Phân loại tôm 1.1.5 Thành phần hóa học tơm 1.1.6 Giá trị dinh dưỡng tôm 11 1.1.7 Tiêu chuẩn tôm tươi 11 1.1.8 Bảo quản trình biến đổi xảy trình chế biến bảo quản 13 1.2 Tổng quan đồ hộp 14 1.2.1 Lịch sử hình thành 14 1.2.2 Thị trường tiêu thụ đồ hộp 15 1.2.3 Phân loại đồ hộp 17 1.2.4 Giới thiệu chung tình hình đồ hộp thủy sản 18 1.2.5 Bao bì dùng sản phẩm đồ hộp 18 1.3 Một số gia vị sử dụng chế biến tơm đóng hộp 20 1.3.1 Muối 20 1.3.2 Bột 20 1.3.3 Đường 21 1.3.4 Nước dùng sản xuất 21 1.3.5 Các phụ gia khác 21 1.4 Xu hướng phát triển đồ hộp tôm thị trường 22 CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP TÔM 22 2.1 Quy trình sản xuất đồ hộp tôm 22 2.1.1 Nguyên liệu tiếp nhận nguyên liệu 23 2.1.2 Rửa nguyên liệu 24 2.1.3 Bỏ đầu, vỏ, rút lưng 25 2.1.4 Phân loại tôm 25 2.1.5 Sơ chế 26 2.1.6 Xếp hộp cân 27 2.1.7 Tẩm gia vị 28 2.1.8 Bài khí, ghép mí 29 2.1.9 Thanh trùng, làm nguộ i 31 2.1.10 Lau hộp, kiểm tra đồ hộp sau trùng - làm nguội 33 2.1.11 Bảo quản 33 2.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm 34 2.2.1 Vệ sinh xử lý 34 0 2.2.2 Ghi nhãn 34 2.2.3 Lấy mẫu, kiểm tra phân tích 34 2.2.4 Xác định khuyết tật 35 2.2.5 Chấp nhận lô hàng 36 THƯƠNG MẠI HÓA SẢN PHẨM 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39 0 DANH M ỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần % khối lượng số lồi tơm Bảng 2: Thành phần chất dinh dưỡng tính theo % thịt tơm tươi Bảng 3: Thành phần axit amin tôm Bảng 4: Các loại lipid 100g thịt tôm Bảng 5: Hàm lượng vitamin thịt tơm (µg/100g) Bảng 6: Thành phần số chất khống thịt tơm 10 Bảng 7: Các tiêu cảm quan tôm tươi 11 Bảng 8: Màu đặc trưng tôm 12 Bảng 9: Tiêu chuẩn cảm quan muối phép sử dụng thực phẩm (TCVN 9639:2013) 20 Bảng 10: Chỉ tiêu lý hóa muố i (TCVN 9639:2013) 20 Bảng 11: Chỉ tiêu cảm quan đường tinh luyện (TCVN 6958:2001) 21 Bảng 12: Thành phần nước sốt 29 0 DANH M ỤC HÌNH ẢNH Hình 1: Tôm he Hình 2: Tôm xanh Hình 3: Tôm sú Hình 4: Một số loại tôm hùm Hình 5: Hộp mảnh 19 Hình 6: Hộp mảnh 19 Hình 7: Sơ đồ xuất tôm 2015 - 2019 22 Hình 8: Thiết bị rửa tôm nguyên liệu 24 Hình 9: Thiết bị phân loại tơm theo kích cỡ 25 Hình 10: Thiết bị phân loại tôm theo trọng lượng 26 Hình 11: Thiết bị chần băng tải 27 Hình 12: Thiết bị chiết rót bơm piston 29 Hình 13: Thiết bị khí 30 Hình 14: Thiết bị ghép mí 30 Hình 15: Thiết bị trùng cao áp kiểu nằm ngang 30 Hình 16: Máy dán nhãn 30 0 LỜI CẢM ƠN Nhóm em xin bày tỏ lịng cảm ơn chân thành tới TS Nguyễn Tiến Lực, người giảng dạy môn Nghiên cứu Phát triển sản phẩm Trong trình học tập tìm hiểu mơn này, em nhận quan tâm giúp đỡ thầy Thầy giúp em tích lũy thêm nhiều kiến thức để có nhìn sâu sắc hồn thiện môn học Thông qua tiểu luận này, em xin trình bày lại mà tìm hiểu mơn học Có lẽ kiến thức vơ hạn mà tiếp nhận kiến thức thân người tồn hạn chế định Do đó, q trình hồn thành tiểu luận, chắn khơng tránh khỏ i thiếu sót Bản thân em mong nhận góp ý đến từ thấy để tiểu luận em hoàn thiện Kính chúc thấy sức khỏe, hạnh phúc thành cơng đường nghiệp giảng dạy 0 LỜI MỞ ĐẦU Xã hội ngày phát triển, sống đại đáp ứng tốt nhu cầu người Bên cạnh nhu cầu ăn mặc đẹp, sống sống thoải mái, tiện nghi nhu cầu ăn ngon, đầy đủ chất dinh dưỡng, thuận tiện, an toàn, vệ sinh chất lượng cao để có sức khỏe tốt để dành nhiều thời gian hồn thành tốt cơng viêc lao động, học tập sáng tạo Nước ta nước có bờ biển kéo dài, sơng ngịi ao hồ trải dài từ Bắc vào Nam việc nuôi trồng đánh bắt thủy hải sản phát triển mạnh mẽ đóng góp cho kinh tế nước nhà Theo thống kê cho thấy nguồn động vật thủy hải sản cung cấp cho người 20% tổng số protein thực phẩm, chứa nhiều acid amin cung cấp thiết yếu cho thể, có ý nghĩa giá trị dinh dưỡng cao Vì lí mà việc bảo quản đặc biệt chế biến chúng thành sản phẩm thực phẩm mang lai lợi ích cho người,nền kinh tế mà ngành công nghệ chế biến thực phẩm ngày phát triển mạnh mẽ để đáp ứng mục tiêu yêu cầu đề Ngoài ra, với xu hướng tiêu dùng loại thực phẩm chế biến sẵn có thời gian sử dụng lâu dài mà giữ giá trị dinh dưỡng thường người tiêu dùng quan tâm Khi bận rộn khơng có nhiều thời gian để