SỰ HIỆN DIỆN CỦA VI KHUẨN SALMONELLA TRÊN THỊT TƯƠI TẠI LÒ MỔ VÀ CHỢ BÁN LẺ THUỘC TỈNH BÌNH THUẬN

Tạp chí Nghiên cứu khoa học Phát triển kinh tế Trường Đại học Tây Đô Số 12 - 2021 SỰ HIỆN DIỆN CỦA VI KHUẨN SALMONELLA TRÊN THỊT TƯƠI TẠI LỊ MỔ VÀ CHỢ BÁN LẺ THUỘC TỈNH BÌNH THUẬN Lê Thế Biên1*, Bùi Thị Ái Hoàng1 Trương Xuân Sỹ2 Trường Đại học Phan Thiết Bệnh viện Thành phố Thủ Đức (*Email: lethebien851720@gmail.com) Ngày nhận: 15/3/2021 Ngày phản biện: 01/6/2021 Ngày duyệt đăng: 01/7/2021 TÓM TẮT Nghiên cứu thực nhằm đánh giá diện vi khuẩn Salmonella thịt tươi số sở giết mổ chợ tỉnh Bình Thuận Tổng số 360 mẫu thịt tươi thu thập, diện Salmonella spp thịt tươi với tỷ lệ 19,4% lò mổ 40% chợ Tỷ lệ nhiễm Salmonella spp từ thịt lợn, thịt bò thịt gà 29,2%, 23% 36,7% 107 chủng Salmonella phân lập thuộc nhóm huyết thanh, chiếm tỷ lệ cao nhóm E (42,9%), nhóm C (32,7%) nhóm B (19,6%) Trong chủng Salmonella phát thịt tươi, S Typhimurium có tỷ lệ diện cao Từ khóa: Thịt tươi, Salmonella, nhóm huyết thanh, chủng Trích dẫn: Lê Thế Biên, Bùi Thị Ái Hồng Trương Xuân Sỹ, 2021 Sự diện vi khuẩn Salmonella thịt tươi lò mổ chợ bán lẻ thuộc tỉnh Bình Thuận Tạp chí Nghiên cứu khoa học Phát triển kinh tế Trường Đại học Tây Đơ 12: 347-354 * Ths Lê Thế Biên – Phịng Quản lý Phát triển dự án, Trường Đại học Phan Thiết 347 Tạp chí Nghiên cứu khoa học Phát triển kinh tế Trường Đại học Tây Đô ĐẶT VẤN ĐỀ Salmonella vi khuẩn có khả gây bệnh cho người động vật, nguyên nhân gây nên vụ ngộ độc thực phẩm giới Hiện nay, nhà khoa học xác định 2.500 chủng Salmonella lưu hành người động vật Trong đó, chủng S Typhimurium, S Weltevreden, S Anatum, S Braenderup, S Newport, S Schwavzengrund đánh giá có nguy ngộ độc thực phẩm cao (Aarestrup cs.,2003; Shah cs., 2012) Nhiều nghiên cứu xác nhận lây nhiễm Salmonella cho người sử dụng thực phẩm có nguồn gốc động vật bị nhiễm khuẩn, thịt tươi nguồn nhiễm Salmonella phổ biến Trần Thị Xuân Mai cs (2011) ghi nhận chợ thuộc TP Cần Thơ có tỷ lệ nhiễm Salmonella spp thịt heo 47,5%, thịt bò 30% thịt gà 46,7% Tại sở giết mổ tỉnh phía Bắc nước ta, tỷ lệ mẫu thịt tươi nhiễm Salmonella 60% với diện cao chủng S Derby, S Typhimuryum, S Rissen (Phạm Thị Ngọc cs., 2013) Tại sở giết mổ TP.HCM, tỷ lệ nhiễm Salmonella mẫu phân heo 41,67% gà 48,33%, chủng vấy nhiễm phổ biến S Typhimurium, S Anatum, S Senftenberg gà S Enteritidis (Trần Thị Quỳnh Lan cs., 2013) Các lồi động vật heo, bị, gà nguồn mang trùng lây nhiễm qua sản phẩm động vật giết mổ lây truyền cho người Nghiên cứu nhằm đánh giá tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella Số 12 - 2021 diện nhóm huyết thanh, chủng Salmonella thịt tươi sở giết mổ chợ bán lẻ tỉnh Bình Thuận Kết nghiên cứu góp phần cung cấp thông tin cần thiết cho việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu Các mẫu thịt tươi thu thập sở giết mổ chợ bán lẻ địa bàn tỉnh Bình Thuận Tổng số 180 mẫu thịt tươi (gồm 60 heo, 60 gà, 60 bò) lấy 09 sở giết mổ 180 mẫu thịt tươi (gồm 60 heo, 60 gà, 60 bò) lấy 15 chợ Môi trường sử dụng nuôi cấy phân lập Salmonella bao gồm Buffer Peptone Water, Rappaport and Vassiliadis Soya, Tetrathionate Enrichemen Broth, Tryptone Water (Merck), Xylose Lysine Desoxycholate (Oxoid) Đĩa giấy thử sinh hóa urease, VP, ONPG, thuốc thử Kovac’s, anpha napthone, KOH 40% (Nam Khoa), kháng huyết đa giá O H (Viện Pasteur TP.HCM) Định nhóm huyết chủng Salmonella thực Viện Pasteur TP.HCM 2.2 Phương pháp 2.2.1 Thu thập mẫu thịt tươi Mẫu thịt tươi thu thập theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 01– 04:2009/BNNPTNT Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn Mẫu thịt bò, thịt heo, thịt gà lò mổ lấy vào khoảng 2-5 sáng, quầy thịt sau 348 Tạp chí Nghiên cứu khoa học Phát triển kinh tế Trường Đại học Tây Đô rửa vị trí (hồnh cách mơ, đùi, vai, thăn) với khối lượng khoảng 200 g; Ở chợ bán lẻ mẫu lấy vào khoảng 6-9 sáng 2.2.2 Quy trình xác định Salmorella spp bao gồm ni cấy, phân lập thử phản ứng sinh hóa kết hợp phản ứng huyết học với kháng huyết đa giá O H theo TCVN 4829-2005 - Tiền tăng sinh: Lấy 25 g thịt cho vào 225ml BPW, ủ 37 °C/24h - Tăng sinh: Lấy ml canh khuẩn cho vào ống nghiệm chứa 9ml Rapaport Vasiliadis, ủ 37 °C/24h - Phương pháp xác định khuẩn lạc cấy môi trường chọn lọc: BGA, MLCB, dựa vào hình thái màu sắc khuẩn lạc để xác định Salmonella BGA mọc thành khuẩn lạc màu đỏ, tròn bóng, lồi, MLCB khuẩn lạc màu đen, trịn, lồi - Kiểm đặc tính sinh hóa KIA: Kiểm tra tính lên men đường glucose, lactose, tính sinh gas tính sinh H2S vi khuẩn; LIM dùng kiểm tra tính sử dụng lysine, tính sinh indole di động vi khuẩn; VP dùng để kiểm tra khả sinh acetone Môi trường VP thêm 0,3% agar để kiểm tra tính di động - Phản ứng ngưng kết nhanh phiến kính dùng để xác định kháng nguyên O với kháng thể chuẩn - Phản ứng ngưng kết ống nghiệm dùng xác định kháng nguyên lông H phase phase với kháng thể lông chuẩn Dựa vào bảng công thức kháng nguyên Salmonella Popoff Số 12 - 2021 Minor (1997) để xác định chủng vi khuẩn 2.2.3 Định nhóm huyết Salmonella serovar với kháng huyết đặc hiệu nhóm O H theo quy trình Viện Pasteur TP.HCM KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Sự vấy nhiễm Salmonella spp thịt tươi Kết trình bày Bảng cho thấy mẫu thịt (heo, bò, gà) bị vấy nhiễm Salmonella spp 29,7%, tỷ lệ mẫu nhiễm Salmonella spp sở giết mổ (19,4%) chợ (40%) khác biệt có ý nghĩa thống kê (P = 0,000) Một số nghiên cứu Việt Nam cho thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella spp phân động vật thịt tươi cao Trần Thị Quỳnh Lan cs (2013) cho biết sở giết mổ khu vực TP.HCM tỷ lệ heo gà mang trùng Salmonella 