Cây cà phê kỹ thuật trồng và chế biến

PGS TS TRỊNH XUÂN NGỌ NHÀ XUÁT BÁN ĐẠI HỌC CÕNG NGHIẸP THÀNH PHỐ Hổ CHÍ MINH PGS TS TRỊNH XUÂN NGỌ CÂY CÀ PHÊ KỸ THUẬT TRÒNG VÀCHÉBIÉN NHÀ XT BẢN ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THÀNH PHO HƠ CHÍ MINH > PGS 75 Trịnh Xuân Ngọ LỜI TỰ A Cị phê lù loại cơng nghiệp trồng nhiều nơi the giới Từ xa xưa sàn phẩm che biến từ cà phê cung cấp cho người loại thức uống quen thuộc chí khơng thiếu dược nhiều quốc gia Cà phê uống dược phổi trộn đê tạo nhiều loại sàn phẩm khác kẹo cà phê, sữa, rượu cà phê Hiện cà phê dược trồng 70 nước, yếu nước củ khí hậu nhiệt đới Cây cà phê khơng đáp ửng nhu cầu tiêu dùng nội địa, cịn mật hàng xuất khấu mang lại lợi nhuận cao dóng góp nhiều vào phát triên kinh tế quốc gia dang trồng cay loại Cùng với cơng trình nghiên cứu đế nâng cao suất, phâm chat cùa giống cà phê thông qua kỹ thuật gieo trồng Việc cài thiện biến công nghệ chẻ biến từ hạt, sân phấm cà phê đáp ứng moi nhu cầu cùa người liéu dùng với chất lượng cao hơn, đa dạng thuận tiện van đề thiết, đồng thời góp phần khép kín q trình sàn xuất loại lừ gieo den che biên sân phẩm Đế giải nhừng mục đích trên, từ kiến thức thực tiễn dã tích lũy sau 30 năm sinh sổng vùng đất đò bazan Tủy Nguyên - nơi xem "chiếc nôi" cùa ngành trồng, che biến cà phê cùa Việt Nam, đồng thời qua kinh nghiệm cùa 40 năm làm công tác giáng dạy, nghiên cừu khoa học từ Trường Dại học Tây Nguyên (Buôn Ma Thuật, Đẳk Lắk) dến trường Đại hoc Công nghiệp Tp Hồ Chi Minh giàng viên khoa Công nghệ sinh học Trường Dại học Công nghiệp Thực phẩm Tp Hồ Chí Minh Tác giá tiến hành biên soạn sách CÂY CÀ PHÊ - KỶ THUẬT TRÔNG VÀ CHỀ BIÊN với tham gia cùa so đong nghiệp cùa trường Cuốn sách cỏ thể dùng làm tài liệu giàng dạy học tập tham khào bậc đại học, sau dại học cùa ngành Nông học, Công nghệ Trường Đại học cơng nghiệp Thực phẩm Tp Hơ Chí Mình - HUFI sinh học, Cơng nghệ sau thu hoạch ngành đào tạo có liên quan trường Nội dung sách gồm Chương tnớ dâu: Giới thiệu lợi ích giá trị kinh tế cùa cà phê; tình hình sàn xuất tiêu thụ cà phê Việt Nam giới Chương ỉ: Tỏng quan cà phê Giời thiệu nguồn gốc xuất xứ, trình phát triên phản hố cùa cà phê; dăc tinh thực vật yêu cầu sinh thái cùa cà phê Chương 2: Kỹ thuật trồng cà phê, giới thiệu vấn đề Hên quan từ khâu chuân bị giồng, làm đất gieo trồng, kỹ thuật châm sóc, đến khâu thu hoạch quớ cà phê Chương 3: Giới thiêu kỹ thuật che biến quà cà phê thành cà phê nhân làm nguyên liệu cho trình che biến ké liếp Chương 4: Giới thiệu kỳ thuật chế biến sàn phẩm cà phê bột Chương 5: Kỳ thuật chê biến cà phê hỏa tan cà phê uâng liên Giới thiệu cóng nghệ san xuất cà phê hòa tan nước giới Tuy đà cồ gang nhiều quớ trình biên soợn, khơng thể tránh sai sót định, rai mong nhặn dược nhiều ý kiến dóng góp dê lần lái bàn sau có thê hoàn chinh Xin trân trọng cam ơn xin trán trọng giới thiệu bạn dọc PGSTS TRỊNH XUÂN NGỌ PGS TS Trịnh Xuân Ngọ MỤC LỤC Lời tựa Mờ đầu I Giá trị lợi ích cà phê 11 Tình hình sàn xuất, tiêu thụ cà phê nước thè giời 15 Chương 1: TÓNG QUAN VẾ CÂY CÀ PHÊ I Nguồn gốc xuất xứ, trình phát triển phân bố cà phê 31 1.1 Nguồn gốc tên gọi cà phê .31 1.2 Xuất