BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI KHOA HỌC KẾT QUẢ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG Tên đề tài Đánh giá ảnh hưởng của điều kiện bảo quản,.
BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI KHOA HỌC KẾT QUẢ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG Tên đề tài: Đánh giá ảnh hưởng điều kiện bảo quản, sơ chế chế biến nhiệt đến số vitamin nhóm B có bồ ngót Mã số đề tài: 21/1SHTP02 Chủ nhiệm đề tài: Nguyễn Thị Minh Nguyệt Đơn vị thực hiện: Viện Công nghê Sinh học Thực phẩm Tp Hồ Chí Minh, 2022 LỜI CÁM ƠN Cảm ơn Trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh hỗ trợ kinh phí cho đề tài nghiên cứu khoa học mã số 21/02SHTP Đồng cảm ơn Viện Công nghệ Sinh học Thực phẩm tạo điều kiện thuận lợi trang thiết bị để chúng tơi hồn thành nghiên cứu PHẦN I THƠNG TIN CHUNG I Thơng tin tổng quát 1.1 Tên đề tài: Đánh giá ảnh hưởng điều kiện bảo quản, sơ chế chế biến đến số vitamin nhóm B có bồ ngót 1.2 Mã số: 21/02SHTP 1.3 Danh sách chủ trì, thành viên tham gia thực đề tài Họ tên Đơn vị cơng tác Vai trị thực đề tài Viện CNSH&TP Chủ nhiệm TS Lê Phạm Tấn Quốc Viện CNSH&TP Thành viên TS Nguyễn Ngọc Tuấn Viện CNSH&TP Thành viên tham gia TT (học hàm, học vị) PGS.TS Nguyễn Thị Minh Nguyệt 1.4 Đơn vị chủ trì: Viện Cơng nghê Sinh học Thực phẩm 1.5 Thời gian thực hiện: 1.5.1 Theo hợp đồng: từ tháng năm 2021 đến tháng năm 222 1.5.2 Gia hạn (nếu có): đến tháng… năm… (khơng) 1.5.3 Thực thực tế: từ tháng năm 2021 đến tháng năm 2022 1.6 Những thay đổi so với thuyết minh ban đầu (nếu có): khơng (Về mục tiêu, nội dung, phương pháp, kết nghiên cứu tổ chức thực hiện; Nguyên nhân; Ý kiến Cơ quan quản lý) 1.7 Tổng kinh phí phê duyệt đề tài: 25.000.000 triệu đồng II Kết nghiên cứu Đặt vấn đề Vitamin nhóm B cofactor quan trọng phản ứng enzyme Vitamin nhóm B nhóm vitamin hịa tan nước Đối với người, vitamin quan trọng nhóm bao gồm thiamin (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2), niacin (axit nicotinic, axit nicotinic amid, vitamin B3), axit pantothenic (vitamin B5), vitamin B6 (pyridoxin, pyridoxal, pyridoxamin), biotin (vitamin B7), axit folic (axit pteroylglutamic, vitamin B9), cobalamin (vitamin B12) Hàm lượng cao vitamin nhóm B nêu cần thiết việc tăng cường hoạt động thể chất, vitamin nhóm B tham gia vào trình phân giải carbohydrate chất béo để sản xuất lượng phục vụ hoạt động thể sống I Cũng cần lưu ý số vitamin B cần thiết để giúp hình thành hemoglobin tế bào hồng cầu – yếu tố định việc phân phối oxy đến trình vận động thể sống [1] Các loại rau ăn có rau ngót nguồn cung cấp vitamin khoáng chất dồi Dịch chiết rau ngót chứa hàm lượng cao vitamin (bao gồm vitamin A, vitamin nhóm B) khống chất (bao gồm Na, K, Ca, P, Mg, Mg, Zn, Fe, Cu, v.v.) Hàm lượng vitamin cao rau ngót làm cho loại rau dán nhãn thực vật "đa vitamin" [2] Do chứa hàm lượng