Thiết bị ghép mí s dử ụng hai con lăn thép crom. Khi lon đưa vào máy sẽ được giữ ch t ặ
và ph n trầ ục con lăn bắt đầu xoay là ghép mí. Con lăn đầu tiên s b mép nẽ ẻ ắp g p l i, cu n vào ậ ạ ộ
phần mép thừa ra trên miệng lon. Xong khâu này thì con lăn thứ hai m i ép vào, miớ ết cho đường
viền ch t lặ ại. Do thân lon đứng im, con lăn xoay tốc độ cao nên đường viền được bo cong đều.
Các bước hoàn ch nh bao g m nâng lon, giỉ ồ ữ lon, viền mí, hạ lon để lấy ra chỉ m t vấ ỏn vẹn chưa
tới 3 giây.
2.1.9. Thanh trùng, làm ngu i ộ
Xếp h p vào n i thanh trùng r i ti n hành theo công thộ ồ ồ ế ức:
15 − 30−15 121℃
Đồ hộp sau khi thanh trùng được làm nguội đến 300C.
a) Mục đích
Tiêu diệt các vi sinh và enzyme sẵn có để tăng thời gian b o qu n th c ph m. Quá trình ả ả ự ẩ
thanh trùng chỉ nh m tiêu diằ ệt các vi sinh v t có khậ ả năng phát triển ở điều kiện b o qu n bình ả ả thường, làm hư hỏng s n ph m ho c tả ẩ ặ ạo ra các độc tố gây nguy hại đến s c khứ ỏe con người.
Ngồi ra, vi c thanh trùng cịn có tác dệ ụng làm tăng cường mùi v cị ủa đồ ộ h p, làm nh ừ
kết cấu tổ chứ ủc c a th c phự ẩm và tăng tính hấp dẫn riêng cho s n phả ẩm.
Quá trình thanh trùng cần đạt được không phải đạt vô trùng tuyệt đối mà ch cỉ ần đạt được độ vô trùng công nghiệp hay độ vơ trùng thương phẩm.
b)Quy trình th c hi n ự ệ
Lựa chọn nhiệt độ thanh trùng
Tất c các lo i th c phả ạ ự ẩm đem đóng hộp đều là mơi trường sống c a các lo i vi sinh v t. ủ ạ ậ
Mặc dù có rất nhiều y u t ế ố ảnh hưởng đến khả năng hoạt động của vi sinh vật, trong đó độ acid ảnh hưởng r t lấ ớn, nên độ acid là y u t quan tr ng trong vi c chế ố ọ ệ ọn nhiệt độ thanh trùng.
Người ta chia s n phả ẩm đồ ộp thành 2 nhóm theo độ h acid hoạt động c a sủ ản phẩm để làm cơ sở cho việc chọn nhiệt độ thanh trùng:
Nhóm s n phả ẩm đồ ộp khơng chua và ít chua có pH ≥ 4 h .2 thanh trùng nhiở ệt độ từ
100oC trở lên.
Nhóm s n phả ẩm đồ hộp chua có pH < 4.2 thanh trùng ở nhiệt độ dưới 100oC nhưng không
thấp hơn 75 - 80 oC.
Lựa chọn th i gian thanh trùng ờ
Thời gian thanh trùng b ng t ng th i gian truyằ ổ ờ ền vào tâm h p và th i gian tiêu di t vi ộ ờ ệ
sinh vật ở đó kể t lúc tâm hừ ộp đạt được nhiệt độ thanh trùng. Tuy nhiên cách tính như trên chỉ
gần đúng, vì thực tế vi sinh v t t p trung tâm h p không ph i chậ ậ ở ộ ả ỉ m i bớ ắt đầu bị tiêu diệt tại
thời điểm tâm hộp đạt được nhiệt độ thanh trùng mà bị tiêu diệt một phần trước đó. Vì vậy thời
gian thanh trùng là hàm s cố ủa 2 đại lượng: thời gian truyền nhi t và th i gian tiêu diệ ờ ệt.
