Hộp được ki m tra ph m ch t và r a s ch. Khi ki m tra ph i h t s c c n th n, tránh dùng nh ng ể ẩ ấ ử ạ ể ả ế ứ ẩ ậ ữ
loại hộp không đạt chất lượng như:
- Hộp có mép cuốn lên khơng đúng tiêu chuẩn. - Hộp đã bị ăn mịn, có màu vàng rỉ.
-Hộp bị bi n d ng. ế ạ
-Nắp bị h ng vòng cao su. ỏ
Các lo i h p sạ ộ ắt đủ tiêu chuẩn được v n chuyậ ển từ nơi gia công hay bảo quản trong kho bao bì thường được đựng trong thùng carton nên có ít b i b n bám vào, vì v y d dàng r a s ch ụ ẩ ậ ễ ử ạ
bằng cách phun nước nóng và hơi q bão hịa. (trong trường hợp bao bì dính nhi u b i b n, ề ụ ẩ đầu tiên người ta ngâm h p trong ộ nướ ồ ố ạ ằng tia nước nóng hay phun hơi nóng. Việc c r i x i l i b
dùng nước nóng hay hơi nóng để vệ sinh hộp vừa giúp cho q trình r a s ch h p d dàng vử ạ ộ ễ ừa
có tác dụng làm lượng nước cịn đọng lại ở bao bì bay hơi nhanh chóng). Sau khi rửa, hộp được
đem đi sấy khô rồi mới đưa vào sản xuất.
Cho s n ph m vào hả ẩ ộp: Quá trình này được thực hi n b ng th công. Nguyên li u tôm ệ ằ ủ ệ sau khi được sử lý ở những công đoạn trước được cho vào hộp và cân điều chỉnh sao cho đủ
phần cái. Tỷ lệ cái : nước là 3:7. Khối lượng tịnh là 200 gr/ h p. ộ
Một số điểm lưu ý khi cho thực phẩm vào hộp:
-Khi x p th c phế ự ẩm vào hộp cần để một kho ng trả ống trên đỉnh h p, t c là kho ng cách ộ ứ ả
giữa m t th c phẩm và đỉnh hặ ự ộp, thường là vài mm.
- Cùng m t lo i th c ph m thì chộ ạ ự ẩ ất lượng của nó phải đồng đều về màu s c, mùi vắ ị, độ
chín, hình dạng, kích thước các miếng.
-Thực phẩm cho vào phải đúng lượng quy định trong thành ph n ghi trên nhãn h p. Sai ầ ộ
số cho phép c a trủ ọng lượng tịnh là ± 2 ÷ 3 %.
-Khi cho th c ph m vào h p c n giự ẩ ộ ầ ữ miệng h p s ch sộ ạ ẽ, không được để các v n nhụ ỏ
thực phẩm, d u mầ ỡ hay nước sốt dính vào mép h p vì sộ ẽ ảnh hưởng đến độ kín c a h p khi ủ ộ
ghép mí.
2.1.6.2. Cân
Mục đích
-Đảm bảo đúng khối lượng tịnh c a s n phủ ả ẩm.
-Đảm bảo đúng tỷ lệ cái: nước.
-Đảm bảo tính đồng đều của lô hàng.
-Giúp dễ dàng hơn trong việc tiêu thụ sản phẩm và đáp ứng theo yêu c u khách hàng ầ
2.1.7. Tẩm gia v ị
a) Mục đích
-Tăng vị ngon và tăng giá trị dinh dưỡng cho s n phả ẩm.
-Sốt được rót nóng ở nhiệt độ khoảng 85 - 90 C có tác d ng bài khí cho th c ph0 ụ ự ẩm.