xử, nguồn gốc cùa cà phê 32 1.3 Quá trinh phát triển phân bổ 32 II Đặc tính thực vật cà phê 33 2.1 Phân loại thực vật học 34 2.2 Đặc điểm thực vật 35 III Yêu cầu sinh thái cà phê 40 IV Đất dai 41 V Giống 41 5.1 Phân loại đặc điếm số giống cà phê 41 5.2 So sánh giá trị thương phẩm loại cà phê 45 VI Một số vấn để liên quan đen chất lượng cà phê 49 6.1 Các đặc trưng tách cà phê 49 6.2 Đánh giá phẩm chất cà phê bàng câm quan 50 6.3 Các yếu tố ành hường đến chat lượng, mùi vị cà phe 52 Chưưng KỸ THUẬT TRÒNG CÀ PHÊ I Chuẩn bị giống 60 1.1 Chọn lấy hạt giong 60 1.2 Xừ lý hạt giống chuẩn bị vườn ươm giồng .60 1.3 Kỹ thuật ươm cà phê giống 61 1.4 Tiêu chuẩn cà phê giong 64 Trường Đại học công nghiệp Thực phẩm Tp Hồ Chí Minh - HUFI 1.5 Ghép cài lạo nâng cấp vườn cà phê 65 II Kỳ thuật trồng - chãm sóc 66 2.1 Chuẩn bị đất trổng cà phê 66 2.2 Thiết kế vườn cà phê trồng 66 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 Dào hổ, trộn phân lấp hố 68 Khoảng cách, mật độ trồng 69 Thời vụ trồng 70 Kỹ thuật trồng 70 Tù gốc, che tủp 70 2.8 Chăm sóc cà phê 71 III Phòng trừ sâu bệnh hại cà phê 81 3.1 Bệnh gi sắt 81 3.2 Bệnh khô cành, khỏ quã 81 3.3 Bệnh lờ cổ rễ 82 3.4 Bệnh rề tuyến trùng 83 3.5 Sâu đục thân màu trăng 84 3.6 Sâu đục thân hổng 85 3.7 Các loại rệp 85 3.8 Mọt đục quà 87 3.9 Mọt dục cành 88 3.10 Một số loại sâu bệnh hại cà phê khác 88 3.11 Phòng trừ mối hại cà phê 95 IV Thu hoạch cà phô 97 4.1 Thu hoạch tay 97 4.2 Thu hoach máy 98 Chưoiìg KỸ THUẬT CHÉ BIẾN CÀ PHÊ NHÂN I Giới thiệu chung phương pháp chế biển cà phê 102 1.1 Chế biến khô: phơi khô tự nhiên (Dry/Natural/Ưnwashed) 102 1.2 Chế biến nửa ướt (chế biến kiểu mật ong) 103 1.3 Chế biến ướt 104 PGS 75 Trịnh Xuân Ngọ 1.4 Sơ đồ tổng quát chế biến cà phê nhân 105 II Quy trình cụ thể phương pháp chế biến cà phê nhân 107 2.1 Phương pháp chế biến khô 107 2.2 Chế biến cà phê băng phương pháp nửa khơ nửa ướt 110 2.3 Quy trình chế biến ướt 112 III Tiêu chuần nhân xuất 140 3.1 Tiêu chuẩn kỹ thuật cà phê Robusta che biến khô 140 3.2 Tiêu chuẩn kỹ thuật cà phê Rubusta che biền ướt 142 Chương SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT I Làm sạch, phàn loại 144 1.1 Làm 144 1.2 Phàn loại 145 1.3 Tiến hành kiểm tra chất lượng cà phê nhân sổng trước rang chế biến thành cà phê bột 145 11 Công đoạn rang cà phê 147 2,1 Mục đích 147 2.2 Nguyên tắc 147 2.3 Diễn biến trình rang hạt phê 148 2.4 Các biến đổi hạt cà phê rang 153 III Phối trộn phụ gia sử dụng rang tâm cà phê 172 3.1 Nhóm chất độn 17? 3.2 Nhóm chất phụ gia 173 IV Công đoạn làm nguội cà phê 177 4.1 Mục đích 177 4.2 Các biến đổi trinh làm nguội 177 V Ù bảo quản cà phê sau rang 178 VI Công đoạn xay cà phê 179 6.1 Mục đích 179 6.2 Các biến đổi cà phê xay 181 VII Bao gói sản phẩm 181 Trưởng Đại học công nghiệp Thực phẩm Tp Hồ Chí Minh - HUFI Chương CHÉ BIẾN CÀ PHÊ HỒ TAN, CÀ PHÊ UỚNG LIẺN I Cơng nghệ sản xuất cà phê hòa tan 183 1.1 Công đoạn làm 183 1.2 Công đoạn phối trộn 183 1.3 Rang 184 1.4 Xay .188 1.5 Cơng đoạn trích ỉy 189 1.6 Xữ lý dịch chiết 193 1.7 Công đoạn cô đặc 194 1.8 Công đoạn sấy 199 1.9 Công đoạn tạo hạt (Agglomeration) 207 1.10 Bao gói 209 II 'riêu chuẩn chất