Báo cáo BAO bì và CÔNG NGHỆ BAO gói KHÍ QUYỂN BIẾN đổi (MAP)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO Báo cáo BAO BÌ VÀ CƠNG NGHỆ BAO GĨI KHÍ QUYỂN BIẾN ĐỔI (MAP) Mơn học: Bao bì thực phẩm GVHD: TS Hồng Văn Chuyển SVTH: Nhóm 05 Bùi Lê Thanh Phương Huỳnh Thị Tú Quyên Lê Ngọc Minh Trang Mã lớp học: FOPA421250_02CLC Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2021 PHIẾU NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN Họ tên Sinh viên: Bùi Lê Thanh Phương Huỳnh Thị Tú Quyên Lê Ngọc Minh Trang Ngành: Công nghệ thực phẩm Tên đề tài: BAO BÌ VÀ CƠNG NGHỆ BAO GĨI KHÍ QUYỂN BIẾN ĐỔI (MAP) Họ tên Giáo viên hướng dẫn: TS Hoàng Văn Chuyển NHẬN XÉT Về nội dung đề tài khối lượng thực Ưu điểm Khuyết điểm Điểm: (Bằng chữ: ) Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng 12 năm 2021 Giáo viên nhận xét (Ký & ghi rõ họ tên) BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ Họ tên MSSV Nhiệm vụ Hoàn thành Tổng quan Lê Ngọc Minh Trang Tốt Huỳnh Thị Tú Quyên Tốt 2.5.3 Form, fill and seal machines 2.5.4 Thermoforming packaging machines 19116121 Ưu Bùi Lê Thanh Phương nhược điểm công nghệ MAP Tốt Ứng dụng thực phẩm Powerpoint MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU NỘI DUNG Tổng quan 1.1 Định nghĩa MAP 1.2.Lịch sử hình thành MAP 1.3.Nguyên tắc phương pháp MAP 1.4 Đặc tính MAP Kỹ thuật bao gói MAP 2.1 Bao bì dùng MAP 2.1.1 Vật liệu chế tạo bao bì 2.1.1.1 2.1.1.2 2.1.1.3 2.1.1.4 2.1.1.5 2.1.1.6 2.1.1.7 2.1.1.8 2.1.1.9 2.1.1.10 2.1.1.11 2.1.1.12 2.1.2 Cơng nghệ chế tạo bao bì 2.1.2.1 2.1.2.2 2.1.2.3 2.2 Khí gas sử dụng MAP 2.2.1 Khí O2 2.2.2 Khí CO2 2.2.3 Khí N2 2.2.4 2.2.5 2.3 Các yếu tố cần kiểm soát MAP 2.3.1 Yếu tố sinh học 2.3.2 Yếu tố sinh lý 2.3.3 Yếu tố hoá học 2.4 Phương pháp MAP 2.4.1 Phương pháp thụ động 2.4.2 Phương pháp chủ động 2.5 Thiết bị dùng MAP 2.5.1 2.5.2 2.5.3 Form, fill and seal machines 2.5.4 Ưu nhược điểm công nghệ MAP 3.1 Ưu điểm MAP 3.2 Nhược điểm MAP Ứng dụng thực phẩm 4.1 Thực phẩm không hô hấp 4.1.1 4.1.2 Thịt 4.1.3 4.1.4 Thực phẩm nấu chín 4.1.5 Các sản phẩm từ sữa 4.1.6 4.1.7 4.1.8 4.2 Thực phẩm hô hấp KẾT LUẬN TÀI LIỆU THAM KHẢO DANH MỤC HÌNH Hình 1: Khí bao gói khí biến đổi .2 Hình 2: Sơ đồ nguyên lý máy đùn 11 Hình 3: Tạo lớp phủ đùn 11 Hình 4: Thiết bị thổi màng 12 Hình 5: Sơ đồ quy trình cán màng .13 Hình 6: Hoạt động vi sinh vật hiếu khí thực phẩm chịu ảnh hưởng oxy khí 14 Hình 7:Máy hút chân khơng vòi VS-800 21 Hình 8: Máy hút chân khơng buồng đơi 22 Hình 9:Máy hút chân khơng buồng đơn 24 Hình 10: Horizontal form-fill-seal (HFFS) 25 Hình 11: Máy đóng gói dạng ngang với đầu niêm phong chuyển động dạng hộp .26 Hình 12: Màn hình cài đặt điều khiển máy horizontal form-fill-seal 27 Hình 13: Một số thành phẩm máy horizontal form-fill-seal 28 Hình 14: Máy Vertical form-fill-seal 28 Hình 15: Cấu tạo máy Vertical form-fill-seal 29 Hình 16: Một vài kiểu bao gói điển hình thiết bị Vertical