Trong s n ph m tôm rim ta c n quan tâm t i 2 lo i vi sinh v t là ả ẩ ầ ớ ạ ậ Clostridium botulinum
và vi sinh vật gây hư hỏng đặc trưng Clostridium sporogenes.
Theo tài liệu, thời gian tiêu diệt Clostridium botulinum có hằng s Z = 10 120 C thì hố ở o ết
Ngồi ra sau khi thanh trùng thì tỉ l sệ ống sót đối với Clostridium botulinum là 10 , còn -12
đối với Clostridium sporogenes là 10 . Ta có cơng th c tính th i gian hi u qu c n thi-4 ứ ờ ệ ả ầ ết đối
với chế độ thanh trùng này như sau:
Đối với Clostridium botulinum thì giá trị N = 1 nên th i gian hi u qu c n thio ờ ệ ả ầ ết = 12D
= 12x0.21 = 2.52 (phút)
c) Biến đổi
Vật lý: trong quá trình thanh trùng và tiệt trùng nhiệt, một số chỉ tiêu vật lý c a th c phủ ự ẩm
sẽ thay đổi như thể tích, trọng lượng, độ giịn, độ dai... Tùy theo từng trường h p cợ ụ thể mà
những biến đối nói trên sẽ có ý nghĩa tích cực hoặc tiêu c c. Ví dự ụ như trong cơng nghệ sản
xuất đồ hộp tơm, q trình tiệt trùng nhiệt s làm cho c u trúc c a mô tôm tr nên mẽ ấ ủ ở ềm mại giúp cho người s d ng d tiêu hóa thử ụ ễ ức ăn, nhờ đó làm tăng giá trị s d ng c a s n phử ụ ủ ả ẩm.
Hóa lý: sự gia tăng và giảm nhiệt độ trong quá trình thanh trùng và tiệt trùng có th gây ể
ra những biến đổ ề pha như nước và một số chất dễ bay hơi sẽ chuyển sang pha khí, protein i v hịa tan trong th c ph m l ng có th bự ẩ ỏ ể ị đơng tụ và chuy n sang pha r n.. Tùy theo yêu c u cể ắ ầ ủa
sản ph m mà chúng ta sẩ ẽ chọn chế độ ử x lý nhi t phù hệ ợp để ạ h n chế hoặc thúc đẩy các bi n ế đổi nói trên.
Sinh học: nhiệt độ cao sẽ làm cho quá trình trao đổi ch t c a t bào sinh v t ng ng l i, ấ ủ ế ậ ừ ạ
các vi sinh v t trong th c ph m s bậ ự ẩ ẽ ị ức chế hoặc tiêu di t. ệ
Hóa sinh: nhiệt độ cao s làm bi n tính b t thu n ngh ch các enzyme có m t trong thẽ ế ấ ậ ị ặ ực
phẩm, do đó chúng sẽ bị vô ho ạt.
d)Thiết bị
1 - Thân n i ồ - ng phân ph6 Ố ối hơi
2 - N p c u lõi - Xắ ầ 7 ả khí
3 - Xe ch a s n phứ ả ẩm 8 - Van an toàn và áp k ế
4 - Cơ cấu tay quay - X9 ả nước ngưng
5 - Van cấp hơi 10 - Bánh xe chốt
Nguyên lý hoạt động
Xe chứa sản phẩm (3) được đẩy vào thi t b trên ế ị đường ray, n p d ng cắ ạ ầu lõm (2). đóng
mở được nhờ cơ cấu tay quay (4) . được đóng kín nhờ bánh xe chốt (10). Hơi được cấp qua van
(5) vào ng phân phố ối hơi (6) đặt trên và dưới thi t bế ị, sau khi truyền nhiệt nước ngưng được tháo qua đường x (9). Ban xả ả khí (7) dùng để xả khí trước khi cấp hơi vào thanh trùng và để xả hơi thừa sau khi thanh trùng để cân bằng áp suất khí quyển trước khi tháo s n phả ẩm.
2.1.10.Lau h p, kiộ ểm tra đồ hộp sau thanh trùng làm ngu i - ộ Kiểm tra m t ngồi ặ
Quan sát mí ghép (b ng mằ ắt, các mí hàn hay bỏ vào nước nóng 80 C xem có s i b0 ủ ọt
không).