vitamin chất phytochemical chống oxy hóa cao, rau ngót loại thực vật thiết yếu công thức dược phẩm đóng vai trị quan trọng việc tăng cường sức khỏe người cách góp phần chống oxy hóa, chống lại sản sinh gốc tự [3] Các hợp chất hoạt tính sinh học tìm thấy rau ngót bao gồm terpenoit, steroid, tannin, phenol, ancaloit, flavonoit, axit béo dầu dễ bay [3, 4] Ngồi ra, rau ngót S androgynous phần cần thiết hệ thống y học dân tộc Người Indonesia theo truyền thống sử dụng chiết xuất rau ngót để tăng sản lượng sữa mẹ [5] Người Malaysia sử dụng rau ngót để điều trị sốt, nhiễm trùng tiết niệu cải thiện sản xuất sữa Người Ấn Độ dùng rau ngót để chữa mờ mắt, viêm amidan, bệnh mắt, chữa lành vết thương hỗ trợ chống bệnh tiểu đường Ngồi ra, người Trung Quốc cịn dùng cành để chữa bệnh viêm gan, viêm quản, viêm ruột, táo bón, ho, mờ mắt, rễ để chữa bệnh kiết lỵ, bệnh lao bạch huyết bệnh ghẻ [2] Ở Việt Nam, rau ngót nấu canh với thịt băm, tơm, tép, nấu mà khơng cần kết hợp thêm rau có sẵn vị Theo Đơng y, rau ngót có vị bùi ngọt, tính mát, rễ vị ngăm đắng [6] Cả rễ có tác dụng mát huyết, hoạt huyết, lợi tiểu, giải độc [7] Lá rau ngót chữa ban sởi, ho, viêm phổi, sốt cao, tiểu rắt Rễ cịn có tác dụng lợi tiểu, thơng huyết, kích thích tử cung co bóp Khi dùng làm thuốc thường chọn già sống từ năm trở lên [6] Hàm lượng dinh dưỡng thực vật rau chịu ảnh hưởng tuổi trồng, giai đoạn phát triển, điều kiện bảo quản thời gian bảo quản yếu tố khác Các giai đoạn thu hoạch chứng minh có ảnh hưởng đến chất lượng dinh dưỡng thời hạn sử dụng số loại rau Ngoài ra, nhiệt độ bảo quản sau thu hoạch rau ảnh hưởng trực tiếp đến trình trao đổi chất chúng Điều kiện bảo quản không thuận lợi thời gian bảo quản kéo dài dẫn đến phân hủy vitamin [8] Các điều kiện chế II biến nấu nướng làm thất thoát vitamin khác Sự phân hủy vitamin phụ thuộc vào điều kiện cụ thể trình nấu nướng ví dụ nhiệt độ, diện oxy, ánh sáng, độ ẩm, độ pH, đặc biệt thời gian xử lý nhiệt Các loại vitamin khơng bền, q trình nấu nướng, vitamin B1 vitamin B9 chế biến bị ngấm vào nước nấu ăn khoảng 40 % giữ lại Trong số vitamin nhóm B B1 tan nước không bền với nhiệt với tỷ lệ phá hủy cao đun nóng 100 oC, B2 bền nhiệt chống lại q trình oxy hóa [9] Vitamin B3 vitamin B5 cho bền nhiệt độ cao [10] Sự thất thoát vitamin tan nước tăng tỷ lệ thuận với lượng nước nấu ăn sử dụng [11] Trên giới, nỗ lực để phổ biến loại rau cho người, số chế phẩm định (công thức nấu ăn truyền thống Andhra Pradesh, Ấn Độ) thực với thử nghiệm độ ngon thực Những thử nghiệm cho thấy rau ngót người tiêu dùng chấp nhận [12] Khi xem xét hoạt động thực vật học, hóa thực vật, dân tộc học dược lý bồ ngót, thảo luận thành phần hóa học biết bệnh viêm tiểu phế quản bồ ngót gây để cung cấp ý tưởng chế bệnh nghiên cứu dược lý thực vật [13] Cũng có nghiên cứu quan tâm độc tính dược lý rau ngót [7] hay nghiên