Tài liệu trình bày các tiêu chí đánh giá thịt tươi bao gồm yêu cầu cảm quan, kiểm tra chỉ tiêu hóa lý. Mời các bạn cùng tham khảo tài liệu để nắm chi tiết hơn các nội dung.
BÀI 1: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG THỊT TƯƠI u cầu cảm quan ST T Tên chỉ tiêu u cầu Bề mặt khơ, sạch, khơng dính lơng và tạp chất lạ Trạng thái Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt, khơng để dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra Tủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu có) Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm Mùi vị Đặc trưng của sản phẩm, khơng có vị lạ Nước luộc Thơm, váng mỡ to thịt Kiểm tra chỉ tiêu hóa lý 2.1 Đo pH của thịt Ngun lý Giấy quỳ có màu xanh trong mơi trường kiềm, có màu đỏ trong mơi trường acid Dụng cụ và hóa chất - Cân phân tích chính xác đến 0,01g - Máy xay thịt - Cốc thủy tinh 50ml - Đũa thủy tinh - Phễu Ø 8cm - Giấy lọc trung bình - Bình tia - Nước cất - Giấy đo pH Cách tiến hành Dùng dao cắt một miếng thịt, vết cắt sâu 1cm và dài 3cm, sau đó đặt giấy quỳ vào chỗ vết cắt, để 20 phút rồi quan sát - Nếu thịt tươi giấy quỳ sẽ chuyển sang màu hồng (giấy pH phản ánh pH 7) - Nếu giấy quỳ khơng đổi màu thì thịt kém tươi hoặc hơi bị ơi (giấy pH phản ánh pH = 7) Kết quả Giấy pH phản ánh pH = 6 Nhận xét pH đạt u cầu của thịt là 5,5 ÷ 6,2. Vì vậy, thịt được kiểm tra có độ pH là 6 đạt chất lượng khơng có dấu hiệu bị ơi hay kém tươi 2.2. Định tính H2S Ngun lý Dựa vào sự tạo thành kết thủ PbS có màu đen theo phản ứng: H2S + Pb(CH3COO)2 PbS↓ + 2CH3COOH Đen Dụng cụ và hóa chất - Cân chính xác đến 0,1g - Hộp petri (hoặc ống nghiệm có nút vặn) - Pipet 1 ml - Giấy tẩm chì acetat (giấy rộng 1cm và dài 4cm) - Acid phosphoric 5% Cách tiến hành - Cân 5g mẫu, xay đồng hóa và trãi đều trên đĩa petri (lớn) - Nhỏ vài giọt H3PO4 5% lên mẫu - Nắp nhỏ lấy giấy chì acetat thấm nước, dán vào nắp và đậy đĩa lại, sau đó để 15 phút quan sát - Giấy có màu đen là thịt có H2S Kết quả Giấy chì acetat khơng chuyển sang màu đen Nhận xét Thịt khơng có H2S, nghĩa là thịt vẫn cịn tốt và khơng bị ơi 2.3 Định tính NH3 Ngun lý Khi thịt bị ơi nghĩa là NH3 có trong thịt. Phản ứng tìm thấy sự có mặt của NH 3 chứng tỏ thịt đã bị ơi Định tính NH3 bằng dung dịch HCl. Phản ứng này dùng để xác định lượng NH3 trong thịt cá có nhiều, ít hay khơng có Theo phương trình: NH3 + HCl NH4Cl (khói trắng) Dụng cụ và hóa chất - Cân phân tích 2 số lẻ - Bình tia - Ống nghiệm - Nước cất - Dung dịch Hebe Cách tiến hành - Cho 3 ml Hebe vào ống nghiệm, dùng móc treo miếng thịt cách dung dịch Hebe nhỏ hơn hoặc bằng 1cm. Sau đó quan sát hiện tượng trong 15 phút - Nếu khơng thấy khói trắng: khơng có NH3, nghĩa là thịt cịn tươi - Nếu có khói trắng: tùy theo mức độ nhiều hay ít mà ta kết luận phản ứng dương tính mạnh hay nhẹ Khói trắng ít và tan nhanh: phản ứng dương tính nhẹ, nghĩa là thịt cịn hơi ơi nhưng vẫn cịn sử dụng được Khói trắng nhiều và lâu tan: Phản ứng dương tính mạnh, nghĩa là thịt đã bị ơi Kết quả Khơng có khói trắng bay lên Nhận xét Thịt khơng có NH3, như vậy thịt vẫn cịn tươi và sử dụng được. ... Nếu giấy quỳ khơng đổi màu thì? ?thịt? ?kém? ?tươi? ?hoặc hơi bị ơi (giấy pH phản ánh pH = 7) Kết quả Giấy pH phản ánh pH = 6 Nhận xét pH đạt u cầu của? ?thịt? ?là 5,5 ÷ 6,2. Vì vậy,? ?thịt? ?được? ?kiểm? ?tra? ?có độ pH là 6 đạt? ?chất? ?lượng? ?khơng có dấu hiệu bị ơi hay kém? ?tươi. .. Dùng dao cắt một miếng? ?thịt, vết cắt sâu 1cm và dài 3cm, sau đó đặt giấy quỳ vào chỗ vết cắt, để 20 phút rồi quan sát - Nếu? ?thịt? ?tươi? ?giấy quỳ sẽ chuyển sang màu hồng (giấy pH phản ánh pH