form-fill-seal 29 Hình 17: Hệ thống Thermoforming .31 Hình 18: Phương pháp tạo hình hộp đựng thực phẩm 31 Hình 19: Gói khay sản xuất hệ thống tạo hình nhiệt 32 Hình 20: Máy đóng gói Thermoforming 32 Hình 21: Vacuum skin packaging with MAP .33 Hình 22: Bao bì khơng khí thay đổi (60% CO2 : 40% N2) so với bao bì khơng khí thường philê cá hồi bảo quản nhiệt độ lạnh (4ºC) điều kiện siêu lạnh (-2ºC) Ảnh hưởng đến (a) số lượng psychrotrophic, (b) điểm hương vị nấu chín, đánh giá cảm .37 Hình 23: Hình minh họa cá đóng gói MAP 38 Hình 24: Thịt bị đóng gói bao bì MAP 38 Hình 25: Gà đóng gói bao bì MAP 39 Hình 26: Thực phẩm nấu sẵn đóng bao bì MAP 40 Hình 27: Phơ mai mềm đóng gói MAP 41 Hình 28: Sản phảm bánh đóng gói bao bì MAP 41 Hình 29: Pasta đóng gói MAP 42 DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thời hạn sử dụng ước tính sản phẩm MAP Bảng 2: Tóm tắt đặc tính số loại bao bì thường dùng Bảng 3: Khả thẩm thấu chịu đựng số bao bì Bảng 4: Hỗn hợp khí dùng sản phẩm bao gói MAP 16 Bảng 5:Nhu cầu oxy số vi sinh vật gây hư hỏng vi sinh vật gây bệnh có thực phẩm 18 Bảng 6:Thơng số kỹ thuật máy hút khí chân khơng buồng đôi 23 Bảng 7:Thông số kỹ thuật máy hút khí chân khơng buồng đơn 24 Bảng 8: Thông số kĩ thuật máy Horizontal form-fill-seal 26 Bảng 9: Thông số kĩ thuật máy FT-540H High Speed Automatic Vertical Form Fill Seal Machine 30 Bảng 10: Thông số kỹ thuật số loại máy đóng gói Thermoforming 34 LỜI MỞ ĐẦU Có thể nói thực phẩm nhu cầu cự c kì cần thiết thiếu sống ngày người, cung cấp cho người đầy đủ chất dinh dưỡng Nhưng loại thực phẩm tốt cho sức khoẻ khơng có phương pháp bảo quản thích hợp Ví dụ Việt Nam nước có khí hậu nhiệt đới, quanh năm cần thu hoạch nông sản, rau quả, thịt cá, … thực phẩm bảo quản chế biến trực tiếp sau thu nhận thành sản phẩm khác mứt, rau đóng hộp, nước trái sản phẩm chế biến từ thịt cá,… Vì việc kéo dài thời gian bảo quản chúng chế biến việc quan trọng Do có nhiều phương pháp bảo quản cơng nghệ bao gói khí biến đổi (Modified Atmosphere Packaging MAP) phương pháp bảo quản phổ biến thời điểm Phương pháp MAP nghiên cứu giới thiệu vào đầu năm 1970 Trong năm gần đây, cơng nghệ báo gói khí biến đổi ứng dụng phổ biến rộng rãi thực phẩm: thịt; cá; loại bánh bánh mì, bánh ngọt; phomai; rau; trái cây; … Vậy lý mà cơng nghệ bao gói MAP lại phổ biến ứng dụng nhiều thực phẩm đến vậy? Để giải đáp nhóm chúng em tích cực tìm hiểu thực báo cáo với đề tài “Bao bì cơng nghệ bao gói khí biến đổi (MAP)” nhằm phân tích làm rõ đặc tính, chức năng, vấn đề xung quanh loại bao bì có ưu nhược điểm thực phẩm i NỘI DUNG Tổng quan Trong vài thập kỉ gần đây, lối sống người cải tiến dẫn đến nhu cầu loại thực phẩm thay đổi Người tiêu dùng ưa chuộng với sản phẩm chế biến sẵn dạng tươi, tiện lợi, dễ chế biến khơng có chất phụ gia (Ohlsson Bengtsson, 2002) Đối với sản phẩm đóng gói sẵn đáp ứng mang lại tiện lợi cho người có cơng việc bận rộn, giúp tiết kiệm thời gian