Kiểm tra nắp và đáy: khơng phồng.
Mặt ngồi h p phộ ải sáng bóng, khơng được có hoen gỉ, đặc biệt là mí h p. ở ộ Kiểm tra b ng gi nhi ằ ữ ệt
Đồ hộp sau s n xuả ất đượ ựa chọn ng u nhiên r i cho vào tc l ẫ ồ ủ ấm hay phịng có nhiệt độ
thích hợp để trong một thời gian, quan sát s phát triự ển c a vi khu n hay nha bào cịn s ng sót ủ ẩ ố
hay khơng sau thanh trùng r i tiồ ến hành ki m tra. ể Kiểm tra trong hộp
Kiểm tra màu s c, mùi vắ ị c a thủ ịt, đo kích thước và khoảng khơng đỉnh h p, ki m tra ộ ể
trọng lượng, hình dáng, cấu tạo, thành ph n hóa h c c a thầ ọ ủ ịt.
Dán nhãn
Nhãn phải đầy đủ thông tin v tên s n phề ả ẩm, tên địa chỉ nơi sản xuất, thành ph n, khầ ối lượng t nh và cách s dị ử ụng.
Thiết bị
Nguyên lý hoạt động
Chai được đặt lên vị trí dán nhãn. Nhãn dán được máy bóc tách và dán tr c tiự ếp lên chai. Dán dưới tác động của lực ép lò xo. Sử dụng lực kéo bằng tải các con lăn di động giúp nhãn được dán ch t lên chaiặ /hộp.
2.1.11.Bảo qu n ả
Sau khi thanh trùng và làm nguội đến 30oC, đồ ộp được đem bả h o quản. Mục đích của
giai đoạn này là nhằm ki m tra chể ất lượng sản ph m sau mẩ ột thời gian b o qu n, n u có sai sót ả ả ế
phải tìm nguyên nhân và hướng kh c phắ ục.
2.2.Đánh giá chất lượng sản phẩm
2.2.1. Vệ sinh và xử lý
Sản phẩm cuối cùng khơng được có bất kỳ tạp chất lạ nào gây hại đến sức khoẻ con người. Khi được kiểm tra bằng các phương pháp lấy mẫu và kiểm tra thích hợp theo qui định, sản phẩm phải:
-Khơng được có các vi sinh vật có thể phát triển trong các điều kiện bảo quản thơng thường;
-Khơng được có bất kỳ một chất nào khác kể cả các chất có nguồn gốc từ các vi sinh vật với lượng có thể gây hại đến sức khoẻ, phù hợp với các tiêu chuẩn qui định; và
-Khơng được có các khuyết tật ảnh hưởng đến sự nguyên vẹn của hộp mà có thể tổn hại đến độ kín.
Các sản phẩm thuộc đối tượng của tiêu chuẩn này nên được chế biến và xử lý theo các điều khoản tương ứng của TCVN 5603 : 1998 (CAC/RCP 1-1969; Rev. 3 - 1997) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm và các Qui phạm có liên quan sau đây:
- Qui phạm thực hành về thuỷ sản đóng hộp [TCVN 7266 : 2003 (CAC/RCP 10 - 1976)]; - Qui phạm thực hành về vệ sinh đối với thực phẩm đóng hộp có hàm lượng axit thấp và
thực phẩm đóng hộp có hàm lượng axit thấp đã axit hố (CAC/RCP 23 - 1979, Rev.2 - 1993);
-Chế biến tôm. Điều kiện kỹ thuật và vệ sinh [TCVN 5108 : 1990 (CAC/RCP 17 - 1978)]; Qui phạm thực hành vệ sinh đối với thuỷ sản và sản phẩm thuỷ sản CAC/RCP 52 - 2003,
Rev.1 - 2004.
