BÁO cáo CHIẾT XUẤT ENZYME PROTEASE từ BACILLUS SUBTILIS

BÁO CÁO CHIẾT XUẤT ENZYME PROTEASE TỪ BACILLUS SUBTILIS Sinh viên thực hiện: CAO MINH THI LÊ THANH TÙNG TRỊNH MINH TUẤN NGUYỄN THANH THẮNG NGUYỄN ĐÔNG PHƯƠNG download by : skknchat@gmail.com Nội dung Giới thiệệ̣u Bacillus subtilis Phương pháp chiết tách enzyme Protease Ứng dụng enzyme Protease công nghệệ̣ thựệ̣c download by :phẩmskknchat@gmail.com I Giới thiệệ̣u Bacillus subtilis Bacillus subtilis thuộc chi Bacillus subtilis, có tên gọi khác trựệ̣c khuẩn cỏ trựệ̣c khuẩn cỏ khô, loại vi khuẩn Gram dương dạng hình que phân chia đối xứng tạo thành hai tế bào Bacillus subtilis có loại enzyme hệệ̣ thống men tiêu hóa: amylase protease Bacillus subtilis bền vững nhiệệ̣t độ cao lên tới 800 độ C nên không bị tác động bổ sung vào thựệ̣c phẩm hàng ngày download by : skknchat@gmail.com Giới thiệu enzyme Protease enzyme protease gồm loại endopeptidase exopeptidase Enzyme chất xúc tác sinh học, có mặt tất sinh vật, enzyme có chất protein, gây xúc tác phản ứng hóa học tế bào sống mà không làm biến đổi chất download by : skknchat@gmail.com Phương pháp chiết tách enzyme Protease Phương pháp ni cấy quy mơ phịng thí nghiệệ̣m: Nuôi cấy nấm men Thu dịch lên men Ly tâm Kết tủa enzyme Tinh enzyme Sản phẩm download by : skknchat@gmail.com Nồng độ amoni bảo hoà ca 20 30 40 50 60 70 80 download by : skknchat@gmail.com Ứng dụng enzyme Protease công nghệ thực phẩm • Protease enzyme xúc tác cho trình thủy phân liên kết peptide có protein polypeptide Enzyme protease sử dụng rộng rãi đặt biệệ̣t ngành cơng nghiệệ̣p thựệ̣c phẩm • Các protease bromelain ficin papain sử dụng rộng rãi công nghiệệ̣p thựệ̣c phẩm cho ứng dụng khác sản xuất bia, làm mềm thịt, đông tụ sữa làm chất hỗ trợ tiêu hóa • Protease sử dụng làm bánh để sản xuất bánh mì, thựệ̣c phẩm nướng, bánh quy giòn bánh quế Được sử dụng để giảm thời gian trộn, giảm độ đặc độ đồng bột, điều chỉnh độ bền gluten bánh mì để cải thiệệ̣n kết cấu hương vị download by : skknchat@gmail.com Ứng dụng enzyme Protease cơng nghệ thực phẩm • Protease có tính acid sử dụng việệ̣c cải thiệệ̣n trình lên men bia chúng có hiệệ̣u độ pH thấp cách cân cấu hình acid amin bia • Protease đóng góp đáng kể vào đặc tính hương vị phơ mai Chúng sử dụng để tăng tốc độ chín phổ mai, để biến đổi tính chất chức giảm đặc tính gây dị ứng sản phẩm sữa • Protease dùng để thu hồi chất màu, chất mùi thủy hải sản, giảm độ nhớt sản phẩm, sản xuất nước mắm, sản xuất loại protein hydrolysate (hỗn hợp sản phẩm thủy phân loại protein) có hoạt tính sinh học Dùng để sản xuất bột phu gia hải sản, loại bỏ da thủy hải sản Ngồi enzyme protease cịn bổ sung trong trình sản xuất surimi download by : skknchat@gmail.com Ứng dụng enzyme Protease công nghệ thực phẩm Chế biến thịt download