chuẩn bị thức ăn, tiền bạc, dễ dàng sử dụng dùng lần, đồng thời cung cấp đủ chất lượng suốt thời hạn sử dụng kéo dài (Blakistone, 1999) Điều thúc đẩy phát triển cơng nghệ bao gói, phân phối bảo quản thực phẩm, chẳng hạn bao bì khí biến đổi (MAP) Nó giữ thực phẩm thời hạn sử dụng lâu giữ chất lượng cao (Ohlsson Bengtsson, 2002) Bao bì khơng phải loại bao bì mới, đưa thị trường sử dụng kỷ qua Tuy nhiên nghiên cứu MAP có phương pháp tiên tiến hơn, thay đổi thành phần khơng khí bình thường bao gói Việc giảm hàm lượng oxy tăng hàm lượng carbon dioxide nito, giúp trì chất lượng thực phẩm tốt hơn, kéo dài đáng kể thời hạn sử dụng thực phẩm dễ hư hỏng nhiệt độ lạnh (Bảng 1) làm chậm phát triển vi sinh vật không mong muốn (Blakistone, 1999) Giờ bao bì MAP phổ biến ngành bao gói thực phẩm, có giá trị cao kinh tế thương mại thị trường có dây chuyền bảo quản lạnh, kiểm soát tốt đồng thời trì sản phẩm chất lượng với giá cao (Ohlsson Bengtsson, 2002) B ng 1: Thời hạn sử dụng ước tính s n phẩm MAP (Blakistone, 1999; Parry, 1993) Cách bảo quản Bảo quản lạnh Bảo quản điều kiện bình thường 1.1 Định nghĩa MAP Bao gói khí biến đổi (MAP – Modified Atmosphere Packaging) định nghĩa “Thực phẩm bao gói bao bì với thành phần khơng khí sửa đổi khác hẳn với khơng khí bên ngồi” (Hintlian & Hotchkiss, 1986) Có thể hiểu MAP hình thức đóng gói bao gồm việc loại bỏ khơng khí khỏi bao bì thay loại khí hỗn hợp khí (tuỳ vào loại sản phẩm), tỷ lệ thành phần không khí cố định Ba loại khí sử dụng chủ yếu MAP CO2 , N2 , O2 Tỷ lệ phần trăm xác loại khí thời điểm thời hạn sử dụng thay đổi tùy thuộc vào tốc độ hơ hấp sản phẩm (ví dụ trái cây, rau thịt), biến đổi sinh hóa đặc tính thấm/truyền bao bì, cho phép dịng vào dịng tất khí (Blakistone, 1999; Davies, 1995; Parry, 1993) Hình 1: Khí bao gói khí biến đổi Như biết, vấn đề vệ sinh an toàn hư hỏng thực phẩm quan tâm đặc biệt tất loại thực phẩm Trong vệ sinh an tồn trọng việc chống lại mầm gây bệnh độc tố vi sinh vật sinh thực phẩm Cịn hư hỏng xuất phát từ vi sinh vật, hoạt động enzyme, phản ứng hố học gây biến đổi khơng mong muốn, làm thay đổi mùi vị, cấu trúc, thành phần dinh dưỡng, thực phẩm Thực phẩm có chất lượng hay khơng phụ thuộc vào thành phần, quy trình sản xuất, cách đóng gói điều kiện bảo quản tốt (Blakistone, 1999; Parry, 1993) Thời hạn sử dụng thực phẩm dễ hư hỏng (như sản phẩm sữa, thịt, gia cầm, cá, trái rau quả, mặt hàng bánh mì) bị giới hạn thay đổi sinh hóa sản phẩm xúc tác tiếp xúc với không khí bình thường (21% oxy, 78% nitơ nhỏ 0,1% carbon dioxide) phát triển vi sinh vật gây hư hỏng Tất nhiên, trình hư hỏng bị chậm lại làm lạnh, kết hợp làm lạnh với việc biến đổi khí tối ưu hóa chất lượng bảo quản thực phẩm (Bảng 1) Do đó, định nghĩa cơng nghệ bao gói MAP ln hướng tới mục đích kéo dài thời hạn sử dụng, hạn chế tác nhân gây hư hỏng thực phẩm, giảm phát triển vi sinh vật mà trì chất lượng vốn có sản phẩm thuận lợi trình phân