chuẩn bị bữa ăn ngon giàu dinh dưỡng bị han chế để giải vấn đề góp phần đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm, nhóm tiểu luận chúng em nghiên cứu “Công nghệ Thiết bị sản xuất đồ hộp tôm” sản phẩm kết hợp đồ hộp thủy sản nhằm mục đích đem lại tiện lợi, dễ bảo quản, chế biến, cung cấp lượng dinh dưỡng cần thiết cho thể, an toàn sử dụng, tạo cảm giác ngon miệng thú vị thưởng thức Mặc dù cố gắng hồn thiện nhóm chúng em khơng thể tránh khỏ i sai sót tiểu luận, mong thầy đóng góp ý kiến để chúng em hồn thiện Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn 0 NỘI DUNG TỔNG QUAN VỀ CÀ PHÊ HÒA TAN 1.1 Tổng quan tôm 1.1.1 Giới thiệu Tôm đối tượng dùng chế biến sản phẩm xuất quan trọng thuỷ sản nước ta Xuất tôm Việt Nam tăng trưởng liên tục hàng năm Việt Nam xuất năm 2006 đạt 3.348 tỷ USD, với khối lượng 811.510 Trong xuất tơm Việt Nam năm 2006 đạt 158.447 giá trị kim ngạch xuất đạt 1.460.586 triệu USD giảm 0.5% sản lượng tăng 6.5% giá trị Các sản phẩm chế biến từ tơm có mặt 70 thị trường khắp châu lục Thế giới Tơm có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức thịt rắn chắc, có mùi vị thơm ngon đặc trưng hấp dẫn (Hiệp hội Chế biến Xuất Thủy sản Việt Nam, 2007) Tôm thuộc họ giáp xác, mười chân quan trọng lồi tôm: tôm sắt, tôm he, tôm hùm, tôm vỗ…là loại hải sản có giá tr ị xuất hàng đầu Việt Nam Bên cạnh sản lượng tôm khai thác t ự nhiên, sản lượng tơm ni Việt Nam nói chung tăng lên nhanh chóng, nguồn ngun liệu cung cấp cho nhà máy chế biến xuất thuỷ sản Tơm biển ngày khơng ăn quen thuộc người dân Việt Nam mà cịn có giá trị thị trường giới Tuy nhiên sản lượng khai thác phần lớn cỡ trung bình cỡ nhỏ, cỡ lớn chủ yếu đạt 20 - 30 con/ kg lớn khối lượng không đáng kể Mùa vụ khai thác chủ yếu tôm biển từ tháng đến tháng 11 hàng năm Tôm nuôi, nghề nuôi tôm phát triển mạnh mang lại hiệu kinh tế cao xuất thuỷ sản Ngồi tơm sú nuôi phổ biến, tôm chân tr ắng đầu tư nuôi với quy mô lớn để tạo thêm nguồn nguyên liệu phục vụ xuất tiêu thụ nội địa Mùa vụ thu hoạch tôm nuôi rải rác từ tháng đến tháng Chính vụ sản lượng cao vào tháng 5, Có 50 mặt hàng tơm đơng lạnh xuất khẩu, chế biến nhiều dạng sản phẩm khác tươi sống, đông lạnh, sản phẩm chế biến sẵn, chế biến ăn liền, sản phẩm phối chế, sản phẩm khơ, đóng hộp, lên men chua… 1.1.2 Đặc điểm tôm 1.1.2.1 Đặc điểm cấu tạo Tôm biển thuộc giáp xác mười chân (Decapoda) sống mơi trường nước, phần lớn có kích thước lớn, phần đầu ngực bọc vỏ giáp (giáp đầu ngực), có ba đơi chân hàm, năm đơi chân ngực (một số đôi biến đổi thành càng) sáu đôi chân bụng Cơ thể gồm phần đầu ngực, bụng tận telson Kích thước lồi tơm thay đổ i tuỳ theo lồi tuổi, chiều dài thân thay đổi từ - cm (như họ Sergestidae) đến 75 - 80 cm họ tôm rồng (Palinuridae) tôm hùm (Homaridae); khối lượng từ 0.1 - 0.2 g đến 15 - 19 kg/con Bảng 1: Thành phần % khối lượng số loài tơm Lồi tơm Tơm sú Tơm chì Tơm sắt Thịt tôm 59.70 57.36 56.43 Đầu 31.40 31.55 31.95 0 Vỏ 8.09 11.09 11.62 Độ xác cao lên tới 90% với độ đồng từ 1.25-1.4 Hình 10: Thiết bị phân loại tôm theo trọng lượng Nguyên lý hoạt động Tôm đưa vào máy, cân phân cỡ riêng theo trọng lượng cài đặt trước Thiết bị gồm hai hàng chạy song song, tốc độ hệ thống đạt 360 tôm/phút Không làm ảnh hưởng tới chất lượng tôm, phân cỡ nhẹ nhàng, không kẹt tôm, không sử dụng nước làm thịt hay vỡ vỏ tôm Ưu điểm Phân cỡ xác, có số liệu tổng trọng lượng trọng lượng cỡ hiển thị lưu máy dễ dàng kiểm tra truy cập Giảm nhân công (mỗi giảm khoảng 10-15 công nhân vận hành phân cỡ): Khơng u cầu cơng nhân có tay nghề lâu năm cho tơm vào máy phân cỡ 2.1.5 Sơ chế Tôm sau phân cỡ, loại đưa qua công đoạn chần (thiết bị chần có làm nguội) Nước (bổ sung dung dịch canxiclirua 0.5 % acid citric 0.5 %) gia nhiệt đến nhiệt độ yêu cầu (80 - 850C) để tiến hành chần nguyên liệu khoảng thời gian phút Tại khoảng chần, vị trí khác lắp đặt sencer cảm ứng nhiệt để kiểm soát đồng nhiệt độ khoang chần Nhiệt độ điều chỉnh tự động Sau đó, nguyên liệu vớt làm nguội a) Mục đích Chần có tác dụng thay đổi thể tích trọng lượng ngun liệu tơm Trong suốt q trình