41,6% 48,3% Trong tỷ lệ mẫu thịt tươi nhiễm Sanmonella sở giết mổ tỉnh phía Bắc 60% (Phạm Thị Ngọc cs., 2013) Trong nghiên cứu này, tỷ lệ mẫu thịt tươi nhiễm Salmonella chợ cao mẫu thịt lấy sở giết mổ điều kiện vệ sinh, dụng cụ, nguồn nước sử dụng giết mổ chưa đảm bảo, đặc biệt công đoạn lấy lịng khơng kỹ thuật gây vỡ lịng nguyên nhân gây vấy nhiễm Salmonella từ phân lên thịt Ngồi ra, q trình vận chuyển, bày bán chợ, vi khuẩn tiếp tục lây nhiễm thịt phương tiện vận chuyển, dụng cụ bày bán, thao tác người bán không đảm bảo điều kiện vệ sinh thú y kết hợp với điều 349 Tạp chí Nghiên cứu khoa học Phát triển kinh tế Trường Đại học Tây Đô kiện bảo quản không phù hợp làm gia tăng lượng vi khuẩn thịt Kết tương đồng với Lưu Quốc Toản cs (2013) báo cáo có nhiễm chéo xử lý thịt tay, dao, thớt trình bày bán chợ Người tiêu dùng sử dụng thịt nhiễm khuẩn khơng nấu chín, đặc biệt Số 12 - 2021 thịt bị tái có nguy ngộ độc thực phẩm cao Tại Việt Nam, năm có khoảng 100-200 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.000-8.000 nạn nhân 27-62 ca tử vong, vi khuẩn Salmonella nguyên nhân 70% vụ ngộ độc (Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm, 2013) Bảng Tỷ lệ mẫu thịt tươi bị vấy nhiễm Sanmonella spp Loại hình lấy mẫu Cơ sở giết mổ Loại mẫu Thịt heo Thịt bò Thịt gà Tổng phụ Chợ Thịt heo Thịt bò Thịt gà Tổng phụ Tổng cộng Số lượng mẫu 60 60 60 180 60 60 60 180 360 Sự diện nhóm huyết chủng Salmonella thịt tươi - Tỷ lệ diện nhóm huyết Salmonella Kết Bảng cho thấy tỷ lệ Salmonella spp phân lập thịt (heo, bị, gà) thuộc nhóm A, B, C, D, E, G Trong thịt heo thuộc nhóm A, B, C, E, G; thịt bị thuộc nhóm B, C, E thịt gà thuộc nhóm, B, C, D, E Các nhóm huyết Số mẫu dương tính 19 35 26 21 25 72 107 Tỷ lệ (%) 15,0 11,6 31,6 19,4 43,3 35,0 41,6 40,0 29,7 Salmonella phổ biến thịt tươi thuộc nhóm E (42,9%), nhóm C (32,7%), nhóm B (19,6%) Trong đó, nhóm A G diện thịt heo (1,8% 0,9%), nhóm D diện thịt gà (1,8%) Những chủng Salmonella diện phổ biến heo gà Việt Nam thuộc nhóm A, B, C, D, E (Trần Thị Quỳnh Lan cs., 2013; Trần Đức Hạnh cs., 2011) nguồn lây nhiễm chéo từ heo gà sống qua thịt vận chuyển, giết mổ bày bán chợ không đảm bảo vệ sinh 350 Tạp chí Nghiên cứu khoa học Phát triển kinh tế Trường Đại học Tây Đô Số 12 - 2021 Bảng Tỷ lệ diện nhóm huyết Salmonella Nhóm A B C D G E Tổng Số serovar phân lập (n) Thịt heo Thịt bò Thịt gà n (%) n (%) n (%) (5,71) (8,57) (17,86) 13 (29,55) (22,86) (17,86) 22 (50,0) (4,55) (2,86) 21 (60,0) 18 (64,29) (15,91) 35 28 44 - Tỷ lệ diện chủng Salmonella thịt tươi Qua số liệu Bảng cho thấy, thịt (heo, bò, gà) xác định diện chủng S Typhimurium (6,5%), S Weltevreden (2,8%), S Braenderup (0,9%), S Newport (0,9%), S Schwavzemgrund (0,9%) Tại Việt Nam, số nghiên cứu cho thấy heo có diện chủng S Typhimurium, S Anatum, S