phối (Blakistone, 1999) 1.2 Lịch sử hình thành MAP Kể từ sau chiến tranh Thế giới thứ hai, đất nước có thay đổi đáng kể hoạt động kinh doanh thực phẩm Do đó, có thay đổi sâu sắc sản xuất đóng gói thực phẩm Người tiêu dùng ngày khắt khe quan tâm nhiều vấn đề an tồn thực phẩm, thành phần có thực phẩm nhãn mác sản phẩm Việc tìm kiếm sản phẩm tươi tốt cho sức khỏe với chất lượng cao truyền cảm hứng cho nhà sản xuất giúp tăng trưởng lĩnh vực kinh doanh - sản phẩm ướp lạnh Chính bối cảnh đó, phát triển bao bì thực phẩm cải tiến nhanh chóng Với vấn đề thời hạn sử dụng loại thực phẩm dễ hỏng thịt, gia cầm, cá, trái rau sản phẩm bánh mì bị giới hạn điều kiện khơng khí bình thường dẫn đến thay đổi khơng mong muốn bảo quản lạnh chưa Thông số kỹ thuật Các thông số kỹ thuật mang tính chất tham khảo Mỗi máy khác thiết kế khác (Máy Đóng Gói Thermoforming, n.d.) Film thermoforming thường chia thành hai loại: film nhiệt độ thấp film nhiệt độ cao Một máy đóng gói thermoforming cần hai cuộn phim, cuộn làm màng tạo đáy, cuộn khác làm màng niêm phong Trong màng niêm phong mỏng linh hoạt, màng tạo đáy cứng dẻo B ng 10: Thơng số kỹ thuật số loại máy đóng gói Thermoforming Mẫu số Chiều rộng màng niêm phong hàng đầu Chiều rộng màng tạo hình đáy Cung cấp lượng Tổng cơng suất Khí nén Nước làm lạnh Độ chân khơng Kích thước máy Trọng lượng máy Bơm chân khơng Áp suất khí nitơ hỗn hợp Ưu nhược điểm cơng nghệ MAP Sự tăng trưởng nhanh chóng thị trường sản phẩm MAP cho thấy rõ ràng lợi ích hệ thống nhà sản xuất, nhà bán lẻ người tiêu dùng coi vượt xa mặt hạn chế 3.1 Ưu điểm MAP Ưu điểm MAP (Parry, 1998): - Tăng thời hạn sử dụng cho phép kệ trưng bày bán lẻ tải thường xuyên hơn; - Giảm lượng rác thải bán lẻ; 34 - Cải thiện trình bày - nhìn rõ ràng sản phẩm khả hiển thị tồn bộ; Đóng gói hợp vệ sinh xếp chồng lên nhau, niêm phong không bị nhỏ giọt sản phẩm mùi hôi; Dễ dàng tách sản phẩm thái lát; Ít khơng cần chất bảo quản hóa học; Tăng diện tích phân phối giảm chi phí vận tải giao hàng thường xun hơn; Đóng gói tập trung kiểm sốt phần; Giảm chi phí sản xuất lưu kho sử dụng tốt lao động, không gian thiết bị Nhược điểm MAP Nhược điểm MAP (Parry, 1998): - Giá vốn máy móc đóng gói khí; - Chi phí khí đốt vật liệu đóng gói; - Chi phí thiết bị phân tích để đảm bảo hỗn hợp khí xác sử dụng; - Chi phí hệ thống đảm bảo chất lượng để ngăn chặn phân phối chất rò rỉ, v.v ; - Khối lượng gói hàng tăng lên ảnh hưởng xấu đến chi phí vận chuyển khơng gian trưng bày bán lẻ; - Khả phát triển mầm bệnh truyền qua thực phẩm lạm dụng nhiệt độ người bán lẻ người tiêu dùng; - Lợi ích MAP bị gói mở bị rò rỉ Ứng dụng thực phẩm 4.1 Thực phẩm không hô hấp 4.1.1 Cá thủy sản 3.2 Cá động vật có vỏ dễ hỏng, a w cao, pH trung tính diện enzyme tự phân giải gây phát triển nhanh chóng mùi hương vị không mong muốn Sự suy giảm chất lượng cá ướp lạnh thường hoạt động vi sinh vật chi phối, hoạt động oxy hóa đóng vai trị quan trọng