chần, protein có tơm đóng vón lại, nước tự làm cho kích thước khối lượng tơm giảm Trong q trình xử lý nguyên liệu, nguyên liệu bị nhiễm bẩn bị vi sinh vật xâm nhập lên bề mặt Do đó, chần cịn có tác dụng góp phần tẩy tạp chất giết chết lượng lớn vi sinh vật giúp rút ngắn thời gian trùng sau Chần giúp tiêu diệt men có nguyên liệu Mục đích quan trọng q trình chần vơ hiệu hóa hệ thống men, đình hoạt động chúng nguyên liệu nhằm tránh biến đổi ngồi ý muốn xảy thực phẩm mà nguyên nhân chưa phá vỡ hệ men Hệ men có tác dụng xúc tiến trình phân giải, tạo điều kiện tốt cho trình phân hủy Chần giúp làm mền nguyên liệu, giảm t ỷ lệ tổn thất nguyên liệu nâng cao hiệu suất sản xuất trình chế biến nguyên liệu thủy sản, việc chần hấp có tác dụng 26 0 làm cho lớp protid mặt ngồi đóng vón, tạo thành màng lọc, chất hịa tan phía bên bị ngấm Nguyên liệu tôm sau chần chuyển sang công đoạn làm nguội để đảm bảo màu sắc hương vị nguyên vẹn nguyên liệu b) Biến đổi Vật lý: Trong q trình chẩn, hình dạng thể tích nguyên liệu bị thay đổi Những biến đổi hình dạng thể tích làm thay đổi cấu trúc nguyên liệu, từ tiêu vật lý khác độ cứng, độ dai nguyên liệu bị thay đổi theo Sinh học: q trình chần, số lồi vi sinh vật bị ức chế tiêu diệt nhiệt độ cao làm biến tính bất thuận nghịch DNA số enzyme tế bào c) Thiết bị Hình 11: Thiết bị chần băng tải Cấu tạo: - Cửa nguyên liệu vào - Băng tải - Thùng chần - Ống - Vòi nước rửa - Cửa nguyên liệu - Đường nước cấp - Đường nước xả Nguyên lý hoạt động Nguyên liệu vào cửa nạp (1) vận chuyển băng tải (2) thùng chần (3) có chứa nước nóng dung dịch chần nóng Băng tải (2) cấu tạo dây xích truyền động có gắn kim loại ghép có gờ ngang để giữ sản phẩm, lưới sắt hay gàu chứa vật liệu Thùng chần (1) làm kim loại có nắp mở cần thiết Dung dịch nước chần đun nóng nhờ ống phun (4) đặt hai nhánh tải Vật liệu sau chần làm nguộ i rửa nhờ hệ thống vòi rửa (5) Sản phẩm sau chần máng (6), thường máng có độ nghiêng 400 Nước vào thiết bị theo đường cấp (7), cần mở xả nước dung dịch khỏi thiết bị theo đường (8) 2.1.6 Xếp hộp cân 2.1.6.1 Xếp hộp  Mục đích - Làm bề mặt hộp bụi bẩn vi sinh vật bám vào - Tạo block sản phẩm gọn, dễ bốc dỡ vận chuyển - Đa dạng hóa sản phẩm Trước cho sản phẩm vào hộp, hộp phải kiểm tra chất lượng để loại trừ hộp bị lỗi trầy xước, lớp vecni bị nổ…sau chọn hộp theo xác xuất để kiểm tra độ kín 27 0 Hộp kiểm tra phẩm chất r ửa Khi kiểm tra phải cẩn thận, tránh dùng loại hộp không đạt chất lượng như: - Hộp có mép lên khơng tiêu chuẩn - Hộp bị ăn mịn, có màu vàng rỉ - Hộp bị biến dạng - Nắp bị hỏng vòng cao su Các loại hộp sắt đủ tiêu chuẩn vận chuyển từ nơi gia công hay bảo quản kho bao bì thường đựng thùng carton nên có bụi bẩn bám vào, dễ dàng rửa cách phun nước nóng bão hịa (trong trường hợp bao bì dính nhiều bụi bẩn, người ta ngâm hộp nước xố i lại tia nước nóng hay phun nóng Việc dùng nước nóng hay nóng để vệ sinh hộp vừa giúp cho trình rửa hộp dễ dàng vừa có tác dụng làm lượng nước cịn đọng lại bao bì bay nhanh chóng) Sau rửa, hộp đem sấy khô đưa vào sản xuất Cho sản phẩm vào hộp: Quá trình thực thủ cơng Ngun liệu tôm sau sử lý công đoạn trước cho vào hộp cân điều chỉnh cho đủ phần Tỷ lệ : nước 3:7 Khối lượng tịnh 200 gr/ hộp Một số điểm lưu ý cho thực phẩm vào hộp: - Khi xếp thực phẩm vào hộp cần để khoảng trống đỉnh hộp, tức khoảng cách mặt thực phẩm đỉnh hộp, thường vài mm - Cùng loại thực phẩm chất lượng phải đồng màu sắc, mùi vị, độ chín, hình dạng, kích thước miếng - Thực phẩm cho vào phải lượng quy định thành phần ghi nhãn hộp Sai số cho phép trọng lượng tịnh ± ÷ % - Khi cho thực phẩm vào hộp cần giữ miệng hộp sẽ, không để vụn nhỏ thực phẩm, dầu mỡ hay nước sốt dính vào mép hộp ảnh hưởng đến độ kín hộp ghép mí 2.1.6.2 Cân  Mục đích - Đảm bảo khối lượng tịnh sản phẩm - Đảm bảo tỷ lệ cái: nước - Đảm bảo tính đồng lơ hàng - Giúp dễ dàng việc tiêu thụ sản phẩm đáp ứng theo yêu cầu khách hàng 2.1.7 Tẩm gia vị a) Mục đích - Tăng vị ngon tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm - Sốt rót nóng nhiệt độ khoảng 85 - 90 0C có tác dụng khí cho thực phẩm Hộp sau