lượng cùa phê hòa tan 211 2.1 Yêu cầu chất lượng thành phần 211 2.2 Yêu cầu chì tiêu khác 213 2.3 Yêu cầu bao bì đóng gỏi 213 2.4 Nhưng nhân tố góp phần tạo hưomg tốt hom cho cà phê hòa tan 213 III Vấn dề vệ sinh sàn xuất cà phê hòa tan 214 IV Một số sàn phẩm cà phê hòa tan thị trường 215 4.1 Cà phê hòa tan đen 215 4.2 Cà phê Cappucino 216 4.3 Cà phc Cappucino Hazenul 217 4.4 Cà phê Irish cream 217 4.5 Mocha 217 V Đặc điểm hưomg vị cùa số loại cà phê 218 Tài liệu tham khảo 221 PGS TS Trịnh Xuân Ngọ MỞ ĐẤU I GIÁ TRỊ VÀ LỢI ÍCH CỦA CÂY CÀ PHÊ Cà phê loại dồ uống màu đcn có chứa chất caffein loại thức uống cao cấp, lả dặc sán cùa miền nhiệt đới xuất từ xa xưa có mặt khẳp giới Là trong*nhừng thức uổng ưa chuộng giới có mức tiêu thụ cao Nó trở thành tập quán lâu đời liên tục dược phát triền, uống cà phê coi lổi sổng hóa có ý nghía phong cách riêng cua mồi quốc gia Nhu cẩu sừ dụng cà phê ngày tăng, châu Âu lập quán uống cà phê dâ gắn liền với phong tục xả hội mức sinh hoạt vật chất cúa họ Đặc biệt nước lớn Mỳ, Pháp, Ý nước Băc Âu, nơi mà cà đươc coi không thê thiếu, nhiên hoạt chât gây nghiện có nỏ cafein việc sử dụng với lieu lượng mức độ cho hợp lý người vấn dề dược nhiều nhà khoa học nghiên cửu Cà phê sừ dụng nhiều dạng nguyên chất hình thức phối trộn khác kẹo cà phê, cà phê sữa rượu cà phê Với giá trị văn hóa với giá trị kinh tế, sàn xuất cà phê ngành công nghiệp tạo sàn phẩm có giá trị kinh tế cao lình vực tiêu dùng xuất Hiện nay, cà phê trồng gan 70 quốc gia the giới Là loại công nghiệp, phát triển nhiều nhừng nưởc cỏ khí hậu nhiệt đới, chiếm vị trí quan trọng sàn xuất nông nghiệp kinh tế quốc gia này, có Việt Nam Cà phê Việt Nam khơng tiêu thụ nước mã cịn mặt hàng xuâl khâu mang lại lợi nhuận cao Cùng với việc trồng cà phê, kỳ thuật che biến cà phê đè tạo loạt sản phẩm cua cà phê đáp ứng nhu cầu người liêu dùng cách thuận tiện, nhanh chỏng, phù hợp với nhịp sổng sôi động xã hội Trường Đại học cơng nghiệp Thực phẩm Tp Hồ Chí Minh - HUFI đại giữ hương vị đặc trưng cứa cà phê mặt hàng cà phe bột truyền thong cần thiết Từ năm 2006, Việt Nam gia nhập tô chức thương mại thể giới (WT0), việc nàng chất lượng sàn phẩm cà phe vấn đề cấp thiết, không nhũng đế cạnh tranh nước mã cịn cà thị trường giới, góp phần mang lại nguồn ngoại tệ lớn cho nước ta Vì phát triên cà phê quốc gia nói chung, Việt Nam nói riêng phải trọng cá mặt so lượng chat lượng cà phê trinh chế biến 1.1 Giá trị sứ dụng cà phê Cà phê thức uống kích thích thần kinh, uổng cà phê hoạt động trí óc minh mẩn thơng qua kích thích than kinh, tăng cường hoạt máy khác ưong thê: trợ tim, xúc tiến tuần hồn cúa máu, thơng tiêu, phán ứng cũa bẳp thịt nhạy, khóe Tác dụng sinh lý chù yếu caffeine Tuy nhiên caffeine alkaloid độc, dó uống phê nhiều sinh táo bón, thần kinh q kích thích bị rối loạn dẫn tới suy nhược Trong nước cà phê có lượng dáng kể Vitamin nhóm B, vitamin pp chất Trigonelline cà phê nhân chuyên hóa trình rang hạt cà phc(trong 100 g cà phê sau rang có 10-40 vitamin PP) Đê giãi thích nguyên nhân nghiện cà phê phố biến gần nừa dân so the giới, nhà khoa học Thụy Sĩ tiến hành phân tích hạt cà phê, cho thấy hạt cà phê có 670 