số loài cá Sự hư hỏng phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ bị hạn chế sử dụng nhiệt độ bảo quản thấp (ví dụ: cá bảo quản đá) Sự ức chế tăng thời hạn sử dụng đạt thơng qua việc sử dụng nhiệt độ bảo quản thấp kết hợp với hàm lượng CO2 cao bầu khí xung quanh sản phẩm (tức MAP) Rõ ràng MAP kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm cá động vật có vỏ Đối với cá sống, thời gian bảo quản thường tăng từ 50–100% động vật có vỏ kéo dài thời hạn sử dụng lên 100–200% điều kiện bảo quản lý tưởng (Ohlsson & Bengtsson, 2002) Cá thường có lượng vi sinh vật đặc biệt nặng phương pháp đánh bắt vận chuyển vào bờ, phương pháp giết mổ, loại bỏ việc giữ lại da phần bán lẻ Hoạt động vi sinh vật gây phân hủy protein cá oxit trimetylamin (TMAO), dẫn đến giải phóng mùi khơng mong muốn trimetylamin (TMA) Vi khuẩn gây hư hỏng cá tuyết đóng gói với hàm lượng CO2 cao cho Photobacterium phosphoreum khác với vi khuẩn gây hư hỏng cá bảo quản nước đá truyền thống: Shewanella putrefacy Do đó, hệ vi khuẩn khác phát triển điều kiện MAP (Ohlsson & Bengtsson, 2002) Hỗn hợp khí có chứa 40-60% CO2, 40-60% N2 khơng có O2 khuyến nghị cho sản phẩm cá béo thiu oxy hóa chất béo khơng bão hịa cá béo dẫn đến 35 mùi hương vị khó chịu khác, hư hỏng vi sinh vật Đóng gói chân khơng giải pháp thay cho MAP cá béo cá hồi cung cấp thời hạn sử dụng mặt cảm quan, thơng số hư hỏng cảm quan độ oxy hóa Nhưng chất lượng vi sinh tốt điều kiện MAP so với đóng gói chân khơng (Ohlsson & Bengtsson, 2002) Đối với cá trắng, động vật giáp xác động vật thân mềm nên sử dụng hỗn hợp khí chứa 40% CO2 / 30% O2 / 30% N2 40% CO2 / 60% N2 Mức độ CO2 tỷ lệ khí / thể tích sản phẩm yếu tố định để xác định thời hạn sử dụng Việc sử dụng 30% O gói làm giảm rỉ nước Sự rỉ nước từ cá nạc MAP giảm đáng kể cách nhúng phi lê vào dung dịch NaCl 20% khoảng 20 giây trước đóng gói (Sivertsvik cộng sự, 1995), hỗn hợp khí khơng có oxy sử dụng cho tất loại cá sống Việc xử lý sơ với dung dịch muối không ảnh hưởng tiêu cực đến thông số cảm quan, việc nhúng dẫn đến hàm lượng muối phi lê cá khoảng 1% Tỷ lệ khí / sản phẩm 3: thường khuyến nghị cho MAP cá sống (Ohlsson & Bengtsson, 2002) Việc bổ sung CO2 cần thiết để ức chế vi khuẩn gây hư hỏng hiếu khí thơng thường, chẳng hạn loài Pseudomonas loài Acinetobacter/Moraxella Tuy nhiên, bao gói cá sản phẩm thủy sản khác, tỷ lệ CO hỗn hợp khí q cao gây xẹp bao bì nhỏ giọt mức Trong sản phẩm thủy sản ăn mà khơng cần đun nóng trước, chẳng hạn cua cá nấu chín, ghi nhận hương vị có tính acid sử dụng CO2 áp suất riêng phần cao (Ohlsson & Bengtsson, 2002) MAP kết hợp với quy trình siêu lạnh để kéo dài thời hạn sử dụng an toàn cá tươi Trong kỹ thuật này, cịn gọi đơng lạnh phần, nhiệt độ cá giảm xuống 1–2ºC điểm đóng băng ban đầu số băng hình thành bên sản phẩm Thời hạn sử dụng kéo dài thêm khoảng bảy ngày cá siêu lạnh so với cá loại bảo quản nước đá theo cách truyền thống Quá trình siêu