4.1.8. Bánh Snack
Rất nhiều loại sản phẩm được phân loại là đồ ăn nhẹ và sẽ rất khó để bao gồm tất cả các nhóm sản phẩm. Các loại hạt nói chung có hàm lượng chất béo rất cao, mặc dù mức độ khác nhau tùy theo loại hạt. Do có hàm lượng chất béo cao nên vấn đề chính cần khắc phục là ơi thiu do oxy hóa. Các loại hạt thường được bán dưới dạng các sản phẩm rang. Lạc là loại hạt phổ biến nhất nhưng được cho là kém ổn định nhất với thời hạn sử dụng ngắn nhất trong số các loại hạt thông thường (Parry, 1998).
Đậu phộng thường được chần trước khi rang hoặc chiên trong dầu. Các loại hạt cũng có thể được rang khơ trong trường hợp này, đôi khi chúng được tráng với 1,5 đến 2% dầu và muối đặc biệt. Chất chống oxy hóa có thể được thêm vào dầu và muối để cải thiện độ ổn định trong thời hạn sử dụng của sản phẩm. Kỹ thuật chiên cải thiện hương vị nhưng làm tăng thêm chất béo. Mặc dù giới hạn về thời hạn sử dụng thường là do chất béo bị oxy hóa, việc hút ẩm cũng sẽ gây ra vấn đề do làm mất kết cấu. Các loại hạt được đóng gói bằng vật liệu mềm dẻo như túi nhựa và cả vật liệu cứng như lọ thủy tinh và lon kim loại. Đặc tính rào cản tốt là rất quan trọng nếu thời hạn sử dụng được tăng lên. Có thể giảm hàm lượng oxy bên trong các gói chứa đầy bằng cách tạo chân khơng.
Tuy nhiên, xả khí bằng khí trơ thường được sử dụng khi cần cải thiện thời hạn sử dụng. Khi sản phẩm được đóng gói trong túi linh hoạt, máy đóng dấu dạng dọc sẽ được sử dụng (Parry, 1998)
Nhiều loại nhựa dẻo khác nhau có thể được sử dụng để đóng gói các loại hạt, nhưng rào cản càng lớn thì thời hạn sử dụng của sản phẩm càng lớn. Polyvinylidene clorua (PVDC) thường được sử dụng như một phần của cấu tạo màng dẻo để cải thiện tính chất của rào cản. Polyester phủ PVDC nhiều lớp polyethylene mật độ thấp (LDPE) được sử dụng thương mại để đóng gói các loại hạt nhằm cải thiện thời hạn sử dụng của các gói nhỏ (80z). Các gói lớn hơn (140z) đã thay thế Surlyn cho LDPE để cải thiện độ bền của niêm phong. Màng kim loại cũng rất phổ biến khi sử dụng phương pháp xả nitơ. Xả nitơ được thực hiện để đạt được mức oxy cịn lại nhỏ hơn 20% trong các gói. Sự kết hợp giữa tăng cường ngăn cản và xả khí được cho là giúp đậu phộng có thời hạn sử dụng từ 4 đến 5 tháng (Parry, 1998).
Việc kéo dài thời hạn sử dụng có thể đạt được thơng qua q trình xả khí phụ thuộc vào thành phần của sản phẩm. Tuy nhiên, việc giảm mức oxy trong bao bì nói chung làm cho sản phẩm tăng độ ổn định đối với q trình oxy hóa. Đồ ăn nhẹ khác nhau về đặc tính rào cản cần thiết nhưng yêu cầu khắt khe nhất được cho là đối với khoai tây chiên giòn. Ba yêu cầu khác nhau được cho là quan trọng khi đóng gói đồ ăn nhẹ: rào cản độ ẩm; rào cản oxy và rào cản ánh sáng (Parry, 1998).