cứu vi chất dinh dưỡng hợp chất hóa thực vật loại rau truyền thống từ Quần đảo Andaman Nicobar, có rau ngót [14] Hiện với đề tài nghiên cứu khảo sát thành phần dinh dưỡng đa lượng thành phần dinh dưỡng vi lượng bồ ngót Việt Nam hướng cần quan tâm để giải vến đề an ninh lương thực Quốc gia Điều kiện bảo quản q trình chế biến có ảnh hưởng đáng kể đến hàm lượng hợp chất khác loại rau xanh nói chung, nhiên với đối tượng rau ngót chưa nghiên cứu cụ thể Nhằm xác định thay đổi vitamin nhóm B (B1, B3, B5, B6 B9) theo thời gian bảo quản phương pháp bảo quản truyền thống người Việt (bảo quản lạnh) và phương pháp sơ chế (vị khơng vị lá) trước chế biến nhiệt (luộc) nghiên cứu cần thực nội dung nghiên cứu sau: 1) Xác định thành phần dinh dưỡng rau ngót; 2) Xây dựng phương pháp phân tích định lượng vitmin B1, B3, B5, B6 B9 trog rau ngót; 3) Khảo sát biến đổi vitamin nhóm B theo thời gian bảo quản (0, 2, 4, 6, ngày) điều kiện bảo quản ngăn mát tủ lạnh; 4) Khảo sát biến đổi III vitamin nhóm B theo phương pháp sơ chế “vị” “khơng vị” ảnh hưởng chế độ chế biến nhiệt sau đến hàm lượng vitamin nhóm B Mục tiêu a) Mục tiêu tổng quát Đánh giá ảnh hưởng điều kiện bảo quản, sơ chế chế biến nhiệt truyền thống đến số vitamin nhóm B có bồ ngót b) Mục tiêu cụ thể - Xác định thành phần dinh dưỡng đa lượng vi lượng bồ ngót - Đề xuất quy trình phân tích vitamin nhóm B (vitamin B1, vitamin B3, vitamin B5, vitamin B6, vitamin B9) phương pháp phân tích Sắc ký lỏng hiệu cao (HPLC) - Khảo sát thay đổi vitamin tan nước qua điều kiện bảo quản có khơng có bao bì sơ chế - Khảo sát thay đổi vitamin tan khảo sát qua chế biến nhiệt truyền thống Phương pháp nghiên cứu 3.1 Nội dung 1: Xác định thành phần dinh dưỡng đa lượng vi lượng bồ ngót - Cách tiếp cận: Nghiên cứu định lượng chất dinh dưỡng đa lượng (protein, lipid, xơ, tro) vi lượng (vitamin nhóm B khống chất) có loại rau khảo sát 3.2 Nội dung 2: Quy trình phân tích vitamin nhóm B phương pháp phân tích HPLC - Cách tiếp cận: Nghiên cứu tài liệu nghiên cứu định lượng, đề xuất quy trình phân tích vitamin nhóm B HPLC 3.3 Nội dung 3: Khảo sát thay đổi vitamin nhóm B qua bảo quản - Cách tiếp cận: Phương pháp định lượng, nghiên cứu tài liệu cho thấy vitamin nhóm B dễ thất qua bảo quản có khơng có bao bì 3.4 Nội dung 4: Khảo sát thay đổi vitamin nhóm B qua chế biến nhiệt theo phương pháp truyền thống (vị/ khơng vị ) - Cách tiếp cận: Phương pháp định lượng, nghiên cứu tài liệu cho thấy vitamin nhóm B dễ thất thoát qua chế biến nhiệt truyền thống Ngoài ra, phương pháp chế biến truyền thống người Việt Nam nấu canh bồ ngót thường vị trước cho vào nước sơi Tổng kết kết nghiên cứu 4.1 Thành phần dinh dưỡng rau ngót S androgynous IV Thành phần dinh dưỡng rau ngót tính tốn dựa khối lượng chất khô (CK) cho thấy rau ngót có hàm lượng protein cao, nguồn cung cấp chất xơ tốt chứa lượng nhỏ chất