làm cho lớp protid mở ặt ngồi đóng vón, tạo thành màng l c, các ch t hịa tan phía bên trong ọ ấ
ít bị ngấm ra.
Nguyên li u tôm sau khi chệ ần được chuyển sang công đoạn làm nguội để đảm b o màu ả
sắc và hương vị nguyên v n c a nguyên liẹ ủ ệu.
b)Biến đổi
Vật lý: Trong quá trình ch n, hình d ng và th tích c a nguyên liẩ ạ ể ủ ệu có th b thay đổi. ể ị
Những biến đổi v hình d ng và th tích sề ạ ể ẽ làm thay đổi cấu trúc c a nguyên liủ ệu, t ừ đó các chỉ
tiêu vật lý khác như độ ứng, độ c dai... c a nguyên liủ ệu cũng bị thay đổi theo.
Sinh học: trong quá trình ch n, mầ ột số lồi vi sinh v t có th bậ ể ị ức chếhoặc tiêu di t do ệ
nhiệt độ cao làm bi n tính b t thu n ngh ch DNA và mế ấ ậ ị ột số enzyme trong tế bào.
c) Thiết bị
Cấu tạo:
1 - C a nguyên liử ệu vào 2 - Băng tải 3 - Thùng ch n - ầ 4 Ống hơi
5 - Vòi nước rửa - C6 ửa nguyên liệu ra
7 - Đường nước c p ấ - 8 Đường nước x ả
Nguyên lý hoạt động
Nguyên li u vào c a nệ ử ạp (1) và được v n chuy n trên ậ ể băng tải (2) trong thùng ch n (3) ầ
có chứa nước nóng ho c dung dặ ịch chần nóng. Băng tải (2) được c u t o b ng dây xích truyấ ạ ằ ền động trên có g n các lá kim lo i ghép có g ắ ạ ờ ngang để giữ sản ph m, hoẩ ặc lưới s t hay gàu chắ ứa
vật liệu. Thùng chần (1) làm b ng kim ằ loại và có n p mắ ở được khi c n thi t. Dung dầ ế ịch hoặc nước chần được đun nóng nhờ các ống phun hơi (4) đặt ở giữa hai nhánh bằng t i. V t liả ậ ệu sau
khi ch n có th ầ ể được làm ngu i ho c r a s ch nhộ ặ ử ạ ờ hệ thống vòi r a (5). S n phử ả ẩm sau khi ch n ầ được ra ở máng (6), thường máng có độ nghiêng 400. Nước vào thi t bế ị theo đường c p (7), khi ấ
cần mở xả nước ho c dung dặ ịch kh i thi t bỏ ế ị theo đường (8).
2.1.6. Xếp hộp và cân
2.1.6.1. Xếp hộp Mục đích
-Làm s ch b mạ ề ặt hộp do b i b n và vi sinh v t bám vào. ụ ẩ ậ
-Tạo block s n ph m g n, d bả ẩ ọ ễ ốc dỡ và v n chuy n. ậ ể
-Đa dạng hóa s n phả ẩm.
Trước khi cho s n phẩm vào h p, h p phả ộ ộ ải được kiểm tra chất lượng để loại trừ những hộp bị lỗi như trầy xước, lớp vecni bị nổ…sau đó chọn h p theo xác xuộ ất để ểm tra độ kín. ki