Giịn có độ ẩm từ 1 đến 1,5% ở giai đoạn đóng gói. Nếu mức này tăng lên 4 đến 5% thì sản phẩm trở nên không thể chấp nhận được. Đồ ăn nhẹ có hàm lượng chất béo cao sẽ nhạy cảm với oxy. Xả nitơ sẽ cải thiện thời hạn sử dụng nhưng đối với các sản phẩm có giá trị thấp như khoai tây chiên giịn được cho là khơng hợp lý khi sử dụng. Chỉ có khoai tây chiên giịn cao cấp mới được xả khí, túi làm bằng màng kim loại được sử dụng. Màng kim loại tương đối đắt và do đó làm tăng giá thành của sản phẩm. Phần lớn khoai tây chiên giịn được bán khơng có nitơ xả trong túi nhựa trong, do lượng khơng khí lớn được đóng gói trong túi, nên có thời hạn sử dụng ngắn. Các cách tiếp cận khác như sử dụng chất chống oxy hóa trong dầu ăn được sử dụng để cải thiện thời hạn sử dụng của các sản phẩm này (Parry, 1998).
Mặc dù việc xả nitơ không được sử dụng rộng rãi cho khoai tây chiên giịn, nhưng có một lợi thế thực sự trong việc sử dụng kỹ thuật này để tăng thời hạn sử dụng. Xả nitơ mà không sử dụng bất kỳ chất bảo quản nào được cho là có thời hạn sử dụng là 120 ngày so với 55 đến 65 ngày mà khơng có nitơ. Các sản phẩm giịn được đóng gói trong OPP kim loại được tìm thấy là giữ được độ tươi lâu hơn khi có nitơ, do đó cho phép sản phẩm được phân phối dễ dàng hơn. Một ưu điểm khác của phương pháp xả nitơ là sản xuất các gói đồng nhất, giúp ngăn ngừa sự hư hỏng của các sản phẩm snack dễ vỡ trong quá trình xử lý và phân phối (Parry, 1998).
4.2. Thực phẩm hô hấp
Không giống như các loại thực phẩm dễ hỏng được ướp lạnh khác đóng gói MAP, trái cây tươi và rau quả tiếp tục hơ hấp sau khi thu hoạch bất kỳ q trình đóng gói nào sau đó đều phải tính đến hoạt động hơ hấp này. Sản phẩm của q trình hơ hấp hiếu khí là CO2 và hơi nước, trong khi các sản phẩm lên men như etanol, acetaldehyde và các axit hữu cơ được tạo ra trong quá trình hơ hấp kỵ khí. Thời hạn sử dụng đạt được của sản phẩm đóng gói MAP tỷ lệ nghịch với tốc độ hô hấp (Ohlsson & Bengtsson, 2002).
Các thông số quan trọng ảnh hưởng đến thời hạn sử dụng của sản phẩm tươi sống chế biến sẵn là nội tại (tốc độ hô hấp) và ngoại tại (nhiệt độ bảo quản, độ ẩm tương đối, lượng vi sinh vật
ban đầu, màng bao gói và thiết bị, trọng lượng đóng gói, thể tích và diện tích, và ánh sáng). Tốc độ 43
hơ hấp bị ảnh hưởng bởi loại và kích thước sản phẩm, mức độ chuẩn bị, sự đa dạng của sản phẩm và điều kiện trồng trọt, sự trưởng thành và loại mơ, thành phần khí quyển và nhiệt độ (Ohlsson & Bengtsson, 2002).
Các cơ chế hư hỏng chính ảnh hưởng đến sản phẩm tươi sống và chế biến sẵn là sự phát triển của vi sinh vật, q trình hóa nâu do enzyme và mất độ ẩm. MAP dẫn đến lượng O2 cạn kiệt / hoặc CO2 được làm giàu rất hiệu quả trong việc ức chế các cơ chế hư hỏng này cũng như làm giảm hơ hấp, trì hỗn q trình chín, giảm sản xuất ethylene làm chậm quá trình làm mềm kết cấu, giảm sự thối hóa chất diệp lục và làm giảm các rối loạn sinh lý. Sự cạn kiệt O2 và sự giàu CO2 là hậu quả tự nhiên của q trình hơ hấp khi trái cây tươi hoặc rau quả được bảo quản trong bao bì kín. Sự thay đổi đối với thành phần khí quyển dẫn đến giảm tốc độ hơ hấp của thực vật. Nếu sản phẩm được niêm phong trong một màng không thấm nước, nồng độ O2 trong bao gói sẽ giảm xuống nồng độ rất thấp, do đó q trình hơ hấp kỵ khí sẽ được bắt đầu. Các điều kiện yếm khí thường sẽ dẫn đến các phản ứng lên men không mong muốn (mùi và vị không mong muốn) và chất lượng sản phẩm giảm sút rõ rệt (làm mềm). Ngồi ra, có nguy cơ phát triển các mầm bệnh kỵ khí như Clostridium botulinum (Ohlsson & Bengtsson, 2002).