béo (Bảng 1) Kết thu cho thấy thành phần dinh dưỡng gần giống với thành phần dinh dưỡng thu nghiên cứu thu thập được, với độ ẩm dao động từ 69,9 - 89,9 %, protein từ 3,4 - 29,2 %, lipid từ 1,1 - 4,6 %, chất xơ từ 1,2 - 8,2 % tro từ 1,4 - 12,1 % Bảng Một số thành phần dinh dưỡng rau ngót S androgynous Số TT Thành phần % khối lượng tươi % khối lượng chất khô (CK) Độ ẩm 79,41±0,31 Protein 5,37±0,20 24,05±0,87 Tro 1,80±0,03 8,74±0,24 Chất xơ 1,40±0,23 7,21±1,19 Lipid 0,82±0,02 4,20±0,02 - 4.2 Phương pháp phân tích định lượng nhóm vitamin tan nước HPLC Quy trình định lượng vitamin nhóm B gồm cơng đoạn: 1) Đề xuất quy trình xử lý mẫu; 2) Chuẩn bị dung dịch chuẩn gốc; 3) Thiết lập điều kiện chạy HPLC, tất trình bày chi tiết báo cáo 4.3 Sự biến đổi vitamin nhóm B rau ngót S androgynous thời gian bảo quản Các mẫu rau ngót cho vào túi polythene đục lỗ có khóa kéo, bảo quản nhiệt độ 6,20±2,89 C độ ẩm 49,00±13,23 %, Sau 2, 4, ngày bảo quản tủ lạnh, mẫu rau ngót có biến đổi thể Hình V Hình Hình ảnh minh họa rau bồ ngót sau 2, 4, ngày bảo quản bao bì polythene đục lỗ Trong số vitamin tan nước rau ngót khảo sát, hàm lượng axit pantothenic (vitamin B5) mẫu tươi cao vitamin lại B1, B3, B6 B9 (hàm lượng là: 62,69±16,02; 123,39±19,45; 1,25±0,50; 42,21±2,12 mg/100 g CK) Hàm lượng vitamin B5 rau ngót tươi cao (1224,43±31,18 mg/100 g CK) Khi so sánh với mẫu rau ngót tươi thời điểm ban đầu cho thấy lượng vitamin B5 giảm đáng kể theo thời gian bảo quản tương ứng: sau ngày (12,37 %), sau ngày (30,10 %), sau ngày (57,18 %) sau ngày (65,40 %) Bảng Hàm lượng vitamin nhóm B mẫu rau ngót S androgynous theo thời gian bảo quản Thời gian bảo quản (ngày) Vitamin (mg/100 g CK) 33,74±2,05ab B1 62,69±16,02d 49,63±1,84cd 40,41±4,64ab B3 123,39±19,45ab 203,75±3,94d 177,44±2,35c B5 1224,43±31,18d 1072,97±85,48c 855,90±64,08b 524,30±9,37a B6 1,25±0,50c 1,04±0,23bc 0,77±0,07bc 0,62±0,00ab (-) a B9 42,21±2,12d 23,12±3,04c 18,41±1,77bc 15,36±0,55ab 11,35±0,74a 143,84±8,54b 23,87±1,57a 105,18±6,27a 423,70±53,35a (-) Không phát với giá trị LOD LOQ 0,0059 0,027 mg/L Bảng thể giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, chữ a, b, c, d khác biểu khác biệt hàm lượng vitamin theo gian bảo quản với mức ý nghĩa thống kê Pvalue < 0,05 Vitamin tan nước thiamin (vitamin B1) rau ngót đạt mức 62,69±16,02 mg/100 g CK ngày chu kỳ bảo quản So sánh kết với nghiên cứu khác cho thấy, hàm lượng thiamine mẫu rau ngót Việt Nam cao đáng kể Theo liệu VI trình bảy Bảng 2, hàm lượng thiamin rau ngót thay đổi rõ rệt sau ngày bảo quản tủ lạnh Lượng niacin (vitamin B3) rau ngót qua bảo quản cao so với lượng thiamin mẫu Sau ngày bảo quản niacin (vitamin B 3) tăng đáng kể (từ 123,39±19,45 mg/100 g CK lên 203,75±3,94 mg/100 g CK), sau giảm nhẹ sau 4, ngày bảo quản, tương ứng 177,44±2,35; 143,84±8,54; 105,18±6,27 mg/100 g CK Hàm lượng pyridoxin (vitamin B6) giảm dần theo thời gian bảo quản Mặc dù vậy, quan sát qua Bảng 2, thay đổi khơng có ý nghĩa thống kê (P < 0,05) ngày Ngoài ra, vitamin B6 chiếm lượng nhỏ mẫu rau ngót tươi 1,25±0,50 mg/100 g CK sau ngày bảo quản vitamin B6 biến hoàn toàn Hàm lượng axit folic (vitamin B9) mẫu rau ngót bị đáng kể theo thời gian bảo quản Theo kết khảo sát (Hình 3), lượng vitamin B9 cịn lại sau ngày bảo quản 26,89 % so với ngun liệu tươi Tuy nhiên khơng có khác biệt hàm lượng vitamin B9 mốc thời gian lưu trữ tương ứng 2, 4, ngày Tương tự vitamin B6, thay đổi vitamin B9 khơng có ý nghĩa thống kê (P < 0,05) suốt thời gian bảo quản (Bảng 2) 4.4 Khảo sát thay đổi vitamin nhóm B (B1, B3, B5, B6, B9) qua chế biến nhiệt truyền thống Bảng Hàm lượng vitamin nhóm B theo phương pháp sơ chế Phương pháp sơ chế Vitamin Số TT (mg/100 mg CK) Lá tươi Vị Khơng vị B1 62,69±16,02b 9,67±2,02a 2,97±0,82a B3 123,39±19,45b 16,78±12,24a 10,63±0,24a B5 1224,43±31,18b 74,14±6,22a 106,10±2,29a B6 1,25±0,50b (-)a 0,33±0,10ab B9 27,21±9,20b 2,46±0,41a 2,83±0,30a (-) Không phát với giá trị LOD LOQ 0,0059 0,027 mg/L Bảng thể giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, chữ a, b, c, d khác biểu khác biệt hàm lượng vitamin theo hàng với mức ý nghĩa thống kê P-value < 0,05 VII Sự thay đổi hàm lượng vitamin nhóm B dịch chiết rau ngót theo phương pháp sơ chế “vị” “khơng vị” trước gia nhiệt nước nhiệt độ 90–100 C 15 phút trình bày Bảng Kết cho thấy sau đun sôi 15 phút, lượng vitamin B 1, B3, B5, B6 B9 mẫu “vò” thất thoát 86,57; 86,45; 93,94; 100 90,98 % Ngược lại, hàm lượng vitamin mẫu “khơng vị” bị 95,26; 91,39; 91,34; 73,70 91,24 % Như vậy, hàm lượng vitamin tan nước rau ngót xử lý nhiệt bị thất thoát rõ rệt (P < 0,05) tất mẫu so sánh với mẫu tươi ban đầu (xem Bảng 3) Điều cho thấy vitamin nhóm B nhạy cảm với tác động nhiệt độ, kết tương tự ghi nhận nghiên cứu Korus (2020) Hàm lượng vitamin nhóm B mẫu xử lý hai phương pháp sơ chế “vị” “khơng vị” sau xử lý nhiệt so sánh với mẫu tươi Trước hết, kết Bảng phương pháp sơ chế “vò” dường có tác động đáng kể đến mức độ thất thoát vitamin B1, B3, B5, B6 rau ngót Song kết thu cho thấy thay đổi khơng có ý nghĩa thống kê hai phương pháp sơ chế hàm lượng vitamin B khảo sát tất mẫu (P < 0,05) Như vậy, kết cho thấy thói quen sơ chế “vị” hay “khơng vị” nấu canh rau ngót người Việt Nam khơng có khác tổn thất vitamin nhóm B có Đánh giá kết đạt kết luận Rau ngót loại rau ăn giàu dinh dưỡng, dựa kết thu cho thấy Sauropus androgynous nguồn tuyệt vời vitamin tan nước số nhiều loại rau xanh Trong phạm vi đề tài số kết luận đúc kết sau: 1) Rau bồ ngót giàu vitamin hịa tan nước vitamin B1, B3, B5, B6 B9; cần sơ chế bảo quản rau bồ ngót nên bảo quản bao bì polythene đục lỗ nhiệt độ ngăn mát tủ lạnh tối đa ngày Trong điều kiện này, vitamin B vitamin B6 giảm đáng kể, đặc biệt vitamin B6 hoàn