by : skknchat@gmail.com Thịt heo Enzyme protease Tạo hình Lọc bỏ gân mỡ Làm Xay Luộc Ướp gia vị Quết nhuyễn Tạo hình Tách mỡ Xắt thành miêng nhỏ Trộn Phơi khơ Tạo hình Tạo hình Gói bơng Hình 3.1 Quy trình sản xuất nem chua Gói chuối Tỏi ớt download by : skknchat@gmail.com Lên men Ứng dụng enzyme Protease công nghệ thực phẩm Công nghiệp chế biến sữa download by : skknchat@gmail.com Sữa tươi Chuẩn hóa Vi khuẩn lactic Thanh trùng Cấy giống Rennet, CaCl2 Lên men Đông tụ Enzyme protease Tách huyết Nghiền khối đông NaCl Ướp muối download by : skknchat@gmail.com Huyết sữa Bao bì Đổ khn ép Bao gói Ủ chín Sản phẩm Hình 3.2 Quy trình sản xuất phomat tổng quát download by : skknchat@gmail.com Công nghiệ p sản xuất nước chấm Ứng dụng enzyme Protease cơng nghệ thực phẩm Hình 3.2 Quy trình sản xuất phomat tổng quát download by : skknchat@gmail.com Cá+muối Bổ sung muối nước Enzyme protease (nhiều lần) Ướp chượp (lên men) Rút nước bổi (nhiều lần) Bã chượp chín Nước cốt Pha, đấu Bã mắm Phân bón Thức ăn gia súc Sản phẩm Hình 3.3 Sơ đồ cơng nghệ sản xuất nước mắm download by : skknchat@gmail.com Ứng dụng enzyme Protease công nghệ thực phẩm Công nghiệp sản xuất rượu, bia download by : skknchat@gmail.com Enzyme protease Malt Nghiền Đường hóa Lọc bã Nấu hoa houblon Lắng làm lạnh Men giống Lên men Thu hồi CO2 Tàn trữ Lọc bia Hồn thiệệ̣n Hình 3.4 Quy trình cơng nghệ sản xuất bia download by : skknchat@gmail.com Ứng dụng enzyme Protease công nghệ thực phẩm Công nghiệp sản xuất bánh quy download by : skknchat@gmail.com Enzyme protease Trộn kem (bơ, đường) Thêm trứng, vanilla Nhào bột Lạnh đơng -20oC, 1h Bột mì, muối, NaHCO3 Tạo hình Nướng Làm nguội Sản phẩm Hình 3.5 Quy trình chế biến bánh quy download by : skknchat@gmail.com Ứng dụng enzyme Protease công nghệ thực phẩm Sản xuất protein hydrolye từ cá download by : skknchat@gmail.com Cá, phụ phẩm cá Giảm kích thước, loại bỏ béo Bổ sung mơi trường thủy phân Điều chỉnh pH Enzyme protease Bổ sung enzyme Thủy phân Vô hoạt enzyme Ly tâm thu dịch thủy phân Sấy phun Sản phẩm Hình 3.6 Quy trình sản xuất protein hydrolysate từ cá download by : skknchat@gmail.com download by : skknchat@gmail.com ... thiệệ̣u Bacillus subtilis Phương pháp chiết tách enzyme Protease Ứng dụng enzyme Protease công nghệệ̣ thựệ̣c download by :phẩmskknchat@gmail.com I Giới thiệệ̣u Bacillus subtilis Bacillus subtilis. .. amylase protease Bacillus subtilis bền vững nhiệệ̣t độ cao lên tới 800 độ C nên không bị tác động bổ sung vào thựệ̣c phẩm hàng ngày download by : skknchat@gmail.com Giới thiệu enzyme Protease enzyme. .. by : skknchat@gmail.com Ứng dụng enzyme Protease cơng nghệ thực phẩm • Protease enzyme xúc tác cho trình thủy phân liên kết peptide có protein polypeptide Enzyme protease sử dụng rộng rãi đặt biệệ̣t