hợp chất tạo mùi hương tổng hợp tuyệt vời (chè có 404 cacao có 385) Thụy Điển, Đức cà cịn nhu yếu phàm phổ biến ưong tang lớp dân cư Khối lượng tiêu thụ cà phê (tính tống số lượng nhập khấu tính chi so tiêu thụ theo đâu người) ngày tâng Mức sinh hoạt vật chắt ngày tăng việc tiêu thụ cà phê ngày nhiều Ngay cà nước ta, tập quán uống cà phê lan rộng dù thức uống cồ truyền chè 1.2 Giá trị kinh tế cùa cà phê Cà phò dược trồng xuất nhùng nước phát triển (khu vực vành đai nhiệt đới nhiệt dới) phần lớn sàn phâm nhập khấu 10 PGS 75 Trịnh Xuân Ngo Maillard, phàn ứng caramel hóa khơng đáng kế thời gian ngản - mặt hóa sinh sinh học: biến dổi không dáng kê nhiệt độ cao hàm âm thấp 1.9.4 Phương pháp thực Bột cà phê sè hòa trộn với chất lõng dạng phun sương kết dinh lại với sè tạo nên hạt cà phê với kích thước đong tránh dê sót bụi cà phê sàn phàm 1.9.5 Thiết bị Bột cà phê mịn dược phun vào thiết bị, hịa trộn với dịng chất lóng dạng sương kết dính lại thành hạt xốp Sau dó hạt xốp sê sấy khị băng cách (hồi khí nóng (tạo dạng tầng sơi) dược làm nguội khơng khí lạnh Sau dó, hạt sè sang để có tiếp bột cà phê mịn dem di tạo hạt lan nừa 1.10 Bao gói Mục đich bao gói: hồn thiện trước dưa vào bão qn Ọ trinh bao gói khơng tác động trực tiếp dến sán phàm Nhưng diều kiện môi trường sè ảnh hường đến chất lượng thời gian bao quàn sàn phẩm Nếu bao gói điều kiện bình thường thi Ơ2 khơng khí, nước, loại vi sinh vật di vào sân phẩm, cẩu tử hương bị thất mơi trường Do dó làm giam chất lượng cúa cà phê mùi, vị, cà phê bị vón cục độ âm làng vi the thời gian bào quàn bị rút ngẩn 1.10.1 Phương pháp thực - Khi đóng gỏi nạp khí N2, CO2 dè bột cà khỏi bị oxy hóa chất dầu khơi bị vi sinh vật khó xâm nhập - Cà phê hịa tan có thồ bão qn nhát 18 tháng dè bao bì với: + Dộ ấm thấp hơn: - 5% + làm lượng 01 thấp 4% 1.10.2 Vật liệu bao bì Có thể dùng vật liệu sau làm bao bì: 209 Trường Đại học cơng nghiệp Thực phẩm Tp Hồ ChíMinh - HUFI - Hộp che băng kim loại: hộp ihép tráng thiếc có phu vecni - Lá chế từ kim loại plastic ép vào V i dụ: bao bì lớp: Trong PETP 12pm Giữa: nhỏm 12 pm Ngoài cùng: LDPE 70 pm - Túi giấy giừa, bao bọc bên lồng bên tủi PE ép Lại với Các lọ thủy tinh, nhựa kin 1.10.3 Thiết bị Trường hợp đóng gói với vật liệu sư dụng plastic: Vật liệu bao bi định hình hàn nhiệt lại thành hĩnh ong Sau dó, thiết bị sè hàn nhiệt phần đáy, đỏ sán phẩm vào (có thê kết hợp với hút chân không hay nạp thêm trơ) hàn nhiệt phan dinh Do vật liệu bao bi chuyến động liên tục nên dồng thời với việc hàn phần đinh cùa bao bì thứ thi phần đáy cúa bao bì thứ hai dược hàn kín H I : Hĩnh 5.14 Nguyen lắc hoạt động cũa thiết bị bao gói cà phê hịa tan II TIÊU CHUÁN CHẤT LƯỢNG CỦA CÀ PHÊ HÒA TAN Sán phẩm cà phê hỏa tan da dạng ve hình thức (kích thước hạt, màu sac ), hương vị 210 PGS TS Trịnh Xn Ngọ Cà phề hịa tan dược đóng gói riêng trộn với nguyên liệu khác sừa bột dường Đày thức uống tiện lọi, dễ sử dụng Tuy nhiên, khơng có hương vị dặc trưng cùa cà phê thời gian san xuất kéo dài nhiệt độ cao Các nguyên nhàn gây khác biệt lã phàn ứng hóa học phân ứng thủy phân làm biến dôi thành phan hỏa học cua cà phê, gây nhùng vị lạ, làm giảm hương vị