toàn sau ngày bảo quản Ngược lại, vitamin B3 khơng thất thời đầu bảo quản 2) Q trình chế biến nhiệt làm giảm đáng kể hàm lượng vitamin nhóm B rau ngót, đặc biệt vitamin B1, B5, B6 3) Phương pháp sơ chế “vị” hay “khơng vị” cách chế biến truyền thống người Việt Nam dường không ảnh hưởng đến hàm lượng vitamin nhóm B so với nguyên liệu tươi ban đầu VIII PHỤ LỤC Phụ lục Số liệu thô khảo sát thành phần dinh dưỡng Hàm lượng tro Lần Lần Lần Khối lượng chén sứ nung (g) 29.1977 29.8019 23.3163 Khối lượng mẫu (g) 5.0063 5.0083 5.0128 Khối lượng tro thu sau nung lần (g) 0.091 0.0888 0.0905 Khối lượng tro thu sau nung lần (g) 0.092 0.0888 0.0905 Khối lượng tro thu sau nung lần (g) 0.091 0.0888 0.0905 Hàm lượng tro tổng theo khối lượng (%) 1.81771 1.77306 1.80538 Mean (%) 1.80 SD 0.03 hàm lượng tro theo kl biểu diễn 1,8±0,03 Hàm lượng ẩm mẫu thử (%) 79.59 79.05 79.58 Hàm lượng chất khô mẫu thử (%) 20.41 20.95 20.42 Hàm lượng tro tổng theo hàm lượng chất khô (%) 8.90598 8.46328 8.84123 Mean (%) 8.74 SD 0.24 Hàm lượng tro theo CK biểu diễn 8,74±0,24 Độ ẩm Lần Khối lượng becher mẫu trước sấy (g) Lần Lần 122.279 114.522 117.997 Khối lượng mẫu (g) 5.0092 5.0024 5.0067 Khối lượng becher mẫu sau sấy lần (g) 118.2931 110.574 114.02 Khối lượng becher mẫu sau sấy lần (g) 118.2871 110.568 114.012 Khối lượng becher mẫu sau sấy lần (g) 118.2924 110.568 114.012 Độ ẩm (%) 79.5896 79.0561 79.5834 Mean 79.41 33 SD 0.31 Hàm lượng ẩm biểu diễn 79,41±0,31 Hàm lượng Protein Lần Lần Lần Khối lượng mẫu vô (g) 1.0055 1.0024 1.0100 Chất xúc tác (g) 7.0024 7.0329 7.0278 Axit (ml) 10 Thể tích acid sulfuric dùng để chuẩn độ mẫu thử (ml) 6.2 5.9 6.4 Thể tích acid sulfuric dùng để chuẩn độ mẫu trắng (ml) 0.3 Hàm lượng nitơ tổng số (% ) 0.8215 Hệ số chuyển đổi k 0.7821 0.8455 6.25 Hàm lượng protein thô theo (% KL) 5.1343 4.8883 Mean (%) 5.11 SD 0.21 hàm lượng Pro theo KL biểu diễn 5.2847 5,11±0,21 Hàm lượng nước có mẫu thử (%) 78.40 79.07 78.87 Hàm lượng chất khô mẫu (%) 21.60 20.93 21.13 Hàm lượng protein thô theo hàm lượng chất khô (% CK) 23.7697 23.3553 25.0102 Mean 24.05 SD 0.8700 Hàm lượng protein thô theo hàm lượng chất khô 24,05±0,87 Hàm lượng Lipid Lần Lần Lần Độ ẩm W (%) 80.46 77.73 80.33 Khối lượng giấy lọc (g) 0.7976 0.7871 0.8111 34 Khối lượng mẫu thử (g) 1.0074 1.0024 1.0076 Khối lượng mẫu giấy lọc (g) 1.8050 1.7895 1.8187 Khối lượng mẫu giấy lọc sau sấy lần (g) 0.9932 0.9976 1.0095 Khối lượng mẫu giấy lọc sau sấy lần (g) 0.988 0.9883 0.9996 Khối lượng mẫu giấy lọc sau sấy lần (g) 0.9839 0.9869 0.9967 Khối lượng lipid (g) 0.8211 0.8026 0.8220 Mean 0.82 SD 0.02 Hàm lượng lipid theo % KL biểu diễn 0,82±0,02 Hàm lượng lipid tính theo % chất khô 4.2021 3.6040 Mean 4.20 SD 0.02 Hàm lượng lipid theo % CK biểu diễn 4.1790 4,2±0,02 Hàm lượng Xơ Lần Lần Lần Độ ẩm W (%) 78.52 81.72 81.38 Khối lượng mẫu (g) 3.0036 3.0062 3.0015 