2.2.2. Ghi nhãn
Ngoài các điều khoản trong TCVN 7087 : 2002 [CODEX STAN 1 : 1985 (Rev. 1-1991, Amd. 1999 & 2001)] Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn, cịn phải áp dụng các điều khoản sau đây:
-Tên sản phẩm
-Tên sản phẩm ghi trên nhãn là "Tôm" được ghi trước hoặc ghi sau tên chung hoặc tên thường gọi của lồi đó phù hợp với qui định mà khơng gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng.
-Tên sản phẩm được gọi theo thuật ngữ mơ tả phù hợp.
-Nếu tơm đóng hộp được ghi nhãn theo kích cỡ, thì kích cỡ phải phù hợp
-Tôm vụn xác định được phải được ghi trên nhãn.
2.2.3. Lấy mẫu, kiểm tra và phân tích
2.2.3.1. Lấy mẫu
Việc lấy mẫu các lơ hàng để kiểm tra sản phẩm cuối cùng như qui định phải phù hợp với Phương án lấy mẫu thực phẩm bao gói sẵn của Uỷ ban tiêu chuẩn thực phẩm Codex (AQL –
6,5) (CODEX STAN 233 - 1969).
Việc lấy mẫu các lô hàng để kiểm tra khối lượng tịnh và khối lượng ráo nước phải tiến hành theo phương án lấy mẫu thích hợp đáp ứng các chuẩn cứ qui định.
Mẫu được lấy để kiểm tra cảm quan và kiểm tra vật lý phải được thực hiện bởi người được đào tạo về kiểm tra và thực hiện theo Phụ lục A và Các hướng dẫn về đánh giá cảm quan cá và động vật có vỏ trong phịng thử nghiệm (CAC/GL 31 - 1999).
2.2.3.3. Xác định khối lượng tịnh
Khối lượng tịnh của tất cả các đơn vị mẫu phải được xác định theo các trình tự sau:
-Cân hộp chưa mở
- Mở hộp và lấy sản phẩm ra
-Cân hộp rỗng, (kể cả nắp) sau khi loại bỏ hết chất lỏng và thịt tôm
-Khối lượng tịnh là hiệu số của khối lượng hộp chưa mở và khối lượng hộp rỗng.
2.2.3.4. Xác định khối lượng đã ráo nước
Khối lượng đã ráo nước của tất cả các đơn vị mẫu phải được xác định theo trình tự sau:
-Duy trì hộp ở nhiệt độ từ 20 C đến 30 C ít nhất là 12 giờ trước khi kiểm tra
- Mở và nghiêng hộp để đổ lượng chứa lên rây tròn đã biết trước khối lượng, rây có mắt
lưới vng kích thước 2.8 mm x 2.8 mm
- Nghiêng rây một góc khoảng 17 đến 20 và để cho tôm ráo nước trong vịng 2 phút, tính từ khi đổ sản phẩm lên rây
-Cân rây đựng tôm đã được làm ráo nước
-Khối lượng của tôm ráo nước thu được bằng cách lấy khối lượng của rây đựng tôm đã ráo nước trừ đi khối lượng của rây.
2.2.3.5. Xác định kích cỡ
Kích cỡ, được biểu bị bằng số thân tơm trên 100 g sản phẩm ráo nước, được xác định theo công thức sau đây:
𝑆ố 𝑡ℎâ𝑛 𝑡ô𝑚 =𝑆ố 𝑡ℎâ𝑛 𝑡ơ𝑚 𝑛𝑔𝑢𝑦ê𝑛 𝑐𝑜𝑛 𝑐ó 𝑡𝑟𝑜𝑛𝑔 đơ𝑛 𝑣ị 𝑚ẫ𝑢
𝐾ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑟á𝑜 𝑛ướ𝑐 𝑡ℎự𝑐 𝑡ế đơ𝑛 𝑣ị 𝑚ẫ𝑢
2.2.4. Xác định khuyết tật
Đơn vị mẫu được xem là có khuyết tật khi không đáp ứng bất kỳ yêu cầu nào của sản phẩm cuối cùng.
2.2.4.1. Tạp chất lạ
Sự có mặt của bất kỳ chất nào có trong đơn vị mẫu mà khơng có nguồn gốc từ tơm, nhưng không gây hại cho sức khoẻ con người và dễ dàng phát hiện được bằng bất kỳ phương pháp nào, kể cả phương pháp khuyếch đại, chứng tỏ không phù hợp với thực hành sản xuất tốt và thực hành vệ sinh tốt.