cà phê; chất mùi bị bay phân hủy Tuy nhiên, phân ứng dược hạn chế tối da chất mùi cần thiết dược bơ sung thi cà phê hịa lan không ngon bàng cà phê chế từ bột cà phê rang xay( brewed coffee) Đó vi cà phê hỏa tan khơng có hợp chat keo (brew colloid) Trong lách cà phê bột chế có thành phan chất keo chiêm 5-10% tổng lượng chất hòa tan tách cà phê hịa tan chi chứa 1% chất đõ 2.1 Yêu cầu chất lirọĩig thành phần Yêu cầu chất lượng thành phần cua san phàm cà phê hòa lan dược quy định bang dây (bang 5.1 5.2) quy dinh cà phê hòa tan phái đại sổ chi lieu khác theo quy định Bàng 5.1 Chi tiêu chẩt iưựng cà phê hòa tan Độ ẩm Khà tan nhanh Tỉ lộ cặn Bụi nơi Mùi vị Hàm lưọìig caffeine Hâm lưọng carbonhydrate pH cùa dung dịch cà phê Khối lượng riêng 2-3% fan hồn tồn khống 10 giầy 0,2 - 0,5 mg/lOOg Không Giừ mùi cà phê khơng có mùi vị lạ - 3% 38 - 42% 4.5-5,1 220 - 240 g/1 Ví dụ: Tiêu chuẩn cà phê hòa tan Bộ Y tế cùa nước Cộng hòa Philipin ban hành ngày 18/10/1985 số 136 - as 1985 Theo tiêu chuấn 211 Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp Hơ Chí Minh - HUFI này, cà phê hịa tan sàn phấm dehydrate hóa có khà hịa tan nước, có dạng bột hạt, dạng hay dạng ran khác, sán xuất từ dịch chiết cà phê (dung môi phải nước) Bảng 5.2 Yêu cầu thành phần Cà phê hòa tan Tiêu chuân Đon vị đo Độ ẩm (%) Hàm lượng caffcin (% ưèn khối lượng chât khô) 2-6 Tro (% trèn khối lượng chất khô) 6.0-15.0 Chất rắn không tan (% khối lượng chất khô) lối đa 0.5 nưóc Tối đa 6,0 4.7-5.5 pH Arsenic mg/kg tối đa 0.1 Chì mg/kg tối đa 0.3 khơng có Vi sinh vật gây bệnh Bàng 5.3 Đặc điểm kỳ thuật cà phê hòa tan Độ ấm Khối lưọng riêng Cặn Bụi noi 2,0 - 3,0% 270 - 290 g/1 0,1-0,5mg/100g khơng có Mùi vị Khơng có mùi lạ mat mùi cà phê pH 4,95-5,15 Khá chảy 44 - 48 ml Cacbohydrat 38 - 42% < 0.2mg/kg Thiếc < 0,2mg/kg Caffein 3,0% Độ tro 8-12% Độ tan < 10 giây Asen 212 Trực khuẩn đưòng ruột không cỏ PGS TS Trinh Xuân Ngọ 2.2 Yêu cầu chi tiêu khác - Độ hòa tan: 25g sàn phấm hịa tan 150 ml nước sơi 30 giây với điều kiện khuấy ơn hịa - Càm quan: cà phê hịa tan có màu vị đặc trưng, có hương cùa cà phê rang - Khơng thêm chất tạo hương tạo vị có nguôn gôc từ nguyên liệu cà phê 2.3 u cầu bao bì dóng gói Cà phê hịa tan đóng gói bao bì kín, có niêm phong Bao bì cỏ thể chế bàng kim loại, thủy tinh hay loại vật liệu déo phù hợp Khi chứa bao bi đục lãm bàng vật liệu cứng, san phàm phái chiếm nhiều 90% the tích bao bi Cà phê hịa tan tiện lợi lại thiều di nhùng hương vị cần thiết Đê khấc phục nhược diêm này, hàng Aromatcch cua New Zealand dà giới thiệu hệ thống hấp phụ hương thơm bị bay trinh rang xay cà phê nhân để bổ sung vào san phàm Trong suốt trình rang xay cà phê nhàn, co>và chất mủi de bay thoát thưởng dược dế cho tự bay vào không Các chất mùi hương dẻ bị hầp thụ bới CƠ2 dầu cà phê vả hạt cà phê hòa tan Hồn họp gồm mùi hương khí co2 với dâu cà phê (khơng chứa oxy) dược bổ sung vào sán phẩm, tạo cho san phàm mùi hương đặc trưng Dồng thời CO2 loại khí trư thường dược bơm vào bao bì cà phê nhàm mục đích bào quăn 2.4 Những nhân tố góp phần tạo huong tốt hon cho cà phê hòa tan - Nguyên liệu chế biến phái dùng phôi trộn với cà chàt lượng tổt 