Nên sử dụng mức tối thiểu 2–3% O2 để đảm bảo điều kiện hiếu khí. Nên sử dụng màng bao gói có độ thấm trung gian thích hợp. Một bầu khơng khí được điều chỉnh cân bằng mong muốn (EMA) được thiết lập khi tốc độ truyền O2 và CO2 qua bao bì bằng với tốc độ hơ hấp của sản phẩm. EMA có thể phát triển thụ động trong một bao bì kín có đủ độ thấm mà khơng cần hỗn hợp khí. Vì cả khả năng thẩm thấu của khí qua vật liệu đóng gói và tốc độ hơ hấp đều phụ thuộc vào nhiệt độ, những thay đổi nhỏ trong nhiệt độ bảo quản có thể làm thay đổi EMA dẫn đến điều kiện kỵ khí hoặc mức O2 cao hơn và do đó nhanh hỏng hơn.
Bằng cách xả khí các gói sản phẩm tươi với 5% CO2 / 5% O2 / 90% N2, có thể thiết lập một đường EMA có lợi nhanh hơn so với một đường EMA được tạo ra thụ động. Nên sử dụng tỷ lệ khí
/sản phẩm là 2: 1. Quy trình như vậy có thể cần thiết để trì hỗn phản ứng hóa nâu do enzyme, có thể dẫn đến hư hỏng trước khi thiết lập EMA thụ động (Ohlsson & Bengtsson, 2002).
Một phương pháp khác để ức chế q trình hóa nâu do enzyme là MAP (20% CO2 và 80% N2) kết hợp với axit citric và ascorbic làm chất ức chế hóa nâu. Hỗn hợp khí này và q trình xử lý trước đã cho chất lượng cảm quan tốt nhất của khoai tây cắt lát sau khi bảo quản trong bảy ngày. Việc điều chỉnh tích cực bầu khơng khí bên trong bao gói là cần thiết để kéo dài thời hạn sử dụng của khoai tây, nhưng chỉ MAP không ngăn được sự chuyển màu nâu. Xử lý ngâm là điều cần thiết đối với khoai tây đóng gói (Ohlsson & Bengtsson, 2002).
Các khí thay thế như argon (Ar) và N2O đã được khẳng định là có tác dụng tích cực đối với việc đóng gói sản phẩm tươi sống. Ar được sử dụng thay thế cho N2 và được cho là có khả năng ức chế sự đổi màu của enzyme và trì hỗn sự bắt đầu của q trình làm mềm kết cấu. Ngoài ra, Ar và N2O được cho là làm cho vi sinh vật nhạy cảm với các chất kháng khuẩn. Carbon monoxide (CO) ở 5–10% (kết hợp với ít hơn 5% O2) là một chất diệt nấm hiệu quả có thể được sử dụng trên những mặt hàng không chịu được mức CO2 cao (Kader và cộng sự, 2009). Chỉ những loại trái cây và rau có chất lượng tốt nhất mới được sử dụng MAP. Chuẩn bị hợp vệ sinh, khử trùng trong nước lạnh khử trùng bằng clo (nếu hợp pháp), rửa sạch và khử nước trước khi MAP sẽ giúp đảm bảo số lượng vi sinh vật thấp trước khi lưu trữ và phân phối lạnh. Ngoài ra, kiến thức về các đặc tính nội tại của sản phẩm tươi sống (tốc độ hô hấp, pH, aw, cấu trúc sinh học và sản xuất và độ
và các yếu tố bên ngồi nào cần tối ưu hóa (thu hoạch, xử lý, vệ sinh, nhiệt độ, độ ẩm tương đối, vật liệu và máy móc MAP, tỷ lệ khí / sản phẩm và ánh sáng) sẽ giúp đảm bảo an toàn và kéo dài thời hạn sử dụng của trái cây và rau quả đóng gói MAP (Ohlsson & Bengtsson, 2002).