xếp phần cơng nhân đưa lên băng chuyền để vào thiết bị rót sốt ghép mí Cân gia vị để chuẩn bị nấu nước sốt, nước sốt nấu phải nóng lớn 80 oC nồi nấu hai vỏ có tác dụng khí cho thực phẩm, rót vào hộp, nước sốt giúp cho bảo quản sản phẩm lâu hơn, tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm, giúp cho nhiệt truyền nhanh vào tâm hộp, rót nứớc sốt nhiệt độ cao cịn có tác dụng khí Định lượng nước rót vào 28 0 hộp phải theo khối lượng t ịnh sản phẩm, dịch nước rót phải ngập tơm tránh tơm tiệt trùng bi khét Bảng 12: Thành phần nước sốt Thành phần Tỷ lệ % (tính theo dung dịch) 100 Nước 2.6 Muối 3.0 Đường 1.2 Bột 1.0 Dầu ăn b) Quy trình thực Rót dịch nước sốt vào hộp Khi cho sản phẩm vào bao bì phải đạt yêu cầu: - Đảm bảo khối lượng tịnh thành phần theo tỷ lệ quy định - Có hình thức trình bày đẹp, khơng lẫn tạp chất - Đảm bảo hệ số truyền nhiệt có điều kiện thuận lợi để tiệt trùng bảo quản - Không xếp đầy, luôn cách mép 5mm hay 1/10 chiều cao hộp c) Thiết bị Hình 12: Thiết bị chiết rót bơm piston Nguyên lý hoạt động Piston kéo trở lại xi lanh để sản phẩm hút vào xi lanh Một van quay thay đổi vị trí để sản phẩm sau đẩy khỏ i xi lanh thay tr lại vào phễu 2.1.8 Bài khí, ghép mí Sản phẩm sau rót nước sốt phải nhanh chóng đưa đến phận khí - ghép mí Q trình khí - ghép mí thực thiết bị khí - ghép mí bán tự động 2.1.8.1 Bài khí a) Mục đích - Giảm độ chênh lệch áp suất hộp áp suất hộp (trong thiết bị trùng) để ngăn ngừa hư hỏng vật lý xảy hộp thực phẩm - Hạn chế oxy hóa chất dinh dưỡng sản phẩm ảnh hưởng đến hương vị, màu sắc dưỡng chất thực phẩm 29 0 - Hạn chế phát triển vi sinh vật hiếu khí - Hạn chế ăn mịn bao bì sắt tây - Tạo độ chân không đồ hộp thành phẩm để nắp hộp hút vào bên (các hộp có nắp phồng thường hộp bị hư hỏng vi sinh vật, tránh phồng hộp, bung mí ghép vận chuyển bảo quản điều kiện khí hậu nóng lạnh Độ chân khơng coi tiêu phẩm chất đồ hộp thành phẩm b) Thiết bị Hình 13: Thiết bị khí 2.1.8.2 Ghép mí Đây khâu quan trọng chế biến đồ hộp ảnh đến thời gian bảo quản lâu dài thực phẩm Do cần phải ghép mí sau rót sốt a) Mục đích Cách ly thực phẩm với mơi trường khơng khí vi sinh vật bên Yêu cầu: Nắp hộp cần phải ghép mí kín chặt để trùng áp suất chênh lệch bên ngồi hộp khơng làm bung mí ghép hay bật nắp khỏi thân hộp b) Thiết bị Hình 14: Thiết bị ghép mí Ngun lý hoạt động 30 0 Thiết bị ghép mí sử dụng hai lăn thép crom Khi lon đưa vào máy giữ chặt phần trục lăn bắt đầu xoay ghép mí Con lăn bẻ mép nắp gập lại, cuộn vào phần mép thừa miệng lon Xong khâu lăn thứ hai ép vào, miết cho đường viền chặt lại Do thân lon đứng im, lăn xoay tốc độ cao nên đường viền bo cong Các bước hoàn chỉnh bao gồm nâng lon, giữ lon, viền mí, hạ lon để lấy vỏn vẹn chưa tới giây 2.1.9 Thanh trùng, làm nguội Xếp hộp vào nồi trùng r ồi tiến hành theo công thức: 15 − 30 − 15 121℃ Đồ hộp sau trùng làm nguội đến 300C a) Mục đích Tiêu diệt vi sinh enzyme sẵn có để tăng thời gian bảo quản thực phẩm Quá trình trùng nhằm tiêu diệt vi sinh vật có khả phát triển điều kiện bảo quản bình thường, làm hư hỏng sản phẩm tạo độc tố gây nguy hại đến sức khỏe người Ngồi ra, việc trùng cịn có tác dụng làm tăng cường mùi vị đồ hộp, làm nhừ kết cấu tổ chức thực phẩm tăng tính hấp dẫn riêng cho sản phẩm Q trình trùng cần đạt đạt vô trùng tuyệt đối mà cần đạt độ vô trùng công nghiệp hay độ vô trùng thương phẩm b) Quy trình thực  Lựa chọn nhiệt độ trùng Tất loại thực phẩm đem đóng hộp môi trường sống loại vi sinh vật Mặc dù có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến khả hoạt động vi sinh vật, độ acid ảnh hưởng lớn, nên độ acid yếu tố quan trọng việc chọn nhiệt độ trùng Người ta chia sản phẩm đồ hộp thành nhóm theo độ acid hoạt động sản phẩm để làm sở cho việc chọn nhiệt độ trùng: Nhóm sản phẩm đồ hộp khơng chua chua có pH ≥ 4.2 trùng nhiệt độ từ o 100 C trở lên Nhóm sản phẩm đồ hộp chua có pH < 4.2 trùng nhiệt độ 100oC không thấp 75 - 80 oC  Lựa chọn thời gian trùng Thời gian trùng tổng thời gian truyền vào tâm hộp thời gian tiêu diệt vi sinh vật kể từ lúc tâm hộp đạt nhiệt độ trùng Tuy nhiên cách tính gần