213 Trường Đại học cơng nghiệp Thực phẩm Tp Hồ ChíMinh - HUFI - Cà phê rang có màu sầm chứa mủi tốt nhất, qua trinh che biến mùi cà phê người tiêu dùng chấp nhận Thời gian chế biền cà phê từ cà phê tươi đến cà phê hòa tan phải rút ngắn tối đa - Phải chiết rút triệt để nhừng chất hòa tan cà phê - Những chất hịa tan bị thúy phân tạo hương khơng tốt cho sản phẩm cuối phải dược dược lọc khơng có ảnh hường đến 2025% hương cùa cà phê hịa tan dịch trích ly áp suất khí - Trong dịch trích chi chửa chất rắn hịa tan, khơng chửa phần tư chất keo có the nhìn thấy - Dịch trích khơng dược đề lâu ngồi khơng khí để nhiệt độ 16°c giờ; không dược bão quản dạng bột nhiệt độ 38 °C ngày - Dịch trích khơng nên làm nóng den diêm bị caramel hóa làm tăng mùi phenol bị cháy - Xay nghiền hạt đen kích cờ thích hợp tránh gây trờ lực cùa hạt lớn mức binh trích - Để nhận lượng bột cà phê hòa tan nhiều với bốc tối thiểu, dịch trích dược làm khơ, nên đặc mức độ cao tốt Nếu cô đặc mức độ thấp sè gáy thiệt hại cho toàn chất lượng cùa sân phẩm - Cà phê rang chi xay trước trích ly, cà phê không rang trước xay vài - Hương vị tự nhiên cà phê giừ nhiều băng cách sứ dụng nhiệt độ say thấp, cô đặc mức cao - Chi sử dụng thép không ri, thủy tinh vật liệu trơ tiếp xúc với cà phê trình che biến III VÁN ĐÈ VỆ SINH TRONG SẢN XUÁT CÀ PHÊ HỎA TAN Cà phê hòa tan sàn phẩm cao cap, nhiều người nhiều nước giới ưa chuộng vi dùng dơn giàn, thuận tiện Nhiều nước cà phê lại có nhừng xướng chế biến cà phê rat toi tân, 214 PGS TS Trịnh Xuân Ngọ đại Cho nên xuất cà phê di nơi, cần có nhùng chuycn gia thử, nếm có kinh nghiệm đê pha trộn loại bột với nhau, nhằm đạt dược loại chất lượng phù hợp với thị hiểu khách hàng nơi dó Một diều cần ý sàn xuất cà phe hòa tan vần dề kiêm nghiệm trình sàn xuất vấn dề vệ sinh Kiêm nghiệm quan trọng trình trích ly lẳng, lọc Vệ sinh sán xuất tiêu chuẩn lớn cân dạt dược Máy móc cần Các vật liệu sư dụng can phái vệ sinh cao như: nước cần phái lọc trùng Các phương tiện sứ dụng nhà máy phải thép khơng phài tn thú tiêu chn vệ sinh thật triệt đế Nhất khâu dóng gói cần yêu cầu vệ sinh cao Cũng cõ thê tiên hành đóng gói bng khơng azốt, cacbonic dè bột cà phê hịa tan khơng bị oxy hóa, chất dầu bột khơi bị vi trùng hiếu loại nam mốc khôi xâm nhập Một vấn đề cần nhẳc dến cặn bà thãi sau chế biển: khoáng 1250 - 1300 kg cà nhân phẽ sống rang xay dược 1000 kg cà phê bột từ có thề san xuất dược khoảng 300 kg cà hòa lan Nghĩa cịn lại khống 700 kg cặn bã khơ Lượng cặn bã có thề dùng đè đun, làm châl cách nhiệt, bột giầy, chât deo IV MỘT SỎ SẢN PHẢM CÀ PHÊ HÒA TAN TRÊN THỊ TRƯỜNG HIỆN NAY 4.1 Cà phê hoa tan đen: khơng có thời gian ly cà phê hịa lan den vị cà phê đậm đà mạnh mẽ giúp người uống nhanh chóng làm việc hiệu quà 215 Trường Đại học cơng nghiệp Thực phẩm Tp Hồ Chí Minh - HUFI Hòp 20 4.2 Cà phê Cappucino: Cà phê hòa tan Cappucino chiết lọc tinh túy từ hạt cà phê ngon Buôn Ma Thuột cộng với bột kem nguyên liệu cao cấp khác 4.3 Cà phê Cappucino Ilazcnul: Có hương vị từ hạt dè hạt cà phê mùi thơm ngon, mang den tách cà phê hòa tan cappucino hương hazenul nhẹ nhàng đẩy cam xúc 216 PGS TS Trinh Xuân Ngọ 4.4 Cà phê Irish