Khối lượng cốc nung (g) 31.9800 29.8040 23.3200 32.0292 29.8499 23.3559 31.9817 29.8057 23.3215 Khối lượng tổng số cặn cốc nung sau sấy (g) Khối lượng tổng số cặn cốc nung sau đốt (g) Hàm lượng xơ thô theo khối lượng (%) 1.58144 1.47029 1.14609 Mean (%) 1.4 SD 0.23 hàm lượng xơ theo Kl biểu diễn 1,4±0,23 Hàm lượng ẩm mẫu (%) 79.5180 81.7085 80.3839 Hàm lượng chất khô mẫu (g) 20.4820 18.2915 19.6161 Hàm lượng xơ thô theo hàm lượng chất khô (%) Mean (%) 7.7211 8.03813 5.84262 7.21 35 SD 1.19 hàm lượng xơ theo Ck biểu diễn 7,21±1,19 Phụ lục Số liệu thô khảo sát vitamin B theo thời gian bảo quản Vitamin bảo quản, mg/kg DW DAY B1 B3 B5 B6 B9 C 740.1421 1371.4415 12464.7456 16.0995 207.1179 67.0709 513.5904 1096.4139 12023.7599 8.9951 437.1612 78.1702 483.3078 2065.3951 10125.1967 12.0465 209.7133 55.4255 509.2911 2009.6758 11334.1122 8.8205 252.7123 63.3744 371.2757 1757.7749 8105.8773 7.2272 171.6036 51.7668 436.8991 1790.9775 9012.1106 8.1571 196.5737 59.2008 322.8931 1498.8203 5309.2574 6.1598 149.7231 42.4232 351.8658 1378.0685 5176.7217 6.1560 157.4393 42.2198 249.8109 1096.1851 4614.2825 0.0000 118.7177 25.5840 227.6520 1007.4540 3859.8160 0.0000 108.2326 19.2973 Xử lý LSD 36 Phụ lục Số liệu thô Số liệu thô khảo sát vitamin theo phương pháp sơ chế vò khơng vị Vitamin chế biến, mg/kg DW Ngun liệu Vị Khơng vị B1 B3 B5 B6 B9 740.1421 1371.4415 12464.7456 16.0995 207.1179 513.5904 1096.4139 12023.7599 8.9951 437.1612 110.9607 254.3656 497.4163 0.0000 21.6295 62.4593 81.2275 785.4026 0.0000 27.4821 35.5260 104.6074 1044.7414 2.6079 30.4260 23.9521 107.9554 1077.1586 3.9920 26.2332 Xử lý LSD 37 Phụ lục Đồ thị đường chuẩn sắc ký đồ vitamin B1, B3, B5, B6 B9 - Vitamin B1 - Vitamin B3 38 - Vitamin B5 - Vitamin B6 - Vitamin B9 39 Sắc ký đồ điển hình phân tích hàm lượng vitamin rau tươi nguyên liệu Phụ lục 5: Sắc ký đồ điển hình vitamin B5 theo thời gian bảo quản Mẫu nguyên liệu lần 40 Mẫu nguyên liệu lần Mẫu ngày lần 41 Hình 0.1 Sắc ký đồ thời gian lưu vit B5 mẫu ngày lần Mẫu ngày lần Mẫu ngày lần 42 Mẫu ngày lần Mẫu ngày lần 43 Mẫu ngày lần Mẫu ngày lần 44 Mẫu ngày lần Phụ lục 6: Sắc ký đồ vitamin B5 theo chế biến Mẫu vò lần 45 Mẫu vị lần Mẫu khơng vị lần 46 Mẫu khơng vị lần 47 ... có khuyến nghị sau: - Khảo sát thất vitamin C q trình b? ??o quản, sơ chế chế biến rau b? ?? ngót - Khảo sát thành phần khống chất đa lượng, vi lượng có rau b? ?? ngót ảnh hưởng b? ??o quản, sơ chế chế biến. .. - Khảo sát thất vitamin C q trình b? ??o quản, sơ chế chế biến rau b? ?? ngót - Khảo sát thành phần khoáng chất đa lượng, vi lượng có rau b? ?? ngót ảnh hưởng b? ??o quản, sơ chế chế biến đến khoáng chất... vitamin nhóm B (B1 , B3 , B5 , B6 , B9 ) qua chế biến nhiệt truyền thống B? ??ng Hàm lượng vitamin nhóm B theo phương pháp sơ chế Phương pháp sơ chế Vitamin Số TT (mg/100 mg CK) Lá tươi Vị Khơng vị B1