KẾT LUẬN
Trên thị trường hiện nay, tại đa số các cửa hàng, siêu thị có thể bắt gặp rất nhiều loại thực phẩm được bao gói bằng cơng nghệ bao gói khí quyển biến đổi MAP. Từ đó có thể thấy được loại bao bì và cơng nghệ này rất phơ biến và gần như là điều kiện không thể thiếu đối với các loại thực phẩm.
Sau khi triển khai để làm rõ đề tài “Bao bì và cơng nghệ bao gói khí quyển biến đổi (MAP)” trong mơn “Bao Bì Thực Phẩm”, đã đem lại cho chúng em rất nhiều kiến thức bổ ích trong q trình chúng em tìm kiếm tài liệu, hiểu rõ hơn về các quy trình thực hiện đóng gói một sản phẩm bằng phương pháp MAP, các biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản thực phẩm, các thiết bị dùng trong kỹ thuật MAP. Cơng nghệ bao gói này giúp cho thực phẩm được bảo quản lâu hơn bằng cách biến đổi bầu khí quyển, sử dụng chủ yếu là khí CO2 , O2 và N2; ít tổn thất về dinh dưỡng hay khối lượng sản phẩm; giữ nguyên được độ tươi hay cải thiện màu sắc của các sản phẩm tươi sống so với
bao bì bình thường và trong tương lai các công nghệ mới sẽ được phát triển nhằm khắc phục những nhược điểm của phương pháp MAP.
Ngoài ra, chúng càng ngày càng phát triển, càng đa dạng về mẫu mã, đặc biệt là có thể nhắm đếm việc phân phối, xuất nhập khẩu trong và ngồi nước. Khi cơng nghệ MAP chưa phổ biến thì các nhà sản xuất phải xuất nhập khẩu thực phẩm bằng đường hàng khơng vì nỗi sợ hư hỏng thực phẩm, tốn rất nhiều chi phí. Cịn ngày nay với ưu điểm kéo dài thời hạn sử dụng và giữ nguyên chất lượng thì đã có thể di chuyển bằng đường biển giúp nhà sản xuất tiết kiệm chi phí đáng kể.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Blakistone B. A. (1999). Principles and applications of modified atmosphere packaging of foods. 2nd edition, Aspen Publishers, Inc, USA, 293 pages.
Church I. J., and Parsons A. L. (1995). Modified atmosphere packaging technology: A Review. Journal of the Science of Food and Agriculture, 67(2): 143–152. DOI: https://doi.org/10.1002/jsfa.2740670202.
Davies A. R. (1995). Advances in modified-atmosphere packaging. New Methods of Food
Preservation, 304–320. DOI: https://doi.org/10.1007/978-1-4615-2105-1_14.
Floros J. D., and Matsos K. I. (2005). Introduction to modified atmosphere packaging. Innovations
in Food Packaging, 159–172. DOI: https://doi.org/10.1016/b978-012311632-1/50042-5.
Gorris L. G., and Peppelenbos H. W. (2020). Modified-atmosphere packaging of produce*. In Handbook of Food Preservation (Rahman M. S.), pp. 315–334. DOI; https://doi.org/10.1201/9780429091483-26.
High Speed Automatic Vertical Form Fill Seal Machine. (n.d.). Retrieved December 2,
2021. [Online] Avaible: https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/ft-540h- high-speed-automatic-vertical-form-fill-seal-machine-60663848043.html.
Hintlian C.B., Hotchkiss J.H. (1986). The safety of modified atmosphere packaging: A review.
International Organization for Standardization, 40(12), 70-76.