đúng, thực tế vi sinh vật tập trung tâm hộp bắt đầu bị tiêu diệt thời điểm tâm hộp đạt nhiệt độ trùng mà bị tiêu diệt phần trước Vì thời gian trùng hàm số đại lượng: thời gian truyền nhiệt thời gian tiêu diệt Trong sản phẩm tôm rim ta cần quan tâm tới loại vi sinh vật Clostridium botulinum vi sinh vật gây hư hỏng đặc trưng Clostridium sporogenes Theo tài liệu, thời gian tiêu diệt Clostridium botulinum có số Z = 10 120 oC hết phút 31 0 Ngoài sau trùng tỉ lệ sống sót Clostridium botulinum 10-12 , Clostridium sporogenes 10-4 Ta có cơng thức tính thời gian hiệu cần thiết chế độ trùng sau: Đối với Clostridium botulinum giá trị No = nên thời gian hiệu cần thiết = 12D = 12x0.21 = 2.52 (phút) c) Biến đổi Vật lý: trình trùng tiệt trùng nhiệt, số tiêu vật lý thực phẩm thay đổi thể tích, trọng lượng, độ giịn, độ dai Tùy theo t ừng trường hợp cụ thể mà biến đối nói có ý nghĩa tích cực tiêu cực Ví dụ cơng nghệ sản xuất đồ hộp tơm, q trình tiệt trùng nhiệt làm cho cấu trúc mô tôm trở nên mềm mại giúp cho người sử dụng dễ tiêu hóa thức ăn, nhờ làm tăng giá trị sử dụng sản phẩm Hóa lý: gia tăng giảm nhiệt độ q trình trùng tiệt trùng gây biến đổ i pha nước số chất dễ bay chuyển sang pha khí, protein hịa tan thực phẩm lỏ ng bị đơng tụ chuyển sang pha rắn Tùy theo yêu cầu sản phẩm mà chọn chế độ xử lý nhiệt phù hợp để hạn chế thúc đẩy biến đổi nói Sinh học: nhiệt độ cao làm cho trình trao đổi chất tế bào sinh vật ngừng lại, vi sinh vật thực phẩm bị ức chế tiêu diệt Hóa sinh: nhiệt độ cao làm biến tính bất thuận nghịch enzyme có mặt thực phẩm, chúng bị vơ hoạt d) Thiết bị Hình 15: Thiết bị trùng cao áp kiểu nằm ngang - Thân nồ i - Ống phân phối - Nắp cầu lõi - Xả khí - Xe chứa sản phẩm - Van an toàn áp kế - Cơ cấu tay quay - Xả nước ngưng - Van cấp 10 - Bánh xe chốt Nguyên lý hoạt động 32 0 Xe chứa sản phẩm (3) đẩy vào thiết bị đường ray, nắp dạng cầu lõm (2) đóng mở nhờ cấu tay quay (4) đóng kín nhờ bánh xe chốt (10) Hơi cấp qua van (5) vào ống phân phối (6) đặt thiết bị, sau truyền nhiệt nước ngưng tháo qua đường xả (9) Ban xả khí (7) dùng để xả khí trước cấp vào trùng để xả thừa sau trùng để cân áp suất khí trước tháo sản phẩm 2.1.10 Lau hộp, kiểm tra đồ hộp sau trùng - làm nguội  Kiểm tra mặt ngồi Quan sát mí ghép (bằng mắt, mí hàn hay bỏ vào nước nóng 800C xem có sủi bọt khơng) Kiểm tra nắp đáy: khơng phồng Mặt ngồi hộp phải sáng bóng, khơng có hoen gỉ, đặc biệt mí hộp  Kiểm tra giữ nhiệt Đồ hộp sau sản xuất lựa chọn ngẫu nhiên r ồi cho vào tủ ấm hay phịng có nhiệt độ thích hợp để thời gian, quan sát phát triển vi khuẩn hay nha bào cịn sống sót hay khơng sau trùng tiến hành kiểm tra  Kiểm tra hộp Kiểm tra màu sắc, mùi vị thịt, đo kích thước khoảng khơng đỉnh hộp, kiểm tra trọng lượng, hình dáng, cấu tạo, thành phần hóa học thịt Dán nhãn Nhãn phải đầy đủ thông tin tên sản phẩm, tên địa nơi sản xuất, thành phần, khối lượng t ịnh cách sử dụng  Thiết bị Hình 16: Máy dán nhãn Nguyên lý hoạt động Chai đặt lên vị trí dán nhãn Nhãn dán máy bóc tách dán tr ực tiếp lên chai Dán tác động lực ép lò xo Sử dụng lực kéo tải lăn di động giúp nhãn dán chặt lên chai/hộp 2.1.11 Bảo quản 33 0 Sau trùng làm nguội đến 30oC, đồ hộp đem bảo quản Mục đích giai đoạn nhằm kiểm tra chất lượng sản phẩm sau thời gian bảo quản, có sai sót phải tìm ngun nhân hướng khắc phục 2.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm 2.2.1 Vệ sinh xử lý Sản phẩm cuối khơng có tạp chất lạ gây hại đến sức khoẻ người Khi kiểm tra phương pháp lấy mẫu kiểm tra thích hợp theo qui định, sản phẩm phải: - Khơng có vi sinh vật phát triển điều kiện bảo quản thông thường; - Không có chất khác kể chất có nguồn gốc từ vi sinh vật với lượng gây hại đến sức khoẻ, phù hợp với tiêu chuẩn qui định; - Không có khuyết tật ảnh hưởng đến nguyên vẹn hộp mà tổn hại đến độ kín Các sản phẩm thuộc đối tượng tiêu chuẩn nên chế biến xử lý theo điều khoản tương ứng TCVN 5603 : 1998 (CAC/RCP 1-1969; Rev - 1997) Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm Qui phạm có liên quan sau đây: - Qui phạm thực hành thuỷ sản đóng hộp [TCVN 7266 : 2003 (CAC/RCP 10 - 1976)]; - Qui phạm thực hành vệ sinh thực phẩm đóng hộp có hàm lượng axit thấp thực phẩm đóng hộp có hàm lượng axit thấp axit hố (CAC/RCP 23 - 1979, Rev.2 - 1993); - Chế biến tôm Điều kiện kỹ thuật vệ sinh [TCVN 5108 : 1990 (CAC/RCP 17 - 1978)]; Qui phạm thực hành vệ sinh thuỷ sản sản phẩm thuỷ sản CAC/RCP 52 - 2003, Rev.1 - 2004 2.2.2 Ghi nhãn Ngoài điều khoản TCVN 7087 : 2002 [CODEX STAN : 1985 (Rev 1-1991, Amd 1999 & 2001)] Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn, cịn phải áp dụng điều khoản sau đây: - Tên sản phẩm - Tên sản phẩm ghi nhãn "Tôm" ghi trước ghi sau tên chung tên thường gọi lồi phù hợp với qui định mà khơng gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng - Tên sản phẩm gọi theo thuật ngữ mô tả phù hợp - Nếu tơm đóng hộp ghi nhãn theo kích cỡ, kích cỡ phải phù hợp - Tơm vụn xác định phải ghi nhãn 2.2.3 Lấy mẫu, kiểm tra phân tích 2.2.3.1 Lấy mẫu Việc lấy mẫu lô hàng để kiểm tra sản phẩm cuối qui định phải phù hợp với Phương án lấy mẫu thực phẩm bao gói sẵn Uỷ ban tiêu chuẩn thực phẩm Codex (AQL – 6,5) (CODEX STAN 233 - 1969) Việc lấy mẫu lô hàng để kiểm tra khối lượng tịnh khối lượng nước phải tiến hành theo phương án lấy mẫu thích hợp đáp ứng chuẩn qui định 2.2.3.2 Kiểm tra cảm quan kiểm tra vật lý 34 0 Mẫu lấy để kiểm tra cảm quan kiểm tra vật lý phải thực người đào tạo kiểm tra thực theo Phụ lục A Các hướng dẫn đánh giá cảm quan cá động vật có vỏ phịng thử nghiệm (CAC/GL 31 - 1999) 2.2.3.3 Xác định khối lượng tịnh Khối lượng tịnh tất đơn vị mẫu phải xác định theo trình tự sau: - Cân hộp chưa mở - Mở hộp lấy sản phẩm - Cân hộp rỗng, (kể nắp) sau loại bỏ hết chất lỏng thịt tôm - Khối lượng tịnh hiệu số khối lượng hộp chưa mở khối lượng hộp rỗng 2.2.3.4 Xác định khối lượng nước Khối lượng nước tất đơn vị mẫu phải xác định theo trình tự sau: - Duy trì hộp nhiệt độ từ 20C đến 30C 12 trước kiểm tra - Mở nghiêng hộp để đổ lượng chứa lên rây tròn biết trước khối lượng, rây có mắt lưới vng kích thước 2.8 mm x 2.8 mm - Nghiêng rây góc khoảng 17 đến 20 tơm nước vịng phút, tính từ đổ sản phẩm lên rây - Cân rây đựng tôm làm nước - Khối lượng tôm nước thu cách lấy khối lượng rây đựng tôm nước trừ khối lượng rây 2.2.3.5 Xác định kích cỡ Kích cỡ, biểu bị số thân tôm 100 g sản phẩm nước, xác định theo công thức sau đây: 𝑆ố 𝑡ℎâ𝑛 𝑡ơ𝑚 𝑛𝑔𝑢𝑦ê𝑛 𝑐𝑜𝑛 𝑐ó 𝑡𝑟𝑜𝑛𝑔 đơ𝑛 𝑣ị 𝑚ẫ𝑢 𝑆ố 𝑡ℎâ𝑛 𝑡ô𝑚 = 𝐾ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑟á𝑜 𝑛ướ𝑐 𝑡ℎự𝑐 𝑡ế đơ𝑛 𝑣ị 𝑚ẫ𝑢 2.2.4 Xác định khuyết tật Đơn vị mẫu xem có khuyết tật khơng đáp ứng yêu cầu sản phẩm cuối 2.2.4.1 Tạp chất lạ Sự có mặt chất có đơn vị mẫu mà khơng có nguồn gốc từ tôm, không gây hại cho sức khoẻ người dễ dàng phát phương pháp nào, kể phương pháp khuyếch đại, chứng tỏ không phù hợp với thực hành sản xuất tốt thực hành vệ sinh tốt 2.2.4.2 Mùi Đơn vị mẫu bị ảnh hưởng có mùi hương khó chịu dễ nhận thấy chứng tỏ giảm chất lượng ôi dầu 2.2.4.3 Cấu trúc Thịt q nhão khơng đặc trưng cho lồi giới thiệu; b) Thịt cứng không đặc trưng cho loài giới thiệu 2.2.4.4 Sự biến màu Mẫu bị khuyết tật bị đen thấy rõ nhiều 10 % diện tích bề mặt thân tơm, số thân tôm bị đen nhiều 15% đơn vị mẫu 2.2.4.5 Chất không mong muốn 35 0 Đơn vị mẫu bị ảnh hưởng tinh thể “struvit” có chiều dài lớn mm 2.2.5 Chấp nhận lô hàng Lô hàng coi đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn khi: Tổng số khuyết tật xác định theo điều không vượt số chấp nhận (c) phương án lấy mẫu ghi Bản phương án lấy mẫu thực phẩm bao gói sẵn (AQL6,5) (CODEX STAN 233-1969) Tổng số đơn vị mẫu không đáp ứng yêu cầu 2.3 không vượt số chấp nhận (c) phương án lấy mẫu ghi Bản phương án lấy mẫu thực phẩm bao gói sẵn (AQL-6,5) (CODEX STAN 233-1969) Khối lượng tịnh trung bình khối lượng nước trung bình tất đơn vị mẫu kiểm tra không nhỏ khối lượng tịnh ghi nhãn khối lượng hộp riêng lẻ khơng thiếu hụt mà khơng có lý hợp lý Các yêu cầu phụ gia thực phẩm, vệ sinh ghi nhãn theo điều 4, đáp ứng THƯƠNG MẠI HÓA SẢN PHẨM Truyền tải thơng tin hình ảnh, lợi ích sản phẩm tơm đóng hộp đến khách hàng thơng qua công cụ quảng cáo mạng xã hội, báo đài… để