lạnh lưu trữ suất lạnh bên sản phẩm giúp giữ nhiệt độ lõi thấp trình bảo quản lạnh Siêu lạnh kết hợp với bao bì MAP hệ thống bảo quản nhẹ trì chất lượng vi sinh cảm quan cao cá hồi nguyên philê cá hồi ba tuần Khi kết hợp MAP với bảo quản siêu lạnh, đạt hiệu ứng vượt rào tổng hợp nhiệt độ bảo quản thấp, CO tăng khả hòa tan CO2 vào thực phẩm, điều mà MAP bảo quản siêu lạnh sử dụng riêng đạt (Ohlsson & Bengtsson, 2002) Hỗn hợp CO2 / N2 hỗn hợp có đến 100% CO đề xuất cho việc vận chuyển số lượng lớn cá tươi Độ tươi cá ướp lạnh thường đánh giá màu đỏ mang, chuyển sang màu xám nâu trình bảo quản Thiếu O gây đổi màu mang tránh cách sử dụng lượng nhỏ carbon monoxide (CO) khí Việc bảo quản số lượng lớn philê cá hồi (Oncorhynchus kisutch O keta) thùng chứa số lượng lớn kín khí có thời hạn sử dụng cảm quan chấp nhận 21 ngày môi trường 90% CO 0ºC Khi bảo quản số lượng lớn cá tuyết nguyên (Gadus morhua) CO2 thời hạn sử dụng tăng lên bốn ngày so sánh với cá tuyết bảo quản khơng khí bình thường (Ohlsson & Bengtsson, 2002) 36 Hình 22: Bao bì khơng khí thay đổi (60% CO2 : 40% N2) so với bao bì khơng khí thường philê cá hồi b o qu n nhiệt độ lạnh (4ºC) điều kiện siêu lạnh (-2ºC) Ảnh hưởng đến (a) số lượng psychrotrophic, (b) điểm hương vị nấu chín, đánh giá c m (Ohlsson & Bengtsson, 2002) Một ứng dụng khác MAP đóng gói phân phối vẹm xanh sống Vẹm đóng gói túi chắn nhựa với hỗn hợp O CO2 tỷ lệ 50:50 với nước biển O giữ cho vẹm sống CO2 có tác dụng kép ức chế phát triển vi sinh vật tạo áp suất áp suất bên bao bì (vì tính hịa tan), giữ vẹm đóng lại mở bao bì Chỉ nên sử dụng sản phẩm thủy sản cá có chất lượng cao để thấy lợi ích thời hạn sử dụng kéo dài MAP Thời hạn sử dụng đạt phụ thuộc vào lồi, hàm lượng chất béo, lượng vi sinh vật ban đầu, hỗn hợp khí nhiệt độ bảo quản Việc trì nhiệt độ ướp lạnh đề xuất thực hành vệ sinh xử lý tốt toàn chuỗi từ đánh bắt đến tiêu thụ điều cần thiết để đảm bảo an toàn kéo dài thời hạn sử dụng cá sản phẩm thủy sản 37 Hình 23: Hình minh họa cá đóng gói MAP 4.1.2 Thịt Hai chế hư hỏng ảnh hưởng đến thời hạn sử dụng thịt đỏ sống phát triển vi sinh vật thay đổi màu sắc (q trình oxy hóa sắc tố oxymyoglobin đỏ) Khi thịt đỏ giữ điều kiện ướp lạnh thích hợp, yếu tố kiểm sốt ảnh hưởng đến thời hạn sử dụng sản phẩm tốc độ oxy hóa sắc tố oxymyoglobin màu đỏ thành dạng oxy hóa màu nâu metmyoglobin Vì nồng độ O cao cần thiết cho loại thịt đỏ để trì màu đỏ tươi mong muốn thời gian dài Các loại thịt đỏ có sắc tố cao, chẳng hạn thịt nai lợn rừng đòi hỏi nồng độ O2 cao Vi khuẩn gây hư hỏng hiếu khí chẳng hạn lồi Pseudomonas, thường chiếm ưu loại thịt đỏ bị ức chế CO2 Do đó, để tạo hiệu kép độ bền màu đỏ ức chế vi sinh vật, hỗn hợp khí có chứa 20–30% CO 70–80% O2 tỷ lệ khí / sản phẩm 2:1 khuyến nghị để kéo dài thời gian bảo quản lạnh màu đỏ loại thịt từ hai đến bốn ngày đến năm đến tám ngày Ở Na Uy, hỗn hợp khí thay sử dụng cho thịt đỏ: 60–70% CO2, 30–40% N2