cream: có múi rượu liquer thống nhẹ, vị kem thơm ngào hịa tính chất cà phê 4.5 Mocha: kết hợp vị socola đậm đà với tinh chất cùa nhừng hạt cà phê mang lại tách cà phê mocha nồng nàn đầy cá tính Hình ảnh số sản phấm cà phê đóng lon đă đưa thị trường: 217 Trường Đại học công nghiệp Thực phẩm Tp Hơ Chí Minh ■ HUFI V ĐẠC ĐIỀM HƯƠNG VỊ CỦA SÔ LOẠI CÀ PHÊ 5.1 Cà phê Moka đặc biệt Moka giống cà phê dược người Pháp di thực lừ năm 30 ki trước Trồng dộ cao 1700 m, hương vị dặc biệt, sang trọng ngày ngất cho người sành diệu (phong cách châu Âu cô điển) - Phương pháp chế biến: thú công - Màu nước: nâu cánh gián - Cách chế: pha băng máy, pha phin, túi lọc 5.2 Cà phê Moka Columbia I lương đặc tnmg cho Moka Columbia kết hợp với mùi vị béo bơ hạt cà phê dược giừ lại phương pháp rang đặc biệt - Phương pháp che biến: thù công, - Màu nước: nâu lợt bọt cà phê lọc lên hấp dẫn - Cách chế: phoi che bang máy tot nhát, có thề che phin uống với sừa tươi 5.3 Cà phê Mo-Rhum Sự kết hợp hương vị cùa Moka với thoáng nhẹ mùi cùa rượu rhum Pháp, uống nhiều có càm giác say nồng dề chịu - Phương pháp chế biến: thù công, dây chuyền bán tự động - Màu nước: nâu - Cách phoi chế: che băng máy, pha bảng phin, túi lọc 5.4 Cà phê Mo-Nes Vần kết hợp tuyệt vời Moka Đà Lạt với mùi nhẹ cúa hoa hồi Trung Hoa mà châu Ấu gọi mùi Nes, kích thích người ta dùng lại muốn đùng them ly thứ thứ - Phương pháp chế biến: thủ công, dây chuyền bán tự động 218 PGS TS Trịnh Xuân Ngọ - Màu nước nâu - Cách phối chế: pha bang máy, pha phin 5.5 Cà phê Mo-Cappu Hương có mùi thoáng nhẹ cùa bơ cà phê Vị đậm với hàm lượng chất kích thích (cafcinc) cao - Phương pháp chế biến: thú công - Màu nước: nâu lợt - Cách phổi chế: chế bàng máy hay bảng phin 5.6 Cà phê Ro-Rhum Ngoài hương nồng nàn cũa phê, Ro-Rhum cỏ vị hậu khoang miệng cổ họng thú vị, hương vị lưu luyến hớp cà phê uống xong từ - Phương pháp chế biến: thù công - Màu nước: đen sánh vừa - Cách phổi chế: chế phin, túi lọc 5.7 Cà phê Ro-Nes Có mill cúa Tử đinh hương lưu giừ lâu vùng vòm họng Làm cho người thường thức nửa muốn nuổt xuống, muốn lưu giừ lại khoang miệng để "nghe" thêm chút xíu mùi hương thật khó qn - Phương pháp chế biến: dây chuyền bán tự động - Cách chế: pha phin đặc biệt tốt dùng túi lọc 5.8 Cà phe Ro-Cappu Là kết hợp giừa phong cách uống châu Âu châu Á VỊ đậm hương lại quyến dũ, thích hợp cho người uống nhiều lần ngày - Phương pháp che biến: thủ công - Màu nước: nâu đen 219 Trường Đại học công nghiệp Thực phẩm Tp Hô Chỉ Minh - HUFI - Cách chế: pha phin 5.9 Cà phê Đà Lạt I lương vị ngon, đậm đà chất, cà phê uống xong vần để lại dư âm miệng Đây loại cà phe mà người tiêu dùng Đà Lạt ưa chuộng - Phương pháp che biến: thủ công - Màu nước: nâu đậm sánh - Cách phối che: chê bàng phin 5.10 Cà phê Darkess Vị đậm, uổng để tạo cam giác lâng lâng, bồng bềnh cho ta liên tường tới nhùng ý tướng sáng tạo mới, mùi hương nhẹ nhàng quyên rũ - Phương pháp chế biến: dây chuyền bán lự động - Màu nước: đen sánh - Cách chế: pha băng phin 5.11 Cà phê siêu cấp Trong trình chế biến, hãng Bosscafe đà nghiên cửu tạo dộ keo sánh băng cách cô đọng chất tan chất dề bay cà phê đê tạo cho quý khách cảm giác