bán hàng Quảng cáo cầu nố i sản phẩm tơm đóng hộp với khách hàng Mục đích là: làm cho khách hàng biết đến sản phẩm nhiều Thúc đẩy khách hàng đưa định mua sắm Bên cạnh đổi tượng sản phẩm tơm đóng hộp rộng, từ trẻ nhỏ đến người lớn tuổi, họ không dị ứng với thành phần sản phẩm tơm đóng hộp Tiếp đến tiến hình nghiên cứu thị trường với mục tiêu sản phẩm tơm đóng hộp, qua thu nhập liệu người dùng thông qua khảo sảt, bảng điều tra thăm dò liên quan đến sản phẩm tơm đóng hộp Đồng thời nắm nhu cầu, sở thích, tính định mua sắm họ Dưới bảng phiếu nghiên cứu thị trường mà nhóm em lập ra: Xin anh/chị vui lịng cho biết giới tính? Nam Nữ Anh /chị vui lòng cho biết độ tuổi ? Từ 18 đến 25 tuổi Từ 26 đến 35 tuổi Từ 36 đến 45 tuổi Trên 45 tuổi Anh /chị vui lòng cho biết nghề nghiệp tại? Học sinh/sinh viên Công nhân viên Mục khác: Khi mua sữa tươi yếu tố anh/chị thường quan tâm? Giá Chất lượng Thương hiệu Mẫu mã, bao bì 36 0 Khẩu vị Anh/chị thường lựa chọn loại bao bì mua sản phẩm tơm đóng hộp? Hộp kim loại Hộp thủy tinh Bạn cảm thấy giá thành sản phẩm tơm đóng hộp chúng tơi nào? Mắc Phù hợp Rẻ Bạn thấy hương vị sản phẩm tơm đóng hộp chúng tơi nào? Rất ngon Ngon Bình thường Dở Rất dở Sau sách sản phẩm tơm đóng hộp bao gồm phần sau: Quyết định nhãn hiệu hàng hố; Quyết định bao gói (bao bì) dịch vụ sản phẩm; Quyết định chủng loại danh mục hàng hoá, chủng loại hàng hoá thể qua bề rộng mức độ phong phú, bề sâu mức hài hồ danh mục hàng hố; Thiết kế marketing sản phẩm Việc lựa chọn nhãn hiệu cho sản phẩm có ý nghĩa quan trọng bảo đảm thành công phát triển sản phẩm tơm đóng hộp Việc lựa chọn nhãn hiệu phải bảo đảm yêu cầu tối thiểu sau: lợi ích sản phẩm; định vị sản phẩm thị trường; chất lượng sản phẩm tôm; Tên nhãn hiệu phải dễ phát âm dễ nhớ Không trùng không tương tự với nhãn hiệu doanh nghiệp khác Hợp với phong tục tập quán thị trường mục tiêu Quyết định lựa chọn bao gói sản phẩm tơm đóng hộp: Bao bì sản phẩm phải đảm bảo thực đồng thời bốn chức năng: bảo quản bán hàng hoá, thơng tin hàng hố, thẩm mỹ, tạo nên hấp dẫn sản phẩm với khách hàng chức thương mại Đúng luật lệ để đăng ký nhãn hàng với quan có thẩm quyền Trong trình phát triển sản phẩm, hành trình đến sản phẩm hoàn chỉnh khác ngành cơng nghiệp có loạt vấn đề độc đáo liên quan đến việc tạo Nếu bạn thấy phải vật lộn để tìm tất cả, nhớ sản phẩm đời trước bạn phải vượt qua thử thách giống Bằng cách làm theo bước sau bạn trải qua trình phát triển sản phẩm riêng mình, bạn chia nhỏ nhiệm vụ bao trùm đưa sản phẩm thị trường thành giai đoạn dễ tiêu hóa Bất kể bạn phát triển điều gì, cách chuẩn bị tất bước chuẩn bị cần thiết thông qua nghiên cứu, lập kế hoạch, tạo mẫu, tìm nguồn cung ứng chi phí bạn thiết lập cho sản phẩm cuố i thành công Xác định giá cho sản phẩm phân phối thị trường Giá sản phẩm phải xem xét nhiều yếu tố: Nguồn nguyên liệu nhập vào; nguồn nhiên liệu( điện, nước, ga); Chi phí lao động; Chi phí sản xuất; Chi phí quản lý, 37 0 Và bước cuối xây dựng thương hiệu cho sản phẩm tơm đóng hộp Thương hiệu giúp khách hàng lựa chọn hàng hoá cần mua sắm, khách hàng biết xuất sứ, yên tâm chất lượng Thương hiệu nguồn củng cố khả cạnh tranh, giúp doanh nghiệp nâng cao lợi nhuận Một doanh nghiệp hiểu yếu tố tạo nên sức mạnh thương hiệu, doanh nghiệp biết cách sử dụng để tăng sức sống thương hiệu mở rộng thương hiệu thêm sản phẩm thị trường cách dễ dàng 38 0 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Bộ Bưu Viễn thơng (1989) Tơm ngun liệu tươi, Tiêu chuẩn Việt Nam: TCVN 3726 - 1989 [2] Bộ Khoa học Công nghệ (2013) Muối (natri clorua) tinh, Tiêu chuẩn Việt Nam: TCVN 9639:2013 [3] Bộ Khoa học Công nghệ Môi trường (2001) Đường tinh luyện, Tiêu chuẩn Việt Nam: TCVN 9658:2001 [4] Châu Thị Thu Hương, Nguyễn Thị Hồng Nghiêm Lê Thị Thanh Ngân Tìm hiểu quy trình sản xuất chả giị nhân th ịt Cơng ty Cổ phần Chế biến hàng xuất Cầu Tre Báo cáo thực tập tốt nghiệp ngành Công nghiệp Thực phẩm Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh, 2019 [5] Khuyết danh Bản tin Thương mại Thủy sản số Hiệp hội Chế biến Xuất Thủy sản Việt Nam, 2007 [6] Khuyết