(TIỂU LUẬN) báo cáo CHIẾT XUẤT ENZYME PROTEASE từ BACILLUS SUBTILIS

BÁO CÁO CHIẾT XUẤT ENZYME PROTEASE TỪ BACILLUS SUBTILIS Sinh viên thực hiện: CAO MINH THI LÊ THANH TÙNG TRỊNH MINH TUẤN NGUYỄN THANH THẮNG NGUYỄN ĐÔNG PHƯƠNG Nội dung Phương pháp chiết tách Giới thiệệ̣u enzyme Protease Bacillus subtilis Ứng dụng enzyme Protease công nghệệ̣ thựệ̣c phẩm I Giới thiệệ̣u Bacillus subtilis Bacillus subtilis thuộc chi Bacillus subtilis, cịn có tên gọi khác trựệ̣c khuẩn cỏ trựệ̣c khuẩn cỏ khô, loại vi khuẩn Gram dương dạng hình que phân chia đối xứng tạo thành hai tế bào Bacillus subtilis có loại enzyme hệệ̣ thống men tiêu hóa: amylase protease Bacillus subtilis bền vững nhiệệ̣t độ cao lên tới 800 độ C nên không bị tác động bổ sung vào thựệ̣c phẩm hàng ngày Giới thiệu enzyme Protease enzyme protease gồm loại endopeptidase exopeptidase Enzyme chất xúc tác sinh học, có mặt tất sinh vật, enzyme có chất protein, gây xúc tác phản ứng hóa học tế bào sống mà không làm biến đổi chất 2 Phương pháp chiết tách enzyme Protease Phương pháp ni cấy quy mơ phịng thí nghiệệ̣m: Ni cấy nấm men Thu dịch lên men Ly tâm Kết tủa enzyme Tinh enzyme Sản phẩm Nồng độ amoni bảo hoà 20 30 40 50 60 70 80 ca Ứng dụng enzyme Protease cơng nghệ thực phẩm • • • Protease enzyme xúc tác cho trình thủy phân liên kết peptide có protein polypeptide Enzyme protease sử dụng rộng rãi đặt biệệ̣t ngành công nghiệệ̣p thựệ̣c phẩm Các protease bromelain ficin papain sử dụng rộng rãi công nghiệệ̣p thựệ̣c phẩm cho ứng dụng khác sản xuất bia, làm mềm thịt, đông tụ sữa làm chất hỗ trợ tiêu hóa Protease sử dụng làm bánh để sản xuất bánh mì, thựệ̣c phẩm nướng, bánh quy giòn bánh quế Được sử dụng để giảm thời gian trộn, giảm độ đặc độ đồng bột, điều chỉnh độ bền gluten bánh mì để cải thiệệ̣n kết cấu hương vị Ứng dụng enzyme Protease công nghệ thực phẩm • • • Protease có tính acid sử dụng việệ̣c cải thiệệ̣n trình lên men bia chúng có hiệệ̣u độ pH thấp cách cân cấu hình acid amin bia Protease đóng góp đáng kể vào đặc tính hương vị phô mai Chúng sử dụng để tăng tốc độ chín phổ mai, để biến đổi tính chất chức giảm đặc tính gây dị ứng sản phẩm sữa Protease dùng để thu hồi chất màu, chất mùi thủy hải sản, giảm độ nhớt sản phẩm, sản xuất nước mắm, sản xuất loại protein hydrolysate (hỗn hợp sản phẩm thủy phân loại protein) có hoạt tính sinh học Dùng để sản xuất bột phu gia hải sản, loại bỏ da thủy hải sản Ngoài enzyme protease cịn bổ sung trong q trình sản xuất surimi Ứng dụng enzyme Protease công nghệ thực phẩm Chế biến thịt Enzyme protease Tạo hình Thịt heo Da heo Lọc bỏ gân mỡ Làm Xay Luộc Ướp gia vị Quết nhuyễn Tạo hình Tách mỡ Xắt thành miêng nhỏ Trộn Phơi khô Tạo hình Tạo hình Tỏi ớt Gói bơng Hình 3.1 Quy trình sản xuất nem chua Gói chuối Lên men Sản phẩm Ứng dụng enzyme Protease công nghệ thực phẩm Công nghiệp chế biến sữa Sữa tươi Chuẩn hóa Vi khuẩn lactic Thanh trùng Cấy giống Lên men Rennet, CaCl2 Đông tụ Tách huyết Nghiền khối đông NaCl Ướp muối Enzyme protease Huyết sữa Đổ khn ép Bao bì Bao gói Ủ chín Sản phẩm Hình 3.2 Quy trình sản xuất phomat tổng quát Ứng dụng enzyme Protease công nghệ thực phẩm Cơng nghiệp sản xuất nước chấm Hình 3.2 Quy trình sản xuất phomat tổng quát Cá+muối Enzyme protease Bổ sung muối nước (nhiều lần) Ướp chượp (lên men) Rút nước bổi (nhiều lần) Nước cốt Bã chượp chín Pha, đấu Phân bón Bã mắm Thức ăn gia súc Sản phẩm Hìn h 3.3 Sơ đồ cơng nghệ sản xuất nướ c mắ m Ứng dụng enzyme Protease công nghệ thực phẩm Công nghiệp sản xuất rượu, bia Malt Enzyme protease Nghiền Đường hóa Lọc bã Nấu hoa houblon Lắng làm lạnh Men giống Lên men Thu hồi CO2 Tàn trữ Lọc bia Hồn thiệệ̣n Hình 3.4 Quy trình cơng nghệ sản xuất bia Ứng dụng enzyme Protease công nghệ thực phẩm Công nghiệp sản xuất bánh quy Enzyme protease Trộn kem (bơ, đường) Thêm trứng, vanilla Nhào bột Lạnh đông -20oC, 1h Bột mì, muối, NaHCO3 Tạo hình Nướng Làm nguội Sản phẩm Hình 3.5 Quy trình chế biến bánh quy Ứng dụng enzyme Protease công nghệ thực phẩm Sản xuất protein hydrolye từ cá Cá, phụ phẩm cá Giảm kích thước, loại bỏ béo Bổ sung môi trường thủy phân Điều chỉnh pH Enzyme protease Bổ sung enzyme Thủy phân Vô hoạt enzyme Ly tâm thu dịch thủy phân Sấy phun Sản phẩm Hình 3.6 Quy trình sản xuất protein hydrolys ate từ cá ... pháp chiết tách Giới thiệệ̣u enzyme Protease Bacillus subtilis Ứng dụng enzyme Protease công nghệệ̣ thựệ̣c phẩm I Giới thiệệ̣u Bacillus subtilis Bacillus subtilis thuộc chi Bacillus subtilis, ... Dùng để sản xuất bột phu gia hải sản, loại bỏ da thủy hải sản Ngoài enzyme protease bổ sung trong trình sản xuất surimi Ứng dụng enzyme Protease cơng nghệ thực phẩm Chế biến thịt Enzyme protease. .. dụng enzyme Protease công nghệ thực phẩm Sản xuất protein hydrolye từ cá Cá, phụ phẩm cá Giảm kích thước, loại bỏ béo Bổ sung mơi trường thủy phân Điều chỉnh pH Enzyme protease Bổ sung enzyme