Hộp sau khi được xếp phần cái thì cơng nhân sẽ đưa lên băng chuyền để đi vào thiết bị rót s t và ghép mí. Cân gia vố ị để chu n bẩ ị nấu nướ ốt, nướ ố ấu ph i nóng lc s c s t n ả ớn hơn 80 oC
ở nồi n u hai v thì m i có tác d ng bài khí cho th c ph m, khi rót vào hấ ỏ ớ ụ ự ẩ ộp, nướ ốc s t giúp cho bảo qu n s n phả ả ẩm lâu hơn, tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm, giúp cho nhi t truyệ ền nhanh
hộp ph i theo khả ối lượng t nh s n ph m, dị ả ẩ ịch nước rót ph i ng p tơm tránh tôm khi ti t trùng ả ậ ệ bi khét. Bảng 12 Thành ph: ần nước sốt Thành ph n ầ Tỷ lệ % (tính theo dung d ch) ị Nước 100 Muối 2.6 Đường 3.0 Bột ng t ọ 1.2 Dầu ăn 1.0 b)Quy trình th c hi n ự ệ Rót dịch nước sốt vào h p ộ
Khi cho s n ph m vào bao bì phả ẩ ải đạt các yêu c u: ầ
-Đảm b o khả ối lượng t nh và các thành ph n theo tị ầ ỷ lệ quy định. -Có hình thức trình bày đẹp, khơng lẫn t p ch t. ạ ấ
-Đảm b o h s truyả ệ ố ền nhiệt và có điều kiện thuận lợi để tiệt trùng và b o quả ản.
-Không xếp quá đầy, luôn luôn cách mép 5mm hay 1/10 chi u cao c a hề ủ ộp.
c) Thiết bị
Nguyên lý hoạt động
Piston được kéo trở lại trong xi lanh của mình để s n phả ẩm được hút vào xi lanh. M t van ộ quay thay đổi vị trí để sản phẩm sau đó được đẩy kh i xi lanh thay vì tr lỏ ở ại vào ph u. ễ
2.1.8. Bài khí, ghép mí
Sản phẩm sau khi rót nước sốt phải nhanh chóng đưa đến bộ phận bài khí - ghép mí. Q trình bài khí - ghép mí được th c hiự ện trên thiế ịt b bài khí - ghép mí bán tự động.
2.1.8.1. Bài khí a) Mục đích
-Giảm độ chênh lệch gi a áp su t trong h p và áp su t ngoài h p (trong thiữ ấ ộ ấ ộ ế ịt b thanh
trùng) để ngăn ngừa các hư hỏng vật lý xảy ra đố ớ ội v i h p th c phự ẩm.
-Hạn ch s oxy hóa các chế ự ất dinh dưỡng trong s n phả ẩm ảnh hưởng đến hương vị, màu
sắc và dưỡng chất trong thực phẩm.
-Hạn ch s phát tri n c a các vi sinh v t hiế ự ể ủ ậ ếu khí.
-Hạn ch sế ự ăn mịn bao bì sắt tây.
- Tạo độ chân không trong đồ hộp thành phẩm để ắ n p hộp được hút vào bên trong (các hộp có nắp phồng thường là hộp b hư hỏng do vi sinh v t, tránh ph ng h p, bung mí ghép khi ị ậ ồ ộ
vận chuy n và bể ảo quản trong các điều kiện khí h u nóng lậ ạnh. Độ chân không được coi là một chỉ tiêu phẩm ch t cấ ủa đồ ộ h p thành phẩm.
b)Thiết bị
2.1.8.2. Ghép mí
Đây là khâu quan trọng trong ch biế ến đồ ộ h p do ảnh đến th i gian b o qu n lâu dài cờ ả ả ủa
thực phẩm. Do đó cần phải ghép mí ngay sau khi rót sốt.