2.2.4.2. Mùi
Đơn vị mẫu bị ảnh hưởng do có mùi hoặc hương khó chịu và dễ nhận thấy chứng tỏ sự giảm chất lượng hoặc ôi dầu.
2.2.4.3. Cấu trúc
Thịt quá nhão khơng đặc trưng cho các lồi được giới thiệu; hoặc b) Thịt quá cứng khơng đặc trưng cho các lồi được giới thiệu.
2.2.4.4. Sự biến màu
Mẫu bị khuyết tật do bị đen thấy rõ nhiều hơn 10 % diện tích bề mặt của mỗi thân tôm, số thân tôm bị đen nhiều hơn 15% trong đơn vị mẫu.
Đơn vị mẫu bị ảnh hưởng bởi các tinh thể “struvit” có chiều dài lớn hơn 5 mm.
2.2.5. Chấp nhận lô hàng
Lô hàng được coi là đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn này khi:
Tổng số các khuyết tật được xác định theo điều 8 không vượt quá số chấp nhận (c) của
phương án lấy mẫu ghi trong Bản phương án lấy mẫu đối với thực phẩm bao gói sẵn (AQL-
6,5) (CODEX STAN 233-1969).
Tổng số đơn vị mẫu không đáp ứng các yêu cầu trong 2.3 không vượt quá số chấp nhận
(c) của phương án lấy mẫu ghi trong Bản phương án lấy mẫu đối với thực phẩm bao gói sẵn
(AQL-6,5) (CODEX STAN 233-1969).
Khối lượng tịnh trung bình và khối lượng ráo nước trung bình của tất cả các đơn vị mẫu
được kiểm tra không nhỏ hơn khối lượng tịnh ghi trên nhãn và khối lượng các hộp riêng lẻ không được thiếu hụt mà khơng có lý do hợp lý.
Các yêu cầu phụ gia thực phẩm, vệ sinh và ghi nhãn theo điều 4, 5 và 6 đều được đáp
ứng.
3. THƯƠNG MẠI HÓA SẢN PHẨM
Truyền t i nh ng thơng tin v hình nh, l i ích c a s n phả ữ ề ả ợ ủ ả ẩm tơm đóng hộp đến khách hàng thông qua các công c qu ng cáo và m ng xã hụ ả ạ ội, báo đài… để bán hàng. Quảng cáo là cầu n i gi a s n phố ữ ả ẩm tơm đóng hộp với khách hàng. Mục đích chính là: làm cho khách hàng
biết đến sản ph m nhiẩ ều hơn. Thúc đẩy khách hàng đưa ra quyết định mua sắm. Bên cạnh đó đổi tượng sản phẩm tơm đóng hộp khá rộng, t ừtrẻ nhỏ đến người l n tu i, nớ ổ ếu họ không dị ng ứ
với b t k thành ph n nào c a s n phấ ể ầ ủ ả ẩm tơm đóng hộp.
Tiếp đến là tiến hình nghiên c u thứ ị trường v i m c tiêu s n ph m mớ ụ ả ẩ ới tơm đóng hộp, qua đó thu nhập d ữliệu người dùng thơng qua các kh o s t, các bả ả ảng điều tra thăm dò liên quan đến s n ph m mả ẩ ới tơm đóng hộp. Đồng thời nắm được các nhu cầu, sở thích, tính quyết định mua s m c a hắ ủ ọ. Dưới đây là bảng phiếu nghiên cứu thị trường mà nhóm em l p ra: ậ
1. Xin anh/chị vui lịng cho biết giới tính?
Nam Nữ
2. Anh /chị vui lòng cho biết độtuổi ? Từ 18 đến 25 tuổi
Từ 26 đến 35 tuổi Từ 36 đến 45 tuổi Trên 45 tu i ổ
3. Anh /chị vui lòng cho bi t nghế ề nghi p hiện t i? ệ ạ
Học sinh/sinh viên