Senftenberg, S Paratyphi B gà có diện S Enteritidis (Trần Thị Quỳnh Lan cs., 2013) Tại Thái Lan, hai chủng nhiễm Tổng n (%) (1,87) 21 (19,63) 35 (32,71) (1,87) (0,93) 46 (42,99) 107 phổ biến heo S Rissen S Typhimurium (Sangvatanakul, 2007) Theo Lưu Quỳnh Hương cs (2006), cho thấy thịt gà diện chủng S Agona, S London, S Emek, S Typhimurium S Weltevreden Các kết nghiên cứu chứng tỏ chủng Salmonella nhiễm động vật sản phẩm động vật đa dạng Trong nghiên cứu này, S Typhimurium có tỷ lệ diện cao nhất, chủng đánh giá có nguy gây ngộ độc thực phẩm cao (Aarestrup cs.,2003; Shah cs., 2012) Bảng Sự lưu hành chủng Salmonella nhiễm thịt heo, bò, gà Serovar S Typhimurium S Schwavzemgrund S Braenderup S Newport S Weltevreden S Anatum Serovar khác* Tổng Nhóm B B C C E E Số lượng chủng Salmonella Thịt heo Thịt bò Thịt gà n (%) n (%) n (%) (11,43) (7,14) (2,27) (3,57) (2,27) (3,57) (2,86) (7,14) (2,86) (3,57) 29 (82.86) 21 (75,0) 42 (95,4) 35 28 44 351 Tổng n (%) (6,54) (0,93) (0,93) (0,93) (2,80) (1,87) 92 (85,9) 107 Tạp chí Nghiên cứu khoa học Phát triển kinh tế Trường Đại học Tây Đơ KẾT LUẬN Có diện vi khuẩn Salmonella thịt heo, bò, gà sở giết mổ chợ địa bàn tỉnh Bình Thuận với tỷ lệ cao (tại sở giết mổ 19,4% chợ 40%) Trong đó, tỷ lệ mẫu thịt nhiễm Salmonella cao thịt gà, thịt heo thấp thịt bị Điều cho thấy loại thịt tươi nguồn lây nhiễm vi khuẩn Salmonella, thịt gà chợ nguồn quan trọng Kết định nhóm huyết chủng Salmonella thịt tươi thuộc nhóm huyết (A, B, C, D, G, E) phát chủng S Typhimurium, S Weltevreden, S Anatum, S Braenderup, S Newport S Schwavzemgrund Sự diện chủng Salmonella cho thấy nguy gây ngộ độc thực phẩm cao từ nguồn thịt tươi Cần có nghiên cứu thêm nhóm huyết chủng Salmonella khác thịt tươi thực phẩm có nguồn gốc từ thịt cách mở rộng phạm vi lấy mẫu số lượng mẫu TÀI LIỆU THAM KHẢO Aarestrup Frank M, Monton Lertworapreecha, Mary C Evans, Aroon Bangtrakulnonth, Thongchai Chalermchaikit, Rene Sjøgren Hendriksen, Henrik Caspar Wegener, 2003 Antimicrobial susceptibility and occurrence of resistance genes among Salmonella enterica serovar Weltevreden from different countries J Antimicrob Chemother 52: 715-718 Số 12 - 2021 Bộ Khoa học Công nghệ, 2005 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4829:2005: Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi – phương pháp phát Salmonella đĩa thạch Hà Nội, Việt Nam Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn, 2009 Quy chuẩn Việt Nam QCVN 01-04:2009: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia kỹ thuật lấy bảo quản mẫu thịt tươi từ sở giết mổ kinh doanh thịt để kiểm tra vi sinh vật Hà Nội, Việt Nam Devendra H Shah, Xiaohui Zhou, Hye-Young Kim, Douglas R Call, Jean Guard, 2012 Transposon mutagenesis of Salmonella enterica serovar Enteritidis identifies genes that