a) Mục đích
Cách ly th c phự ẩm với mơi trường khơng khí và vi sinh v t bên ngoài.ậ
Yêu cầu: N p h p c n ph i ghép mí kín và chắ ộ ầ ả ặt để khi thanh trùng áp su t chênh l ch ấ ệ
giữa bên trong và ngồi h p khơng làm bung mí ghép hay b t n p kh i thân h p. ộ ậ ắ ỏ ộ
b) Thiết bị
Nguyên lý hoạt động
Hình 13: Thiế ịt b bài khí
Thiết bị ghép mí s dử ụng hai con lăn thép crom. Khi lon đưa vào máy sẽ được giữ ch t ặ
và ph n trầ ục con lăn bắt đầu xoay là ghép mí. Con lăn đầu tiên s b mép nẽ ẻ ắp g p l i, cu n vào ậ ạ ộ
phần mép thừa ra trên miệng lon. Xong khâu này thì con lăn thứ hai m i ép vào, miớ ết cho đường
viền ch t lặ ại. Do thân lon đứng im, con lăn xoay tốc độ cao nên đường viền được bo cong đều.
Các bước hoàn ch nh bao g m nâng lon, giỉ ồ ữ lon, viền mí, hạ lon để lấy ra chỉ m t vấ ỏn vẹn chưa
tới 3 giây.
2.1.9. Thanh trùng, làm ngu i ộ
Xếp h p vào n i thanh trùng r i ti n hành theo công thộ ồ ồ ế ức:
15 − 30−15 121℃
Đồ hộp sau khi thanh trùng được làm nguội đến 300C.
a) Mục đích
Tiêu diệt các vi sinh và enzyme sẵn có để tăng thời gian b o qu n th c ph m. Quá trình ả ả ự ẩ
thanh trùng chỉ nh m tiêu diằ ệt các vi sinh v t có khậ ả năng phát triển ở điều kiện b o qu n bình ả ả thường, làm hư hỏng s n ph m ho c tả ẩ ặ ạo ra các độc tố gây nguy hại đến s c khứ ỏe con người.
Ngồi ra, vi c thanh trùng cịn có tác dệ ụng làm tăng cường mùi v cị ủa đồ ộ h p, làm nh ừ
kết cấu tổ chứ ủc c a th c phự ẩm và tăng tính hấp dẫn riêng cho s n phả ẩm.
Quá trình thanh trùng cần đạt được khơng phải đạt vơ trùng tuyệt đối mà ch cỉ ần đạt được độ vô trùng công nghiệp hay độ vô trùng thương phẩm.
b)Quy trình th c hi n ự ệ
Lựa chọn nhiệt độ thanh trùng
Tất c các lo i th c phả ạ ự ẩm đem đóng hộp đều là môi trường sống c a các lo i vi sinh v t. ủ ạ ậ
Mặc dù có rất nhiều y u t ế ố ảnh hưởng đến khả năng hoạt động của vi sinh vật, trong đó độ acid ảnh hưởng r t lấ ớn, nên độ acid là y u t quan tr ng trong vi c chế ố ọ ệ ọn nhiệt độ thanh trùng.
Người ta chia s n phả ẩm đồ ộp thành 2 nhóm theo độ h acid hoạt động c a sủ ản phẩm để làm cơ sở cho việc chọn nhiệt độ thanh trùng:
Nhóm s n phả ẩm đồ ộp khơng chua và ít chua có pH ≥ 4 h .2 thanh trùng nhiở ệt độ từ
100oC trở lên.
Nhóm s n phả ẩm đồ hộp chua có pH < 4.2 thanh trùng ở nhiệt độ dưới 100oC nhưng không
thấp hơn 75 - 80 oC.
Lựa chọn th i gian thanh trùng ờ
Thời gian thanh trùng b ng t ng th i gian truyằ ổ ờ ền vào tâm h p và th i gian tiêu di t vi ộ ờ ệ
sinh vật ở đó kể t lúc tâm hừ ộp đạt được nhiệt độ thanh trùng. Tuy nhiên cách tính như trên chỉ
gần đúng, vì thực tế vi sinh v t t p trung tâm h p không ph i chậ ậ ở ộ ả ỉ m i bớ ắt đầu bị tiêu diệt tại
thời điểm tâm hộp đạt được nhiệt độ thanh trùng mà bị tiêu diệt một phần trước đó. Vì vậy thời
gian thanh trùng là hàm s cố ủa 2 đại lượng: thời gian truyền nhi t và th i gian tiêu diệ ờ ệt.