danh, “Những thông tin cần biết Tôm Việt Nam”, 2008 [Trực tuyến] Địa chỉ: https://sites.google.com/site/projectfor2010/thongtincanbiet [Truy cập 26/10/2021] [7] Khuyết danh, “Quy trình k ỹ thuật chế biến tơm đơng lạnh”, 2018 [Trực tuyến] Địa chỉ: http://dienlanhodanang.com/quy-trinh-ky-thuat-che-bien-tom-dong-lanh/ [Truy cập 26/10/2021] [8] Khuyết danh, “Tôm He Nhật Bản”, 2012 [Trực tuyến] Địa chỉ: https://www.2lua.vn/article/tom-he-nhat-ban-5789.html [Truy cập 26/10/2021] [9] Khuyết danh, “Tôm xanh - Sca mpi”, 2021 [Trực tuyến] Địa chỉ: http://www.khafa.org.vn/privateres/htm/cbts/tomcangxanh.htm [Truy cập 26.10/2021] [10] Khuyết danh, “Tôm sú - Black Tiger Shrimp”, 2021 [Trực tuyến] Địa chỉ: http://www.khafa.org.vn/privateres/htm/cbts/tomsu.htm [Truy cập 26/10/2021] [11] Khuyết danh, “Một số biện pháp phòng trị bệnh tôm hùm (phần 1)”, 2010 [Trực tuyến] Địa chỉ: https://www.mard.gov.vn/Pages/mot-so-bien-phap-phong-tri-benh-o-tom-hum-phan1-5069.aspx [Truy cập 26/10/2021] [12] Khuyết danh, “Hướng dẫn bảo quản tôm tươi - sống”, 2012 [Trực tuyến] Địa chỉ: https://haisancamau.com/ky-thuat-nuoi-thuy-hai-san/huong-dan-bao-quan-tom-tuoi-song.html [Truy cập 26/10/2021] [13] Khuyết danh, “Thực phẩm đóng hộp: đứng trước hội lớn”, 2014 [Trực tuyến] Địa chỉ: https://seaspimex.com.vn/lorem-ipsum-dolor-sit-amet-consetetur/ [Truy cập 26/10/2021] [14] Khuyết danh Tổng quan ngành tôm Hiệp hội Chế biến Xuất Thủy sản Việt Nam, 2013 [15] Lam Dương - An Hải, “5 Quốc gia sản xuất tôm nhiều Châu Á”, 2020 [Trực tuyến] Địa chỉ: https://thuysanvietnam.com.vn/5-quoc-gia-san-xuat-tom-nhieu-nhat-chau-a/ [Truy cập 26/10/2021] [16] Mộc Lan, “Tôm he Nhật Bản - Phần 1”, 2016 [Trực tuyến] Địa chỉ: https://www.2lua.vn/article/tom-he-nhat-ban-phan-1-41455.html?hl=en [Truy cập 26/10/2021] [17] Nguyễn Việt Dũng Nghiên cứu biến đổi tôm sau chết phương pháp bảo quản nguyên liệu, Luận án Tiến sĩ Kỹ thuật Trường Đại học Thủy sản Nha Trang, 1999 39 0 [18] Nguyễn Văn Tiếp, Qch Đình Ngơ Mỹ Vân Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau Nhà xuất Khoa học kỹ thuật, 2000 [19] Nam Pro, “Lịch sử phát triển ngành Cơng nghiệp thực phẩm đóng hộp (đồ hộp)”, 2021 [Trực tuyến] Địa chị: https://www.foodnk.com/lich-su-phat-trien-cua-nganh-cong-nghiepthuc-pham-dong-hop-do-hop.html [Truy cập 26/10/2021] [20] PGS.TS Lương Đức Phẩm Vi sinh vật học vệ sinh an toàn th ực phẩm Nhà xuất Nông Nghiệp Hà Nội, 2000 [21] Từ điển Tiếng Việt, “Tơm gì?”, 2021 [Trực tuyến] Địa chỉ: https://vtudien.com/vietviet/dictionary/nghia-cua-tu-t%C3%B4m [Truy cập 26/10/2021] [22] ThS Phan Thị Thanh Quế Thành phần hóa học tính chất động vật thủy sản Giáo trình cơng nghệ chế biến thủy hải sản Rice University, 2009 [23] ThS Hồ Thị Ngân Hà Chương 1: Thành phần tính chất nguyên liệu thủy sản Công nghệ chế biến thủy hải sản Trường Đại học An Giang, 2012 [24] Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài Công nghệ lạnh th ủy sản Nhà Xuất Bản Đại Học Quốc Gia, 2004 [25] ThS Lê Thanh Long Bao bì kim loại Trường Đại học Nơng Lâm Huế, 2014 [26] Unknown, “Canned Food Market - Growth, Trends, Covid-19 impact, and Forecasts (2021 - 2026)”, 2021 [Online] Available: https://www.mordorintelligence.com/industryreports/canned-food-market [Accessed 26/10/2021] [27] Jürg Löliger Function and Importance of Glutamate for Savory Foods The Journal of Nutrition, vol 10(4): 915S - 920S, 2000 40 0 ... tiến h? ?nh h? ?n mí thân thành ống lon N? ?p đáy tạo cách d? ?p cắt theo khn sau gh? ?p vào thân thành đáy lon,sau cho thực phẩm vào n? ?p gh? ?p mí kín thành sản phẩm đồ h? ? ?p H? ?nh 5: H? ? ?p mảnh H? ? ?p mảnh: có nhiều... với h? ?nh dạng kích thước khác Phương ph? ?p gia công h? ? ?p đơn giản H? ? ?p d? ?p theo khn nên đảm bảo d? ?p phẩm chất tốt khí tự động h? ?a dễ dàng Nhược điểm h? ? ?p chế tạo phương ph? ?p d? ?p theo khuôn nên khơng... dàng phát phương ph? ?p nào, kể phương ph? ?p khuyếch đại, chứng tỏ không phù h? ? ?p với thực h? ?nh sản xu? ??t tốt thực h? ?nh vệ sinh tốt 2.2.4.2 Mùi Đơn vị mẫu bị ảnh h? ?ởng có mùi h? ?ơng khó chịu dễ nhận thấy