tận cúa cà phê Đẳng hậu vị thực sàng khoái - Phương pháp chế biến: dây chuyền bán tự dộng - Màu nước: nâu đen sánh - Cách phối chế: chế băng phin 220 PGS TS.Trịnh Xuân Ngọ TÀI LIỆU THAM KHẢO Báo cáo cà phê Việt Nam tháng 12/2016 cúa ƯSDA, (12/2016) Cục Trồng trọt - Bộ Nông nghiệp phát triển nông thôn, Báo cáo kết quà thực công tác 2016 triển khai kế hoạch nãm 2017 lình vực trồng trọt, (25/12/2016) Nguyễn Văn Lụa, Quá trinh thiết bị công nghe hỏa học thực phẩm Nhà xuất bàn Đại học Quốc gia Tp HCM, 2001 Trần nguyền -Wikipedia: Danh sách quốc gia sân xuất, xuất khâu tiêu thụ cà phê năm, 2014 Hoàng Minh Trang: Kĩ thuật chế biến cà phê - Nhà xuất bàn Nông nghiệp Hà Nội, 1993 Lê Bạch Tuyết: Các q trình cơng nghệ bán sản xuất thục phẩm - Nhà xuất bàn Giáo dục, 1996 Victnamcoffe.Vn - Quy trình thu hoạch chế biến bào quàn cà phê nhân chuẩn, 4/2018 Vienamcoíĩee.Vn, Cách rang cà phê ngon, nhanh, chuẩn nhanh, 5/2018 Vietnamcoffee.Vn, Tiêu chuẩn kỷ thuật cà phê nhận xuất khâu, 9/2016 10 Vietnamcoffee.Vn, Rang cà phê biến đổi hạt cà phê qua giai đoạn, (3/2016) 11 Vietnamcoíĩce.Vn, cấu tạo, chúc số loại máy rang cà phê nay, 5/2017 12 http://Vietnamcoffe.Asia, Tư liệu cà phê 13 http://thông tin KHCN.VN 14 http://www.vicoga.org - Báo cáo hàng tháng tồ chức cà phê thê giới ICO - Báo cáo thường niên Bộ Nông nghiệp cà phê Việt Nam, Indonexia, Braxi 221 Trường Đại học công nghiệp Thực phẩm Tp Hồ Chí Minh - HUFI 15 http://www.congtythai.com/ky thuật bón phân cho cà phe, 2/2017 16 http:// Carnnangcaytrong.com/ Sâu bệnh hại cà phê, 2013 17 http:// thông tin KHCN.Vn 18 http:// Y5cafe.info, Thị trường cà phê 19 http://Syngeta.coni.Vn , Các hình ảnh hái cà phê 20 http.7/ Luận văn.com- Lê Văn Việt Mần cộng sự, Công nghệ che biến cà phê hòa tan, 2012 21 htlp:// rangcaphe.net 22 https://viencaytrong.com > Cà Phê 23 https://vi.wikipedia.org/wiki/Danh sách quổc_gia xuất_khấu_cà_phê 222 CÂY CÀ PHÊ KỸ THUẬT TRÒNG VÀ CHẾ BIẾN PGS TS Trịnh Xuân Ngọ NHÀ XUÁT BÁN ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HƠ CHÍ MINH 12 Nguyền Vãn Báo p - Q Gò vấp TPHCM ĐT: (028) 3894 0390 - 816 ; Fax: (028) 3994 0650 Email: nhaxuatbaníSỊiuh.edu.vn Chịu trách nhiệm xuất ban: TRÂN VĂN THÁNG ỉìiên tập: Sứa ban in Trình bày bìa: I.Ê THỊ TIẾU NHI ĐỒN THANH ĐIÊN VÃN SANG Dối tác liên kết: TRỊNH XUÂN NGỌ ISBN : 978-604-920-074-8 In 200 khồ 16 x 24 cm theo Quyết định xuất bán số: 146/QDNXBĐHCN ngày 12/10/2018 với xác nhận dăng kí KHXB số 2380 2018/CXBIPH/1-25/DHCNTPHCM ngày 9/7/2018 In Xưởng in NXB Đại học Công nghiệp TPHCM, nộp lưu chiểu tháng 11/2018 ... che biến quà cà phê thành cà phê nhân làm nguyên liệu cho trình che biến ké liếp Chương 4: Giới thiệu kỳ thuật chế biến sàn phẩm cà phê bột Chương 5: Kỳ thuật chê biến cà phê hỏa tan cà phê uâng... cùa cà phê Chương 2: Kỹ thuật trồng cà phê, giới thiệu vấn đề Hên quan từ khâu chuân bị giồng, làm đất gieo trồng, kỹ thuật châm sóc, đến khâu thu hoạch quớ cà phê Chương 3: Giới thiêu kỹ thuật. .. Chưoiìg KỸ THUẬT CHÉ BIẾN CÀ PHÊ NHÂN I Giới thiệu chung phương pháp chế biển cà phê 102 1.1 Chế biến khô: phơi khô tự nhiên (Dry/Natural/Ưnwashed) 102 1.2 Chế biến nửa ướt (chế biến kiểu