Trong s n ph m tôm rim ta c n quan tâm t i 2 lo i vi sinh v t là ả ẩ ầ ớ ạ ậ Clostridium botulinum
và vi sinh vật gây hư hỏng đặc trưng Clostridium sporogenes.
Theo tài liệu, thời gian tiêu diệt Clostridium botulinum có hằng s Z = 10 120 C thì hố ở o ết
Ngồi ra sau khi thanh trùng thì tỉ l sệ ống sót đối với Clostridium botulinum là 10 , còn -12
đối với Clostridium sporogenes là 10 . Ta có cơng th c tính th i gian hi u qu c n thi-4 ứ ờ ệ ả ầ ết đối
với chế độ thanh trùng này như sau:
Đối với Clostridium botulinum thì giá trị N = 1 nên th i gian hi u qu c n thio ờ ệ ả ầ ết = 12D
= 12x0.21 = 2.52 (phút)
c) Biến đổi
Vật lý: trong quá trình thanh trùng và tiệt trùng nhiệt, một số chỉ tiêu vật lý c a th c phủ ự ẩm
sẽ thay đổi như thể tích, trọng lượng, độ giịn, độ dai... Tùy theo từng trường h p cợ ụ thể mà
những biến đối nói trên sẽ có ý nghĩa tích cực hoặc tiêu c c. Ví dự ụ như trong cơng nghệ sản
xuất đồ hộp tơm, q trình tiệt trùng nhiệt s làm cho c u trúc c a mô tôm tr nên mẽ ấ ủ ở ềm mại giúp cho người s d ng d tiêu hóa thử ụ ễ ức ăn, nhờ đó làm tăng giá trị s d ng c a s n phử ụ ủ ả ẩm.
Hóa lý: sự gia tăng và giảm nhiệt độ trong quá trình thanh trùng và tiệt trùng có th gây ể
ra những biến đổ ề pha như nước và một số chất dễ bay hơi sẽ chuyển sang pha khí, protein i v hịa tan trong th c ph m l ng có th bự ẩ ỏ ể ị đông tụ và chuy n sang pha r n.. Tùy theo yêu c u cể ắ ầ ủa
sản ph m mà chúng ta sẩ ẽ chọn chế độ ử x lý nhi t phù hệ ợp để ạ h n chế hoặc thúc đẩy các bi n ế đổi nói trên.
Sinh học: nhiệt độ cao sẽ làm cho quá trình trao đổi ch t c a t bào sinh v t ng ng l i, ấ ủ ế ậ ừ ạ
các vi sinh v t trong th c ph m s bậ ự ẩ ẽ ị ức chế hoặc tiêu di t. ệ
Hóa sinh: nhiệt độ cao s làm bi n tính b t thu n ngh ch các enzyme có m t trong thẽ ế ấ ậ ị ặ ực
phẩm, do đó chúng sẽ bị vơ ho ạt.
d)Thiết bị
1 - Thân n i ồ - ng phân ph6 Ố ối hơi
2 - N p c u lõi - Xắ ầ 7 ả khí
3 - Xe ch a s n phứ ả ẩm 8 - Van an toàn và áp k ế
4 - Cơ cấu tay quay - X9 ả nước ngưng
5 - Van cấp hơi 10 - Bánh xe chốt
Nguyên lý hoạt động
Xe chứa sản phẩm (3) được đẩy vào thi t b trên ế ị đường ray, n p d ng cắ ạ ầu lõm (2). đóng
mở được nhờ cơ cấu tay quay (4) . được đóng kín nhờ bánh xe chốt (10). Hơi được cấp qua van
(5) vào ng phân phố ối hơi (6) đặt trên và dưới thi t bế ị, sau khi truyền nhiệt nước ngưng được tháo qua đường x (9). Ban xả ả khí (7) dùng để xả khí trước khi cấp hơi vào thanh trùng và để xả hơi thừa sau khi thanh trùng để cân bằng áp suất khí quyển trước khi tháo s n phả ẩm.