Huỳnh Quốc Thiện, Lê Thị Mỹ Hạnh, Nguyễn Thị Nhã Uyên. (2016). Tìm hiểu về kỹ
thuật MAP trong b o qu n rau qu tươi. Phân tích nh hưởng của nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khơng khí trong b o qu n rau qu tươi bằng phương pháp MAP. Tiểu
luận công nghệ sau thu hoạch, Trường Đại học Cơng nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh. [Trực tuyến] Địa chỉ: http://luanvan.net.vn/luan-van/tieu-luan- tim-hieu-ve-ky-thuat-map-trong-bao-quan-rau-qua-tuoi-phan-tich-anh-huong-cua- nhiet-do-do-am-thanh-phan-khong-76064/. Truy cập: 07/03/2018.
Inns R. (1987). Modified atmosphere packaging. Modern Processing, Packaging and
Distribution Systems for Food, 36–51. DOI: https://doi.org/10.1007/978-1-4684-8592-9_3.
Kader, A. A., Zagory, D., & Kerbel, E. L. (2009). Modified atmosphere packaging of fruits and vegetables. Http://Dx.Doi.Org/10.1080/10408398909527490., 28(1), 1–30. https://doi.org/10.1080/10408398909527490.
Kangbeite. “Máy đóng gói chân khơng buồng đơi”, Cơng ty Máy móc Kangbeite. [Trực tuyến] Địa chỉ: https://vi.kbtfoodpack.com/double-chamber-vacuum-packing- machine/#. Truy cập: 11/10/2021.
Khan M.Y., and Mittal A. (2020). Modified Atmosphere Packaging Technique: An Overview. In International Conference on Recent Advances in Engineering and
Science (ICRAES 2020), Research Gate.
Mangaraj S., Goswami T. K., and Mahajan P. V. (2009). Applications of plastic films for modified atmosphere packaging of fruits and vegetables: A review. Food Engineering Reviews, 1(2): 133–158. DOI: https://doi.org/10.1007/s12393-009-9007-3.
Máy đóng gói dòng ngang tốc độ cao tự động | Taiwantrade.com. (n.d.). Retrieved December 2, 2021. [Trực tuyến] Địa chỉ: https://vi.taiwantrade.com/product/máy- đóng-gói-dịng-ngang-tốc-độ-cao-tự-động-563747.html.
Máy đóng gói thermoforming. (n.d.). Retrieved November 30, 2021. [Trực tuyến] Địa chỉ: https://vi.kbtfoodpack.com/thermoforming-packaging-
machines/#Thermoforming_MAP_packaging_machine.
Mullan M., & McDowell D. (2011). Modified atmosphere packaging. In Food and Beverage
Packaging Technology (Eds. R. Coles and M. Kirwan), Blackwell Plushing Ltd., UK, pp.
263–294. DOI: https://doi.org/10.1002/9781444392180.ch10.
Nguyễn Thị Trang. (2016). Nghiên cứu chế tạo màng bao gói khí quyển biến đổi
(MAP) ứng dụng b o qu n V i thiều Lục Ngạn. Luận văn Thạc sĩ Khoa học,
Trường Đại học Khoa học Tự nhiên, Đại học Quốc gia Hà Nội.
Ohlsson T., and Bengtsson N. (2002). Minimal processing technologies in the food industry. Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC, New York, Washington, DC, pp. 61-67. Ooraikul B., and Stiles M. E. (1991). Modified atmosphere packaging of food. Ellis
Horwood Limited, England, 293 pages.
Parry R. T. (1993). Principles and applications of modified atmosphere packaging of
foods. 1st edition, Blackie Academic & Professional, 305 pages. DOI: https://doi.org/10.1007/978-1-4615-2137-2.
R. T. Parry. (1998). Principles and Applications of Modified Atmosphere Packaging of Foods. In Principles and Applications of Modified Atmosphere Packaging of
Foods. DOI: https://doi.org/10.1007/978-1-4757-6252-5.
Sivertsvik M., Bjerkeng B., & Rosnes J. T. (1995). Reducing package deformation and
increasing filling degree in packages of cod fillets in CO2-enriched atmospheres by