BÁO cáo CHIẾT XUẤT ENZYME PROTEASE từ BACILLUS SUBTILIS

BÁO CÁO CHIẾT XUẤT ENZYME PROTEASE TỪ BACILLUS SUBTILIS Sinh viên thực hiện: CAO MINH THI 1800143 LÊ THANH TÙNG 1800062 TRỊNH MINH TUẤN 1800089 NGUYỄN THANH THẮNG 1800652 NGUYỄN ĐÔNG PHƯƠNG 1800267 Nội dung Phương pháp chiết tách Giới thiệu enzyme Protease Bacillus subtilis Ứng dụng enzyme Protease công nghệ thực phẩm I Giới thiệu Bacillus subtilis Bacillus subtilis thuộc chi Bacillus subtilis, cịn có tên gọi khác trực khuẩn cỏ trực khuẩn cỏ khơ, loại vi khuẩn Gram dương dạng hình que phân chia đối xứng tạo thành hai tế bào Bacillus subtilis có loại enzyme hệ thống men tiêu hóa: amylase protease Bacillus subtilis bền vững nhiệt độ cao lên tới 800 độ C nên không bị tác động bổ sung vào thực phẩm hàng ngày Giới thiệu enzyme Protease enzyme protease gồm loại endopeptidase exopeptidase Enzyme chất xúc tác sinh học, có mặt tất sinh vật, enzyme có chất protein, gây xúc tác phản ứng hóa học tế bào sống mà khơng làm biến đổi chất 2 Phương pháp chiết tách enzyme Protease Phương pháp ni cấy quy mơ phịng thí nghiệm: Ni cấy nấm men Thu dịch lên men Ly tâm Kết tủa enzyme Tinh enzyme Sản phẩm Nồng độ amoni bảo hồ Đường kính vịng phân giải(mm) Protein tổng Hoạt độ protease casein Tinh bột CMC 20 16,79 10,83 11,10 93,70 70,77 30 17,30 11,50 11,70 109,32 84,25 40 18.17 11,63 12,40 142,19 105,14 50 20,37 12,23 13,13 152,88 118,62 60 23,90 12,73 13,20 213,70 172,54 70 23,20 13,43 14,43 214,52 168,50 80 23,20 14,37 16,30 216,16 162,48 Ứng dụng enzyme Protease cơng nghệ thực phẩm • Protease enzyme xúc tác cho trình thủy phân liên kết peptide có protein polypeptide Enzyme protease sử dụng rộng rãi đặt biệt ngành cơng nghiệp thực phẩm • Các protease bromelain ficin papain sử dụng rộng rãi công nghiệp thực phẩm cho ứng dụng khác sản xuất bia, làm mềm thịt, đông tụ sữa làm chất hỗ trợ tiêu hóa • Protease sử dụng làm bánh để sản xuất bánh mì, thực phẩm nướng, bánh quy giòn bánh quế Được sử dụng để giảm thời gian trộn, giảm độ đặc độ đồng bột, điều chỉnh độ bền gluten bánh mì để cải thiện kết cấu hương vị 3 Ứng dụng enzyme Protease công nghệ thực phẩm • Protease có tính acid sử dụng việc cải thiện q trình lên men bia chúng có hiệu độ pH thấp cách cân cấu hình acid amin bia • Protease đóng góp đáng kể vào đặc tính hương vị phô mai Chúng sử dụng để tăng tốc độ chín phổ mai, để biến đổi tính chất chức giảm đặc tính gây dị ứng sản phẩm sữa • Protease dùng để thu hồi chất màu, chất mùi thủy hải sản, giảm độ nhớt sản phẩm, sản xuất nước mắm, sản xuất loại protein hydrolysate (hỗn hợp sản phẩm thủy phân loại protein) có hoạt tính sinh học Dùng để sản xuất bột phu gia hải sản, loại bỏ da thủy hải sản Ngoài enzyme protease cịn bổ sung trong q trình sản xuất surimi 3 Ứng dụng enzyme Protease công nghệ thực phẩm Chế biến thịt Enzyme protease Tạo hình Thịt heo Da heo Lọc bỏ gân mỡ Làm Xay Luộc Ướp gia vị Quết nhuyễn Tạo hình Tách mỡ Xắt thành miêng nhỏ Trộn Phơi khô Tạo hình Tạo hình Tỏi ớt Gói bơng Hình 3.1 Quy trình sản xuất nem chua Gói chuối Lên men Sản phẩm Ứng dụng enzyme Protease công nghệ thực phẩm Công nghiệp chế biến sữa Sữa tươi Chuẩn hóa Vi khuẩn lactic Thanh trùng Cấy giống Lên men Rennet, CaCl2 Đông tụ Tách huyết Nghiền khối đông NaCl Ướp muối Enzyme protease Huyết sữa Đổ khn ép Bao bì Bao gói Ủ chín Sản phẩm Hình 3.2 Quy trình sản xuất phomat tổng quát Ứng dụng enzyme Protease công nghệ thực phẩm Cơng nghiệp sản xuất nước chấm Hình 3.2 Quy trình sản xuất phomat tổng quát Cá+muối Enzyme protease Bổ sung muối nước (nhiều lần) Ướp chượp (lên men) Rút nước bổi (nhiều lần) Nước cốt Bã chượp chín Pha, đấu Phân bón Bã mắm Thức ăn gia súc Sản phẩm Hình 3.3 Sơ đồ cơng nghệ sản xuất nước mắm Ứng dụng enzyme Protease công nghệ thực phẩm Công nghiệp sản xuất rượu, bia Malt Enzyme protease Nghiền Đường hóa Lọc bã Nấu hoa houblon Lắng làm lạnh Men giống Lên men Thu hồi CO2 Tàn trữ Lọc bia Hồn thiện Hình 3.4 Quy trình công nghệ sản xuất bia Ứng dụng enzyme Protease công nghệ thực phẩm Công nghiệp sản xuất bánh quy Trộn kem (bơ, đường) Enzyme protease Thêm trứng, vanilla Nhào bột Lạnh đơng -20oC, 1h Bột mì, muối, NaHCO3 Tạo hình Nướng Làm nguội Sản phẩm Hình 3.5 Quy trình chế biến bánh quy Ứng dụng enzyme Protease công nghệ thực phẩm Sản xuất protein hydrolye từ cá Cá, phụ phẩm cá Giảm kích thước, loại bỏ béo Bổ sung môi trường thủy phân Điều chỉnh pH Enzyme protease Bổ sung enzyme Thủy phân Vô hoạt enzyme Ly tâm thu dịch thủy phân Sấy phun Sản phẩm Hình 3.6 Quy trình sản xuất protein hydrolysate từ cá ... Phương pháp chiết tách Giới thiệu enzyme Protease Bacillus subtilis Ứng dụng enzyme Protease công nghệ thực phẩm I Giới thiệu Bacillus subtilis Bacillus subtilis thuộc chi? ?Bacillus subtilis, cịn... để sản xuất bột phu gia hải sản, loại bỏ da thủy hải sản Ngồi enzyme protease cịn bổ sung trong trình sản xuất surimi 3 Ứng dụng enzyme Protease công nghệ thực phẩm Chế biến thịt Enzyme protease. .. dụng enzyme Protease công nghệ thực phẩm Sản xuất protein hydrolye từ cá Cá, phụ phẩm cá Giảm kích thước, loại bỏ béo Bổ sung môi trường thủy phân Điều chỉnh pH Enzyme protease Bổ sung enzyme