2.1.10.Lau h p, kiộ ểm tra đồ hộp sau thanh trùng làm ngu i - ộ Kiểm tra m t ngoài ặ
Quan sát mí ghép (b ng mằ ắt, các mí hàn hay bỏ vào nước nóng 80 C xem có s i b0 ủ ọt
không).
Kiểm tra nắp và đáy: không phồng.
Mặt ngồi h p phộ ải sáng bóng, khơng được có hoen gỉ, đặc biệt là mí h p. ở ộ Kiểm tra b ng gi nhi ằ ữ ệt
Đồ hộp sau s n xuả ất đượ ựa chọn ng u nhiên r i cho vào tc l ẫ ồ ủ ấm hay phịng có nhiệt độ
thích hợp để trong một thời gian, quan sát s phát triự ển c a vi khu n hay nha bào cịn s ng sót ủ ẩ ố
hay không sau thanh trùng r i tiồ ến hành ki m tra. ể Kiểm tra trong hộp
Kiểm tra màu s c, mùi vắ ị c a thủ ịt, đo kích thước và khoảng không đỉnh h p, ki m tra ộ ể
trọng lượng, hình dáng, cấu tạo, thành ph n hóa h c c a thầ ọ ủ ịt.
Dán nhãn
Nhãn phải đầy đủ thông tin v tên s n phề ả ẩm, tên địa chỉ nơi sản xuất, thành ph n, khầ ối lượng t nh và cách s dị ử ụng.
Thiết bị
Nguyên lý hoạt động
Chai được đặt lên vị trí dán nhãn. Nhãn dán được máy bóc tách và dán tr c tiự ếp lên chai. Dán dưới tác động của lực ép lò xo. Sử dụng lực kéo bằng tải các con lăn di động giúp nhãn được dán ch t lên chaiặ /hộp.
2.1.11.Bảo qu n ả
Sau khi thanh trùng và làm nguội đến 30oC, đồ ộp được đem bả h o quản. Mục đích của
giai đoạn này là nhằm ki m tra chể ất lượng sản ph m sau mẩ ột thời gian b o qu n, n u có sai sót ả ả ế
phải tìm ngun nhân và hướng kh c phắ ục.
2.2.Đánh giá chất lượng sản phẩm
2.2.1. Vệ sinh và xử lý
Sản phẩm cuối cùng khơng được có bất kỳ tạp chất lạ nào gây hại đến sức khoẻ con người. Khi được kiểm tra bằng các phương pháp lấy mẫu và kiểm tra thích hợp theo qui định, sản phẩm phải:
-Khơng được có các vi sinh vật có thể phát triển trong các điều kiện bảo quản thông thường;
-Khơng được có bất kỳ một chất nào khác kể cả các chất có nguồn gốc từ các vi sinh vật với lượng có thể gây hại đến sức khoẻ, phù hợp với các tiêu chuẩn qui định; và
-Khơng được có các khuyết tật ảnh hưởng đến sự nguyên vẹn của hộp mà có thể tổn hại đến độ kín.
Các sản phẩm thuộc đối tượng của tiêu chuẩn này nên được chế biến và xử lý theo các điều khoản tương ứng của TCVN 5603 : 1998 (CAC/RCP 1-1969; Rev. 3 - 1997) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm và các Qui phạm có liên quan sau đây:
- Qui phạm thực hành về thuỷ sản đóng hộp [TCVN 7266 : 2003 (CAC/RCP 10 - 1976)]; - Qui phạm thực hành về vệ sinh đối với thực phẩm đóng hộp có hàm lượng axit thấp và