contribute to invasiveness in human and chicken cells and survival in egg albumen Infect Immun 80: 4203-4215 Lưu Quỳnh Hương, Trần Thị Hạnh, Fries Reinhard, Pawin Padungtod, 2006 Kết định typ serotype Salmonella phân lập từ thịt gà địa bàn Hà Nội Tạp chí Khoa học kỹ thuật Thú y (số I), trang 50-53 Lưu Quốc Toản, Nguyễn Việt Hùng, Bùi Mai Hương, 2013 Đánh giá nguy thịt lợn nhiễm Salmonella Hả Nội Tạp chí Y học dự phịng, Tập XXIII, số (140): 10 – 17 Phạm Thị Ngọc, Nguyễn Tiến Thành, Trần Thị Hạnh, Nguyễn Việt Hùng, 2013 Tỷ lệ nhiễm Salmonella lợn số trang trại lò mổ thuộc tỉnh phía Bắc Việt Nam Tạp chí Y học dự phòng (số 4), trang 59-66 352 Tạp chí Nghiên cứu khoa học Phát triển kinh tế Trường Đại học Tây Đô Phengjai Sangvatanakul, 2007 Prevalence of Salmonella in piglets and in the fattening period in Chiang Mai, ThaiLand Master of Veterinary public health Chiang Mai University and Freie Universitat Berlin Số 12 - 2021 tập VIII, số tháng 11-2011, trang 4550 11 Trần Thị Quỳnh Lan, Nguyễn Thị Mỹ Nhân Nguyễn Thị Huyền, 2013 Khảo sát diện nhóm týp huyết Salmonella phân lập từ phân heo gà Tạp chí khoa học kỹ thuật Thú y (số 3), trang 30-36 Popoff M Y and Minor L., 1997 Antigen formulas of the Salmonella serovars France Institute Pasteur, Paris, France 10 Trần Đức Hạnh, Nguyễn Quang Tuyên, Cù Hữu Phú, 2011 Kết phân lập, xác định số đặc tính sinh học serotype chủng Salmonella spp lợn tiêu chảy số tỉnh phía Bắc Tạp chí khoa học kỹ thuật thú y, 12 Trần Thị Xuân Mai, Võ Thị Thanh Phương, Trần Thị Hoàng Yến Nguyễn Văn Bé, 2011 Phát nhanh Salmonella spp, Salmonella enterica diện thực phẩm kỹ thuật PCR đa mồi (Multiplex PCR) Tạp chí Khoa học, trang 198-208 SALMONELLA INFECTED ON FRESH MEAT IN SLAUGHTERHOUSES AND MARKETS IN BINH THUAN PROVINCE Le The Bien1*, Bui Thi Ai Hoang1 and Truong Xuan Sy2 University of Phan Thiet Thu Duc City Hospital * ( Email: lethebien851720@gmail.com) ABSTRACT The study was carried out to evaluate the presence of Salmonella infected in fresh meat at slaughterhouses and markets in Binh Thuan Province A total of 360 fresh meat samples were collected in the study The presence of Salmonella spp in fresh meat was 29.7% (19.4% at slaughterhouses and 40% at markets) The presence of Salmonella spp from pork, beef and chicken was 29.2%, 23% and 36.7% respectively 107 of Salmorella isolated belong to serogroups with the highest percentage in group E (42.9%), 32.7% in group C 19.6% in group B Among Salmonella serovars identified from fresh meats, S Typhimurium was the most infected Keywords: Fresh meat, Salmonella, serogroup, serovar 353 ... tăng sinh: Lấy 25 g thịt cho vào 225ml BPW, ủ 37 °C/24h - Tăng sinh: Lấy ml canh khuẩn cho vào ống nghiệm chứa 9ml Rapaport Vasiliadis, ủ 37 °C/24h - Phương pháp xác định khuẩn lạc cấy môi trường